TERMIUM Plus®
La banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada.
dénaturation de la protéine du gluten [1 fiche]
Fiche 1 - données d’organisme interne 2001-07-30
Fiche 1, Anglais
Fiche 1, Subject field(s)
- Food Industries
- Breadmaking
Fiche 1, La vedette principale, Anglais
- gluten protein denaturation
1, fiche 1, Anglais, gluten%20protein%20denaturation
correct
Fiche 1, Les abréviations, Anglais
Fiche 1, Les synonymes, Anglais
Fiche 1, Justifications, Anglais
Record number: 1, Textual support number: 1 CONT
Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour. 1, fiche 1, Anglais, - gluten%20protein%20denaturation
Fiche 1, Français
Fiche 1, Domaine(s)
- Industrie de l'alimentation
- Boulangerie
Fiche 1, La vedette principale, Français
- dénaturation de la protéine du gluten
1, fiche 1, Français, d%C3%A9naturation%20de%20la%20prot%C3%A9ine%20du%20gluten
correct, nom féminin
Fiche 1, Les abréviations, Français
Fiche 1, Les synonymes, Français
Fiche 1, Justifications, Français
Record number: 1, Textual support number: 1 CONT
Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s'arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s'élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain. 1, fiche 1, Français, - d%C3%A9naturation%20de%20la%20prot%C3%A9ine%20du%20gluten
Fiche 1, Espagnol
Fiche 1, Justifications, Espagnol
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