TERMIUM Plus®
La banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada.
HYDRATE CARBONE FERMENTABLE [1 fiche]
Fiche 1 - données d’organisme interne 2002-02-07
Fiche 1, Anglais
Fiche 1, Subject field(s)
- Food Industries
- Breadmaking
- Biochemistry
Fiche 1, La vedette principale, Anglais
- fermentable carbohydrate
1, fiche 1, Anglais, fermentable%20carbohydrate
correct
Fiche 1, Les abréviations, Anglais
Fiche 1, Les synonymes, Anglais
Fiche 1, Justifications, Anglais
Record number: 1, Textual support number: 1 CONT
In any discussion of the effect of damaged starch in breadmaking, it is essential to consider the role of flour amylases. There are at least three areas where damaged starch and amylases are particularly important: in the determination of baking absorption; in the production of fermentable carbohydrates for gas production in the dough, throughout fermentation, proofing and the early stage of baking; in the control of the level of dextrin production by enzymic degradation of starch during baking. 1, fiche 1, Anglais, - fermentable%20carbohydrate
Fiche 1, Français
Fiche 1, Domaine(s)
- Industrie de l'alimentation
- Boulangerie
- Biochimie
Fiche 1, La vedette principale, Français
- hydrate de carbone fermentescible
1, fiche 1, Français, hydrate%20de%20carbone%20fermentescible
correct, nom masculin
Fiche 1, Les abréviations, Français
Fiche 1, Les synonymes, Français
- glucide fermentescible 2, fiche 1, Français, glucide%20fermentescible
correct, nom masculin
Fiche 1, Justifications, Français
Record number: 1, Textual support number: 1 CONT
Pour apprécier vraiment les effets produits dans la panification par l'amidon endommagé, il est indispensable de tenir compte également du rôle des amylases de la farine. Il existe au moins trois secteurs dans lesquels le rôle de l'amidon endommagé et des amylases revêt une importance particulière : dans l'établissement de l'hydratation; dans la production d'hydrates de carbone fermentescibles générateurs de gaz dans la pâte en fermentation, à l'apprêt et pendant les premiers stades de la cuisson; dans la quantité de dextrine produite par la dégradation enzymatique de l'amidon pendant la cuisson. 1, fiche 1, Français, - hydrate%20de%20carbone%20fermentescible
Fiche 1, Terme(s)-clé(s)
- hydrate de carbone fermentable
- hydrate de carbone fermentible
Fiche 1, Espagnol
Fiche 1, Justifications, Espagnol
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