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PASTIFIABILITE [1 fiche]

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Fiche 1 2008-02-26

Anglais

Subject field(s)
  • Noodles and Pasta
CONT

A discussion by Vasiljevic and Banasik (1980) suggests that pasta quality is defined subjectively according to the eating habits and traditions of the consumer.

Français

Domaine(s)
  • Pâtes alimentaires
CONT

La qualité pastière peut être considérée du point de vue soit visuel soit culinaire. L'aspect visuel tient compte de la couleur de la pâte, qui est due à la combinaison de deux composantes : les couleurs jaune et brune. La couleur jaune est une fonction de la teneur en carotenoïdes et de l'activité de lipoxygénase, tandis que la couleur brune est attribuée à la péroxydase et à la polyphénoxydase. La qualité culinaire est associée aux propriétés du gluten.

Espagnol

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