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PROCEDE FERMENTATION ACIDE [1 fiche]

Fiche 1 2001-08-27

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

Unlike their European neighbours, Spanish bakers and consumers prefer breads produced on a sour-fermentatin method to breads made with compressed yeast, although some yeast-leavened bread is produced in the larger urban areas. Two principal types of bread are baked in Spain: namely Viennese types and hard types. Hard breads are make from a very stiff dough of low absorption (35%) which is often hand mixed and milled through a dough brake (bregadora). Both types of bread are baked on the hearth of the oven and are made in weights varying from 0.5 to 2.75 kilograms.

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
CONT

Contrairement à leurs voisins européens, les boulangers et les consommateurs espagnols préfèrent les pains obtenus par procédé de fermentation acide aux pains à levure pressée, bien que l'on produise dans les villes plus importantes du pain levé à la levure. Deux types principaux de pain sont fabriqués en Espagne : les types viennois et les types durs. Ces derniers sont faits d'une pâte très ferme, de faible hydratation (35%), qui est souvent malaxée à la main et passée au cylindre laminoir ("bregadora"). Ces deux types de pain sont cuits sur la sole du four et leur poids varie de 0,5 à 2,75 kilogrammes.

Espagnol

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