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SOUS-VIDE [1 fiche]

Fiche 1 2011-06-16

Anglais

Subject field(s)
  • Food Preservation and Canning
DEF

The technique of cooking ingredients in a vacuum-sealed plastic pouch, usually for a long time at a low temperature.

CONT

Our vacuum bags and rolls are not boilable, but you can use then to poach in water up to 70­­° C using a water bath. This is professionally called "Sous Vide" or "under vacuum" cooking. There are tangible culinary benefits to cooking under a vacuum for longer period of time at precise temperatures, notably in terms of taste and colour.

OBS

sous vide: French for "under vacuum." When used as a noun, it must be written in two separated words ("sous vide"); the hyphenated variant ("sous-vide") is for the adjective (e.g. "sous-vide cooking, sous-vide machine, sous-vide method, sous-vide technique") or the adverb (e.g. "to cook sous-vide").

Français

Domaine(s)
  • Conservation des aliments et conserverie
DEF

Cuisson d'un produit alimentaire déjà emballé, ce qui permet de conserver ses qualités organoleptiques.

CONT

En général, la cuisson sous vide s'effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. […] Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d'hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d'une manière homogène à l'intérieur de l'aliment. Les temps de cuisson sont donc réguliers et longs. Les avantages de la cuisson sous vide, ou du réchauffage sous vide, sont multiples : le produit ne perd que peu de poids; la cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit; la cuisson est homogène; il est possible de réchauffer sans destruction du produit.

OBS

Il ne faut pas confondre les produits cuits sous vide et les produits emballés sous vide qui n'offrent pas les mêmes durées de conservation. La cuisson sous vide signifie que le produit (souvent pré-élaboré) est conditionné sous vide et cuit dans son emballage [...]

OBS

On dénote l'emploi courant de la forme elliptique «sous-vide» pour la cuisson sous vide. Il faudra prendre garde de ne pas la confondre avec l'emballage sous vide.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Conservación de los alimentos y elaboración de conservas
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