TERMIUM Plus^®

Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

The sponge and dough method is employed primarily by wholesale bakeries... In this method a sponge consisting of part of the flour(usually 65 to 70% of the total flour) is mixed first. All the yeast, all the mineral yeast food, and enough water to make a stiff mixture are incorporated in the sponge, which is then fermented for about four to five hours. The sponge is returned to the mixer, where the rest of the flour, water, and all additional ingredients are added and mixed to proper development... After mixing is completed, the dough is fermented for about 20 minutes.  1, fiche 1, Anglais, - sponge%20and%20dough%20method

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Le travail sur levain-levure. [...] Les deux tiers ou les trois quarts environ de la farine, et la même proportion des autres ingrédients (eau, levure et aliments de la levure) sont mélangés sous forme de levain-levure [...] et mis à fermenter pendant 3 1/2 à 5 heures [...] À la fin de la fermentation du levain-levure, celui-ci est retourné au pétrin, on y ajoute le reste des ingrédients, y compris la farine, l'eau et le sel, et la pâte est pétrie jusqu'à l'état d'élaboration physique désiré [...] La pâte est ensuite extraite du pétrin, mise à fermenter pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, le pointage, puis divisée.  4, fiche 1, Français, - proc%C3%A9d%C3%A9%20levain%2Dlevure

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

La adecuada combinación de masa madre y levadura permite regular el proceso de fermentación y aportar al pan unas características distintivas e inimitables.  2, fiche 1, Espagnol, - m%C3%A9todo%20con%20masa%20madre%20y%20levadura

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Dough mixing department of a large-volume bakery, showing a dough mixer with trough lift in center, and two sponge mixers...  1, fiche 3, Anglais, - dough%20mixing%20department

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

[...] le problème de la régularité de la température du fournil dans son ensemble, et plus particulièrement de la salle de préparation des pâtes, - l'idéal serait qu'elle oscille entre +20 degrés et +24 degrés seulement - doit être une des préoccupations majeures présidant au choix de son emplacement et à son aménagement.  1, fiche 3, Français, - salle%20de%20pr%C3%A9paration%20des%20p%C3%A2tes

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Mechanical mixing is essential during blending but mixing speed is not critical. In fact, it is preferable to premix ingredients at slow speed to prevent excessive splashing. Once dough ingredients are uniformly blended, mixing is unnecessary for hydration of flour particles, and savings in power, even in overall mixing time, may be achieved by switching off the mixer for a few minutes after the premix stage. This is particularly true for flours that require relatively long mixing. The fact that doughs from different flours require different amounts of mixing for development may be partly explained by variations in the rates of hydration, or the rates at which water combines with flour constituents, particularly the protein.  1, fiche 4, Anglais, - mechanical%20mixing

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Le malaxage mécanique est essentiel pendant le mélange des ingrédients, mais la rapidité du mouvement n'a pas une importance critique. Il est même préférable d'effectuer le premier mélange des ingrédients assez lentement pour éviter les éclaboussures. Une fois les divers ingrédients de la pâte bien mélangés, le pétrissage est inutile pendant l'hydratation des particules de farine, et l'on peut réaliser des économies d'énergie, même sur la durée totale du pétrissage, en arrêtant le pétrin pendant quelques minutes après le stade du prémélange.  1, fiche 4, Français, - malaxage%20m%C3%A9canique

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

The primary function of the dough mixer, aside from bringing about a homogeneous dispersion of the ingredients, is to mechanically develop the dough gluten by a series of rolling, kneading an stretching actions.  2, fiche 5, Anglais, - dough%20mixer

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

Term used at the Canadian Grain Commission in the field of cereal terminology.  3, fiche 5, Anglais, - dough%20mixer

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 DEF

Appareil industriel composé d'une cuve métallique parfois fixe, parfois rotative, et de bras actionnés mécaniquement, utilisé pour pétrir la pâte à pain [...]  3, fiche 5, Français, - p%C3%A9trin

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

Selon le Trésor de la Langue Française Informatisé, le «pétrin» peut être utilisé pour pétrir d'autres produits que la pâte à pain. On ne retrouve pas cette nuance dans le Robert électronique.  4, fiche 5, Français, - p%C3%A9trin

Record number: 5, Textual support number: 2 OBS

pétrin : Terme en usage à la Commission canadienne des grains dans le domaine céréalier.  5, fiche 5, Français, - p%C3%A9trin

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

Apparatus used to measure the mechanical properties of dough.  2, fiche 6, Anglais, - mixograph

Record number: 6, Textual support number: 1 OBS

It measures and records the resistance that the dough offers to the pins of the mixer while the dough is being mixed.  3, fiche 6, Anglais, - mixograph

Record number: 6, Textual support number: 2 OBS

Term used at the Canadian Grain Commission.  4, fiche 6, Anglais, - mixograph

Fiche 6,  Justifications,  Français

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

Appareil mesurant les propriétés rhéologiques des pâtes de farine.  2, fiche 6, Français, - mixographe

Record number: 6, Textual support number: 1 OBS

Il mesure et enregistre la résistance offerte par la pâte aux saillies du pétrin pendant le pétrissage.  3, fiche 6, Français, - mixographe

Record number: 6, Textual support number: 2 OBS

Terme en usage à la Commission canadienne des grains.  4, fiche 6, Français, - mixographe

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 DEF

A dough mixer that is used to develop the dough to its optimal physical state for breadmaking.  3, fiche 7, Anglais, - developer%2Fmixer

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

developer/mixer: term used at the Canadian Grain Commission.  4, fiche 7, Anglais, - developer%2Fmixer

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 DEF

Genre de mélangeur vertical très souvent utilisé dans les biscuiteries et qui comporte deux ou trois bras de mélange (batteurs) incluant chacun six lames d'acier superposées formant une spirale tronquée.  2, fiche 7, Français, - m%C3%A9langeur%2Dbatteur

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

Terme en usage à la Commission canadienne des grains.  3, fiche 7, Français, - m%C3%A9langeur%2Dbatteur

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

The Biscuit Mixing Method is a popular and easy way to make biscuits. Measure all ingredients accurately. Combine the dry ingredients together into a mixing bowl. Combine the liquid ingredients and chill. Cut in the chilled fat, using the paddle attachment of a stand mixer, food processor or by hand, using a pastry blender or your fingers. Continue until the mixture resembles a coarse cornmeal. Slowly add the liquid to the dry ingredients. Mix just until the ingredients are combined and a soft dough is formed; you may not need all of the liquid ones. Do not overmix...  2, fiche 8, Anglais, - biscuit%20pastry%20method

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

[...] classer les pâtes éclair en catégories, selon leurs caractéristiques et leurs techniques de préparation : la méthode du muffin, la méthode du biscuit, la méthode du crémage [...]  1, fiche 8, Français, - m%C3%A9thode%20du%20biscuit

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Mixers vary greatly in their design and action on the dough. Some stretch and knead while others cut and pinch, but the remarkable fact is that most mixers, provided that they are sufficiently fast, are capable of bringing dough to an equivalent physical state.... Although the horizontal bar mixer remains the most popular commercial design, "spiral" mixers have recently started to enjoy considerable success.  2, fiche 9, Anglais, - spiral%20mixer

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Les pétrins à spirale avec cuve fixe de la nouvelle ligne CPM ont une capacité de pâte variable de 80 kg à 200 kg. Ces pétrins ont deux moteurs indépendants pour la spirale et pour la cuve. Le corps du pétrin est [en] acier épais, alors que la cuve, la spirale et la grille de protection sont entièrement construites en acier inoxydable. La combinaison optimale des vitesses de la spirale et la cuve vous permet d'obtenir une pâte veloutée, tendre et parfaitement aérée. Il est possible, en outre, de pétrir des petites quantités aussi avec les pétrins de grandes capacités.  3, fiche 9, Français, - p%C3%A9trin%20%C3%A0%20spirale

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Most bakers prefer to use the relatively short "green dough process" for breadmaking. This system, which does not appear to be used anywhere outside the Netherlands, involves the use of twin intermediate proofers. The dough is taken directly from the mixer, divided, rounded and given a first proof of 35 minutes, rounded a second time and given a second proof of 30 minutes before final moulding, final proof and baking.  1, fiche 10, Anglais, - twin%20intermediate%20proofers

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

La plupart des boulangers préfèrent recourir à la méthode relativement brève de la "pâte verte" pour la panification. Ce procédé, que l'on ne semble pas employer en dehors des Pays-Bas, comporte deux apprêts intermédiaires. La pâte est sortie directement du pétrin, découpée, boulée et soumise à un pointage de 35 minutes, puis boulée une deuxième fois et soumise à une deuxième fermentation de 30 minutes avant le façonnage final, l'apprêt final et la cuisson.  1, fiche 10, Français, - deux%20appr%C3%AAts%20interm%C3%A9diaires

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Mechanical dough development involves a vigorous mixing of dough in a high speed developer mixer to produce changes similar to the ripening changes of fermentation, but without either the long period of bulk fermentation, or accompanying losses in bread yield.  1, fiche 11, Anglais, - mechanical%20dough%20development

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

L'élaboration mécanique de la pâte comporte un vigoureux pétrissage de la pâte dans un pétrin-élaborateur à grande vitesse, qui entraîne des modifications comparables à celles de la fermentation, mais sans la période prolongée du pointage ni les pertes que cette dernière entraîne dans le rendement en pain.  1, fiche 11, Français, - %C3%A9laboration%20m%C3%A9canique%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Basically, the liquid ferment or brew process is similar to the sponge-and-dough method except that instead of a sponge, a liquid or pumpable ferment, which may or may not contain varying proportions of the total flour, is used. This ferment, after the required period of fermentation of about three hours, is pumped into the mixer along with the remainder of the ingredients. The resulting dough is mixed until developed, then processed as in the sponge-and-dough method. Only very large bakeries can afford the large stainless-steel tanks and other complex dairy-type equipment used in this process.  1, fiche 12, Anglais, - liquid%20ferment%20process

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Dans ses grandes lignes, le travail sur ferment liquide est semblable à celui sur levain-levure, sauf qu'on utilise, au lieu d'un levain, un ferment liquide ou pompable qui peut, ou non, contenir diverses proportions de la farine totale. Après la période de fermentation nécessaire, soit environ trois heures, le ferment est pompé dans le pétrin en même temps que le reste des ingrédients. La pâte obtenue est malaxée jusqu'à son élaboration complète, puis traitée comme dans la panification sur levain-levure. Seules les très grandes boulangeries peuvent se payer les grandes cuves en acier inoxydable ainsi que l'appareillage, semblable à celui d'une laiterie, exigés par le procédé.  1, fiche 12, Français, - travail%20sur%20ferment%20liquide

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

To obtain more precise information with the GRL remix baking test, the mixer can be fitted with a potentiometric recorder to produce a mixing curve which indicates if the dough is mixed properly. The remixing time can be adjusted to fit the requirements of very short-mixing or long-mixing flours. This modification of the remix test is really an extension of the CBP and may be used in conjunction with the GRL Chorleywood baking test.  1, fiche 13, Anglais, - mixing%20curve

Fiche 13,  Justifications,  Français

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Pour obtenir des renseignements plus précis de l'essai de panification à double pétrissage du laboratoire de recherche sur les grains, on peut équiper le pétrin d'un enregistreur potentiométrique qui fournit un diagramme de pétrissage indiquant si la pâte se pétrit convenablement. La durée du pétrissage peut ainsi être ajustée d'après les exigences des farines à pétrissage très court ou à pétrissage long. Cette modification de l'essai de repétrissage est en réalité un prolongement du procédé de panification Chorleywood et peut être utilisée conjointement avec l'essai de panification normalisé du procédé Chorleywood mis au point par le laboratoire de recherche.  1, fiche 13, Français, - diagramme%20de%20p%C3%A9trissage

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol

Fiche 14,  Justifications,  Anglais

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

This method is not widely used commercially but it is the basis of the remix baking test developed by the Canadian Grain Commission Research Laboratory. This method is extremely useful for demonstrating differences in quality between wheats ranging from very strong to very weak.... All ingredients are mixed into a dough which is fermented for several hours, returned to the mixer and mixed until developed, given a short floor time, and then divided.  1, fiche 14, Anglais, - remix%20straight%20dough%20method

Fiche 14,  Justifications,  Français

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

Cette méthode n'est pas très employée commercialement, mais elle sert de modèle de base au mode de panification à double pétrissage mis à l'essai par le laboratoire de recherche de la Commission canadienne des grains. Elle est d'une grande utilité pour révéler les différences de qualité des blés, des très forts aux très faibles. [...] Tous les ingrédients sont mélangés pour former une pâte qu'on laisse fermenter plusieurs heures; puis, la pâte est pétrie de nouveau jusqu'à son développement complet et, après un court pointage, elle est divisée.  1, fiche 14, Français, - travail%20direct%20%C3%A0%20double%20p%C3%A9trissage

Fiche 14,  Justifications,  Espagnol

Fiche 15,  Justifications,  Anglais

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

Mixers vary greatly in their design and action on the dough. Some stretch and knead while others cut and pinch, but the remarkable fact is that most mixers, provided that they are sufficiently fast, are capable of bringing dough to an equivalent physical state. Developments in high-speed dough mixing have led to mixers that are bigger(e. g. up to 1000 kilograms of dough capacity), faster, cooler, safer and cleaner. Advances and improvements have largely been a matter of refinement designed to keep pace with customer demands, government regulations, and practical production requirements. Although the horizontal bar mixer remains the most popular commercial design, "spiral" mixers have recently started to enjoy considerable success.  1, fiche 15, Anglais, - horizontal%20bar%20mixer

Fiche 15,  Justifications,  Français

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

Il existe différents types de pétrin qui offrent une grande diversité d'action. Certains étirent et malaxent la pâte tandis que d'autres la découpent et la pincent. Ce qu'il y a de plus remarquable, c'est que, quel que soit leur type, à peu près tous les pétrins donnent des résultats semblables. Les progrès dans le domaine des pétrins à vitesse élevée ont donné lieu au développement de pétrins plus gros (par exemple, jusqu'à 1 000 kilogrammes), plus rapides et plus propres, faits de matériaux qui s'échauffent moins et offrent une plus grande sécurité. Tous les progrès et améliorations sont attribuables en grande partie au désir des boulangers de répondre aux demandes des consommateurs, de respecter les règlements gouvernementaux et de satisfaire les exigences pratiques de la production. Bien que le pétrin à axe horizontal soit encore le type de pétrin le plus utilisé, le pétrin à mouvements en spirale gagne du terrain depuis quelques temps.  1, fiche 15, Français, - p%C3%A9trin%20%C3%A0%20axe%20horizontal

Fiche 15,  Justifications,  Espagnol

Fiche 16,  Justifications,  Anglais

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

The order in which the various ingredients are added to the mixer for making a straight dough can be varied considerably(...)  1, fiche 16, Anglais, - straight%20dough

Record number: 16, Textual support number: 2 CONT

(...) straight doughs receive periodic punching or turning during which a good portion of the evolved carbon dioxide gas is expelled, thereby reducing the dough volume.  1, fiche 16, Anglais, - straight%20dough

Fiche 16,  Justifications,  Français

Record number: 16, Textual support number: 1 OBS

Pâte obtenue par un seul pétrissage.  1, fiche 16, Français, - p%C3%A2te%20directe

Fiche 16,  Justifications,  Espagnol

Fiche 17,  Justifications,  Anglais

Record number: 17, Textual support number: 1 CONT

In pizzerias the Hobart HCM handles many of the preparation chores-mixes the dough, chops and blends the cheese... For the baker, our cutter mixer prepares cake batter, flaky pie dough... For the delicatessen operator the cutter mixer can be used to prepare many dishes-great looking coleslaw-potato salad...  1, fiche 17, Anglais, - cutter%20mixer

Fiche 17,  Justifications,  Français

Record number: 17, Textual support number: 1 CONT

Le coupe-légumes/mélangeur [...] apporte une aide précieuse dans les cuisines de pizzerias. Il aide à préparer la pâte, hâcher et mêler le fromage [...] Dans les boulangeries-pâtisseries, cet appareil apporte une aide précieuse dans la préparation des gâteaux, des pâtes à tarte et même des pâtes à levure [...] Le HCM Hobart s'emploie idéalement bien dans les épiceries/charcuteries pour préparer la salade de chou, la salade de pomme de terre [...]  1, fiche 17, Français, - coupe%2Dl%C3%A9gumes%2Fm%C3%A9langeur

Fiche 17,  Justifications,  Espagnol

Fiche 18,  Justifications,  Anglais

Record number: 18, Textual support number: 1 CONT

In conventional practice, the mixed sponges or doughs are discharged from the mixer into greased dough troughs in which they undergo fermentation in bulk...  1, fiche 18, Anglais, - dough%20trough

Record number: 18, Textual support number: 1 OBS

A dough trough is used when the dough is mixed in a horizontal mixer... as opposed to a vertical mixer) because the bowl is non-removable.  3, fiche 18, Anglais, - dough%20trough

Fiche 18,  Justifications,  Français

Record number: 18, Textual support number: 1 CONT

Le pointage de la pâte a lieu à l'intérieur d'une chambre de fermentation à atmosphère conditionnée, soit dans les cuves des pétrins mécaniques [quand on utilise un pétrin vertical, puisque la cuve s'enlève], soit dans des bacs sur roues [quand on utilise un pétrin horizontal puisque la cuve ne s'enlève pas.]  1, fiche 18, Français, - bac%20sur%20roues

Fiche 18,  Justifications,  Espagnol

Fiche 19,  Justifications,  Anglais

Record number: 19, Textual support number: 1 OBS

Laboratory mixer for dough with pins in bowl and pins in cover rotating in different directions used for samples.  1, fiche 19, Anglais, - Hobard%20Swanson%20mixer

Fiche 19,  Justifications,  Français

Fiche 19,  Justifications,  Espagnol