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Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

A chemical added to flour to improve the baking characteristics of dough (consistency, texture) and facilitate kneading.  3, fiche 1, Anglais, - dough%20conditioning%20agent

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Bleaching, maturing and dough conditioning agents. [Dough] conditioners, which modify the strength of the flour, improve the handling properties of the dough and reduce mixing time, resulting in better texture volume and grain in bakery products.  5, fiche 1, Anglais, - dough%20conditioning%20agent

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

Produit chimique ajouté à la farine en vue d'améliorer les caractéristiques de la pâte (consistance, texture, etc.) et d'en faciliter le pétrissage.  1, fiche 1, Français, - agent%20de%20conditionnement%20des%20p%C3%A2tes

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Agents de blanchiment, de maturation et de conditionnement des pâtes. [Les] agents de conditionnement modifient la consistance de la farine, la rendent plus facile à manipuler et réduisent le temps nécessaire au mélange de la pâte. On obtient ainsi une amélioration dans la texture, et le volume du grain du produit.  4, fiche 1, Français, - agent%20de%20conditionnement%20des%20p%C3%A2tes

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Proteases act on proteins and break them down into smaller units. Some proteases are useful in breadmaking because they reduce mixing time and produce a more pliable, extensible dough with good handling properties. Sound flour has very little proteolytic activity. If required, proteases may be added in the form of malted cereal flours or various fungal protease preparations. Proteolytic enzymes require time to achieve their full effect on dough. In the sponge-and-dough process, protease is usually added to the sponge stage to give the enzyme more time to act and eliminate the inhibiting effect of salt which is added at the dough stage.  2, fiche 2, Anglais, - proteolytic%20enzyme

Record number: 2, Textual support number: 2 CONT

The hydrolytic agent in all cases is water and the catalyst employed is usually either mineral acid, alkali, or a proteolytic enzyme.  3, fiche 2, Anglais, - proteolytic%20enzyme

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Les protéases agissent sur les protéines et les désagrègent en unités plus petites. Quelques-unes sont utiles dans la panification parce qu'elles abrègent la durée de pétrissage et donnent une pâte plus souple, plus extensible et qui se travaille bien. L'activité protéolytique propre aux farines saines est très limitée. Au besoin, on peut ajouter des protéases sous forme de farines de céréales maltées ou de diverses préparations de protéases fongiques. Le plein effet des enzymes protéolytiques met assez longtemps à se manifester dans la pâte. Dans la panification sur levain-levure, on ajoute généralement les protéases au premier mélange pour donner aux enzymes plus de temps d'agir et pour supprimer l'effet inhibiteur du sel qui est ajouté au second mélange.  2, fiche 2, Français, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 2, Textual support number: 2 CONT

Le traitement de la bière finie par les enzymes protéolytiques constitue un moyen efficace pour augmenter la stabilité.  3, fiche 2, Français, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

protéolytique : Relatif à la protéolyse, qui provoque la protéolyse.  4, fiche 2, Français, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 2, Textual support number: 2 OBS

protéolyse : Ensemble des réactions qui président à la désintégration des substances protéiques complexes.  4, fiche 2, Français, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Tradicionalmente, la Real Academia Española (RAE) admitía únicamente el género femenino para el sustantivo enzima; así fue hasta 1984, fecha en que pasó a considerarlo de género ambiguo, que puede funcionar por igual como masculino y como femenino. El uso, no obstante, parece haberse decantado claramente en español por el femenino, que hoy se emplea en el 90% de los casos [...]  3, fiche 2, Espagnol, - enzima%20proteol%C3%ADtica

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Mechanical mixing is essential during blending but mixing speed is not critical. In fact, it is preferable to premix ingredients at slow speed to prevent excessive splashing. Once dough ingredients are uniformly blended, mixing is unnecessary for hydration of flour particles, and savings in power, even in overall mixing time, may be achieved by switching off the mixer for a few minutes after the premix stage. This is particularly true for flours that require relatively long mixing. The fact that doughs from different flours require different amounts of mixing for development may be partly explained by variations in the rates of hydration, or the rates at which water combines with flour constituents, particularly the protein.  1, fiche 3, Anglais, - mechanical%20mixing

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Le malaxage mécanique est essentiel pendant le mélange des ingrédients, mais la rapidité du mouvement n'a pas une importance critique. Il est même préférable d'effectuer le premier mélange des ingrédients assez lentement pour éviter les éclaboussures. Une fois les divers ingrédients de la pâte bien mélangés, le pétrissage est inutile pendant l'hydratation des particules de farine, et l'on peut réaliser des économies d'énergie, même sur la durée totale du pétrissage, en arrêtant le pétrin pendant quelques minutes après le stade du prémélange.  1, fiche 3, Français, - malaxage%20m%C3%A9canique

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

In 1961 a method was introduced for mixing macaroni dough at 30 to 35% absorption on the farinograph. Among durum wheat varieties there is quite a variation in mixing characteristics. The curves are normally described by three parameters :dough development time(DDT) :time in minutes required for the curve to reach a peak; maximum consistency(MC) : viscosity measured in Brabender Units(B. U.) at the peak of the curve; tolerance index(TI) : difference in consistency between the values at the peak and four minutes past the peak.  1, fiche 4, Anglais, - maximum%20consistency

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

En 1961, on a adopté une méthode de pétrissage de la pâte à macaroni entre 30 % et 35 % d'absorption au farinographe. Les variétés de blé dur offrent une grande diversité de propriétés se rapportant au pétrissage. Les courbes sont normalement décrites par trois paramètres : durée d'élaboration de la pâte (D.E.P.) : le temps (en minutes) nécessaire pour que la courbe atteigne un pic; consistance maximale (C.M.) : la viscosité mesurée en unités Brabender (U.B.) au pic de la courbe; indice de tolérance (I.T.) : la différence de consistance entre la valeur pic et la valeur quatre minutes après.  1, fiche 4, Français, - consistance%20maximale

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

In 1961 a method was introduced for mixing macaroni dough at 30 to 35% absorption on the farinograph. Among durum wheat varieties there is quite a variation in mixing characteristics. The curves are normally described by three parameters :dough development time(DDT) :time in minutes required for the curve to reach a peak; maximum consistency(MC) : viscosity measured in Brabender Units(B. U.) at the peak of the curve; tolerance index(TI) : difference in consistency between the values at the peak and four minutes past the peak.  1, fiche 5, Anglais, - dough%20development%20time

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

En 1961, on a adopté une méthode de pétrissage de la pâte à macaroni entre 30 % et 35 % d'absorption au farinographe. Les variétés de blé dur offrent une grande diversité de propriétés se rapportant au pétrissage. Les courbes sont normalement décrites par trois paramètres : durée d'élaboration de la pâte (D.E.P.) : le temps (en minutes) nécessaire pour que la courbe atteigne un pic; consistance maximale (C.M.) : la viscosité mesurée en unités Brabender (U.B.) au pic de la courbe; indice de tolérance (I.T.) : la différence de consistance entre la valeur pic et la valeur quatre minutes après.  1, fiche 5, Français, - dur%C3%A9e%20d%27%C3%A9laboration%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

A method designed to achieve full dough development without the need for bulk fermentation.  3, fiche 6, Anglais, - activated%20dough%20development

Record number: 6, Textual support number: 1 OBS

Full dough development is achieved by a combination of intense mixing, which inputs high energy over a short time and by the addition of chemicals known as oxidising and reducing agents.  3, fiche 6, Anglais, - activated%20dough%20development

Fiche 6,  Justifications,  Français

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

To obtain more precise information with the GRL remix baking test, the mixer can be fitted with a potentiometric recorder to produce a mixing curve which indicates if the dough is mixed properly. The remixing time can be adjusted to fit the requirements of very short-mixing or long-mixing flours. This modification of the remix test is really an extension of the CBP and may be used in conjunction with the GRL Chorleywood baking test.  1, fiche 7, Anglais, - mixing%20curve

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

Pour obtenir des renseignements plus précis de l'essai de panification à double pétrissage du laboratoire de recherche sur les grains, on peut équiper le pétrin d'un enregistreur potentiométrique qui fournit un diagramme de pétrissage indiquant si la pâte se pétrit convenablement. La durée du pétrissage peut ainsi être ajustée d'après les exigences des farines à pétrissage très court ou à pétrissage long. Cette modification de l'essai de repétrissage est en réalité un prolongement du procédé de panification Chorleywood et peut être utilisée conjointement avec l'essai de panification normalisé du procédé Chorleywood mis au point par le laboratoire de recherche.  1, fiche 7, Français, - diagramme%20de%20p%C3%A9trissage

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

The amount of water the baker adds to a given weight of flour(absorption) determines how much dough he obtains and how stiff or slack the dough is after mixing, and subsequently at makeup. The amount of dough obtained affects the number of loaves of bread per bag of flour and hence relates directly to margin or profit. Dough consistency affects mixing time for proper dough development. A slack dough containing more water takes longer to develop than a stiff dough with less water; a dough that contains too much water, and is too slack, gives problems during makeup, particularly at the dividing and moulding stages.  1, fiche 8, Anglais, - stiff%20dough

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

La quantité d'eau que le boulanger ajoute à un poids donné de farine (absorption) détermine la quantité de pâte qu'il obtient et la maniabilité de celle-ci (plus ou moins souple et tenace) après le pétrissage et ensuite à la mise en forme. De la quantité de pâte dépend le nombre de pains obtenus par sac de farine et, par conséquent, les profits du boulanger. La consistance de la pâte affecte aussi la durée du pétrissage nécessaire à une bonne élaboration. La pâte molle, plus aqueuse, met plus de temps à lever qu'une pâte ferme, qui contient moins d'eau. La pâte trop aqueuse et qui relâche cause des difficultés pendant la mise en forme, notamment à la division et au façonnage.  1, fiche 8, Français, - p%C3%A2te%20ferme

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

The amount of water the baker adds to a given weight of flour(absorption) determines how much dough he obtains and how stiff or slack the dough is after mixing, and subsequently at makeup.... Dough consistency affects mixing time for proper dough development. A slack dough containing more water takes longer to develop than a stiff dough with less water; a dough that contains too much water, and is too slack, gives problems during makeup, particularly at the dividing and moulding stages.  1, fiche 9, Anglais, - slack%20dough

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

La quantité d'eau que le boulanger ajoute à un poids donné de farine (absorption) détermine la quantité de pâte qu'il obtient et la maniabilité de celle-ci (plus ou moins souple et tenace) après le pétrissage et ensuite à la mise en forme. [...] La consistance de la pâte affecte aussi la durée du pétrissage nécessaire à une bonne élaboration. La pâte molle, plus aqueuse, met plus de temps à lever qu'une pâte ferme, qui contient moins d'eau. La pâte trop aqueuse et qui relâche cause des difficultés pendant la mise en forme, notamment à la division et au façonnage.  1, fiche 9, Français, - p%C3%A2te%20molle

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

After mixing is completed, the dough is fermented for about 20 minutes. This fermentation period is referred to as "floor time".  1, fiche 10, Anglais, - floor%20time

Record number: 10, Textual support number: 1 OBS

"Floor time" must not be confused with "fermentation time", the former being a short rest or recovery period and the latter being the time during which the dough is allowed to ferment in bulk (3 to 4 hours).  2, fiche 10, Anglais, - floor%20time

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 DEF

Première période de la fermentation, comprise entre la fin du pétrissage et le début de la mise en forme, au cours de laquelle la pâte subit une fermentation en masse dans la cuve du pétrin ou dans la pâtière.  2, fiche 10, Français, - pointage

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

[...] la pâte est pétrie jusqu'à l'état d'élaboration physique désiré [...] La pâte est ensuite extraite du pétrin, mise à fermenter pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, le pointage, puis divisée.  2, fiche 10, Français, - pointage

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

High speed mixers. These, revolving at three times the speed of normal dough mixers, are popular in America where very strong flours are normally in use. High speed mixing tones down and mellows the gluten of such flours and reduces fermentation time.  1, fiche 11, Anglais, - high%20speed%20mixer

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Les pétrins horizontaux, dits "à grande vitesse", ont surtout été étudiés et perfectionnés avant 1940 aux États-Unis par Baker Perkins pour les pâtes de boulangerie (...) Ils (...) assurent un mélange rapide (un pétrin à grande vitesse remplace jusqu'à 5 pétrins verticaux) (...)  1, fiche 11, Français, - p%C3%A9trin%20%C3%A0%20grande%20vitesse

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

High speed mixers. These, revolving at three times the speed of normal dough mixers, are popular in America where very strong flours are normally in use. High speed mixing tones down and mellows the gluten of such flours and reduces fermentation time.  1, fiche 12, Anglais, - high%20speed%20mixing

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

(...) le pétrissage mécanique normal dure de 10 à 15 minutes, à raison de 40 brassages par minute. Mais on lui substitue presque partout un pétrissage intensifié qui s'effectue à 70 ou 80 tours à la minute et dure 20 minutes au moins. Ce pétrissage rapide provoque un blanchiment appréciable de la pâte et provoque un gonflement plus rapide et plus important de celle-ci lors de la fermentation.  1, fiche 12, Français, - p%C3%A9trissage%20intensifi%C3%A9

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol