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Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Modern moulders are generally equipped with an automatic panning device, of which several types have been developed. Essentially, however, they all consist of a pan conveyor mounted integrally into the frame of the moulder. This conveyor carries the empty pans under the moulder head to a point just beyond the compression board where an air operated mechanism deposits a dough loaf into each pan.  1, fiche 1, Anglais, - panning%20device

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Les plaques introduites dans l'emmouleuse sont reprises automatiquement après emmoulage par un dispositif qui les dépose sur un train de chaînes. [...]Les plaques suivent ensuite le cycle normal de fabrication, c'est-à-dire étuvage, cuisson et refroidissement.  1, fiche 1, Français, - emmouleuse

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

A stage in the breadmaking process where the dough piece is shaped and rolled before being placed into the baking pan.  2, fiche 2, Anglais, - moulding%20stage

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

The final moulding stage creates a smooth surface on the dough pieces, which prevents the escape of the fermentation gases in the final proof stages and also produces a product with good eye-appeal.  1, fiche 2, Anglais, - moulding%20stage

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

Étape de la panification pendant laquelle la pâte est mise en forme et roulée avant d'être placée dans les moules.  2, fiche 2, Français, - fa%C3%A7onnage

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

In smaller bakeries with ovens of limited capacity, the loading and unloading of tray ovens is normally performed manually by the oven men who must load the oven with panned dough, dump the baked bread on a dumping table or a conveyor, and place the hot pans on a pan truck(...) The larger the oven size, the greater becomes the need for automatic loading and unloading devices.  1, fiche 3, Anglais, - unloading

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Action de retirer du four.  1, fiche 3, Français, - d%C3%A9fournement

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Un diagramme de panification met en évidence la succession des différentes opérations: préparation des ingrédients mis en œuvre; pétrissage; fermentation en cuve, ou première fermentation; mise en forme des pâtons; fermentation finale; enfournement et cuisson; défournement et ressuage.  2, fiche 3, Français, - d%C3%A9fournement

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

A large variety and volume of wheat foods are also produced in Japan, many featuring traditional fillings such as asuki bean jam. An pan, an encrusted sweet bun consisting of a sweet yeasted dough totally encasing the filling, is an example of such sweet goods. An pan is prepared as a filled ball on highly sophisticated equipment.  1, fiche 4, Anglais, - an%20pan

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Une grande variété et un fort volume d'autres aliments à base de blé sont produits au Japon, bon nombre d'entre eux étant relevés de garnitures traditionnelles comme la confiture aux fèves asuki. A titre d'exemple de pareilles pâtisseries sucrées, mentionnons le «an pan», qui est un petit pain au lait, sucré et encroûté, et dont la pâte sucrée à la levure enveloppe entièrement la garniture. La préparation du «an pan», sous la forme d'une boulette garnie, exige un matériel hautement complexe.  1, fiche 4, Français, - an%20pan

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

La historia del kashi-pan proviene del an-pan, bollo relleno con una mermelada de habichuelas (frijoles), que todavía es el dulce favorito de mucha gente.  1, fiche 4, Espagnol, - an%2Dpan

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 5, Anglais, - cylindrical%20moulded%20dough

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  2, fiche 5, Français, - p%C3%A2ton%20cylindrique

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

The area on the sides of a loaf of bread, just above the pan, where the dough rises in the oven before the crust is formed.  2, fiche 6, Anglais, - shred

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

The loaf should have a uniform smooth break with a well defined shred on all sides.  3, fiche 6, Anglais, - shred

Record number: 6, Textual support number: 1 OBS

This term refers to the rupture or separation that occurs in the crust of the loaves where the top breaks away from the sidewalls [of the loaves] during the initial stages of baking. The term shred specifically refers to the vertical streaking that appears at the break.  4, fiche 6, Anglais, - shred

Record number: 6, Textual support number: 2 OBS

[A] desirable shred is even and unbroken.  2, fiche 6, Anglais, - shred

Fiche 6,  Justifications,  Français

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

Two basic bread products account for most of the wheat consumed in the Philippines. Pan de sal is a small roll product very popular as part of the breakfast meal : cream bread is a square sandwich bread popular for sandwiches and other meals. Both types of bread are characterized by the fine crumb structure and smooth close-grained texture of the crust which results from high sugar/fat formulas and the use of a dough brake.  1, fiche 7, Anglais, - cream%20bread

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

La majeure partie du blé consommé aux Philippines l'est sous la forme de deux pains principaux. Le pan de sal est un petit pain très populaire que l'on mange au petit déjeuner. Le pain à la crème est un pain carré servant à la préparation de sandwiches et à d'autres repas. Les deux types de pain se caractérisent par une mie fine et une croûte lisse à alvéolage serré, découlant de l'emploi de formules riches en sucre et en matières grasses et de l'utilisation d'un cylindre laminoir.  1, fiche 7, Français, - pain%20%C3%A0%20la%20cr%C3%A8me

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

Two basic bread products account for most of the wheat consumed in the Philippines. Pan de sal is a small roll product very popular as part of the breakfast meal : cream bread is a square sandwich bread popular for sandwiches and other meals. Both types of bread are characterized by the fine crumb structure and smooth close-grained texture of the crust which results from high sugar/fat formulas and the use of a dough brake.  1, fiche 8, Anglais, - pan%20de%20sal

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

La majeure partie du blé consommé aux Philippines l'est sous la forme de deux pains principaux. Le pan de sal est un petit pain très populaire que l'on mange au petit déjeuner. Le pain à la crème est un pain carré servant à la préparation de sandwiches et à d'autres repas. Les deux types de pain se caractérisent par une mie fine et une croûte lisse à alvéolage serré, découlant de l'emploi de formules riches en sucre et en matières grasses et de l'utilisation d'un cylindre laminoir.  1, fiche 8, Français, - pan%20de%20sal

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

... To assist in the production of the fine grain and resiliant crumb, most of the bread is panned using three strands of moulded dough, the pieces being placed in the pan to form a "triple M" shape. This has a similar effect to the cross-panning systems used in the United Kingdom and the twist-moulding technique used in North America.  1, fiche 9, Anglais, - cross%2Dpanning%20system

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Pour faciliter la production d'un pain à mie résiliente, finement alvéolée, on emmoule trois cordons de pâte moulée en les plaçant dans le moule de manière à ce que leurs plans d'interface adoptent la forme d'un M. L'effet est similaire à celui des systèmes de mise en moule transversale utilisés au Royaume-Uni et à la technique nord-américaine de moulage torsadé.  1, fiche 9, Français, - syst%C3%A8me%20de%20mise%20en%20moules%20transversale

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

The traditional wheat bread of Jamaica, hardo, is a very compact heavy bread with an extremely fine and close grain. Hardo bread still remains very popular with consumers despite the availability of American-type breads. In fact, hardo bread accounts for 70% of the production of both large and small bakeries with many of the smaller bakeries producing only the hardo-type.  1, fiche 10, Anglais, - Hardo%20bread

Record number: 10, Textual support number: 2 CONT

The final dough is developed through a dough brake and processed into 90-gram dough pieces which are baked in an open-topped pan. Final proof is very long : usually two and one-half hour. The combined effect of the low baking absorption and dough brake treatment just prior to makeup produce the compact, fine celled structure and characteristic crust of hardo bread.  1, fiche 10, Anglais, - Hardo%20bread

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Le pain de blé traditionnel de la Jamaïque, le hardo, est très compact, lourd et son alvéolage est extrêmement fin et serré. Le pain hardo demeure encore très populaire auprès des consommateurs, malgré la disponibilité de pains de type américain. En fait, il représente 70% de la production des grandes et des petites boulangeries et un grand nombre des plus petites boulangeries ne produisent que du pain hardo.  1, fiche 10, Français, - pain%20hardo

Record number: 10, Textual support number: 2 CONT

La pâte finale est développée au cylindre laminoir et transformée en pâtons de 90 grammes qui sont cuits en moule découvert. L'apprêt est très long : il dure en général 2 1/2 heures. C'est l'effet combiné du faible degré d'absorption d'eau de la pâte et du traitement au cylindre laminoir juste avant le façonnage qui donne au pain hardo son alvéolage fin, sa compacité ainsi que la croûte qui lui est particulière.  1, fiche 10, Français, - pain%20hardo

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 11, Anglais, - four%2Dpiece%20moulding

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, fiche 11, Français, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20quatre%20branches

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 12, Anglais, - single%2Dpiece%20moulding

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, fiche 12, Français, - fa%C3%A7onnage%20monopi%C3%A8ce

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Similar to curl mould-except that the dough piece is cut into 4 pieces and each piece turned 90 ° before it is placed side by side in the pan-exposing the cross-grain of the crumb.  1, fiche 13, Anglais, - 4%20piece%20cross%2Dpan

Fiche 13,  Justifications,  Français

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol

Fiche 14,  Justifications,  Anglais

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

The most widely used technique in N. America similar to the 4 piece technique-A dough piece is sheeted then turn 90 ° before being curl and pan.  1, fiche 14, Anglais, - cross%20grain%20moulding

Fiche 14,  Justifications,  Français

Fiche 14,  Justifications,  Espagnol

Fiche 15,  Justifications,  Anglais

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

Two pieces of moulded dough may be twisted before being place in the pan. This technique is not too popular in Canada.  1, fiche 15, Anglais, - twist%20moulding

Fiche 15,  Justifications,  Français

Fiche 15,  Justifications,  Espagnol

Fiche 16,  Justifications,  Anglais

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

In smaller bakeries with ovens of limited capacity, the loading and unloading of tray ovens is normally performed manually by the oven men who must load the oven with panned dough, dump the baked bread on a dumping table or a conveyor, and place the hot pans on a pan truck(...) The larger the oven size, the greater becomes the need for automatic loading and unloading devices.  1, fiche 16, Anglais, - loading

Fiche 16,  Justifications,  Français

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

Mise au four. Les pâtons prêts, la coupe réalisée, le four à point et son atmosphère saturée de buée, reste l'enfournement et la mise en place des pâtons dans la chambre de cuisson, chacun à la place qui lui est réservée.  1, fiche 16, Français, - enfournement

Fiche 16,  Justifications,  Espagnol