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Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

... a slow-moving endless belt, or a conveyor supporting either trays, buckets or canvas loops which serve as dough carriers, with the entire assembly being enclosed in a housing.  1, fiche 1, Anglais, - intermediate%20proofer

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

In the manufacture of bread, there is specialized piece of machinery called the intermediate proofer which receives the dough pieces as they come from the rounder. Gas is generated as the dough "relaxes" so that it is in better condition for molding [which is the next step. ]  5, fiche 1, Anglais, - intermediate%20proofer

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

first prover: This expression was found in only two english books and seems not to be used currently.  6, fiche 1, Anglais, - intermediate%20proofer

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

[...] il est nécessaire de prévoir [...] une chambre de repos conditionnée [...] où les pâtons, placés sur une chaîne de transport, au cours d'un simple va-et-vient, séjournent quelques instants, avant d'être acheminés vers la façonneuse [...]  1, fiche 1, Français, - chambre%20de%20repos

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

A stage in the breadmaking process where the dough piece is shaped and rolled before being placed into the baking pan.  2, fiche 2, Anglais, - moulding%20stage

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

The final moulding stage creates a smooth surface on the dough pieces, which prevents the escape of the fermentation gases in the final proof stages and also produces a product with good eye-appeal.  1, fiche 2, Anglais, - moulding%20stage

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

Étape de la panification pendant laquelle la pâte est mise en forme et roulée avant d'être placée dans les moules.  2, fiche 2, Français, - fa%C3%A7onnage

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

A stage in the breadmaking process where the scaled dough pieces are shaped or rounded to provide a skin around the dough to hold the gas produced by fermentation and to eliminate some of the stickiness.  3, fiche 3, Anglais, - rounding

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

The main functions of the rounding operation are : to form a skin around the dough piece to minimize gas diffusion; to reorient the gluten structure to improve its gas retaining properties; and to form the dough into a ball for easier handling in subsequent step. Three types of rounders are used commercially : the cone, umbrella and drum. In each case the dough piece is forced to travel on a moving surface in a continually rotating motion.  4, fiche 3, Anglais, - rounding

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

L'objectif principal du boulage est de former une pellicule autour du pâton pour réduire au minimum la diffusion des gaz, de réorienter la structure de gluten de manière à améliorer sa rétention du gaz et de donner au pâton une forme arrondie qui se prête mieux aux manipulations ultérieures. On utilise commercialement trois sortes de bouleuses : à cône, à cône inversé et à tambour. Dans tous les cas, le pâton doit se déplacer sur une surface mobile, dans un mouvement de rotation continu.  4, fiche 3, Français, - mise%20en%20boule

Record number: 3, Textual support number: 2 CONT

[...] certaines opérations, comme la pression qui est exercée pour comprimer le pâton avant le découpage, sont faites à la main et seule la mise en boule est faite automatiquement.  1, fiche 3, Français, - mise%20en%20boule

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

A small piece of dough, sometimes with a filling, boiled in water or in stew.  2, fiche 4, Anglais, - dumpling

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

Boulette de pâte pochée, salée ou sucrée, servie en garniture ou en entremets.  1, fiche 4, Français, - dumpling

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 DEF

A pastry of Jewish origin that consists of a piece of dough(baking powder or yeast) that encloses a filling of mashed potatoes, cheese, ground meat and buckwheat groats.  1, fiche 5, Anglais, - knish

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

These pastries can be served as a side dish or appetizer.  1, fiche 5, Anglais, - knish

Fiche 5,  Justifications,  Français

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

In large plant bakeries, techniques of reverse-sheeting and cross-grain moulding are now widely used. Because dough sheeting causes moisture to move toward the trailing edge of the dough piece, moulding techniques have been so devised that each sheeted dough piece is reversed(reverse-sheeting moulding) or turned 90 degrees(cross-grain moulding) prior to curling and rolling. This ensures that the moisture-enriched trailing edge ends up on the inside of the loaf instead of on the outside.  2, fiche 6, Anglais, - cross%2Dgrain%20moulding

Fiche 6,  Justifications,  Français

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Dans les grandes boulangeries, on recourt beaucoup aujourd'hui à des techniques comme le laminage renversé et le façonnage à grain transversal. Comme le laminage a tendance à refouler l'humidité du pâton vers sa partie arrière, l'opération a été conçue de façon à renverser chaque pâton laminé (laminage renversé) ou à le tourner de 90 degrés (façonnage à grain transversal) avant de le plier et de l'allonger. On s'assure ainsi que l'extrémité arrière du pâton, contenant le plus d'humidité, se trouve placée à l'intérieur de l'abaisse et non à l'extérieur.  1, fiche 6, Français, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20grain%20transversal

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 7, Anglais, - cylindrical%20moulded%20dough

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  2, fiche 7, Français, - p%C3%A2ton%20cylindrique

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 OBS

The main functions of the rounding operation are : to form a skin around the dough piece to minimize gas diffusion; to reorient the gluten structure to improve its gas retaining properties; and to form the dough into a ball for easier handling in subsequent step. Three types of rounders are used commercially : the cone, umbrella and drum. In each case the dough piece is forced to travel on a moving surface in a continually rotating motion.  3, fiche 8, Anglais, - cone%20rounder

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 OBS

L'objectif principal du boulage est de former une pellicule autour du pâton pour réduire au minimum la diffusion des gaz, de réorienter la structure du gluten de manière à améliorer sa rétention du gaz et de donner au pâton une forme arrondie qui se prête mieux aux manipulations ultérieures. On utilise commercialement trois sortes de bouleuses : à cône, à cône inversé et à tambour. Dans tous les cas, le pâton doit se déplacer sur une surface mobile, dans un mouvement de rotation continu.  1, fiche 8, Français, - bouleuse%20%C3%A0%20c%C3%B4ne

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Bazlama is a very popular farm bread produced from a dough of flour, water, salt and starter dough. This is fermented, divided into 250-gram pieces and flattened into a disc less than 5 millimetres thick. The shaped dough piece is then given a first baking on a hot thick iron plate followed by a second baking on a plate positioned between two fires. This completes the baking of the dough, and also causes the loaf to puff.  1, fiche 9, Anglais, - bazlama

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Le «bazlama» est un pain de ferme très populaire, obtenu d'une pâte de farine, d'eau, de sel et de levain. Cette pâte est mise à fermenter, puis est divisée en pâtons de 250 grammes et aplatie en forme de disque de moins de 5 millimètres d'épaisseur. Ces pâtons, après avoir été mis en forme, subissent une première cuisson sur une épaisse plaque placée entre deux feux. Cette dernière opération sert à terminer la cuisson de la pâte tout en gonflant le pain.  1, fiche 9, Français, - bazlama

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 DEF

A piece of dough cut from a previous batch of bread which is used to make a levain or starter for the next bread.  5, fiche 10, Anglais, - starter

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

All sour-typed doughs use a starter in the initial stage. The starter is taken from a ripe sour. It can also be produced by "spontaneous fermentation" -a process that is initiated by bacteria indigenous to the flour and by airborne organisms infecting the flour.  6, fiche 10, Anglais, - starter

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 DEF

Morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain.  4, fiche 10, Français, - levain%20chef

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

the rheological properties of a dough play important roles during several processing steps after mixing. As a dough piece is divided and rounded, the balance of its viscoelastic properties is critical. A dough that is too viscous flows too much during this step and does not maintain the desired final shape. If the elastic component is too dominant(often termed a bucky dough), it is difficult to round into the desired shape and hence the final product does not have the desired shape.  1, fiche 11, Anglais, - bucky%20dough

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 OBS

Ce défaut de pâte peut engendrer de nombreux défauts des pains [...]  1, fiche 11, Français, - exc%C3%A8s%20de%20force%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Bread is gaining acceptance in India by both rural and city dwellers in all income groups, but the majority of the wheat consumed is eaten in the form of traditional chappatti ....  1, fiche 12, Anglais, - tanoori%20roti

Record number: 12, Textual support number: 2 CONT

Tanoori Roti. The dough piece for tanoori roti is prepared exactly the same as for chappatti, except it is slightly thicker and is baked on the inside wall of a very hot clay oven called a tanoori. The tanoori roti receives a more thorough baking than chappatti and as a result develops a different flavour. Tanoori roti is not unlike the traditional tanoori breads consumed in the Middle East.  1, fiche 12, Anglais, - tanoori%20roti

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Le pain est de plus en plus accepté en Inde tant par les villageois que par les citadins indépendamment de leurs revenus, mais la consommation de blé se fait surtout sous la forme du chappati traditionnel [...].  1, fiche 12, Français, - tanoori%20roti

Record number: 12, Textual support number: 2 CONT

Tanoori roti. On prépare le pâton du «tanoori roti» exactement comme celui du chappati, sauf qu'il est légèrement plus épais et qu'il est cuit sur la paroi intérieure d'un four en argile très chaud appelé «tanoori». Le tanoori roti subit une cuisson plus intense que le chappati, ce qui lui confère une saveur différente. Le tanoori roti ressemble aux pains tanoori traditionnels consommés au Moyen-Orient.  1, fiche 12, Français, - tanoori%20roti

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Two basic bread types dominate the market in Iraq : tannour and samoon. Tannour breads are thin unleavened breads produced by sticking dough to the walls of barrel-shaped ovens. Iraqi tannour breads, being round and flat in shape, are similar to those produced in neighbouring Iran, Syria, and Saudi Arabia except that in Iraq, the dough piece is not "docked"(punctured) as heavily. This results, during baking, in more blistering or bubbling on the surface of the dough disc. Iraqi tannour breads generally are produced in 150-gram sizes.  1, fiche 13, Anglais, - tannour%20bread

Fiche 13,  Justifications,  Français

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

On trouve sur le marché irakien deux types principaux de pain : le tannour et le samoon. Le tannour est un pain mince sans levain que l'on obtient en appliquant la pâte aux parois de fours en forme de baril. De forme ronde et aplatie, le tannour irakien ressemble aux pains des pays voisins, l'Iran, la Syrie et l'Arabie saoudite, sauf qu'en Iraq, le pâton n'est pas aussi fortement "piqué". Il en résulte, durant la cuisson, une plus grande formation de coquilles ou de bulles sur les surfaces de la pâte en forme de disque. Le tannour est généralement produit en pain de 150 grammes.  1, fiche 13, Français, - tannour

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol

Fiche 14,  Justifications,  Anglais

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 14, Anglais, - four%2Dpiece%20moulding

Fiche 14,  Justifications,  Français

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, fiche 14, Français, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20quatre%20branches

Fiche 14,  Justifications,  Espagnol

Fiche 15,  Justifications,  Anglais

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 15, Anglais, - single%2Dpiece%20moulding

Fiche 15,  Justifications,  Français

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, fiche 15, Français, - fa%C3%A7onnage%20monopi%C3%A8ce

Fiche 15,  Justifications,  Espagnol

Fiche 16,  Justifications,  Anglais

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

The main functions of the rounding operation are : to form a skin around the dough piece to minimize gas diffusion; to reorient the gluten structure to improve its gas retaining properties; and to form the dough into a ball for easier handling in subsequent step. Three types of rounders are used commercially : the cone, umbrella and drum. In each case the dough piece is forced to travel on a moving surface in a continually rotating motion.  1, fiche 16, Anglais, - drum%20rounder

Fiche 16,  Justifications,  Français

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

L'objectif principal du boulage est de former une pellicule autour du pâton pour réduire au minimum la diffusion des gaz, de réorienter la structure du gluten de manière à améliorer sa rétention du gaz et de donner au pâton une forme arrondie qui se prête mieux aux manipulations ultérieures. On utilise commercialement trois sortes de bouleuses : à cône, à cône inversé et à tambour. Dans tous les cas, le pâton doit se déplacer sur une surface mobile, dans un mouvement de rotation continu.  1, fiche 16, Français, - bouleuse%20%C3%A0%20c%C3%B4ne%20invers%C3%A9

Fiche 16,  Justifications,  Espagnol

Fiche 17,  Justifications,  Anglais

Record number: 17, Textual support number: 1 DEF

An instrument for measuring the strength of wheat and of flour by the inflation of a spherical bubble of dough from a calibrated dough piece.  2, fiche 17, Anglais, - alveograph

Fiche 17,  Justifications,  Français

Record number: 17, Textual support number: 1 DEF

Appareil permettant d'apprécier la force des blés et des farines par la déformation pneumatique, sous forme de bulle, d'un pâton calibré.  2, fiche 17, Français, - alv%C3%A9ographe

Fiche 17,  Justifications,  Espagnol

Fiche 18,  Justifications,  Anglais

Record number: 18, Textual support number: 1 DEF

A loaf of white bread made in a twisted form by plaiting together a large and small piece of dough(the biblical beehive coil). The dough is made from white flour, enriched with eggs and a pinch of saffron, and the loaf is decorated with poppy seed. It is mentioned in the Bible, translated as ’loaves’, and is traditionally used for benediction of the Jewish sabbath and festivals.  1, fiche 18, Anglais, - cholla

Fiche 18,  Justifications,  Français

Fiche 18,  Justifications,  Espagnol

Fiche 19,  Justifications,  Anglais

Record number: 19, Textual support number: 1 DEF

The act of rolling a piece of dough or paste into a flat sheet with a rolling-pin.  1, fiche 19, Anglais, - pinning

Record number: 19, Textual support number: 1 OBS

Doughnut making.  3, fiche 19, Anglais, - pinning

Fiche 19,  Justifications,  Français

Record number: 19, Textual support number: 1 CONT

Le laminage est obtenu par le passage des boules ou pâtons entre deux rouleaux, qui sont souvent lisses tous deux [...] La pâte est entraînée, très fortement abaissée et prend, à la suite de cette opération, une forme aplatie et légèrement ovoïde.  2, fiche 19, Français, - laminage

Fiche 19,  Justifications,  Espagnol

Fiche 20,  Justifications,  Anglais

Record number: 20, Textual support number: 1 DEF

a cylindrical piece of wood(or other substance) usually with handles at both ends, used to roll out dough.  2, fiche 20, Anglais, - rolling%20pin

Fiche 20,  Justifications,  Français

Record number: 20, Textual support number: 1 DEF

Ustensile de forme cylindrique, parfois muni de poignées, et fait généralement de bois mais aussi de marbre et de métal. Utilisé pour abaisser les pâtes.  2, fiche 20, Français, - rouleau%20%C3%A0%20p%C3%A2tisserie

Fiche 20,  Justifications,  Espagnol

Fiche 21,  Justifications,  Anglais

Record number: 21, Textual support number: 1 CONT

Similar to curl mould-except that the dough piece is cut into 4 pieces and each piece turned 90 ° before it is placed side by side in the pan-exposing the cross-grain of the crumb.  1, fiche 21, Anglais, - 4%20piece%20cross%2Dpan

Fiche 21,  Justifications,  Français

Fiche 21,  Justifications,  Espagnol

Fiche 22,  Justifications,  Anglais

Record number: 22, Textual support number: 1 CONT

Loaves may be moulded on the simplest type of mechanical moulder where the dough piece is sheeted by a set of steel rollers. The grain is finer than hand moulded loaves and the break and shred is noticeably improved. This type of moulding technique is used in most retail and in-store bakeries; it could be used in larger bakeries too.  1, fiche 22, Anglais, - curl%20moulding

Fiche 22,  Justifications,  Français

Fiche 22,  Justifications,  Espagnol

Fiche 23,  Justifications,  Anglais

Record number: 23, Textual support number: 1 CONT

The most widely used technique in N. America similar to the 4 piece technique-A dough piece is sheeted then turn 90 ° before being curl and pan.  1, fiche 23, Anglais, - cross%20grain%20moulding

Fiche 23,  Justifications,  Français

Fiche 23,  Justifications,  Espagnol

Fiche 24,  Justifications,  Anglais

Record number: 24, Textual support number: 1 CONT

Deep-fried Prosciutto-and-Cheese Turnovers.... cut the [pizza] dough into 4-inch rounds. Place a piece of prosciutto on one half of each round and top it with a strip of cheese.... Fold the other half of the circle over the filling... Deep-fry the calzone...  1, fiche 24, Anglais, - calzone

Record number: 24, Textual support number: 1 OBS

An Italian dish.  2, fiche 24, Anglais, - calzone

Fiche 24,  Justifications,  Français

Fiche 24,  Justifications,  Espagnol

Fiche 25,  Justifications,  Anglais

Record number: 25, Textual support number: 1 CONT

Cloverleaf rolls : Cut risen dough in half and shape each half into a roll about twelve inches long. Cut into one inch pieces and divide each piece into thirds. Shape into balls. Grease two-inch muffin cups, place three balls in each, brush the tops with melted butter and let rise until doubled in bulk.  1, fiche 25, Anglais, - cloverleaf%20roll

Fiche 25,  Justifications,  Français

Record number: 25, Textual support number: 1 CONT

Façonner trois boulettes de pâte (1 pouce de diamètre environ), les réunir dans les moules à petits gâteaux ou à muffins bien beurrés ou les déposer sur une tôle à biscuits. (Source : Congrégation de Notre-Dame : La Cuisine raisonnée, 1967, p. 484.  1, fiche 25, Français, - petit%20pain%20en%20tr%C3%A8fles

Fiche 25,  Justifications,  Espagnol