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Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

A fermentologist has revealed that the production process behind refined cuisine can be quite a turn-off, despite its delectable appearance. The expert... explained that the line between fermented and decayed food was once a matter of social preference, especially in ancient times.  2, fiche 1, Anglais, - fermentologist

Fiche 1,  Justifications,  Français

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

The sponge and dough method is employed primarily by wholesale bakeries... In this method a sponge consisting of part of the flour(usually 65 to 70% of the total flour) is mixed first. All the yeast, all the mineral yeast food, and enough water to make a stiff mixture are incorporated in the sponge, which is then fermented for about four to five hours. The sponge is returned to the mixer, where the rest of the flour, water, and all additional ingredients are added and mixed to proper development... After mixing is completed, the dough is fermented for about 20 minutes.  1, fiche 2, Anglais, - sponge%20and%20dough%20method

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Le travail sur levain-levure. [...] Les deux tiers ou les trois quarts environ de la farine, et la même proportion des autres ingrédients (eau, levure et aliments de la levure) sont mélangés sous forme de levain-levure [...] et mis à fermenter pendant 3 1/2 à 5 heures [...] À la fin de la fermentation du levain-levure, celui-ci est retourné au pétrin, on y ajoute le reste des ingrédients, y compris la farine, l'eau et le sel, et la pâte est pétrie jusqu'à l'état d'élaboration physique désiré [...] La pâte est ensuite extraite du pétrin, mise à fermenter pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, le pointage, puis divisée.  4, fiche 2, Français, - proc%C3%A9d%C3%A9%20levain%2Dlevure

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

La adecuada combinación de masa madre y levadura permite regular el proceso de fermentación y aportar al pan unas características distintivas e inimitables.  2, fiche 2, Espagnol, - m%C3%A9todo%20con%20masa%20madre%20y%20levadura

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Water-soluble preparations (liquid, paste, powder or granules) obtained from e.g. brewers’ or bakers’ yeast ...  2, fiche 3, Anglais, - yeast%20extract

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Yeast autolysates are concentrates of the soluble components of yeast cells and in Europe are predominantly produced by autolysis. That is to say, that the cell hydrolysis is performed without addition of other enzymes. Yeast autolysates are known under the name of "yeast extracts" and are mainly used in the fermentation industry as substrates and in the food industry as flavour improvers. In Europe, the major raw material for yeast extract is primary grown high protein yeast(strains of Saccharomyces cerevisiae), which is grown on molasses based media. In the United Kingdom and in the United States, yeast extracts are also manufactured from debittered brewers yeasts(strains of saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces uvarum). Other raw materials in use are yeasts such as Kluyveromyces fragilis(fermented on whey) or Candida utilis(grown on high carbohydrate waste-products of the timber industry or on ethanol).  3, fiche 3, Anglais, - yeast%20extract

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

La culture peut être réalisée sur différents milieux : milieu TYE (tryptone 0,4 p. cent, extrait de levure 0,05 p. cent, CaCl2 0,02 p. cent, MgSO4 0,05 p. cent), milieu d'Anacker et Ordal (tryptone 0,5 p. cent, extrait de levure 0,05 p. cent, acétate de sodium 0,02 p. cent, extrait de viande de bœuf 0,02 p.cent) ou mieux milieu d'Anacker et Ordal enrichi (5 p. cent de sérum de veau, 0,5 p. cent de tryptone, 0,05 p. cent d'extrait de levure, 0,02 p. cent d'acétate de sodium et 0,02 p. cent d'extrait de viande de boeuf). Après 48 à 72 heures d'incubation à une température comprise entre 15 et 17°C, on observe des colonies opaques, brillantes, pigmentées en jaune, non adhérentes à la gélose, lisses, circulaires à contours réguliers, d'odeur désagréable (qualifiée parfois d'odeur de fromage). La bactérie cultive à 5 et à 20°C, parfois à 25°C et jamais à 30°C. Aucune culture n'est obtenue sur milieu trypticase soja ou sur un milieu contenant 1 p. cent de NaCl.  2, fiche 3, Français, - extrait%20de%20levure

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Well-known fermented foods are yoghurt, cheese, cottage cheese, beer, cider and cider vinegar, pickles, miso, sauerkraut and sourdough bread. The advantages of fermenting are several : it makes minerals more easily available for the body to absorb; it increases the amount of vitamins in the food and creates an abundance of enzymes; it preserves the food and introduces delicious flavours; it makes food much more easily digestible, being essentially a pre-digested’ food, suitable for those who have a debilitating condition and a weak digestive system.  2, fiche 4, Anglais, - fermented%20food

Record number: 4, Textual support number: 2 CONT

Fermented foods ... included salted fermented fish, sour fermented fish, salted freshwater fish, salted marine fish, fermented pork, fermented beef, salted beef, pork sausage and beef sausage.  3, fiche 4, Anglais, - fermented%20food

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Les bactéries lactiques sont les microorganismes les plus importants dans la fabrication des aliments fermentés à partir de lait, de viande, de produits végétaux. Aujourd'hui, les fermentations spontanées sont le plus souvent remplacées par les fermentations contrôlées en utilisant des ferments de compositions bien définies. Pour s'assurer des qualités organoleptiques optimales, les ferments contiennent plusieurs microorganismes. Pour suivre la population microbienne pendant les étapes de fermentation et de maturation du produit, il est nécessaire de suivre la croissance des différents microorganismes composant le ferment.  2, fiche 4, Français, - aliment%20ferment%C3%A9

Record number: 4, Textual support number: 2 CONT

Nous avons dénombré sur gélose avec pourpre de bromocrésol les bactéries lactiques présentes dans le miso, un aliment fermenté largement utilisé au Japon.  3, fiche 4, Français, - aliment%20ferment%C3%A9

Record number: 4, Textual support number: 1 OBS

aliment fermenté : terme extrait du «Glossaire de l’agriculture» et reproduit avec l’autorisation de l’Organisation de coopération et de développement économiques.  4, fiche 4, Français, - aliment%20ferment%C3%A9

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Molds are of importance in wine making, first, because of the damage they may do to the grapes before or after picking and, second, because they often grow in empty wooden cooperage imparting a moldy odor and taste to the wood.  3, fiche 5, Anglais, - mold

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

... Molds are distinguished by the formation of a mycelium.  3, fiche 5, Anglais, - mold

Record number: 5, Textual support number: 2 CONT

(1) can cause food spoilage very rapidly(2) Some are used for food manufacturing as in the ripening of cheeses(3) A number of food are fermented with moulds.(4) Most of the antibiotics are mould products.  4, fiche 5, Anglais, - mold

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Il suffit de quelques centimètres carrés de moisissure pour communiquer ce mauvais goût et altérer le vin. La moisissure se développe dans les fûts insuffisamment aseptisés, mal égouttés, ou placés en lieux humides. Elle ne tapisse pas seulement la paroi de ses efflorescences grises, jaunes ou vertes; elle pénètre aussi, plus ou moins profondément, par son mycélium, dans les pores du bois.  2, fiche 5, Français, - moisissure

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Record number: 5, Textual support number: 1 DEF

Nombre dado a los hongos micromicetes que modifican la naturaleza química de las materias sobre las cuales se fijan y proliferan.  2, fiche 5, Espagnol, - moho

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

El vino hecho con uva que contenía racimos mohosos o vertido en cubas enmohecidas adquiere un desagradable gusto a moho que puede ser suprimido por [...] clarificaciones y trasiegos repetidos, adición al vino de un aceite neutro [...].  2, fiche 5, Espagnol, - moho

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

The preservation of food by use of micro-organisms(as in traditional fermented foods), as opposed to chemical preservatives.  1, fiche 6, Anglais, - bioconservation

Record number: 6, Textual support number: 1 OBS

[Bioconservation] may be achieved by adding bacteria that produce antagonistic compounds or by adding the purified antagonistic substances.  1, fiche 6, Anglais, - bioconservation

Fiche 6,  Justifications,  Français

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

[...] technologie de conservation consistant à ajouter dans des aliments généralement conditionnés sous vide ou sous atmosphère protectrice des micro-organismes sélectionnés pour leurs capacités à inhiber la croissance de microorganismes indésirables (microflores d'altération et microflore pathogène).  2, fiche 6, Français, - bioconservation

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

Kethiakh is used as a food fish but the various types of fermented fishery products may be used either as food fish or added to stews and soups in very small quantities as a condiment to enhance flavour.  2, fiche 7, Anglais, - k%C3%A9thiakh

Record number: 7, Textual support number: 2 CONT

Small-scale processing covers a very variable range of products. ... The major products are Kéthiakh (braised, salted and dried fish), Guedj (fermented and dried fish),Métorah (smoked and dried fish) ...  3, fiche 7, Anglais, - k%C3%A9thiakh

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

Term from a Senegalese dialect.  4, fiche 7, Anglais, - k%C3%A9thiakh

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

Spécialité sénégalaise, le kétiakh (poisson braisé-séché) est utilisé comme condiment, en association avec les légumineuses (haricots), comme principale source de protéines dans certaines localités à l'intérieur du pays. [...] La préparation du produit braisé, ou kéthiakh, qui se fait à même le sol, nécessite une aire de braisage, un balai pour enlever la cendre, des bassines pour le poisson épluché, des claies de séchage et des bâches ou toiles pour protéger le poisson contre l'humidité ou la pluie.  2, fiche 7, Français, - k%C3%A9thiakh

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

Terme provenant d'un dialecte sénégalais.  3, fiche 7, Français, - k%C3%A9thiakh

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

This method is applicable to the enumeration of coliforms in pasteurized milk and cream and other non-fermented dairy products, cheese derived from pasteurized milk, without ripening, including fresh cheeses or lactic curd with a minimum of 50% moisture(e. g. cottage cheese), frozen dairy products(ice cream and ice milk), fermented dairy products, butter, and milk powders and other dairy product powders and the enumeration of Escherichia coli in cheese made from a pasteurized or unpasteurized source to determine compliance with the requirements of Section B. 08. 011 of the Regulations of the Food and Drugs Act.  2, fiche 8, Anglais, - fermented%20dairy%20product

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

La fermentation du lait conduisant à la formation d'acides organiques, notamment d'acide lactique entraîne une acidification du lait. Ces laits fermentés peuvent résulter d'ensemencements spontanés à température ambiante, ou d'ensemencements par une flore et à une température contrôlées. [...] Ces produits laitiers fermentés ajoutent leurs propriétés propres aux qualités nutritionnelles du lait utilisé. En particulier, l'acidification constitue du point de vue hygiénique un atout majeur. En effet, elle prévient la croissance de la plupart des germes pathogènes et assure, par des moyens qui peuvent être très simples, la conservation du lait.  1, fiche 8, Français, - produit%20laitier%20ferment%C3%A9

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 DEF

Type of food that have been dried to remove most of their natural moisture in order to preserve the food, thus reducing the potential problems which can occur as fresh foods mold or become fermented.  1, fiche 9, Anglais, - dehydrated%20food

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Les aliments déshydratés devraient être conservés dans des contenants hermétiques et à l'épreuve des insectes, et emballés en petites quantités, car le fait d'ouvrir et de fermer l'emballage expose les aliments à l'air et à l'humidité, et en diminue donc la qualité.  1, fiche 9, Français, - aliment%20d%C3%A9shydrat%C3%A9

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 OBS

FRDC [Food Research and Development Centre] has gone into high gear by setting up the Functional Food and Nutraceutical Research Program... The program has got off to a roaring start with work on kefir, kombucha(fermented tea) and medicinal plants.  1, fiche 10, Anglais, - Functional%20Food%20and%20Nutraceutical%20Research%20Program

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 OBS

Le Centre [de recherche et de développement sur les aliments] est d'ailleurs passé à la vitesse «grand V» en créant le Programme de recherche sur les aliments fonctionnels et les nutraceutiques [...] Ce programme a démarré sur les chapeaux de roues avec des travaux sur le kéfir, le kombucha (thé fermenté) et les plantes médicinales.  1, fiche 10, Français, - Programme%20de%20recherche%20sur%20les%20aliments%20fonctionnels%20et%20les%20produits%20nutraceutiques

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Introduction to dairy science : this course is about the study of milk and milk-derived food products from a food science perspective. it focusses on the biological, chemical, physical, and microbiological aspects of milk itself, and on the technological(processing) aspects of the transformation of milk into its various consumer products, including beverages, fermented products, concentrated and dried products, butter and ice cream.  2, fiche 11, Anglais, - dairy%20science

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Les programmes de recherche : Susciter et encourager toutes les recherches pouvant faire progresser les connaissances dans le domaine de la science du lait.  3, fiche 11, Français, - sciences%20du%20lait

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

A root-like potato with rough, hairy texture, taro root is the main ingredient in Poi for Hawaiians.  1, fiche 12, Anglais, - Poi

Record number: 12, Textual support number: 1 OBS

Fermented, pastelike, palatable, very digestible food of the native Hawaiians.  2, fiche 12, Anglais, - Poi

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

A Hawaii une préparation spéciale hautement nutritive, le «Poi», est obtenue en laissant fermenter une pâte fabriquée à partir de tubercules de Colocasia bouillis. A une flore lactique (Lactobacillus, Streptococcus) succèdent des levures. Le produit est actuellement fabriqué à une échelle industrielle et exporté aux Etats-Unis.  1, fiche 12, Français, - Poi

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 DEF

A traditional "fermented food" prepared by the [Inuit] natives of Ungava.  2, fiche 13, Anglais, - micerak

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

To produce micerak, Inuit take the fat of marine mammals (seal, whale or walrus), put it in a skin plastic bag or glass jar, and have it to "ferment" usually under a rock outside ... Micerak is usually used as a dip for caribou, fish or seal meat.  1, fiche 13, Anglais, - micerak

Record number: 13, Textual support number: 1 OBS

Canada Diseases Weekly Report.  2, fiche 13, Anglais, - micerak

Fiche 13,  Justifications,  Français

Record number: 13, Textual support number: 1 OBS

Rapport hebdomadaire des maladies au Canada.  2, fiche 13, Français, - micerak

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol