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VARIETY MEAT [25 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2026-01-05

Anglais

Subject field(s)
  • Recipes
DEF

A double-crusted savoury pie with ground meat..., cooked down slowly with a variety of spices...

OBS

tourtière: not to be confused with the many-layered pie that is filled with cubed meats and vegetables, which is the way the dish is prepared along the shores of the Saguenay and Lac-Saint-Jean, also called tourtière.

Français

Domaine(s)
  • Recettes de cuisine
DEF

Mets composé de [viande] hachée recouvert d'une abaisse que l'on fait cuire dans une assiette à tarte.

OBS

tourtière : ne pas confondre avec la tourte à plusieurs couches remplie de viande en cubes et de légumes, comme elle est préparée le long des rives du Saguenay-Lac-Saint-Jean, aussi appelée tourtière.

Espagnol

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Fiche 2 2024-05-27

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

Sausage patties can be made from many types of meat, including pork, beef, chicken or turkey. They consist of ground meat-often a variety with a high fat content-that is mixed with seasonings and formed into patties.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
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Fiche 3 2020-09-15

Anglais

Subject field(s)
  • Equipment and Tools (Water Supply)
  • Wastewater Treatment
  • Water Treatment (Water Supply)
CONT

Oil/water separators are devices commonly used as a method to separate oils from a variety of wastewater discharges. They are typically installed in industrial and maintenance areas and receive oily wastewater generated during processes such as aircraft and vehicle maintenance and washing, seed processing, meat and fish processing, metal cutting, etc.

Terme(s)-clé(s)
  • water-oil separator
  • water/oil separator

Français

Domaine(s)
  • Équipement et outillage (Alimentation en eau)
  • Traitement des eaux usées
  • Traitement des eaux
CONT

Un séparateur eau-huile peut être défini comme une chambre de séparation dans laquelle sont créées les conditions pour que les gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau se séparent en raison de la différence entre les densités respectives de l'huile et de l'eau. Un tel équipement permet donc de traiter les eaux contaminées par des huiles ou des hydrocarbures.

Terme(s)-clé(s)
  • séparateur huile-eau
  • séparateur huile/eau

Espagnol

Conserver la fiche 3

Fiche 4 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
DEF

A [fondue] variation whereby cubes of raw beef are cooked in a pot of hot oil, then dipped into various savory sauces.

OBS

During the late middle ages as grapes ripened in the vineyards of Burgundy a quick harvest was needed and the noontime meal was often skipped. Johann du Putzxe was a monk who made a kind of fast food by dunking pieces of meat into hot oil. The Swiss later adapted this as a variety of fondue. The pot is filled with oil(or butter) and brought to simmer. Each person spears small cubes of beef or horse meat with a long, narrow fondue fork and fries them in the pot. An assortment of sauces and sometimes a further cheese fondue are provided for dipping.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
DEF

Plat de viande de bœuf frite à l'huile.

OBS

Ce plat repose sur le principe de la fondue avec de la viande. Il est d'origine suisse. Ce nom fait référence d'une part à la fondue au fromage et d'autre part à l'origine de la viande charolaise, la Bourgogne, en France. La viande est coupée en morceaux de la taille d'une bouchée. L'huile est chauffée dans un poêlon placée entre les convives. Chacun des convives plonge un à un ses morceaux de viande crue dans l'huile et les mange une fois cuits. La viande est accompagnée de différentes sauces, telles que la sauce moutarde, la mayonnaise ou la béarnaise.

Espagnol

Conserver la fiche 4

Fiche 5 2017-04-20

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

An edible part of a slaughter animal that is cut away when the carcass is dressed including liver, kidney, brain, spleen, pancreas, thymus, tripe, and tongue.

CONT

But as we’ve grown further away from the farm, our food tastes have become more homogenized and pickier. The meat cases of sleek supermarkets reflect this : You may find a few lonely packages of liver. Brains, kidneys and other innards are seldom seen except at ethnic markets and specialty butcher shops. Most restaurant menus are likewise almost bereft of what the French call abats de boucherie, the British "offal" and Americans, somewhat euphemistically, "variety meats, "which include one of the most luscious delicacies of all, sweetbreads.

Terme(s)-clé(s)
  • variety meat
  • fancy meat

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie.

OBS

On distingue les abats blancs [tête, pieds, panse], et les abats rouges [foie, cœur, rate, langue].

OBS

En France, les termes «abats» et «abats comestibles» sont synonymes. Par contre, au Canada, on distingue entre les abats comestibles et les abats non comestibles (nommés «issues» en France), le terme «abats» étant plus général.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
DEF

Todas aquellas partes comestibles [destinadas al consumo humano] que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término canal, salvo alguna excepción como los riñones, patas y cabeza.

OBS

despojo: No confundir con menudencias o vísceras comestibles ya que estas solo comprenden los órganos internos y no partes como las patas, que sí se consideran despojos.

OBS

despojo de matadero; despojo de carnicería: No son despojos destinados al consumo humano, sino que a veces se utilizan para elaborar harina de carne para alimentación de animales. Algunos de ellos se consideran materiales especificados de riesgo ya que pueden causar epizootias tales como la encefalopatía espongiforme bovina.

OBS

canal: Cuerpo de los animales de las especies citadas para carne, desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas.

OBS

despojo; despojo comestible: términos utilizados generalmente en plural.

Conserver la fiche 5

Fiche 6 2017-01-25

Anglais

Subject field(s)
  • Seafood and Freshwater Food (Food Industries)
CONT

Generally, this means that cooked, raw or partially cooked lobster is fast frozen and offered in a variety of forms including wholecooked, raw tails and lobster meat. Lobster meat freezes exceptionally well, retaining its delicate texture and delectable taste.

Français

Domaine(s)
  • Produits de mer et d'eau douce (Industr. alim.)
CONT

Fraichement cuite, la chair de homard est emballée pour assurer une fraicheur et une qualité maximale pour vos besoins en cuisine ou en vente de détail. Cette viande délicate et juteuse saura plaire aux papilles les plus difficiles.

Espagnol

Conserver la fiche 6

Fiche 7 2016-04-27

Anglais

Subject field(s)
  • Dietetics
  • Hygiene and Health
DEF

The daily intake which meets the nutrient requirements of almost all apparently healthy individuals of an age and sex-specific population group.

CONT

One way to know if you are getting the Recommended Dietary Allowance(RDA) for all the nutrients you need is to follow the Food Guide Pyramid. It provides from 1600 to over 2800 calories per day depending on which foods and the number of servings you eat. The assumption is made if you will choose a variety of foods from each of the 5 food groups(Grain, Vegetable, Fruit, Milk, Meat) then you will probably get 100% of your RDA.

OBS

recommended nutrient intake; RNI: designations used by the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization.

Français

Domaine(s)
  • Diététique
  • Hygiène et santé
DEF

Apport nutritionnel quotidien moyen jugé nécessaire pour répondre aux besoins de la quasi-totalité des personnes (97 à 98 %) bien portantes d'un sexe donné et à un stade précis de la vie [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Dietética
  • Higiene y Salud
Conserver la fiche 7

Fiche 8 2015-09-24

Anglais

Subject field(s)
  • Seafood and Freshwater Food (Food Industries)
DEF

The flesh of whales used for consumption by humans or other animals, and broadly includes other consumed parts as blubber, skin, and organs.

CONT

Whale "meat" refers to a variety of human food products originating from various tissues of animals of the mammalian order Cetaeca(i. e. whales, porpoises and dolphins).

Français

Domaine(s)
  • Produits de mer et d'eau douce (Industr. alim.)
CONT

La Corée du Sud autorise déjà la vente de viande de baleines attrapées accidentellement dans les filets de pêche, mais le taux élevé de ces captures fait dire aux associations environnementales que les bêtes sont tuées délibérément.

Espagnol

Conserver la fiche 8

Fiche 9 2013-09-19

Anglais

Subject field(s)
  • Noodles and Pasta
DEF

A variety of pasta in the shape of small half-moons or squares, filled with minced meat, and served either in broth or with a sauce.

Français

Domaine(s)
  • Pâtes alimentaires
DEF

Pâte alimentaire d'origine piémontaise et généralement de forme rectangulaire, qu'on farcit avec de la viande et qu'on sert dans une sauce ou un bouillon.

OBS

agnolotti : terme habituellement employé au pluriel.

OBS

agnolotti : La forme au pluriel est «agnolottis». Le pluriel des emprunts italiens s'écrit en suivant la règle générale du pluriel des mots français.

Terme(s)-clé(s)
  • agnolottis

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Pastas alimentarias
DEF

Pasta comestible, tradicional de la región de Piamonte, Italia, de forma cuadrada o rectangular con borde dentado, rellena de carne y que se baña con una salsa o caldo de la carne.

Conserver la fiche 9

Fiche 10 2012-10-09

Anglais

Subject field(s)
  • Fruits and Vegetables (Types and Processing - Food Ind.)
  • Spices and Condiments
DEF

A short, tapering chile with a thick flesh, a moderately hot, green vegetal flavour and a dark green colour ...

OBS

They’re available fresh and canned and are used in a variety of sauces, sometimes stuffed with cheese, fish or meat, and in a multitude of dishes.

OBS

A red version is also available; it is a green chile that has been allowed to ripen ...

Français

Domaine(s)
  • Fruits et légumes (Types et traitement - Alimentation)
  • Épices et condiments
DEF

Piment relativement doux d’origine mexicaine, vendu frais, séché ou mariné [et qui] devient rouge lorsqu’il est mûr.

CONT

[...] le jalapeño est considéré comme assez doux -- entre 2 500 et 5 000 unités Scoville. Il a une peau lisse et une chair épaisse, et il est surtout utilisé dans les salsas ou comme accompagnement pour les viandes.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Frutas y verduras (Tipos y procesamiento - Ind. alimentaria)
  • Especias y condimentos
CONT

El jalapeño (de la familia de la planta llamada Capsaicuma) deriva sus picantes del capsaicún [...] tiene forma de un cono, estrecho en la punta, redondo no puntiagudo. Mide aproximadamente de 6 a 8 cm de largo y 3 a 5 cm de ancho. Su color es verde oscuro, de suave textura, cáscara gruesa y pulposa [...]

Conserver la fiche 10

Fiche 11 2012-09-17

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus
DEF

[In Vietnamese cuisine] a sandwich comprising a baguette(traditionally baked using a combination of rice and wheat flour) split lengthwise and filled with a variety of ingredients, typically including pâté and/or grilled meat, pickled vegetables, sliced chilli or chilli sauce, and fresh coriander.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
CONT

On le prépare avec des ingrédients locaux, mais aussi avec du pâté de foie, des charcuteries et du pain baguette que l'on prépare à base de farine de riz. La popularité du banh mi, très répandue au Vietnam, s'étend maintenant jusqu'en Occident où l'on prépare de multiples versions.

CONT

Depuis quelques années, les New-Yorkais raffolent des banh mi, ces sandwichs vietnamiens fortement marqués par l’influence française au Vietnam.

Espagnol

Conserver la fiche 11

Fiche 12 2012-09-10

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

offal : With reference to meat the term includes all parts that are cut away when the carcass is dressed including liver, kidney, brain, spleen, pancreas, thymus, tripe, and tongue. In the USA the term used is "organ meats" or "variety meat. "

OBS

offal: Term used at the Canadian Pork Council.

OBS

The pork cuts illustrated and described in the Canadian Pork Buyer’s Manual represent the industry’s basic standard for the primal cuts in the Canadian pork industry.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

abats de porc : terme en usage au Conseil canadien du porc.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
OBS

menudencia de cerdo; víscera de cerdo; víscera de porcino: Términos utilizados generalmente en plural.

Conserver la fiche 12

Fiche 13 2009-09-08

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

Textured soy protein, often called TSP or TVP(textured vegetable protein), is made from soy flour that is compressed until the protein fibers change in structure. It is used as a nutritious extender in a variety of food products. It is available to home cooks and is sold as a dried, granular product. When it is rehydrated with boiling water, TSP has a texture similar to ground beef. TSP is also available in chunk-sized pieces that take on the consistency of stew meat when rehydrated.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
CONT

Además de su conveniencia económica [...] y el alto valor nutricional de la proteína de soya, debe destacarse que ésta tiene [...] propiedades que le permiten sustituir a otros ingredientes proteínicos como la carne y el pescado [...]

Conserver la fiche 13

Fiche 14 2008-06-19

Anglais

Subject field(s)
  • Beverages
DEF

A rich, Italian wine to which brandy has been added to convert the sugar into a higher alcohol content.

CONT

As a fortified wine, Marsala is made in both dry or sweet varieties. The dry Marsala is commonly used as an ingredient in recipes for Chicken Marsala or Veal Marsala and is the variety often used to flavor a variety of poultry, meat, and vegetable dishes. The sweet Marsala is mostly used for desserts or served as a dessert wine.

CONT

Available in three different hues, Marsala can be purchased as a gold (oro), amber (ambra) or ruby (rubino) colored beverage depending on the grapes used to produce the beverage. Gold and amber Marsala is made from white skin grapes such as Grillo, Catarrato, Inzolia, and Domaschino varietals. Ruby Marsala is produced from the darker skinned red grapes such as pignatello, calabrese, nerello mascalese, or nero d’avola grapes.

OBS

According to the Oxford English Dictionary, the term "Marsala wine" is rare.

Français

Domaine(s)
  • Boissons (Industrie de l'alimentation)
DEF

Vin blanc liquoreux produit dans la région de Marsala en Sicile et caractérisé par une couleur plus ou moins foncée et une saveur forte.

CONT

Le marsala est fait avec un vin blanc aromatique, le passito, auquel on ajoute de l'eau-de-vie. On obtient ainsi le «marsala vergine», qui est blanc, très sec [...] Plus ou moins additionné de sirop de raisin, qui lui donne une teinte brune et un goût de caramel, il devient «superiore» [...] Il est aussi utilisé en cuisine (piccata de veau, sabayon).

Espagnol

Conserver la fiche 14

Fiche 15 2008-03-27

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
CONT

Texturized soy protein(TSP), also known as texturized vegetable protein(TVP) is made from compressed soy flour. Commercially, TSP is used as a protein extender in a variety of foods. Home cooks can buy TSP as a dried, granulated product. When TSP is re-hydrated with boiling liquid, it has a ground beef-like texture. TSP is also available in chunk-sized pieces that take on the texture of stew meat when re-hydrated.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
CONT

Dans la viande transformée, [la graine de moutarde] sert d'agent liant, de succédané protéique et d'exhausteur de goût.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
CONT

El nitrógeno no proteico (generalmente urea) puede emplearse como sucedáneo barato de la proteína pura en piensos equilibrados.

Conserver la fiche 15

Fiche 16 2008-03-06

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
DEF

A Middle Eastern or Indian dish of spiced rice or wheat and often meat and vegetables.

OBS

Pilaf, Albanian pilaf, Armenian, Bosnian pilav, Urdu pulao, Persian polow, Romanian pilaf, Serbian pilav, Turkish pilav, Uzbek : palov, Turkmen : palov, Turkish : pilav, Crimean Tatar : pilâv, Tatar : pilaw) also spelled pilau, perloo, perlau, plaw, pilaw, and pilaff is a Middle Eastern and Central and South Asian dish in which a grain, such as rice or cracked wheat, is generally first browned in oil, and then cooked in a seasoned broth. Depending on the local cuisine it may also contain a variety of meat and vegetables.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
DEF

Mets oriental très épicé composé de riz au gras servi avec des morceaux de viande, de poisson ou des coquillages.

CONT

Dans le pilaf classique, le riz est doré à l'huile ou au beurre avec de l'oignon, puis mouillé de bouillon, épicé et additionné, à mi-cuisson, de viande, poisson ou légumes, crus ou cuits; il est toujours bien relevé, voire safrané. Mais on peut, en fait, lui ajouter de multiples ingrédients.

Espagnol

Conserver la fiche 16

Fiche 17 2006-10-10

Anglais

Subject field(s)
  • Types of Restaurants
DEF

... a restaurant ... that sells [prepared food packaged in disposable containers to be eaten away from the premises].

CONT

Customers are selecting food and putting it on their plates. A female customer is at a buffet holding her plate and selecting food. Platters of meat and cheese move down the line showing a variety of fruits vegetables and other foods in the buffet. Of platters of meat and cheese at a buffet then the camera pans to the left and goes down the line showing close-ups of a variety of fruits vegetables and other food at the buffet. Some plates are visible along the buffet. Customers standing at a coffee bakery type carry out restaurant.

Français

Domaine(s)
  • Catégories de restaurants
DEF

Établissement de restauration vendant des plats ou des mets à emporter.

Espagnol

Conserver la fiche 17

Fiche 18 2005-08-25

Anglais

Subject field(s)
  • Restaurant Equipment
OBS

Used in Chinese restaurants.

OBS

dim sum : A variety of small delicacies made of casings of dough filled with meat, vegetables, crab or shrimp, etc. and steamed. It is served as a light meal.

Français

Domaine(s)
  • Équipement (Restaurants)
OBS

On écrirait mieux «charriot».

OBS

charriot : Cette graphie, puisée des Rectifications de l'orthographe recommandées par le Conseil supérieur de la langue française, est attestée dans le Petit Robert (2004).

Espagnol

Conserver la fiche 18

Fiche 19 2004-09-14

Anglais

Subject field(s)
  • Recipes
OBS

casserole : Any of a variety of baked dishes made with meat, poultry, fish, shellfish, pasta and/or vegetables, bound with a sauce and often topped with bread crumbs, cheese or the like.

Français

Domaine(s)
  • Recettes de cuisine

Espagnol

Conserver la fiche 19

Fiche 20 2003-06-13

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

This sounds easy enough, but women may still have to monitor their diets to make certain they are receiving enough iron. Many of the women who volunteered for the six-month study... ate in the hall cafeterias, which offer a variety of entrees each day. Despite this... the researchers still had to supply the women with supplementary meat snacks an average of three times per week so they would have enough iron in their diets to continue the study.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie

Espagnol

Conserver la fiche 20

Fiche 21 2000-11-07

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Seafood and Freshwater Food (Food Industries)
  • Recipes
OBS

Canned, prepared from freshwater spp., using crayfish meat, butter and flour together with a variety of seasoning.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Produits de mer et d'eau douce (Industr. alim.)
  • Recettes de cuisine
OBS

Préparée avec de la chair d'écrevisses (espèces d'eau douce), du beurre, de la farine ainsi que des assaisonnements variés.

Espagnol

Conserver la fiche 21

Fiche 22 1996-02-16

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

DSI has introduced a revolutionary dicer for poultry, seafood and red meat processing applications for producing a variety of cube sizes using high velocity water jets. The dicer works by automatically passing a row of high velocity water jets continuously across the product. By controlling the spacing of the water jets, the size of the cubes can be established.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
CONT

En dotant ses usines de jets d'eau à très haute pression en guise de couteaux pour ses pâtisseries surgelées, Miko-gel entend encore améliorer la qualité des services apportés à ses clients [...] le procédé reste pourtant simple dans son principe. La pression de l'eau est portée à 400 bars puis à 4000 bars. Un jet d'eau est alors projeté vers le bas par une buse de 1/10e de millimètre à une vitesse de l'ordre de Mach 2 (2000 km/n). Directement dérivée de l'industrie métallurgique de pointe, cette découpe pilotée à l'avantage d'offrir une précision extrême, de permettre les formes et les portions les plus fantaisistes [...] Autres secteurs d'application de ce «couteau» : la viande, le poisson, la confiserie, les fruits et légumes [...]

OBS

La découpe par jet d'eau haute pression est une technique qui s'est répandue dans les années soixante dans le domaine de l'aéronautique [...] Un ordinateur pilote la trajectoire de coupe en fonction d'un schéma pré-enregistré détermine suivant les produits et les formes souhaitées grâce à un logiciel [...]

Espagnol

Conserver la fiche 22

Fiche 23 1994-07-15

Anglais

Subject field(s)
  • Restaurant Menus
  • Recipes
DEF

A light Chinese meal served at lunch time and made up of a variety of small dumplings, usually steamed or fried, filled with meat, seafood, vegetables etc.

OBS

Yum cha-term used in Australia.

Français

Domaine(s)
  • Menus (Restauration)
  • Recettes de cuisine
OBS

Un repas chinois pris sur l'heure du midi, comparable au brunch du dimanche.

Espagnol

Conserver la fiche 23

Fiche 24 1993-07-08

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

Special emphasis is placed on recent applications including candy making, co-extruded products, extrusion efficiency, pretreatment of starch for enzyme hydrolysis, extrusion of oil seeds for solvent extraction and twin-screw extrusion applications.... It has developed from its initial roles of mixing and forming as applied to macaroni production to the point where the food extruder is now considered a high-temperature-short-time bioreactor which transforms a variety of raw ingredients into modified food ingredients and finished food products.... Initial applications of the food extruder involved its use to reform degermed cereal grits into macaroni, snacks and ready-to-eat cereals.... Filled snacks which contain an oil emulsion filling, RTE cereals with a fruit gel or fruit flavored component, and pet foods containing multicolored textured pieces to simulate bones or other meat products are examples.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
CONT

L'extrusion est utilisée depuis très longtemps pour la fabrication des pâtes alimentaires et pour la mise en forme des matériaux [...]

Espagnol

Conserver la fiche 24

Fiche 25 1985-07-12

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

Antioxidants are used in food processing to prevent a variety of undesirable changes caused by oxidation, including the following :... discoloration in meat.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

discoloration : ne pas traduire par «décoloration», mais par : altération de la couleur.

Espagnol

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