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VARIETY MEATS [5 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2017-04-21

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

Animal innards and extremities that can be used in cooking.

OBS

Called offal in Great Britain variety meats are... brains, feet and ankles... heart, kidneys, liver, sweetbreads, tongue and tripe. Some of the more obscure variety-meat trimmings are used for sausage.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Abats rouges : ceux vendus directement au consommateur sans préparation préalable : foie, rate, poumons, [cœur, rognon, langue]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
DEF

Conjunto de órganos torácicos y abdominales representados por el corazón, pulmones, hígado, páncreas, bazo y riñones.

CONT

En ovino se procesa despojo blanco (tripa), en vacuno se procesa despojo blanco (panza, morro, careta, patas) y despojo rojo (carrillera, lengua, pulmón, corazón, tráquea, timo e hígado).

OBS

despojo rojo, víscera roja: términos utilizados generalmente en plural.

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Fiche 2 2017-04-20

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

An edible part of a slaughter animal that is cut away when the carcass is dressed including liver, kidney, brain, spleen, pancreas, thymus, tripe, and tongue.

CONT

But as we’ve grown further away from the farm, our food tastes have become more homogenized and pickier. The meat cases of sleek supermarkets reflect this : You may find a few lonely packages of liver. Brains, kidneys and other innards are seldom seen except at ethnic markets and specialty butcher shops. Most restaurant menus are likewise almost bereft of what the French call abats de boucherie, the British "offal" and Americans, somewhat euphemistically, "variety meats, "which include one of the most luscious delicacies of all, sweetbreads.

Terme(s)-clé(s)
  • variety meat
  • fancy meat

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie.

OBS

On distingue les abats blancs [tête, pieds, panse], et les abats rouges [foie, cœur, rate, langue].

OBS

En France, les termes «abats» et «abats comestibles» sont synonymes. Par contre, au Canada, on distingue entre les abats comestibles et les abats non comestibles (nommés «issues» en France), le terme «abats» étant plus général.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
DEF

Todas aquellas partes comestibles [destinadas al consumo humano] que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término canal, salvo alguna excepción como los riñones, patas y cabeza.

OBS

despojo: No confundir con menudencias o vísceras comestibles ya que estas solo comprenden los órganos internos y no partes como las patas, que sí se consideran despojos.

OBS

despojo de matadero; despojo de carnicería: No son despojos destinados al consumo humano, sino que a veces se utilizan para elaborar harina de carne para alimentación de animales. Algunos de ellos se consideran materiales especificados de riesgo ya que pueden causar epizootias tales como la encefalopatía espongiforme bovina.

OBS

canal: Cuerpo de los animales de las especies citadas para carne, desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas.

OBS

despojo; despojo comestible: términos utilizados generalmente en plural.

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Fiche 3 2017-04-04

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

any edible part of a slaughter animal that consists of or forms part of an internal organ (as the liver, kidney, heart, or brain).

OBS

Distinguished from meat.

CONT

"Variety meats" : An edible part of a slaughter animal usually including organ meats(as liver, heart)... and various other structures(as tongues, ears or skin).

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

«Les abats» : les sous-produits comestibles (viscères essentiellement) des animaux tués pour la consommation. [...] «Abats rouges» : cœur, foie, mamelles, poumons (mou), rate, reins (rognons). «Abats blancs» : estomac (gras-double), intestins (tripes), langue, mufle, pied, thymus (ris), testicules (rognons blancs, amourettes).

OBS

Les abats des animaux de boucherie forment le «cinquième quartier»; ils ne sont pas considérés comme «viande».

Espagnol

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Fiche 4 2016-02-25

Anglais

Subject field(s)
  • Botany
Universal entry(ies)
Prosopis juliflora
latin
DEF

A spiny, deep-rooted tree or shrub (P. juliflora) of the SW [southwest] US and Mexico that bears pods ...

CONT

Mesquite [is] a hardwood that comes from a mesquite tree that is cut into chips and used in smoking processes to add flavour to meats. Mesquite trees grow in dry soils most notably in arid regions. When foods are roasted with a fire that includes mesquite chips, the food acquires a slightly sweet earthy and smoky flavor. Mesquite flavors have been developed that duplictae the taste of foods smoked with mesquite chips, allowing a variety of various sauces, meats, and other foods flavored with mesquite to provide a sweet smoky taste.

Français

Domaine(s)
  • Botanique
Entrée(s) universelle(s)
Prosopis juliflora
latin
DEF

Arbre des régions arides du Sud-Ouest américain et du Mexique. Le bois de cet arbre peut servir à fumer les aliments, ce qui leur donne un goût prononcé.

OBS

En français, le genre de «mesquite» n'a pas pu être établi avec certitude.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Botánica
Entrada(s) universal(es)
Prosopis juliflora
latin
CONT

El mezquite es un arbusto o árbol espinoso perenne, mide hasta 10 m de altura, cuyo desarrollo depende de las condiciones del suelo.

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Fiche 5 2012-09-10

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

offal : With reference to meat the term includes all parts that are cut away when the carcass is dressed including liver, kidney, brain, spleen, pancreas, thymus, tripe, and tongue. In the USA the term used is "organ meats" or "variety meat. "

OBS

offal: Term used at the Canadian Pork Council.

OBS

The pork cuts illustrated and described in the Canadian Pork Buyer’s Manual represent the industry’s basic standard for the primal cuts in the Canadian pork industry.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

abats de porc : terme en usage au Conseil canadien du porc.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
OBS

menudencia de cerdo; víscera de cerdo; víscera de porcino: Términos utilizados generalmente en plural.

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