TERMIUM Plus^®

Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Canada Northern Hard Red(CNHR). Characteristics : red spring wheat; medium to hard kernels; very good milling quality; medium gluten strength; 3 milling grades. End uses : hearth breads, flat breads, steamed breads, noodles.  1, fiche 1, Anglais, - Canada%20Northern%20Hard%20Red

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

A Canada wheat class.  2, fiche 1, Anglais, - Canada%20Northern%20Hard%20Red

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Blé de force rouge du Nord canadien (CNHR). Caractéristiques : blé roux de printemps; dureté des grains moyenne à élevée; très bonne qualité meunière; force du gluten moyenne; trois grades meuniers. Utilisations finales : pains cuits sur la sole, pains plats, pains cuits à la vapeur, nouilles.  1, fiche 1, Français, - Bl%C3%A9%20de%20force%20rouge%20du%20Nord%20canadien

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

Classe de blé canadien.  2, fiche 1, Français, - Bl%C3%A9%20de%20force%20rouge%20du%20Nord%20canadien

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

ADM/Ogilvie has developed specialized products to add nutritional value, functional protein and structural integrity to many foods. Our careful manufacturing process and stringent quality control preserve the original vitality of the wheat gluten proteins and maximize ingredient performance in many food and feed applications.  1, fiche 2, Anglais, - functional%20protein

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

De composition identique à la viande de bœuf et de porc, de très haute valeur nutritive et de fonctionnalités reconnues, les protéines Vepro sont destinées à de nombreux produits élaborés.  1, fiche 2, Français, - prot%C3%A9ine%20fonctionnelle

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Pasta value of durum wheat and semolina as a function of their protein and gluten contents : Pasta Value=K + 2GLU + 0. 04W + 8. 5P/L-2(P/L) ². Pasta Value was based on a scale from O to 100 points; a good quality pasta is one which scores more than 80 points. 2GLU amount of dry gluten per 100 parts, extracted from the semolina by milling durum wheat in a pilot or industrial mill... 0. 04W typical Chopin alveogram value. 8. 5P/L-2(P/L) ² typical Chopin alveogram value strength. K numerical factor whose value depends on the temperature of the drying cycle used in pasta production.  1, fiche 3, Anglais, - pasta%20value

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

La valeur pastière ou l'aptitude des semoules à être transformées en pâtes alimentaires est quantifiée par des méthodes pouvant être groupées en examens visuels, analyses chimiques, essais rhéologiques, essais physiques et test de fabrication.  2, fiche 3, Français, - valeur%20pasti%C3%A8re

Record number: 3, Textual support number: 2 CONT

Pour les industriels, les caractéristiques génétiques de telle ou telle céréale sont primordiales, notamment les critères technologiques; valeur boulangère, valeur pastière, teneur en protéines [...]  3, fiche 3, Français, - valeur%20pasti%C3%A8re

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

La calidad del trigo duro. [...] Principales índices que lo definen. [...] Valor pastero: define la calidad en la cocción y en la masticación que se puede esperar en una pasta alimenticia obtenida con las sémolas de un trigo determinado.  1, fiche 3, Espagnol, - valor%20pastero

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

A meat substitute made from cooked wheat gluten.  2, fiche 4, Anglais, - seitan

Record number: 4, Textual support number: 1 OBS

It is high in protein and has a chewy texture.  2, fiche 4, Anglais, - seitan

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Pour fabriquer le seitan, le gluten (protéine du blé) est séparé mécaniquement de la farine puis pétri avec de l'eau afin d'obtenir une pâte. Celle-ci est ensuite cuite dans un bouillon aromatisé.  2, fiche 4, Français, - seitan

Record number: 4, Textual support number: 1 PHR

Seitan bourguignon.  3, fiche 4, Français, - seitan

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Record number: 4, Textual support number: 1 PHR

Hamburguesa de seitán.  2, fiche 4, Espagnol, - seit%C3%A1n

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Brown rice flour is made by grinding unhulled kernels of rice. It lends a nutty flavour to your cooking and can be used as a flour substitute in many dishes, either on its own or in combination with other flours. Since brown rice flour naturally contains no gluten, it is an ideal choice for people with wheat and gluten sensitivities.  1, fiche 5, Anglais, - brown%20rice%20flour

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

La farine de riz brun est fabriquée en moulant des grains de riz non décortiqués. Elle ajoute un goût de noisette à vos mets et peut être utilisée comme substitut à la farine pour un grand nombre de plats et ce, seule ou mélangée à d'autres farines. Comme la farine de riz brun ne contient naturellement aucun gluten, elle constitue un choix idéal pour les personnes sensibles au blé et au gluten.  1, fiche 5, Français, - farine%20de%20riz%20brun

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Rye Flour : This type of flour is either pale or dark-coloured. Low in gluten, rye flour produces bread that is heavier and has a stronger taste. It is often mixed with wheat flour, which contains gluten, making the bread lighter and easier to rise.  2, fiche 6, Anglais, - rye%20flour

Fiche 6,  Justifications,  Français

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

La farine de seigle existe en plusieurs couleurs et textures, selon la méthode utilisée pour le moudre. La farine de seigle foncée, qui sert à confectionner le pain pumpernickel, est souvent, mais pas toujours, à base de grains entiers. La farine de seigle moyenne ou claire ne contient généralement pas le son ni le germe et n’est donc pas complète.  2, fiche 6, Français, - farine%20de%20seigle

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Los tipos de harina de centeno corresponden con el grado de remoción, o purificación, de salvado durante la fase de molido. [...] La harina se hace más clara de color, más baja en proteínas y fibras dietéticas y su sabor se hace más suave a medida que se extrae el salvado.  1, fiche 6, Espagnol, - harina%20de%20centeno

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

This class of wheat is grown in the Great Plains area of the U. S. which includes the states of Kansas, Nebraska, Colorado, Oklahoma, Texas, Montana, South Dakota and Wyoming. In 1981, it formed about 40% of total U. S. wheat production. The wheat is a strong type(gluten quality) and its flour produces good bread. Its average protein content is in the range of 12 to 13%; normally it has good test weight(75 to 77 kilograms per hectolitre) and is low in moisture content(11 to 12%). With proper conditioning it gives good milling results. The most prominent varieties of this group in 1981 were Newton, Larned, Eagle and Scout. Hard red winter wheat has no subclasses for grading purposes. It is assigned numerical grades but has somewhat higher(2 pounds for No. 1 and 1 pound for other grades) test weights.  1, fiche 7, Anglais, - hard%20red%20winter%20wheat

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

Cette classe de blé est cultivée dans la Prairie américaine (Kansas, Nebraska, Colorado, Oklahoma, Texas, Montana, Dakota du Sud et Wyoming). En 1981, elle représentait environ 40% de la production américaine totale de blé. Ce type de blé est fort en gluten et sa farine donne un bon pain. Pour les protéines, sa teneur moyenne oscille entre 12 et 13%. Son poids spécifique est généralement bon (75 à 77 kg/hl) et sa teneur en eau est faible (11 à 12%). Conditionné convenablement, ce blé possède de bonnes qualités meunières. Les variétés les plus en évidence dans ce groupe, en 1981, étaient le Newton, le Larned, l'Eagle et le Scout (dont le Scout 66). Le blé de force rouge d'hiver n'a pas de sous-classe. On lui attribue des grades numériques, mais il a des poids spécifiques quelque peu plus élevés (2 livres pour le no 1 et 1 livre pour les autres grades).  1, fiche 7, Français, - bl%C3%A9%20de%20force%20rouge%20d%27hiver

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

Clasificación de los trigos estadounidenses. [...] Hard Red Winter Wheat. Todas la variedades de trigo duro rojo de invierno. Esta clase no posee subclases.  1, fiche 7, Espagnol, - trigo%20duro%20rojo%20de%20invierno

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

The Canadian Wheat Board's durum wheat market development program can be used to illustrate how knowledge of the quality standards and processing methods of a purchasing country can be used by the Canadian grain industry to introduce and evaluate new grains. Durum quality development in the past catered largely to European requirements, and Canadian durum wheats were preferred in many European countries. However, Canadian durums traditionally lacked the high gluten strength demanded by the Italian market.  1, fiche 8, Anglais, - durum%20wheat%20program

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

On peut prendre l'exemple du programme de développement des marchés des blés durs de la Commission canadienne du blé pour montrer comment la connaissance des normes de qualité et des méthodes de transformation d'un pays importateur peuvent aider l'industrie céréalière canadienne à commercialiser et à évaluer des nouveaux grains. Dans le passé, les variétés de blé dur étaient surtout destinées au marché européen dont plusieurs pays ont toujours préféré les blés canadiens de ce type. Toutefois, les blés durs canadiens ne possédaient pas un gluten de la force élevée demandée par le marché italien.  1, fiche 8, Français, - programme%20des%20bl%C3%A9s%20durs

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Durum is the hardest of all wheats. Its density, combined with its high protein content and gluten strength, make durum the wheat of choice for producing premium pasta products. Pasta made from durum is firm with consistent cooking quality. Durum kernels are amber-colored and larger than those of other wheat classes. Also unique to durum is its yellow endosperm, which gives pasta its golden hue.  2, fiche 9, Anglais, - durum%20wheat

Record number: 9, Textual support number: 1 OBS

durum wheat: term standardized by ISO.  4, fiche 9, Anglais, - durum%20wheat

Record number: 9, Textual support number: 2 OBS

A plant of the family Poaceae.  5, fiche 9, Anglais, - durum%20wheat

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 DEF

Type de blé cultivé exclusivement pour sa semoule, destinée à différentes préparations (biscuits, gâteaux, couscous), mais surtout à la fabrication de pâtes alimentaires (espèce Triticum durum, famille des graminées).  2, fiche 9, Français, - bl%C3%A9%20dur

Record number: 9, Textual support number: 1 OBS

blé dur : terme normalisé par l'AFNOR.  3, fiche 9, Français, - bl%C3%A9%20dur

Record number: 9, Textual support number: 2 OBS

Plante de la famille des Poaceae.  4, fiche 9, Français, - bl%C3%A9%20dur

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

El trigo candeal es el más duro de todos los trigos, por eso también se lo conoce como "trigo duro". Su densidad y su alto contenido de proteína, superior a los trigos de pan, así como la fuerza de su gluten, hacen que el trigo candeal sea el adecuado para la producción de pastas (fideos) de calidad [...]  5, fiche 9, Espagnol, - trigo%20duro

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 DEF

A nutritious protein found in wheat and other grain.  2, fiche 10, Anglais, - gluten

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Gluten. The protein-rich product derived from cereal grains. Gluten is spoken of loosely as the protein constituent obtained in separating starch from corn in the wet-milling process. For wheat the term is more specifically applied to the viscous and semi-elastic substance that gives adhesiveness and the rising quality to bread dough.  3, fiche 10, Anglais, - gluten

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 DEF

Ensemble des protéines du blé (et accessoirement de l'orge, du seigle et de l'avoine) qui procure des propriétés particulières à la pâte donnant une structure aux produits de panification.  2, fiche 10, Français, - gluten

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Gluten : Fraction azotée des grains de céréales, possédant des propriétés d'extension qui lui permettent de jouer un rôle essentiel dans le gonflement de la pâte lors de la panification.  3, fiche 10, Français, - gluten

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Record number: 10, Textual support number: 1 DEF

Mezcla de proteínas derivadas generalmente del maíz o del trigo y también de otros cereales.  2, fiche 10, Espagnol, - gluten

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

If only a small sample of semolina were available for testing, the test that would give maximum information about the quality of that sample should be wet gluten content. To an experienced technologist, the amount indicates approximate protein content; handling properties and appearance indicate other features. The flow property, whether very extensible and soft, or tough and elastic, indicates the type of wheat. Colour, whether bright yellow, pale, dull or grayish, indicates pigment content. The ability to form a membrane and cohesiveness give an indication of any gluten damage.  1, fiche 11, Anglais, - wet%20gluten%20content

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Quand on ne dispose que d'un échantillon de semoule peu important, le test qui donnera le maximum d'information sur la qualité de cet échantillon sera celui de la teneur en gluten humide. Pour un technicien expérimenté, cette quantité révèle la teneur approximative en protéines; les propriétés de manipulation et l'aspect révèlent d'autres caractéristiques. Les propriétés rhéologiques (pâtes extensibles et molles ou encore résistantes et élastiques) sont révélatrices du type de blé. La couleur, soit jaune brillant, pâle, terne ou grisâtre, indique la quantité de pigments. L'aptitude à former une membrane et la cohésion donne un indication des dommages qu'auraient pu subir le gluten.  1, fiche 11, Français, - teneur%20en%20gluten%20humide

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre.  1, fiche 11, Espagnol, - contenido%20de%20gluten%20h%C3%BAmedo

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Amber durum wheat varieties can be broadly classified according to gluten characteristics, easily distinguishable on a farinograph mixing curve. Predominant varieties grown in Canada until the early 1970s had weak extensible gluten, fair to good spaghetti colour, and mediocre cooking quality. Predominant varieties produced in the United States also had weak gluten characteristics but excellent colour and fair cooking quality. Varieties recently released in both countries have strong gluten, good colour and good cooking quality.  1, fiche 12, Anglais, - strong%20gluten

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Les variétés de blé dur ambré peuvent être généralement classées selon les caractéristiques de leur gluten, que l'on peut aisément renconnaître au farinogramme. Les principales variétés cultivées au Canada jusqu'au début des années 70 avaient un gluten faible et extensible, donnant au spaghetti une couleur variant de passable à bonne, et leur tenue à la cuisson était médiocre. Les principales variétés produites aux Etats-Unis avaient également un gluten faible, mais une excellente couleur et une tenue à la cuisson acceptable. Les variétés mises récemment sur le marché dans les deux pays ont un gluten fort, une bonne couleur et une bonne tenue à la cuisson.  1, fiche 12, Français, - gluten%20fort

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Las variedades [de cereales] que presentan un grano duro son en definitiva los trigos para pan, ya que, por lo general, tienen un gluten fuerte que produce una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua y producir un pan de gran volumen y buena consistencia.  1, fiche 12, Espagnol, - gluten%20fuerte

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Effect of bacterial exopolysaccharide xanthan on the wheat protein properties. Abstract : Exopolysaccharide xanthan has been studied for its effect on protein substances of dough and gluten isolated from meal of different wheat varieties. It is shown do strengthening of gluten removed from the dough to which was added xanthan(0. 1-. 50% of meal weight) is determined by the decrease of gluten protein solubility in 0. 05 M acetic acid solution and 12% sodium salicilate solution. Gel chromatographic analyses of proteins has shown that xanthan addition to dough results in the changes of their fractional composition and molecular weight of definite fractions, in the increasing of molecular weight values of both glutenin and glyadine fractions.  1, fiche 13, Anglais, - glyadine

Fiche 13,  Justifications,  Français

Record number: 13, Textual support number: 1 DEF

Protéine [prolamine] du blé.  2, fiche 13, Français, - gliadine

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Ce sont des protéines monométriques dans lesquelles les ponts disultures, quand ils existent, sont intramoléculaires [...] Elles contribuent à la viscosité et à l'extensibilité du gluten.  1, fiche 13, Français, - gliadine

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol

Fiche 14,  Justifications,  Anglais

Record number: 14, Textual support number: 1 OBS

For CWRS [Canada Western Red Spring] and CWAD [Canada Western Amber Durum], there are specific limits for kernels damaged by grasshopper and armyworm, midge and sawfly; grasshoppers and armyworms chew out sections of kernels, particularly the ends and sides; at an early stage, armyworms may chew tunnels through the kernels; this destroys the endosperm, and leaves the exposed chewed areas susceptible to fungal and bacterial infections; heavy discolourations and moulds may result; the orange wheat blossom midge causes a distinct form of damage; grade tolerances for midge have existed for many years based primarily on the shrivelling and distortion of midge-damaged kernels; the tiny midge larvae feed directly on the developing kernels in the heads of wheat; the extent of damage largely depends on the number of larvae feeding on each kernel. Only recently have the full effects of midge damage on Canadian red spring bread wheat quality been studied, revealing the seriousness of midge damage to quality. The shrunken distorted grains reduce flour yields and produce dark flours with increased flour ash. Severely midge-damaged wheat exhibits weak, sticky dough properties, low baking absorption and poor bread quality. Protein content is abnormally high, but gluten protein quality is distinctly inferior.  2, fiche 14, Anglais, - insect%20damage

Record number: 14, Textual support number: 2 OBS

Term and abbreviation used at the Canadian Grain Commission.  3, fiche 14, Anglais, - insect%20damage

Fiche 14,  Justifications,  Français

Record number: 14, Textual support number: 1 OBS

Dans le cas du blé CWRS [roux de printemps de l'Ouest canadien] et du blé dur CWAD [ambré de l'Ouest canadien, on a fixé des tolérances visant les grains endommagés par la sauterelle et le légionnaire, et la cécidomyie et la tenthrède; les sauterelles et les légionnaires mangent certaines sections des grains, notamment les extrémités et les côtés; les légionnaires peuvent creuser des tunnels dans les jeunes grains; l'albumen en est détruit et les surfaces ainsi exposées risquent d'être atteintes d'infections fongiques et bactériennes; des mouchetures et moisissures importantes peuvent recouvrir la surface des grains; les dommages causés par la cécidomyie du blé sont d'une nature particulière; on a établi il y a longtemps déjà des tolérances pour les grades en ce qui a trait à l'aspect ratatiné et déformé des grains; les larves minuscules se nourrissent directement des grains en croissance sur les épis de blé; l'étendue des dommages est largement fonction du nombre de larves se nourrissant de chaque grain. On n'a que très récemment étudié l'incidence totale des dommages dus à la cécidomyie du blé sur le blé panifiable de la classe roux de printemps. On a alors découvert la gravité de son incidence sur la qualité. Les grains échaudés et déformés donnent moins de farine et celle-ci est terne et a une teneur accrue en cendres. Le blé fortement endommagé par la cécidomyie du blé donne une pâte gluante d'une force insuffisante, affiche un faible pouvoir d'absorption à la cuisson et donne un pain de piètre qualité. La teneur en protéines est très élevée mais la qualité du gluten laisse nettement à désirer.  2, fiche 14, Français, - dommages%20caus%C3%A9s%20par%20les%20insectes

Record number: 14, Textual support number: 2 OBS

Terme et abréviation en usage à la Commission canadienne des grains.  3, fiche 14, Français, - dommages%20caus%C3%A9s%20par%20les%20insectes

Fiche 14,  Justifications,  Espagnol

Fiche 15,  Justifications,  Anglais

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

Utilization of Canada Prairie Spring. In this class of wheat, the grain is characterized by medium levels of protein(about 1. 5 to 2% less than Neepawa), gluten and hardness. Theoretically, such wheats would be expected to fall somewhere between the hard and the soft wheats with regards to their medium quality aspects.  5, fiche 15, Anglais, - Canada%20Prairie%20Spring%20wheat

Record number: 15, Textual support number: 1 OBS

CAN PRIE SPG: abbreviation used in the Official Grain Grading Guide.  6, fiche 15, Anglais, - Canada%20Prairie%20Spring%20wheat

Record number: 15, Textual support number: 2 OBS

Term and abbreviation used at the Canadian Grain Commission.  6, fiche 15, Anglais, - Canada%20Prairie%20Spring%20wheat

Fiche 15,  Justifications,  Français

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

Des rendements exceptionnellement élevés ont été observés pour le blé de printemps Canada Prairie AC Vista, le blé dur blanc de printemps de l'Ouest canadien Snowhite 475 et Snowhite 476, et le blé tendre blanc de printemps de l'Ouest canadien AC Andrew, Bhisaj et SWS349.  4, fiche 15, Français, - printemps%20Canada%20Prairie

Record number: 15, Textual support number: 1 OBS

CAN PRIE SPG : abréviation utilisée dans le Guide officiel du classement des grains.  5, fiche 15, Français, - printemps%20Canada%20Prairie

Record number: 15, Textual support number: 2 OBS

Terme et abréviations en usage à la Commission canadienne des grains.  5, fiche 15, Français, - printemps%20Canada%20Prairie

Fiche 15,  Justifications,  Espagnol

Fiche 16,  Justifications,  Anglais

Record number: 16, Textual support number: 1 DEF

A test for bread making quality, which determines the volume of gluten swollen in a dilute solution of lactic acid also known as Berliner test.  2, fiche 16, Anglais, - gluten%20swelling%20test

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

For the practical purpose of measuring protein quality, many empirical tests have been developed that can be applied directly to flour or ground wheat. Those that have widespread use are : Berliner gluten swelling test...  3, fiche 16, Anglais, - gluten%20swelling%20test

Record number: 16, Textual support number: 1 OBS

Terms used at the Canadian Grain Commission.  4, fiche 16, Anglais, - gluten%20swelling%20test

Fiche 16,  Justifications,  Français

Record number: 16, Textual support number: 1 DEF

Essai de la valeur boulangère servant à établir le volume de gluten gonflé dans une solution diluée d'acide lactique; appelée également Test de Berliner, ressemblant à l'essai de sédimentation.  1, fiche 16, Français, - essai%20de%20gonflement%20du%20gluten

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

Afin de mesurer pratiquement la qualité des protéines, on a mis au point plusieurs tests empiriques directement applicables à la farine ou à la mouture de blé. Parmi les plus répandus, mentionnons, le test de gonflement du gluten de Berliner.  1, fiche 16, Français, - essai%20de%20gonflement%20du%20gluten

Record number: 16, Textual support number: 1 OBS

Termes en usage à la Commission canadienne des grains.  2, fiche 16, Français, - essai%20de%20gonflement%20du%20gluten

Fiche 16,  Justifications,  Espagnol

Fiche 17,  Justifications,  Anglais

Record number: 17, Textual support number: 1 CONT

[Gluten] is responsible for most of the viscoelastic properties of wheat flour doughs and is the main factor dictating the use of a wheat variety in bread and pasta making.  2, fiche 17, Anglais, - pasta%20making

Record number: 17, Textual support number: 1 OBS

Term used at the Canadian Grain Commission.  3, fiche 17, Anglais, - pasta%20making

Fiche 17,  Justifications,  Français

Record number: 17, Textual support number: 1 DEF

Fabrication des pâtes alimentaires.  2, fiche 17, Français, - pastification

Record number: 17, Textual support number: 1 CONT

En pastification de farine composée blé/sorgho, il convient d'utiliser des sorghos blancs non anthocyanés.  3, fiche 17, Français, - pastification

Record number: 17, Textual support number: 1 OBS

Terme en usage à la Commission canadienne des grains.  2, fiche 17, Français, - pastification

Fiche 17,  Justifications,  Espagnol

Fiche 18,  Justifications,  Anglais

Record number: 18, Textual support number: 1 DEF

Name given to a flour and water wafer, originally Swedish and made from rye flour, but [which] may be made from wheat flour.  3, fiche 18, Anglais, - flat%20bread

Record number: 18, Textual support number: 1 OBS

It has a much lower water content than bread and some brands are richer in protein because of added wheat gluten...  3, fiche 18, Anglais, - flat%20bread

Record number: 18, Textual support number: 2 OBS

For a flat-bread-style snack the product is forced through the die and continues to the toasting oven in long stands. After toasting the product is cut to size.  1, fiche 18, Anglais, - flat%20bread

Record number: 18, Textual support number: 3 OBS

Flat bread: The term also designate a category of bread, ex. Lebanese bread.  2, fiche 18, Anglais, - flat%20bread

Fiche 18,  Justifications,  Français

Record number: 18, Textual support number: 1 DEF

Produit à base de céréales, généralement fabriqué par cuisson-extrusion, qui est extrudé sous formes de bandes continues qui sont ensuite coupées en tranches et toastées.  1, fiche 18, Français, - pain%20plat

Record number: 18, Textual support number: 1 OBS

Les caractéristiques du pain plat sont principalement ses dimensions, sa structure alvéolée (taille, régularité) et sa croustillance. Sur le plan commercial, il est surtout en concurrence avec les biscottes et le pain braisé.  1, fiche 18, Français, - pain%20plat

Fiche 18,  Justifications,  Espagnol

Fiche 19,  Justifications,  Anglais

Record number: 19, Textual support number: 1 DEF

Flour with a low percentage of weak gluten, e. g., English wheat flour.  2, fiche 19, Anglais, - soft%20wheat%20flour

Fiche 19,  Justifications,  Français

Record number: 19, Textual support number: 1 DEF

Farine à pâtisserie pauvre en gluten utilisée dans la confection des pâtisseries, surtout des gâteaux.  2, fiche 19, Français, - farine%20de%20bl%C3%A9%20tendre

Fiche 19,  Justifications,  Espagnol

Fiche 20,  Justifications,  Anglais

Record number: 20, Textual support number: 1 CONT

Rice flour is non-allergenic and is particularly valuable as a wheat flour substitute for persons who are allergic to gluten and wheat flour products. Rice flours are extruded to produce rice pasta, chips and other snacks, as well as breakfast cereals.  2, fiche 20, Anglais, - rice%20flour

Record number: 20, Textual support number: 2 CONT

For a lighter cake-like texture use white rice flour.  3, fiche 20, Anglais, - rice%20flour

Fiche 20,  Justifications,  Français

Record number: 20, Textual support number: 1 CONT

Les pâtes peuvent aussi être fabriquées à partir de farine de blé mou, d'un mélange de blé dur et de blé mou, de farine de sarrasin, de farine de riz ou de farine de maïs (rare).  1, fiche 20, Français, - farine%20de%20riz

Fiche 20,  Justifications,  Espagnol

Fiche 21,  Justifications,  Anglais

Record number: 21, Textual support number: 1 CONT

Amber durum wheat varieties can be broadly classified according to gluten characteristics, easily distinguishable on a farinograph mixing curve. Predominant varieties grown in Canada until the early 1970s had weak extensible gluten, fair to good spaghetti colour, and mediocre cooking quality. Predominant varieties produced in the United States also had weak gluten characteristics but excellent colour and fair cooking quality. Varieties recently released in both countries have strong gluten, good colour and good cooking quality.  3, fiche 21, Anglais, - farinograph%20mixing%20curve

Fiche 21,  Justifications,  Français

Record number: 21, Textual support number: 1 CONT

Les variétés de blé dur ambré peuvent être généralement classées selon les caractéristiques de leur gluten, que l'on peut aisément renconnaître au farinogramme. Les principales variétés cultivées au Canada jusqu'au début des années 70 avaient un gluten faible et extensible, donnant au spaghetti une couleur variant de passable à bonne, et leur tenue à la cuisson était médiocre. Les principales variétés produites aux Etats-Unis avaient également un gluten faible, mais une excellente couleur et une tenue à la cuisson acceptable. Les variétés mises récemment sur le marché dans les deux pays ont un gluten fort, une bonne couleur et une bonne tenue à la cuisson.  1, fiche 21, Français, - farinogramme

Fiche 21,  Justifications,  Espagnol

Fiche 22,  Justifications,  Anglais

Record number: 22, Textual support number: 1 CONT

Amber durum wheat varieties can be broadly classified according to gluten characteristics, easily distinguishable on a farinograph mixing curve. Predominant varieties grown in Canada until the early 1970s had weak extensible gluten, fair to good spaghetti colour, and mediocre cooking quality. Predominant varieties produced in the United States also had weak gluten characteristics but excellent colour and fair cooking quality. Varieties recently released in both countries have strong gluten, good colour and good cooking quality.  1, fiche 22, Anglais, - good%20cooking%20quality

Fiche 22,  Justifications,  Français

Record number: 22, Textual support number: 1 CONT

Les variétés de blé dur ambré peuvent être généralement classées selon les caractéristiques de leur gluten, que l'on peut aisément renconnaître au farinogramme. Les principales variétés cultivées au Canada jusqu'au début des années 70 avaient un gluten faible et extensible, donnant au spaghetti une couleur variant de passable à bonne, et leur tenue à la cuisson était médiocre. Les principales variétés produites aux Etats-Unis avaient également un gluten faible, mais une excellente couleur et une tenue à la cuisson acceptable. Les variétés mises récemment sur le marché dans les deux pays ont un gluten fort, une bonne couleur et une bonne tenue à la cuisson.  1, fiche 22, Français, - bonne%20tenue%20%C3%A0%20la%20cuisson

Fiche 22,  Justifications,  Espagnol

Fiche 23,  Justifications,  Anglais

Record number: 23, Textual support number: 1 CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour.  1, fiche 23, Anglais, - gluten%20protein%20denaturation

Fiche 23,  Justifications,  Français

Record number: 23, Textual support number: 1 CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s'arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s'élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain.  1, fiche 23, Français, - d%C3%A9naturation%20de%20la%20prot%C3%A9ine%20du%20gluten

Fiche 23,  Justifications,  Espagnol

Fiche 24,  Justifications,  Anglais

Record number: 24, Textual support number: 1 CONT

The use of wheat with high protein content and good quality or flour enriched with vital gluten could improve frozen dough stability. Another method to strengthen the flour, namely the use of high-protein air-classified flour, was investigated in this research. A T11 Hurricane Turbo Separator was used to air-classify pin-milled, straight-grade flour from nine wheats. Protein was shifted to the fine fraction, together with damaged starch and enzyme activity. The finer high-protein flour fraction was used to improve frozen dough's quality by blending with straight-grade flour. The bread volume increased with flour protein content. Quality deterioration of dough with extended frozen storage and freeze-thawing was lessened by adding the high-protein flour. This trend was not shown in low-protein wheat flours that(straight grade) contained less than 9 % protein. Other properties of air-classified flour also were investigated to explain their function in making frozen bread dough.  2, fiche 24, Anglais, - flour%20protein

Fiche 24,  Justifications,  Français

Record number: 24, Textual support number: 1 CONT

Pour améliorer la qualité nutritionnelle des farines composées dans le cas où ces dernières contiennent des farines pauvres en protéines. Ceci est particulièrement le cas si l'on utilise des farines de manioc, mais c'est également vrai en cas d'utilisation de céréales secondaires de substitution. L'addition de farines de protéagineuses accroît alors la teneur en protéines de la farine composée. Par ailleurs, les graines protéagineuses sont pauvres en acides aminés soufrés tandis que les céréales sont pauvres en lysine; en mélangeant les deux farines, on rééquilibre la balance des acides aminés et l'on accroît donc la qualité protéique de la farine composée.  2, fiche 24, Français, - prot%C3%A9ine%20de%20la%20farine

Fiche 24,  Justifications,  Espagnol

Fiche 25,  Justifications,  Anglais

Record number: 25, Textual support number: 1 CONT

An exemple is the sodium dodecyl sulfate(SDS)-sedimentation test developed in the United Kingdom to select for gluten strength in common wheat. The SDS test quickly became established as an early generation selection test in both the Canadian and American durum wheat breeding programs. The SDS test was embraced by the American pasta industry as a durum wheat purchasing specification to guarantee strong gluten because it was rapid and gave a quantificable result. Therefore, although the SDS test was a great asset in selecting strong gluten durum wheat lines early durum wheat breeding programs, it impeded the marketing of commercial durum wheat parcels that did not meet industry SDS standards.  1, fiche 25, Anglais, - sodium%20dodecyl%20sulfate%20sedimentation%20test

Fiche 25,  Justifications,  Français

Record number: 25, Textual support number: 1 CONT

La recherche de l'influence sur la qualité de sous unités rares de gluténines de haut poids moléculaire au sein de l'espèce T. durum a permis de mettre en évidence 3 sous unités correspondant à 2 allèles de très faible fréquence liés à un test de sédimentation SDS de niveau élevé.  2, fiche 25, Français, - test%20de%20s%C3%A9dimentation%20SDS

Fiche 25,  Justifications,  Espagnol

Fiche 26,  Justifications,  Anglais

Record number: 26, Textual support number: 1 CONT

When mixed with water the substance referred to as gluten comprises two protein fractions : glutenins which are high molecular weight proteins, 150-1000 kdaltons and gliadins which are smaller molecular weight proteins, 25-100 kdaltons. Both protein fractions are rich in the amino acids glutamine and proline but relatively poor in the more basic amino acids. The better wheat cultivars for bread flour are those which have high amounts of the high molecular weight glutenins. Both intra and inter polypeptide chain disulphide bridges in glutenin appear to be important for the viscoelastic properties of bread dough. The loaf volume is inversely related to the proportion of acid soluble glutenin and directly related to the insoluble glutenin content of the flour.  2, fiche 26, Anglais, - soluble%20glutenin

Fiche 26,  Justifications,  Français

Record number: 26, Textual support number: 1 OBS

Gluténine : nom générique donné aux protéines du monde végétal solubles dans les milieux acides et alcalins dilués. Elles sont abondantes dans l'amande des céréales. Dans le domaine nutritionnel, elles ont un équilibre moyen en acides aminés indispensables, mais toujours supérieur à celui des prolamines.  2, fiche 26, Français, - glut%C3%A9nine%20soluble

Fiche 26,  Justifications,  Espagnol

Fiche 27,  Justifications,  Anglais

Record number: 27, Textual support number: 1 CONT

When mixed with water the substance referred to as gluten comprises two protein fractions : glutenins which are high molecular weight proteins, 150-1000 kdaltons and gliadins which are smaller molecular weight proteins, 25-100 kdaltons. Both protein fractions are rich in the amino acids glutamine and proline but relatively poor in the more basic amino acids. The better wheat cultivars for bread flour are those which have high amounts of the high molecular weight glutenins. Both intra and inter polypeptide chain disulphide bridges in glutenin appear to be important for the viscoelastic properties of bread dough. The loaf volume is inversely related to the proportion of acid soluble glutenin and directly related to the insoluble glutenin content of the flour.  2, fiche 27, Anglais, - insoluble%20glutenin

Fiche 27,  Justifications,  Français

Record number: 27, Textual support number: 1 OBS

Gluténine : nom générique donné aux protéines du monde végétal solubles dans les milieux acides et alcalins dilués. Elles sont abondantes dans l'amande des céréales. Dans le domaine nutritionnel, elles ont un équilibre moyen en acides aminés indispensables, mais toujours supérieur à celui des prolamines.  2, fiche 27, Français, - glut%C3%A9nine%20insoluble

Fiche 27,  Justifications,  Espagnol

Fiche 28,  Justifications,  Anglais

Record number: 28, Textual support number: 1 DEF

Industrial product consisting of wheat gluten and having in the hydrated or rehydrated state, cohesive and elastic properties.  2, fiche 28, Anglais, - vital%20wheat%20gluten

Record number: 28, Textual support number: 1 OBS

Wheat gluten alone or gluten mixed with whole kernel cooked wheat can be made into a meatlike product.  3, fiche 28, Anglais, - vital%20wheat%20gluten

Fiche 28,  Justifications,  Français

Record number: 28, Textual support number: 1 DEF

Produit industriel consistant en gluten de froment et manifestant, à l'état hydraté ou réhydraté, ses propriétés agglomérantes et élastiques.  3, fiche 28, Français, - gluten%20de%20froment%20%C3%A9lastique

Fiche 28,  Justifications,  Espagnol

Fiche 29,  Justifications,  Anglais

Record number: 29, Textual support number: 1 CONT

By more complete removal of the starch, products containing 75 and 85 percent protein are produced. When used in foods, the product is called "vital protein". When prepared for use in adhesive and other industrial products, it is made under less exacting conditions and called "denatured gluten". From Wheat to Flour, Wheat flour Institute, Chicago, 1966, p. 7.  2, fiche 29, Anglais, - denatured%20gluten

Record number: 29, Textual support number: 1 OBS

Denature: To change the properties of a protein as to coagulate egg white.  3, fiche 29, Anglais, - denatured%20gluten

Fiche 29,  Justifications,  Français

Fiche 29,  Justifications,  Espagnol

Fiche 30,  Justifications,  Anglais

Record number: 30, Textual support number: 1 DEF

a flour usually manufactured from soft wheat low in gluten content and milled very fine that is esp. suitable for making pastry and cake.  1, fiche 30, Anglais, - pastry%20flour

Fiche 30,  Justifications,  Français

Record number: 30, Textual support number: 1 CONT

Farine à pâtisserie (...) Caractéristiques (...) Pauvre en gluten (...) Utilisations (...) Confection des pâtisseries, surtout des gâteaux.  3, fiche 30, Français, - farine%20%C3%A0%20p%C3%A2tisserie

Fiche 30,  Justifications,  Espagnol

Fiche 31,  Justifications,  Anglais

Record number: 31, Textual support number: 1 CONT

At present, the company has a number of unique products of interest including : activated gluten(enzyme-modified lecithin complexed to vital wheat gluten) ;...  1, fiche 31, Anglais, - activated%20gluten

Fiche 31,  Justifications,  Français

Fiche 31,  Justifications,  Espagnol