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YEAST BREAD [23 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2015-04-21

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A widely used method for making rye sours, particularly among European rye bread bakers... It consists of three steps or stages that comprise the fresh sour, the basic sour, and the full sour. The required starter is normally taken from the preceding full sour and is mixed with rye flour and water to initiate the first stage, or fresh sour. Yeast is normally omitted in the multiple stage method.

Terme(s)-clé(s)
  • multiple step method
  • multiple step procedure

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

[Une des] trois méthodes de panification au levain de pâte qui sont caractérisées par le nombre de levains fabriqués à partir du chef [...]

DEF

Le travail sur trois levains, qui comprenait trois enrichissements successifs du chef, a disparu avec l'abandon [...] de la panification au levain de pâte.

Espagnol

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Fiche 2 2012-01-11

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

Bread that has been made without "leavening, "i. e. no raising agent such as yeast or baking powder.

CONT

Unleavened breads include chapattis, tortillas and matzos, which play an important role in Jewish ritual during Passover when it is forbidden to eat leavened bread.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Pain fabriqué sans agent levant comme la levure, la bicarbonate de soude et la crème de tartre.

CONT

Le blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR) se prête à la fabrication d'une vaste gamme de produits tels que le pain cuit sur la sole, les craquelins, certains types de pain sans levain, de pain cuit à la vapeur et de nouilles.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
DEF

Pan que se hace sin poner levadura en la masa.

Conserver la fiche 2

Fiche 3 2012-01-11

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

Bread of a light color, made from finely sifted wheat flour.

CONT

Dough made from white wheat flour is very stretchy and resilient, which means the baker can use it to produce many different styles and shapes, and the worldwide popularity of white bread is partly down to this characteristic. Typical ingredients include wheat flour, water, salt and yeast.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

[Pain] issu de farine raffinée de blé, le germe et l'enveloppe du grain ayant été supprimés lors du procédé de fabrication.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
Conserver la fiche 3

Fiche 4 2012-01-11

Anglais

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

Malted barley flour is also often added to household and commercial bakers’ grades of flour at a level of 14 to 56 grams per 46 kilograms of flour, depending on the grade.

CONT

Malted barley flour... improves the flavor and appearance of yeast breads. Add 1/2 to 1 teaspoon for every 3 cups of flour in your favorite bread recipe to give the loaves a slightly sweet flavor and moist texture. Malted barley flour also prolongs the shelf life of baked goods.

Français

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
CONT

La farine d’orge maltée est réalisée à partir de grains d’orge de brasserie maltés. Elle est de couleur blanche à marron clair à l’odeur et au goût typique du malté.

CONT

On ajoute fréquemment aux farines de ménage et aux farines commerciales de boulangerie de la farine d'orge maltée à raison de 14 à 56 g par 46 kg de farine, selon le type. La farine maltée est une source d'alpha-amylase, une enzyme qui produit du sucre fermentescible quand la farine est transformée en pâte. Certains grades de farine peuvent manquer de cette enzyme et l'on doit leur ajouter de la farine maltée pour que la pâte fermente bien durant la panification.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
  • Panificación
Conserver la fiche 4

Fiche 5 2012-01-11

Anglais

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

Strong flour is made from hard wheat and it is good for bread baking with yeast.

OBS

This type of flour has a higher protein content ... When made into a dough, they absorb more water and with kneading produce long elastic chains of gluten/gliadin proteins forming a superstructure which enables bread with more volume and an open texture.

Français

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
DEF

Farine qui absorbe une quantité d'eau relativement considérable et produit une pâte exigeant un pétrissage relativement long pour son élaboration parfaite.

OBS

Généralement, c'est une farine d'excellente valeur boulangère.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
  • Panificación
DEF

Harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas y panes [...] tiene en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado.

CONT

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

Conserver la fiche 5

Fiche 6 2011-08-23

Anglais

Subject field(s)
  • Chemical Elements and Compounds
  • Food Additives
Universal entry(ies)
H9N2O4P
formule, voir observation
(NH4)2HPO4
formule, voir observation
DEF

A chemical compound in the form of white crystals or powder, mildly alkaline in reaction, soluble in water, insoluble in alcohol, used as feed additive, sugar purifying agent, in plant nutrient solutions, in the manufacture of yeast, vinegar, and as bread improver.

OBS

diammonium hydrogenphosphate: form recommended by the International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC).

OBS

DAP: This might be an in-house or a non-recognized abbreviation; not to be used alone, to avoid any risk of confusion.

OBS

Also known under the following commercial designation: Fyrex.

OBS

Chemical formulas: H9N2O4P or (NH4)2HPO4

Français

Domaine(s)
  • Éléments et composés chimiques
  • Additifs alimentaires
Entrée(s) universelle(s)
H9N2O4P
formule, voir observation
(NH4)2HPO4
formule, voir observation
DEF

Produit se présentant sous la forme de cristaux monocliniques, incolores, dissociables par la chaleur, solubles dans l'eau, utilisé dans la conservation des produits alimentaires.

OBS

hydrogénophosphate de diammonium : forme recommandée par l'Union internationale de chimie pure et appliquée.

OBS

Ancien nom (ANOM) : paramètre indiquant que le terme n'est plus acceptable de nos jours. À n'utiliser que si le contexte particulier du texte à traduire (par ex. contexte historique) le justifie.

OBS

L'adjectif basique est correctement utilisé en français pour désigner un sel basique qui peut formellement libérer un anion OH-. Il est fortement déconseillé de l'utiliser en français dans le cas d'un sel acide contenant un ou plusieurs cations H+; on doit donc éviter le nom «phosphate dibasique d'ammonium» qui est un anglicisme de mauvais aloi.

OBS

Formules chimiques : H9N2O4P ou (NH4)2HPO4

Espagnol

Conserver la fiche 6

Fiche 7 2011-08-02

Anglais

Subject field(s)
  • Chemical Elements and Compounds
  • Food Additives
  • Medication
Universal entry(ies)
H6NO4P
formule, voir observation
NH4H2PO4
formule, voir observation
H3O4P·H3N
formule, voir observation
7722-76-1
numéro du CAS
OBS

Brilliant white crystals or powder. Mildly acid in reaction. Moderately soluble in water... Derivation :[interaction] of phosphoric acid and ammonia in proper proportions.... Uses :... plant nutrient solutions; manufacture of yeast, vinegar, yeast foods, and bread improvers; food additive; analytical chemistry.

OBS

ammonium dihydrogenphosphate: form recommended by the IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) for the systematic name corresponding to the CAS number indicated on the present record.

OBS

Chemical formulas: H6NO4P or NH4H2PO4 or H3O4P·H3N

Français

Domaine(s)
  • Éléments et composés chimiques
  • Additifs alimentaires
  • Médicaments
Entrée(s) universelle(s)
H6NO4P
formule, voir observation
NH4H2PO4
formule, voir observation
H3O4P·H3N
formule, voir observation
7722-76-1
numéro du CAS
OBS

Cristaux incolores quadratiques, solubles dans l'eau, insolubles dans l'acétone et l'alcool. Obtenu par action de l'ammoniac sur l'acide phosphorique, ce produit sert à préparer les levures artificielles et est également utilisé en thérapeutique.

OBS

dihydrogénophosphate d'ammonium : forme recommandée par l'UICPA (Union internationale de chimie pure et appliquée) pour le nom systématique correspondant au numéro CAS indiqué sur la présente fiche.

OBS

L'adjectif basique est correctement utilisé en français pour désigner un sel basique qui peut formellement libérer un anion OH-. Il est fortement déconseillé de l'utiliser en français dans le cas d'un sel acide contenant un ou plusieurs cations H+; on doit donc éviter les noms tels que «phosphate monobasique» et «phosphate monobasique d'ammonium» qui sont des anglicismes de mauvais aloi.

OBS

Formules chimiques : H6NO4P ou NH4H2PO4 ou H3O4P·H3N

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Elementos y compuestos químicos
  • Aditivos alimentarios
  • Medicamentos
Entrada(s) universal(es)
H6NO4P
formule, voir observation
NH4H2PO4
formule, voir observation
H3O4P·H3N
formule, voir observation
7722-76-1
numéro du CAS
OBS

Fórmulas químicas: H6NO4P o NH4H2PO4 o H3O4P·H3N

Conserver la fiche 7

Fiche 8 2011-06-02

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
DEF

Dough containing active yeast, saved from one baking for the next.

CONT

A sourdough is one that is acidified and leavened by its microorganisms and that can be perpetuated ("refreshened") by adding flour and water to provide continuous acidification and fermentation. Sourdough performs three functions: leavening, acidification, and flavor development.

CONT

Prospectors and pioneers used sourdough for making bread to avoid the need for fresh yeast.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
DEF

Pâte composée de farine et d'eau, ayant subi une fermentation spontanée, à réaction acide, sans addition initiale de levure.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Panificación
Conserver la fiche 8

Fiche 9 2009-11-20

Anglais

Subject field(s)
  • Cookies and Cookie Making
CONT

In American English, a "biscuit" is a small bread made with baking powder or baking soda as a leavening agent rather than yeast(although a type of biscuit called an "angel biscuit" contains yeast as well, as do those made with a sourdough starter). This roughly corresponds to a "scone" in British English usage.

PHR

Baking powder biscuit.

PHR

Sour cream, whole-wheat hot biscuit.

Français

Domaine(s)
  • Biscuits et biscuiterie
PHR

Biscuit chaud à l'ancienne, à la crème sure, à la farine de blé entier, à la poudre à pâte.

Espagnol

Conserver la fiche 9

Fiche 10 2007-01-09

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

[A] steam-cooked bread... made form maize, sugar, salt and baker's yeast... eaten with stew, soup, etc.

OBS

Ablo and aboloo: terms used in West Africa.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
OBS

Aliment à base de maïs.

OBS

Aboloo; ablo : termes utilisés en Afrique occidentale.

Espagnol

Conserver la fiche 10

Fiche 11 2007-01-04

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A yeast bread that is formed without kneading.

OBS

It begins with a very thick batter that often requires extra yeast and, in order to stretch the gluten so the bread will rise effectively, always demands vigorous beating(which can be accomplished with an electric mixer).

OBS

The mixture should be stiff enough for a spoon to stand up in. A batter bread’s texture won’t be as refind as that of a bread that has been kneaded but the results are equally delicious.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Le pain chapelé : petit pain fait avec une pâte battue et fort légère, assaisonnée de beurre ou de lait [...]

Espagnol

Conserver la fiche 11

Fiche 12 2003-12-01

Anglais

Subject field(s)
  • Chemical Elements and Compounds
  • Breadmaking
  • Brewing and Malting
DEF

A salt of an inorganic acid.

CONT

[Bread improvers] contain inorganic salts such as ammonium or calcium sulfate and ammonium phosphates which serve as yeast foods and dough conditioners.

CONT

The essential classes of substances which must be present for yeast nutrition are mineral salts, sources of carbon, nitrogen and energy sources, and growth factors. The necessary mineral salts are normally present in the wort, coming partially from the malt and partially from the brewery water.

Français

Domaine(s)
  • Éléments et composés chimiques
  • Boulangerie
  • Brasserie et malterie
CONT

L'eau est une véritable matière première pour la fabrication de la bière, grâce aux sels minéraux qu'elle contient. [...] La nature et la quantité des sels de l'eau jouent un grand rôle au brassage en modifiant les réactions enzymatiques de l'empâtage, le pH du moût et de la bière, sa stabilité et son amertume.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Elementos y compuestos químicos
  • Panificación
  • Fabricación de cerveza y malta
DEF

Grupo de compuestos inorgánicos de los que algunos existen en grandes cantidades y son, por tanto, importantes para el medio.

Terme(s)-clé(s)
  • sal inorgánica
Conserver la fiche 12

Fiche 13 2003-12-01

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

... a substance used to produce a gas that makes dough or batter lighter during baking. The leaven used in making bread is usually baker's yeast, which when mixed with the dough rapidly ferments the sugars derived from the flour starch.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

La fermentation panaire est une fermentation alcoolique provoquée par l'action de ferments qui transforment les sucres, présents dans la pâte, en alcool et en gaz carbonique. Dans leur généralité, les ferments sont des micro-organismes, capables de provoquer une fermentation en transformant dans un milieu approprié les substances "fermentescibles" qui leur conviennent. [...] les ferments authentiques [comprennent] les levures [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
OBS

Levadura.

Conserver la fiche 13

Fiche 14 2003-05-28

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Breadmaking
  • Brewing and Malting
OBS

This is the yeast called for by most bread recipes.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Boulangerie
  • Brasserie et malterie
CONT

La levure sèche active sous forme de petits granulés emballés sous air en boîte plastique ou métallique, cette levure est destinée aux pizzerias. Son pouvoir ferment modéré et régulier donne la tolérance en fermentation nécessaire à ce type d'application.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Panificación
  • Fabricación de cerveza y malta
Conserver la fiche 14

Fiche 15 2001-11-06

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

Any bread whose primary leavening action results from the fermentation of sugar by yeast.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Remplacer la farine blanchie tout usage Robin Hood par une quantité égale de farine à pain Premier choix blanc de ménage Robin Hood dans toutes les recettes de pain à la levure.

Espagnol

Conserver la fiche 15

Fiche 16 2001-08-27

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

Unlike their European neighbours, Spanish bakers and consumers prefer breads produced on a sour-fermentatin method to breads made with compressed yeast, although some yeast-leavened bread is produced in the larger urban areas. Two principal types of bread are baked in Spain : namely Viennese types and hard types. Hard breads are make from a very stiff dough of low absorption(35%) which is often hand mixed and milled through a dough brake(bregadora). Both types of bread are baked on the hearth of the oven and are made in weights varying from 0. 5 to 2. 75 kilograms.

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
CONT

Contrairement à leurs voisins européens, les boulangers et les consommateurs espagnols préfèrent les pains obtenus par procédé de fermentation acide aux pains à levure pressée, bien que l'on produise dans les villes plus importantes du pain levé à la levure. Deux types principaux de pain sont fabriqués en Espagne : les types viennois et les types durs. Ces derniers sont faits d'une pâte très ferme, de faible hydratation (35%), qui est souvent malaxée à la main et passée au cylindre laminoir ("bregadora"). Ces deux types de pain sont cuits sur la sole du four et leur poids varie de 0,5 à 2,75 kilogrammes.

Espagnol

Conserver la fiche 16

Fiche 17 2001-08-27

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

Unlike their European neighbours, Spanish bakers and consumers prefer breads produced on a sour-fermentatin method to breads made with compressed yeast, although some yeast-leavened bread is produced in the larger urban areas. Two principal types of bread are baked in Spain : namely Viennese types and hard types. Hard breads are make from a very stiff dough of low absorption(35%) which is often hand mixed and milled through a dough brake(bregadora). Both types of bread are baked on the hearth of the oven and are made in weights varying from 0. 5 to 2. 75 kilograms.

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
CONT

Contrairement à leurs voisins européens, les boulangers et les consommateurs espagnols préfèrent les pains obtenus par procédé de fermentation acide aux pains à levure pressée, bien que l'on produise dans les villes plus importantes du pain levé à la levure. Deux types principaux de pain sont fabriqués en Espagne : les types viennois et les types durs. Ces derniers sont faits d'une pâte très ferme, de faible hydratation (35%), qui est souvent malaxée à la main et passée au cylindre laminoir ("bregadora"). Ces deux types de pain sont cuits sur la sole du four et leur poids varie de 0,5 à 2,75 kilogrammes.

Espagnol

Conserver la fiche 17

Fiche 18 2001-08-13

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
OBS

biscuit : A quick bread made in a small shape from dough that has been rolled and cut or dropped and that is raised in the baking by a leavening agent other than yeast.(baking-powder biscuits).

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
OBS

poudre à pâte : Calque de l'anglais «baking powder» au sens de levure chimique.

Terme(s)-clé(s)
  • biscuit à la poudre à pâte
  • petit pain tôt fait

Espagnol

Conserver la fiche 18

Fiche 19 2000-08-29

Anglais

Subject field(s)
  • Artificial Intelligence
  • Mathematics
CONT

The Hénon attractor grows on the computer screen from a single point into a graceful boomerang shape. The image is produced by iterating a pair of simple functions, one of them having a nonlinear term, applied initially to some point in the plane specified by particular x-and y-coordinates. With each iteration, the attractor as a whole is stretched and folded, in much the same way that a baker kneads bread dough. Points that are initially close together get stretched apart, but are eventually folded back close together. All that's missing is the yeast. There is much that is strange about the Hémon attractor. For one thing, it appears to be the same regardless of the iteration's starting point. It also seems to retain complex detail at all levels : magnify any "line" and it is seen to separate into several parallel lines, each of which also separates under further magnification.

Français

Domaine(s)
  • Intelligence artificielle
  • Mathématiques
DEF

Attracteur étrange et fractal généré à partir d'un point par une application itérative non linéaire du plan sur lui-même. Il a la forme hyperbolique d'un boomerang qui s'étire et se replie sans changer dans le détail.

OBS

La façon dont apparaissent les points successifs est irrégulière, imprévisible et aléatoire. À cet égard, sa dynamique présente un aspect chaotique, turbulent. Créé en 1976, l'attracteur de Hénon représente le comportement d'un système dynamique conservatif.

Espagnol

Conserver la fiche 19

Fiche 20 2000-07-07

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

Bread made by baking dough which has not been leavened with yeast or baking powder. Matzo is baked to a crisp texture, while pita and chapatis have a softer texture.

OBS

Flat breads: Mostly ethnic breads and the most widely consumed bread type in the world.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
OBS

Catégorie de pains non levés et cuits qui comprend la gamme des pains indiens, mexicains, libanais, arabes [...] etc.

Espagnol

Conserver la fiche 20

Fiche 21 1999-09-07

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A thick mixture of flour, yeast and liquids that is made as the first fermenting step in some yeast bread recipes.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Sorte de levain liquide [...] composé de levure et d'un mélange d'eau, de farine [...]

Espagnol

Conserver la fiche 21

Fiche 22 1995-08-04

Anglais

Subject field(s)
  • Law on Use of Air Space
OBS

White bread make using potato yeast.

Français

Domaine(s)
  • Droit aérien

Espagnol

Conserver la fiche 22

Fiche 23 1988-06-08

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
OBS

In a list of bakery goods :bread, donuts, sweet yeast goods, cookies, etc.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie

Espagnol

Conserver la fiche 23

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