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YEAST FERMENTATION CULTURE [3 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2021-02-26

Anglais

Subject field(s)
  • Food Preservation and Canning
CONT

SCOBY is the commonly-used acronym for "symbiotic culture of bacteria and yeast, "[that] is formed after the completion of a unique fermentation process of lactic acid bacteria(LAB), acetic acid bacteria(AAB), and yeast [and is used to] to form several sour foods and beverages such as kombucha and kimchi.

Français

Domaine(s)
  • Conservation des aliments et conserverie
CONT

Originaire de Mongolie, le kombucha est traditionnellement préparé en Russie et en Chine depuis millénaires. Sa fabrication se transmet de génération en génération, en même temps que l'ingrédient clé, indispensable à la réalisation du kombucha : le SCOBY (culture symbiotique de levures et de bactéries [...]

Espagnol

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Fiche 2 2012-01-23

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
  • Pastries
DEF

A yeast (commonly Saccharomyces cerevisiae) used or suitable for use as leaven ...

CONT

The two forms of baker’s yeast are compressed cakes (also called fresh yeast) and dehydrated granules (dry yeast).

CONT

The term ["baker's yeast" is] now used for what was commonly called distillers’ yeast, namely Saccharomyces cerevisiae, grown on a specially prepared molasses wort and using pure culture seed yeast. Baker's yeast is produced in special factories devoted to its production and not as a by-product of some other fermentation process.

Terme(s)-clé(s)
  • bakers' yeast
  • distiller's yeast

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
  • Pâtisserie
CONT

La levure sert, en panification, d'agent de fermentation. Le gaz carbonique et l'alcool éthylique sont les principaux produits obtenus de la fermentation des sucres libres sous l'action de la levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae).

OBS

Saccharomyces : Levures largement utilisées dans les industries alimentaires : boulangerie, brasserie (Saccharomyces cerevisiae) [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
  • Repostería
CONT

La levadura de panificación es una especie de la familia Saccharomyces cerevisiae donde los científicos han aislado una cepa que es especialmente adecuada para el proceso de horneado. El nombre es una indicación de la forma en que funciona; sacchar significa que se alimenta de azúcar, myces quiere decir molde, y cerevisiae es una palabra que alguna vez fue usada para la cerveza. Cuando se administra la humedad, la alimentación y el buen ambiente, funcionará apropiadamente. Es de la misma especie utilizada para la producción de bebidas alcohólicas y extractos de sabor.

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Fiche 3 2000-08-22

Anglais

Subject field(s)
  • Biotechnology
  • Food Industries
CONT

Maxiren(Produced and marketed by Gist-Brocades International B. V.)-Maxiren is the biotechnology-produced version of calf rennet(chymosin) and is used as a milk-clotting enzyme in the production of cheese. It is produced by pure culture fermentation of the yeast Kluyveromyces lactis, modified to contain the calf gene encoding for chymosin.

Français

Domaine(s)
  • Biotechnologie
  • Industrie de l'alimentation
CONT

Une équipe de Madrid produit du fromage manchego au lait de brebis avec deux présures ou de la chymosine de Kluyveromyces lactis (Maxiren 15L - Gist Brocades). L'expérience est répétée 4 fois. L'enzyme Maxiren donne une coagulation, une protéolyse pendant l'affinage et des caractéristiques sensorielles identiques à celle des présures.

Terme(s)-clé(s)
  • chymosine Maxiren

Espagnol

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