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COLD SHORTENING [4 fiches]

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Fiche 1 2008-06-05

Anglais

Subject field(s)
  • Freezing and Refrigerating
  • Animal Biology
  • Meats and Meat Industries
DEF

A marked contraction of the muscles occurring in meat which has been removed from the bone pre-rigor, frozen and then thawed.

CONT

The carcass is chilled immediately after slaughter to prevent spoilage. If the carcass is chilled too rapidly, the result is "cold shortening" and subsequent toughness. Cold shortening occurs when the muscle is chilled to less than 60°F before the completion of rigor mortis. If the carcass is frozen before completion of rigor mortis, the result is "thaw rigor" and subsequently extremely tough meat.

Terme(s)-clé(s)
  • thaw rigor contracture

Français

Domaine(s)
  • Congélation, surgélation et réfrigération
  • Biologie animale
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Forte contraction musculaire apparaissant, à la décongélation, dans la viande qui a été désossée à l'état pré-rigor avant d'être congelée.

CONT

La congélation de la viande avant l'établissement de la rigidité cadavérique n'est pas souhaitable. Elle risque de conduire à un « choc de décongélation », qui se traduit par une contracture de décongélation et un durcissement.

OBS

[Le muscle] perd son élasticité après l'abattage, pour se rigidifier progressivement jusqu'à un stade de raidissement maximal appelé rigidité cadavérique ou rigor mortis, atteint environ 24 heures post mortem. Ce raidissement provient de l'arrêt progressif de la consommation de glycogène par le muscle, quelques heures après la mort : en l'absence d'oxygène (arrêt de la circulation sanguine), l'utilisation du glycogène perd de son efficacité et devient insuffisante pour répondre aux besoins de contraction et de relaxation du muscle. D'où une perte des propriétés élastiques de celui-ci et sa rigidification progressive.

OBS

rigor de décongélation : Équivalent proposé par un spécialiste d'un laboratoire de microbiologie alimentaire du Québec.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Congelación y refrigeración
  • Biología animal
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
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Fiche 2 2000-02-29

Anglais

Subject field(s)
  • Freezing and Refrigerating
  • Slaughterhouses
  • Meats and Meat Industries
DEF

contraction of the muscles occurring in essentially veal and lamb meat when carcasses are cooled too quickly after death.

Français

Domaine(s)
  • Congélation, surgélation et réfrigération
  • Abattoirs
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Contraction musculaire apparaissant dans la viande, surtout de veau ou de mouton, si les carcasses sont refroidies trop rapidement après l'abattage.

Espagnol

Conserver la fiche 2

Fiche 3 1985-01-03

Anglais

Subject field(s)
  • Refrigeration Engineering
OBS

(v. cold shacked et cold shortening) may occur from fast pre-rigor chilling of freezing.

Français

Domaine(s)
  • Techniques du froid
OBS

(viande) sc. et tech. du froid., ann. 70-73, p. 151 RA

Espagnol

Conserver la fiche 3

Fiche 4 1984-08-10

Anglais

Subject field(s)
  • Refrigeration Engineering
OBS

(meat) prerigor meat subjected to rapid chilling can be cold shucked leading to pronounced shortening of the muscle tissues, the cold shocking often results, in a very considerable toughening of the meat processing toughness.

Français

Domaine(s)
  • Techniques du froid
OBS

(De la viande) la dureté due à la transformation est causée par le choc frigorifique qui provoque un raccourcissement frigorifique des fibres musculaires Sc. et techn. du froid ann 1970-1973, p. 131, TA.

Espagnol

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