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MALOLACTIC FERMENTATION [6 fiches]

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Fiche 1 2020-08-10

Anglais

Subject field(s)
  • Winemaking
DEF

A process where tart malic acid in wine converts to softer, creamier lactic acid ...

CONT

Contrary to common belief, malolactic fermentation can occasionally decrease microbial stability.

Terme(s)-clé(s)
  • malo-lactic fermentation
  • malo-lactic retrogradation

Français

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
DEF

Seconde fermentation due à l'intervention de bactéries lactiques qui transforment l'acide malique en acide lactique, avec dégagement de gaz carbonique.

Terme(s)-clé(s)
  • fermentation malo-lactique
  • rétrogradation malo-lactique

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria vinícola
DEF

Fermentación láctica del ácido málico por las bacterias, con importante disminución de la acidez fija y el suavizamiento acentuado del vino.

CONT

Cuando el vino se calienta en las bodegas, las bacterias de la fermentación maloláctica entran en actividad allí donde encuentran todavía ácido málico.

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Fiche 2 2011-08-09

Anglais

Subject field(s)
  • Biochemistry
DEF

Number of different metabolic pathways by which microorganisms convert malic acid directly to lactic acid plus carbon dioxide.

Terme(s)-clé(s)
  • malolactic fermentation

Français

Domaine(s)
  • Biochimie
DEF

Transformation de l'acide malique en acide lactique et en CO2 à l'aide de micro-organismes.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Bioquímica
DEF

Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.

CONT

La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML o incluso como conversión maloláctica). Proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. [...] En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.

OBS

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria".

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Fiche 3 2009-02-16

Anglais

Subject field(s)
  • Winemaking
DEF

Removal of the suspended material during aging ... The major procedures involved are fining, filtration, centrifugation, refrigeration, ion exchange, and heating.

CONT

For satisfactory results, clarification should be effected six months at least after vintage, when both fermentation and malolactic fermentation... are complete.

Français

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
CONT

[...] la clarification des vins est un problème complexe. Il ne s'agit pas seulement de faire précipiter les impuretés originelles, mais encore de remédier aux impuretés apparues ou mieux encore d'empêcher ces impuretés d'apparaître.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria vinícola
CONT

La clarificación de los vinos supone la adición del clarificante, seguida de agitación del vino para realizar una buena mezcla. Dos horas después el clarificante ha floculado atrapando las partículas en suspensión. [...] Después se trasiega con mucho cuidado el vino limpio.

OBS

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas.

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Fiche 4 2004-11-16

Anglais

Subject field(s)
  • Winemaking
CONT

Oak matured wine-The wine destined for the oak-matured products is selected primarily in the vineyard... The wine is transferred to oak barrels as soon as possible after the end of alcoholic fermentation to enable the malolactic fermentation to go through in barrel.

CONT

Fleshy, smooth and well-balanced, a matured wine from an exceptional year.

Français

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
CONT

En outre, Dr Swan a entrepris le projet de définir la gamme de produits disponibles pour la maturation du vin, pour mieux comprendre les facteurs qui contrôlent la qualité du vin mûri ainsi que le coût que représente la maturation des fûts.

Espagnol

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Fiche 5 2000-03-08

Anglais

Subject field(s)
  • Winemaking
CONT

The red grapes, following the classic Bordeaux method, are de-stemmed and crushed and go through the first tumultuous fermentation and then the slower malolactic fermentation in stainless steel tanks.

Français

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
CONT

Le moût est mis en grands tonneaux où la fermentation tumultueuse s'établit et où le vin se débarrasse de ses fers sous forme d'écume ou de dépôt.

Espagnol

Conserver la fiche 5

Fiche 6 1981-05-08

Anglais

Subject field(s)
  • Winemaking
OBS

Slight evolution of carbon dioxide characteristic of young vines, those undergoing malolactic fermentation and special pearl wines.

Français

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
OBS

Léger dégagement gazeux généralement propre aux vins jeunes, aux vins sur lies, ou à ceux qui sont le siège de la fermentation malo-lactique (vins perlants).

Espagnol

Conserver la fiche 6

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