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PORK LIVER [7 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2015-04-08

Anglais

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
  • Meats and Meat Industries
DEF

Pork shoulder combined with pork liver and kidney and seasoned with onions, garlic, sage, salt, pepper, mace. The mixture is bound with beaten egg and bread crumbs, and cased in caul fat.

Français

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Le terme attignole ne convient pas à cette préparation typiquement anglaise. Je propose donc de l'appeler boulette de porc en crépine pour différentes raisons.

OBS

boulette : Toute préparation à base de viande hachée à laquelle vous aurez donné une forme ronde, de la taille d'une mandarine si vous la poêlez, ou d'une petite noix si vous la pochez dans un bouillon [...]

OBS

La crépine ou toilette est une membrane provenant de la panse du porc, [...] que l'on utilise pour maintenir en forme certaines préparations culinaires : pâtés, pains de viande, volaille, rôtis de veau surtout, et même gros poissons farcis. [...]

OBS

attignole : Boulette de charcuterie cuite dans la graisse.

Espagnol

Conserver la fiche 1

Fiche 2 2011-06-14

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Slaughterhouses
  • Gravity (Physics)
CONT

Hot carcass weight should be obtained [to the nearest pound] immediately after dressing and prior to carcass chilling. Equations for estimating carcass lean were developed using skin-on, head-off carcasses. The carcasses should be weighed without any of the offal(liver, heart, tongue, kidney, leaf fat). Jowls and feet should be left on the carcass. Hot carcass weights should be adjusted to a skin-on, head-off basis. If pork carcasses are skinned, the hot carcass weights should be multiplied by 1. 06 to adjust to skin-on weight. If carcasses are head-on, the hot carcass weights should be multiplied by 0. 94 to adjust to head-off weight. If the carcasses are skinned and head-on, no adjustment is necessary because skin-off, head-on carcasses weigh approximately the same as skin-on, head-off carcasses.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Abattoirs
  • Pesanteur (Physique)
CONT

Le gain net par jour d'engraissement (poids mort chaud moins le demi-poids vif au début, divisé par le nombre de jours d'engraissement) est également calculé [...]

OBS

À l'abattoir, les demi-carcasses ont été pesées chaudes environ une heure après l'abattage et froides environ 40 heures après l'abattage.

OBS

poids mort : Poids de la carcasse d'un animal de boucherie [...] Il faut préciser si le poids est indiqué avec ou sans la réfaction de chaud.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
  • Mataderos
  • Gravedad (Física)
DEF

Medición en kilogramos de una canal, posterior a su lavado y que se realiza inmediatamente después del sacrificio.

CONT

El peso de la canal caliente se obtiene a la salida de las canales del túnel de oreo, que dura aproximadamente unos 20 minutos. El peso de la canal en frío se obtiene a las 24h. del oreo, realizado en cámara frigorífica a temperatura de unos 20 °C.

CONT

Una vez [los animales] desollados, eviscerados y lavados se determinó el peso de canal caliente y tras 24 h a 4 °C, se determinó el peso de canal fría.

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Fiche 3 2007-03-22

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Pork liver is generally available fresh or frozen. It is stronger flavored and not as tender as the liver from other animals. The liver should smell fresh, be bright colored and appears moist but not slimy.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Foie : Foie des animaux de boucherie, des volailles, du gibier, parfois des poissons, utilisé comme aliment ou ingrédient alimentaire.

Espagnol

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Fiche 4 2006-05-03

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

Pork and chicken liver paste.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

La législation européenne autorise depuis peu une gamme plus vaste de produits à revendiquer le «droit exclusif» d'utiliser un nom comme «pâté des Ardennes» ou «jambon de Parme» en vertu de leur origine géographique [...]

Espagnol

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Fiche 5 2005-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

A soft, spreadable German smoked sausage made from pork liver enriched with eggs and milk.

OBS

Named for the German town of Braunschweig ...

OBS

German Braunschweiger (Wurst), literally, Brunswich sausage.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

saucisson : sorte de grosse saucisse.

OBS

Le saucisson est le plus souvent destiné à être mangé froid.

Espagnol

Conserver la fiche 5

Fiche 6 2004-09-14

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

[Originally from Germany] a broad term for "liver sausage" referring to well-seasoned, ready-to-eat sausage made from at least 30 percent pork liver mixed with pork or other meat...

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

d'origine allemande.

Espagnol

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Fiche 7 1994-04-12

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés

Espagnol

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