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PORK SHOULDER [16 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2018-11-26

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Pig Raising
CONT

The sheet ribbed belly is similar to the bone-in belly except the spareribs are removed in one piece as well as most of the associated bones and cartilage. The sheet ribbed belly should be relatively square in appearance. Sheet ribbed bellies may be purchased skin-on or skin-off with the fat at the edge of the cut tapered to meet the lean.

OBS

The pork belly comes from the cut of the shoulder, the leg and the loin. The pork belly ribs are pulled out, then the pork belly is skinned. Following that, the posterior extremity is trimmed at a 90° angle and the ventral line is cut parallel to the line of the loin, according to the desired dimensions.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Élevage des porcs
OBS

plat de côtes : Morceau [qui] fait partie des cinq pièces de la poitrine-hachage, placée à proximité de l'épaule.

Espagnol

Conserver la fiche 1

Fiche 2 2015-04-08

Anglais

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
  • Meats and Meat Industries
DEF

Pork shoulder combined with pork liver and kidney and seasoned with onions, garlic, sage, salt, pepper, mace. The mixture is bound with beaten egg and bread crumbs, and cased in caul fat.

Français

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Le terme attignole ne convient pas à cette préparation typiquement anglaise. Je propose donc de l'appeler boulette de porc en crépine pour différentes raisons.

OBS

boulette : Toute préparation à base de viande hachée à laquelle vous aurez donné une forme ronde, de la taille d'une mandarine si vous la poêlez, ou d'une petite noix si vous la pochez dans un bouillon [...]

OBS

La crépine ou toilette est une membrane provenant de la panse du porc, [...] que l'on utilise pour maintenir en forme certaines préparations culinaires : pâtés, pains de viande, volaille, rôtis de veau surtout, et même gros poissons farcis. [...]

OBS

attignole : Boulette de charcuterie cuite dans la graisse.

Espagnol

Conserver la fiche 2

Fiche 3 2015-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Restaurant Menus
DEF

A lightly cured pork sausage... made with finely minced pork loin, belly, and shoulder mixed with salt, pimentòn, and sometimes even cayenne pepper...

OBS

It’s hung to cure for a few weeks, but it’s not a hard sausage. It can be spread directly on bread, or cooked ...

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Menus (Restauration)
DEF

Spécialité charcutière espagnole se présentant comme une saucisse à tartiner non fumée, à base de morceaux de maigre noyés dans une farce grasse, fortement aromatisée et colorée au poivron.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
  • Menú (Restaurantes)
DEF

Embuchado grueso de carne de cerdo muy picada y sazonada con sal y pimiento molido, que se hace especialmente en la isla española de Mallorca.

Conserver la fiche 3

Fiche 4 2010-04-21

Anglais

Subject field(s)
  • Food Preservation and Canning
DEF

Proprietary name for a tinned meat product made mainly from ham.

OBS

A trademark used for a canned meat product consisting primarily of chopped pork pressed into a loaf.

Français

Domaine(s)
  • Conservation des aliments et conserverie

Espagnol

Conserver la fiche 4

Fiche 5 2008-12-09

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

A subprimal cut of the pork primal shoulder; cut from the foreleg, it is usually deboned and smoked...

OBS

Not really a true ham(which comes from the pig's back leg), the picnic ham is taken from the upper part of the foreleg and includes a portion of the shoulder. This cut is also more accurately referred to as the picnic shoulder or pork shoulder.

OBS

Source: Canadian Pork Buyer’s Manual. The pork cuts illustrated and described in this manual represent the industry’s basic standard for the primal cuts in the Canadian pork industry.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Partie inférieure de l'épaule [du porc], avec ou sans le jarret, désossée ou non, salée et fumée.

OBS

Source : Manuel de l'acheteur de porc canadien. Les coupes illustrées et décrites dans ce manuel constituent les normes de base de l'industrie canadienne du porc.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
DEF

Paleta o pata delantera curada del cerdo.

Conserver la fiche 5

Fiche 6 2008-12-09

Anglais

Subject field(s)
  • Industrial Standardization
  • Food Industries
  • Foreign Trade
  • Pig Raising
DEF

(C330) Maximum 3 mm.

OBS

The spelling of "Capicola" in this case is of american usage. The correct spelling is "capicolla" which is a spicy Italian cured pork shoulder butt.

OBS

Source: Canadian Pork Buyer’s Manual . The pork cuts illustrated and described in this manual represent the industry’s basic standard for the primal cuts in the Canadian pork industry.

Français

Domaine(s)
  • Normalisation industrielle
  • Industrie de l'alimentation
  • Commerce extérieur
  • Élevage des porcs
DEF

(C330) Épaisseur maximale de 3 mm de gras.

OBS

Source : Manuel de l'acheteur de porc canadien. Les coupes illustrées et décrites dans ce manuel constituent les normes de base de l'industrie canadienne du porc.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Normalización industrial
  • Industria alimentaria
  • Comercio exterior
  • Cría de ganado porcino
DEF

(C330) Máximo de grasa: 3 mm.

OBS

Fuente: Manual del Comprador de Carne de Cerdo Canadiense. Los cortes de carne de cerdo ilustrados y descritos en dicho manual representan las normas básicas de la industria porcina canadiense.

Conserver la fiche 6

Fiche 7 2008-10-10

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
CONT

The pulled pork sandwich is one of the famous categories in sandwiches for non-vegetarian lovers. Pork is pig's meat and in making the pulled pork sandwich, usually the meat of the pig's shoulder is used as it has lots of fat. The pulled pork sandwich is usually a favorite dish for the winters. It is warm and spicy and can be enjoyed during the winter season. It is a slow cooked dish and takes lot of time for its preparation. The pulled pork sandwich is made out of buns rather than that of the normal white breads or the sandwich breads. The sauce gets easily soaked up in the hamburger buns.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
CONT

De tout pour le carnivore en vous. Sandwich au porc effiloché, poulet fumé, succulentes côtes levées, poitrines de bœuf et burgers immenses [...]

OBS

sandwich au porc effiloché : terme relevé aussi dans une circulaire du Zeller's.

Espagnol

Conserver la fiche 7

Fiche 8 2007-09-20

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

A boned and smoked piece of pork from the shoulder.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Terme formé par analogie avec «jambon cottage».

Espagnol

Conserver la fiche 8

Fiche 9 2007-03-22

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

This economical, rectangular roast is the cut of choice for pulled pork barbecue, since it’s marbled with enough fat to keep the meat moist while cooking. You can buy it bone-in or boneless.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Le soc de porc, situé dans la partie supérieur de l'épaule, est en fait l'équivalent de la palette dans le porc. Cette coupe peut être désossée afin de produire des rôtis et des viandes froides comme le capicole ou être simplement cuit en rôti avec ses os.

Espagnol

Conserver la fiche 9

Fiche 10 2005-04-07

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Meats and Meat Industries
  • Regulations and Standards (Food)
OBS

Term used at the Canadian Pork Council.

OBS

Capicola.

OBS

Name of fresh pork cut according to the industry’s basic standards.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Réglementation et normalisation (Alimentation)
OBS

Terme en usage au Conseil Canadien du porc.

OBS

Capicole.

OBS

Nom de la coupe de détail selon les normes de base de l'industrie canadienne du porc.

Espagnol

Conserver la fiche 10

Fiche 11 2005-04-07

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Meats and Meat Industries
  • Regulations and Standards (Food)
OBS

Term used at the Canadian Pork Council.

OBS

Name of fresh pork cut according to the industry’s basic standards.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Réglementation et normalisation (Alimentation)
OBS

Terme en usage au Conseil Canadien du porc.

OBS

Nom de la coupe de détail selon les normes de base de l'industrie canadienne du porc.

Espagnol

Conserver la fiche 11

Fiche 12 2005-04-07

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Meats and Meat Industries
  • Regulations and Standards (Food)
OBS

Term used at the Canadian Pork Council.

OBS

Capicola.

OBS

Name of fresh pork cut according to the industry’s basic standards.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Réglementation et normalisation (Alimentation)
OBS

Terme en usage au Conseil Canadien du porc.

OBS

Capicole.

OBS

Nom de la coupe de détail selon les normes de base de l'industrie canadienne du porc.

OBS

Capicole : Type de jambon, genre Italien, dont la partie du soc est découenné et désossé. [Renseignement obtenu de la «Fédération des producteurs de porcs du Québec».]

Espagnol

Conserver la fiche 12

Fiche 13 2004-02-20

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
OBS

Proposé par analogie avec «rôti d'épaule de porc aux abricots et amandes dences». (Internet. [<a href="http://www.copperl-hanaudaye.fr/fr/filiere.saveurs2_recettes3.shtml" title="http://www.copperl-hanaudaye.fr/fr/filiere.saveurs2_recettes3.shtml">http://www.copperl-hanaudaye.fr/fr/filiere.saveurs2_recettes3.shtml</a>].

Espagnol

Conserver la fiche 13

Fiche 14 2001-11-05

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Meats and Meat Industries
OBS

[Pork] shoulder, jowl and lacone removed, skinless.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

[Porc].

Espagnol

Conserver la fiche 14

Fiche 15 1984-06-01

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

Prepared from the pork shoulder butt with all bones removed. Average fat covering is 1/4"(6mm). May be tied or netted.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Préparé à partir d'un soc de porc dont tous les os sont enlevés. La couche de gras a une épaisseur moyenne de 1/4" (6mm). Peut être ficelé ou recouvert d'un filet.

Espagnol

Conserver la fiche 15

Fiche 16 1984-06-01

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

Prepared from bone-in pork shoulder butt, portioned parallel to the cut which separated the butt from the loin. Average fat cover is 1/4"(6mm).

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Préparées à partir d'un soc de porc, avec os. Les tranches sont faites en coupant parallèlement au côté dont le soc a été séparé de la longe. La couche de gras a une épaisseur moyenne de 1/4" (6mm).

Espagnol

Conserver la fiche 16

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