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CARRILLERA [2 fiches]

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Fiche 1 2017-04-21

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

Animal innards and extremities that can be used in cooking.

OBS

Called offal in Great Britain variety meats are ... brains, feet and ankles ... heart, kidneys, liver, sweetbreads, tongue and tripe. Some of the more obscure variety-meat trimmings are used for sausage.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Abats rouges : ceux vendus directement au consommateur sans préparation préalable : foie, rate, poumons, [cœur, rognon, langue]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
DEF

Conjunto de órganos torácicos y abdominales representados por el corazón, pulmones, hígado, páncreas, bazo y riñones.

CONT

En ovino se procesa despojo blanco(tripa), en vacuno se procesa despojo blanco(panza, morro, careta, patas) y despojo rojo(carrillera, lengua, pulmón, corazón, tráquea, timo e hígado).

OBS

despojo rojo, víscera roja: términos utilizados generalmente en plural.

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Fiche 2 2017-04-13

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Abat échaudé à l'eau bouillante avant d'être cuisiné : tête, pieds, panse.

OBS

estomac (panse, feuillet, caillette) de bovins; pansettes de veaux et de moutons; fraises de veaux (intestins); rectum ou culard de bovins; mamelles, par opposition à : abats rouges: foie, cœur, rognon, poumon, rate, etc.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
CONT

Técnicamente la canal es el cuerpo del animal sacrificado al que se ha sangrado, eviscerado, cortado la cabeza, los testículos u ovarios, pulmón, corazón, hígado y bazo (a todos estos se les llama despojos rojos), patas, proventrículos e intestinos (estos tres son despojos blancos) así como el cuero, sebos y grasas, sangre y glándulas (despojos que reciben el nombre de "caídos").

CONT

En ovino se procesa despojo blanco(tripa), en vacuno se procesa despojo blanco(panza, morro, careta, patas) y despojo rojo(carrillera, lengua, pulmón, corazón, tráquea, timo e hígado).

OBS

víscera blanca: No es sinónimo de despojo blanco ya que no comprende las patas sino órganos de las principales cavidades como esófago, estómago, intestino delgado y grueso, sesos. Al estómago y a los intestinos también puede clasificárselos como vísceras verdes.

OBS

despojo blanco: Término utilizado generalmente en plural.

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