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ACTIVIDAD AMILASA [2 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2010-11-29

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
  • Milling and Cereal Industries
  • Food Industries
CONT

Four main characteristics of wheat flour determine its suitability for bread-making. These are: protein quality and protein quantity; dough mixing characteristics; damaged starch level; amylase activity.

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
  • Minoterie et céréales
  • Industrie de l'alimentation
CONT

Quatre facteurs déterminent la valeur boulangère de la farine : la qualité et la quantité des protéines de la farine; les caractéristiques du pétrissage de la pâte; la proportion d'amidon endommagé; l'activité des amylases.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de cereales
  • Molinería y cereales
  • Industria alimentaria
CONT

Actividad diastásica o amilásica. La determinación de la actividad diastásica de la harina es un índice de la cantidad de amilasas presentes en la harina. Las amilasas actúan sobre los gránulos de almidón dañado (durante la fermentación de las esponjas) y sobre los gránulos de almidón gelatinizados (durante el horneo), brindando a la levadura suficiente cantidad del azúcar fermentable (maltosa).

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Fiche 2 2010-08-16

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
  • Milling and Cereal Industries
  • Food Industries
CONT

Alpha amylase is an enzyme that degrades starch and thereby decreases its capacity to hold water. Bread flour with high alpha amylase activity will not take up as much water in the production of bread dough and will yield sticky unmanageable doughs.

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
  • Minoterie et céréales
  • Industrie de l'alimentation
CONT

Dans les sachets, les micro-organismes adhérant aux particules d'orge présentent une activité alpha-amylase très élevée, qui s'exprime rapidement, tandis que cette activité est plus faible et s'exprime plus tardivement pour les micro-organismes adhérant aux particules de maïs.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de cereales
  • Molinería y cereales
  • Industria alimentaria
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