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AROMA [26 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2025-10-31

Anglais

Subject field(s)
  • Beverages
DEF

A strong, concentrated, black coffee made by forcing steam through ground coffee beans.

Français

Domaine(s)
  • Boissons (Industrie de l'alimentation)
DEF

Extrait du café plus ou moins concentré obtenu par passage de la vapeur sous pression à travers de la poudre de café dans une machine spéciale, généralement de fabrication italienne.

PHR

café express à l'italienne

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Bebidas
DEF

Infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema color avellana en la parte superior.

OBS

exprés; expreso: La Fundación del Español Urgente (Fundéu BBVA), con el asesoramiento de la Real Academia Española, indica que para aludir al café preparado en una cafetera exprés (la que funciona de manera rápida y a presión) es posible emplear los adjetivos "exprés" y "expreso". Este último, como señala el diccionario académico, también se usa habitualmente como sustantivo: un "expreso".

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Fiche 2 2022-03-30

Anglais

Subject field(s)
  • Perfume and Cosmetics Industry
  • Merchandising Techniques
CONT

Scent branding is more than just using a pleasant aroma in a specific space. It is about creating a signature scent that is associated with a brand, helping to create a stronger bond with consumers, thus becoming part of the company's brand identity.

Français

Domaine(s)
  • Parfumerie
  • Techniques marchandes
DEF

Senteur à laquelle une entreprise ou une personne est associée.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria del perfume y cosméticos
  • Técnicas mercantiles
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Fiche 3 2016-05-10

Anglais

Subject field(s)
  • Botany
Universal entry(ies)
Acacia farnesiana
latin

Français

Domaine(s)
  • Botanique
Entrée(s) universelle(s)
Acacia farnesiana
latin

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Botánica
Entrada(s) universal(es)
Acacia farnesiana
latin
OBS

La flor :aroma.

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Fiche 4 2015-02-24

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Restaurant Menus
OBS

... a creamy, mild, semi-soft French cheese made from pasteurized cow's milk ...

Terme(s)-clé(s)
  • St. Paulin

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Menus (Restauration)
OBS

[...] fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
  • Menú (Restaurantes)
CONT

El Saint-Paulin está basado en el queso trapense Port Salut. Desde su creación, en 1930, ha mantenido su popularidad hasta hoy. Es el primer queso francés elaborado con leche pasteurizada [...] El Saint-Paulin tiene un aroma y sabor ligeramente ahumado y agridulce.

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Fiche 5 2014-12-23

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
DEF

A dish, especially a mixture of meat and several vegetables, cooked by slow boiling.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
DEF

Préparation culinaire à base de viande de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes, coupés en morceaux réguliers, cuits à brun ou à blanc dans un liquide lié, généralement avec une garniture aromatique [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
DEF

Guiso que consiste en [carne] condimentada con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

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Fiche 6 2014-10-30

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus
DEF

A dish of deer meat cooked slowly at the simmering point, with vegetables.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
DEF

Mets composé de morceaux de cerf et de légumes cuits ensemble lentement.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
  • Menú (Restaurantes)
DEF

Guiso que consiste en cocer a fuego lento carne de ciervo condimentada con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, bien tapada a fin de que conserve la humedad y el aroma.

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Fiche 7 2014-07-04

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Dietetics
CONT

A functional food is similar in appearance to, or may be, a conventional food, is consumed as part of a usual diet, and is demonstrated to have physiological benefits and/or reduce the risk of chronic disease beyond basic nutritional functions.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Diététique
CONT

Un aliment fonctionnel est semblable en apparence aux aliments conventionnels, il fait partie de l'alimentation normale et il procure des bienfaits physiologiques démontrés [ou] réduit le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base.

OBS

Exemples d'aliments fonctionnels : muësli anticholestérol, boissons multivitaminées, yaourt bifidogène, etc.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Dietética
DEF

Cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.

CONT

Además de los nutrientes, y componentes de aroma, sabor, color y textura, algunos alimentos contienen ciertas sustancias químicas capaces de tener efectos positivos para promover y/o restaurar la salud [...] El término funcional implica que el alimento tiene algún valor identificado que conduce a beneficios para la salud, incluyendo la reducción del riesgo de enfermedad, para la persona que lo consume. [...] los alimentos enteros no modificados como las frutas y vegetales representan el ejemplo más simple de un alimento funcional. [...] Los alimentos modificados, que incluyen a aquellos que han sido fortificados con nutrientes o mejorados con fitoquímicos, también caen dentro de la esfera de los alimentos funcionales.

CONT

En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar benéficamente una o más funciones específicas en el cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo de una enfermedad.

OBS

No confundir las expresiones "alimento funcional" y "producto nutracéutico".

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Fiche 8 2013-07-24

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Brewing and Malting
DEF

A flavorant which is formed by extracting the water soluble enzymes from barley and evaporating to form a concentrate which contains d-alpha amylase enzyme ...

CONT

Malt extract is a natural flavouring and colouring, rich in protein and natural sugar, and recognised as a major natural energy source. Apart from its use in brewing, it's also widely used in baking, confectionery, breakfast cereals, malt beverages, dairy products, condiments and as a caramel substitute.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Brasserie et malterie
DEF

Bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique.

OBS

L'extrait de malt peut être sirupeux ou sec.

OBS

Le sirop contient essentiellement des dérivés de l'amidon (maltose principalement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Fabricación de cerveza y malta
DEF

Mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada.

CONT

Debido a su especial sabor, color y agradable aroma, el extracto de malta se usa ampliamente en la industria alimentaria con el fin de mejorar las propiedades organolépticas, valor nutricional, textura y vida útil de los productos. El extracto de malta es también un producto muy usado en cervezas y bebidas carbonatadas en base a malta.

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Fiche 9 2013-07-24

Anglais

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
  • Recipes
DEF

To cook white granulated sugar with a small amount of water until it turns into a nut-brown-colored syrup; used either to line a dessert mold or to add flavor or color to a mixture.

CONT

... the pudding Crème Brûlée [is] set in a shallow tin of crushed ice, the top is sprinkled with icing or caster sugar and caramelised under a red hot grill.

Français

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
  • Recettes de cuisine
DEF

Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux.

CONT

Cette manipulation culinaire [...] intervient surtout en pâtisserie et signifie «chemisier de caramel» (caraméliser un ramequin), «parfumer avec du caramel» (caraméliser un riz au lait) ou «glacer de sucre cuit au caramel» (caraméliser des fruits déguisés, des choux, etc.). [...] Enfin, «caraméliser» signifie aussi faire colorer sous le gril le dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre, pour lui faire prendre couleur. De même, certains légumes (petits oignons, carottes ou navets tournés), dits «glacés», sont légèrement caramélisés en les passant sur le feu avec du sucre et une petite quantité d'eau ou de beurre, dans une casserole à fond plat.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Técnicas culinarias
  • Recetas de cocina
CONT

La caramelización es un proceso que se consigue calentando el azúcar para que acabe formando un jarabe de color marrón con un aroma intenso a caramelo. [...] El jarabe de azúcar al punto de caramelo puede utilizarse para decorar o mezclar con otros alimentos, pero también puede dejarse enfriar para que tome una forma sólida [...] La caramelización hace que el alimento cambie tanto en color como en sabor.

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Fiche 10 2013-07-18

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Recipes
  • Restaurant Menus
CONT

Cabrales is among the most distinguished of blue cheeses and has a reputation for being one of the most stalwart of the blues, thanks to its intensely strong, spicy flavour. Traditionally it is made with a mixture of cow, sheep, and goat's milk. Cabrales has a semi-firm, slightly granular and crumbly texture; its flavour is biting and persistent.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Recettes de cuisine
  • Menus (Restauration)
DEF

Fromage à pâte molle, à moisissures internes, originaire [d'Espagne,] fabriqué à partir [de lait de] trois espèces animales mélangées, suivant les saisons, salé à sec.

OBS

La croûte fine et grise enveloppe une pâte crémeuse présentant de très nombreuses marbrures bleues et ponctuée de cavités irrégulières.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
  • Recetas de cocina
  • Menú (Restaurantes)
DEF

Queso asturiano de pasta untuosa entreverado de manchas verdosas y aroma intenso.

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Fiche 11 2011-10-28

Anglais

Subject field(s)
  • Small Household Appliances
DEF

[A coffeemaker which has] two cylindrical pots, one atop the other, ... and between them a separate compartment for ground coffee. After water boils in the lower chamber, the pot is flipped over and the water drips through ... into the part with a spout.

Français

Domaine(s)
  • Petits appareils ménagers
CONT

La cafetière réversible ou cafetière napolitaine se compose d'une verseuse inversée fixée, par l'intermédiaire d'un filtre, ou récipient qui contient l'eau; dès que celle-ci bout, on retourne le tout pour que l'infusion tombe dans la verseuse [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aparatos domésticos pequeños
DEF

[Cafetera que] se compone de dos cuerpos separados por un doble filtro. El filtro se llena de café tostado oscuro y molido fino. El recipiente de la parte inferior contiene el agua, mientras que el de servicio se coloca encima para cerrar el aparato.

CONT

En la cafetera napolitana [...] se pone al fuego el recipiente con el agua [el recipiente de la parte superior] y se deja hasta que hierva el agua. Luego se retira del fuego la cafetera y se le da rápidamente la vuelta para que el agua caliente pueda caer a través del filtro que contiene el café molido –extrayendo así el aroma, el sabor y el olor– y recogerse en el recipiente inferior, el de servicio, con la bebida lista para consumir.

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Fiche 12 2011-09-28

Anglais

Subject field(s)
  • Winemaking
  • Wine Service
DEF

In wine-testing terms, refers to the olfactory sensations experienced when the wine is in the mouth or more generally, to the complete smell or bouquet of a wine.

Français

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
  • Service des vins
DEF

Principe odorant qu'exhale un vin.

OBS

L'opinion que l'on se fait d'un vin jeune en le piquant par le nez; à ne pas confondre avec le bouquet [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria vinícola
  • Servicio de vinos
DEF

Conjunto de sensaciones [olfativas] naturales propias y positivas de un vino.

OBS

Pueden proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundarios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).

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Fiche 13 2011-09-16

Anglais

Subject field(s)
  • Restaurant Equipment
  • Beverages
DEF

A machine for roasting coffee beans.

CONT

The way to get the freshest and best quality in every cup of coffee is to use a coffee roaster and roast your own. You can find the coffee roaster in a home model or of course the commercial styles.

Français

Domaine(s)
  • Équipement (Restaurants)
  • Boissons (Industrie de l'alimentation)
CONT

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz dans la majeure partie des cas, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Equipo para restaurantes
  • Bebidas
CONT

Para la obtención de café de consumo el grano de café debe atravesar varias etapas, de las cuales el proceso de torrefacción es el encargado de resaltar algunas propiedades como las aromáticas que mejoran la calidad de taza de café y así aumentar el valor del producto final. Las máquinas de torrefacción son las encargadas de explotar las cualidades del grano de café que se generan por la aplicación de calor durante el tueste. […] Las máquinas torrefactoras son las encargadas de aplicar calor de la manera más uniforme posible al grano de café, tanto la temperatura como el tiempo del proceso son configurados dependiendo del punto de tostón deseado en el cual, la calidad y el porcentaje de humedad del grano de café son tomados en cuenta para seleccionar las condiciones más adecuadas con el objetivo de resaltar las características como aroma, cuerpo, sabor entre otras.

Conserver la fiche 13

Fiche 14 2011-09-15

Anglais

Subject field(s)
  • Botany
  • Medicinal Plants
Universal entry(ies)
Mentha pulegium
latin
OBS

A plant of the family Labiatae.

OBS

Mentha pulegium L.

OBS

[The] European pennyroyal is native to Europe, cultivated throughout most of temperate North America.

Français

Domaine(s)
  • Botanique
  • Culture des plantes médicinales
Entrée(s) universelle(s)
Mentha pulegium
latin
OBS

Plante de la famille des Labiées.

OBS

Mentha pulegium L.

OBS

Variété de menthe basse.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Botánica
  • Cultivo de plantas medicinales
Entrada(s) universal(es)
Mentha pulegium
latin
OBS

Hierba siempreverde, de 20-50 cm de altura, finamente vellosa, con aroma intenso muy característico.

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Fiche 15 2010-11-16

Anglais

Subject field(s)
  • Drug and Beverage Crops
DEF

The leaf from the coca shrub, Erythroxylon coca.

OBS

coca: any of a certain Andean evergreen shrubs of the genus Erythroxylon, whose leaves contain cocaine and other alkaloids.

Terme(s)-clé(s)
  • coca leaves

Français

Domaine(s)
  • Culture des plantes alcaloïfères
CONT

La feuille sacrée de l'Inca, rebaptisée «or vert», est une manne pour les paysans. La coca n'est vulnérable qu'à l'«estalla», un virus peu répandu et relativement bénin.

Terme(s)-clé(s)
  • feuilles de coca

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de plantas que contienen alcaloides
DEF

Hoja de la planta de coca, Erythroxylon coca.

CONT

Como su aroma denso y penetrante, la hoja de coca, oro verde, asoma con fuerza en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador, norte de Argentina y Chile [...]

OBS

coca: El término "coca" es polisémico y debe diferenciarse entre sus distintos significados: cuando hace referencia a la planta (Erythroxylon coca), a la hoja y como forma abreviada de la droga cocaína.

OBS

Es importante entender la diferencia entre coca y cocaína. La coca, cuyo uso doméstico data de unos cuatro a seis mil años, es la hoja sagrada del pueblo andino. La cocaína, por su parte, es una invención europea de hace 140 años. Se necesitan 41 productos químicos para poder extraer la cocaína de la hoja de coca y se requieren 110 kilos de hojas para producir 600 gramos de cocaína pura. La coca contiene 14 alcaloides estimulantes, siendo el principal la cocaína, pese a su ínfima proporción. Según estudios científicos, la hoja andina contiene menos de un 0,08 por ciento de cocaína pura, que entra en su forma activa por la acción alcalina de la saliva al ser masticada.

Terme(s)-clé(s)
  • hojas de coca
Conserver la fiche 15

Fiche 16 2010-10-19

Anglais

Subject field(s)
  • Seed Plants (Spermatophyta)
Universal entry(ies)
Vaccinium angustifolium
latin
OBS

A plant of the family Ericaceae.

OBS

The plants are forming dense, extensive colonies, 10-30 cm; twigs of current season green to glaucous, more or less angled, glabrous or hairy. The leaves are deciduous; blade dark to pale green or glaucous, elliptic to narrowly elliptic ... Flowers ... usually white, cylindric to urceolate [pitcher-like] ... Berries are black or blue, rarely white.

Terme(s)-clé(s)
  • low-bush blueberry
  • early lowbush blueberry

Français

Domaine(s)
  • Plantes à graines (Spermatophyta)
Entrée(s) universelle(s)
Vaccinium angustifolium
latin
OBS

Plante de la famille des Ericaceae.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Plantas con semilla (Spermatophyta)
Entrada(s) universal(es)
Vaccinium angustifolium
latin
DEF

Especie diploide, silvestre, de tallos rizomatosos; con plantas que van de 15 a 45 cm de alto, de frutos pequeños, pero muy apreciados por la industria conservera por su peculiar aroma y sabor. Crece en latitudes boreales del norte de EE. UU. y del sur de Canadá, el número de variedades es reducido [...]

Conserver la fiche 16

Fiche 17 2010-06-10

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
  • Food Industries
CONT

Asia's aromatic rices - including Basmati from India and Pakistan, Thailand's Jasmine rice, and hundreds of little-known locally adapted varieties - appear to hold great promise.

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
  • Industrie de l'alimentation
CONT

Les riz parfumés d'Asie - notamment le Basmati de l'Inde et du Pakistan, le riz Jasmine de Thaïlande, et des centaines de variétés locales peu connues - semblent offrir des perspectives très intéressantes.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de cereales
  • Industria alimentaria
CONT

Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistan denominados basmati(idioma urdú para denominar : fragante).

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Fiche 18 2009-05-22

Anglais

Subject field(s)
  • Industrial Crops
  • Morphology and General Physiology
  • Culture of Fruit Trees
DEF

The fruit of a plant ... used both as a medicine and as a condiment.

OBS

Carum copticum.

Français

Domaine(s)
  • Culture des plantes industrielles
  • Morphologie et physiologie générale
  • Arboriculture fruitière

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de plantas industriales
  • Morfología y fisiología general
  • Fruticultura
CONT

El ajowan tiene aroma a tomillo y es un poco picante y ligeramente amargo. Las semillas tienen colores de un color que va del pardo rojizo al pardo. Está estrechamente emparentado con la alcaravea y el comino. El ajowan tiene propiedades medicinales que ayudan a controlar ciertas alteraciones digestivas como la flatulencia, lo que le procura unas afinidades naturales con las legumbres y las féculas. La cocina hindú lo utiliza principalmente para preparar panes, legumbres(sobre todo las lentejas). Es poco utilizado en occidente.

Conserver la fiche 18

Fiche 19 2009-03-23

Anglais

Subject field(s)
  • Seed Plants (Spermatophyta)
  • Brewing and Malting
Universal entry(ies)
Humulus lupulus
latin
OBS

A plant of the family Cannabaceae.

OBS

common hop: preferred common name in the Inventory of Canadian Agricultural Weeds (2003).

Français

Domaine(s)
  • Plantes à graines (Spermatophyta)
  • Brasserie et malterie
Entrée(s) universelle(s)
Humulus lupulus
latin
OBS

Plante de la famille des Cannabaceae.

OBS

houblon : nom à privilégier selon l'Inventaire des mauvaises herbes du Canada (2003).

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Plantas con semilla (Spermatophyta)
  • Fabricación de cerveza y malta
Entrada(s) universal(es)
Humulus lupulus
latin
OBS

Planta canabínea trepadora(Humulus lupulus), cuyos frutos en forma de piñas sirven para amargar la cerveza con objeto de estabilizarla y darle aroma.

Conserver la fiche 19

Fiche 20 2008-08-06

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The ripening, ... of a cheese means placing a green or young cheese form in a temperature and relative humidity controlled area for a specific period. During this incarceration, the cheese curd breaks down into a smooth body and a characteristic flavor ... Different cheese types require different temperatures and relative humidities and times.

OBS

... the term is often used as if it were synonymous with "curing".

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Période pendant laquelle les fromages subissent sous l'action des enzymes naturelles et microbiennes des transformations physico-chimiques qui leur confèrent leurs caractéristiques organoleptiques (texture, goût, aspect).

OBS

La durée et les conditions d'ambiance et les soins diffèrent selon les types de fromages.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
DEF

Proceso mediante el cual se obtiene una masa homogénea con sabor, aroma y textura característicos, a partir de la cuajada fresca por la acción de las proteinasas de la leche, las enzimas coagulantes, los cultivos iniciadores y otros microorganismos que se desarrollan en el queso.

Conserver la fiche 20

Fiche 21 2008-07-10

Anglais

Subject field(s)
  • Spices and Condiments
DEF

An aromatic organic compound.

Français

Domaine(s)
  • Épices et condiments
DEF

Produit ajouté aux aliments pour leur donner un arôme déterminé.

CONT

Les techniques physiques de conservation-cuisson, dessiccation, surgélation- diminuent la couleur et la saveur des aliments : d'où l'utilisation des colorants, texturants, aromatisants, exhausteurs de saveurs.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Especias y condimentos
DEF

Sustancia que se añade a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio.

OBS

Puede obtenerse de extractos naturales vegetales.

Conserver la fiche 21

Fiche 22 2008-07-10

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Spices and Condiments
DEF

A distinctive fragrance or flavor ...

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Épices et condiments
DEF

Odeur agréable de certaines essences naturelles de végétaux, d'essences chimiques, ou d'acides volatils.

CONT

L'étiquetage apporte aussi son lot de divergences. Il est régi actuellement par deux règles principales. Le terme «arôme» décrivant les mélanges d'extraits et/ou de substances aromatisantes peut être qualifié de «naturel» si tous les composants sont d'origine naturelle et d'«artificiel» lorsqu'ils contiennent une substance de synthèse chimique au moins (seuls les arômes concentrés, renforcés artificiellement présentent une exception).

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Especias y condimentos
DEF

Suma de aquellas características de cualquier material que se toma en la boca, percibidas principalmente por los sentidos del gusto y el olfato.

OBS

La percepción del sabor es una propiedad de los aromas.

Conserver la fiche 22

Fiche 23 2008-05-14

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Food Preservation and Canning
DEF

Complex combination of the olfactory and gustatory attributes perceived during tasting, which may be influenced by tactile, thermal, pain and even kinaesthetic effects.

OBS

flavour: Term and definition standardized by ISO.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Conservation des aliments et conserverie
DEF

Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation, pouvant être influencé par les propriétés tactiles, thermiques, algiques, voire kinesthésiques.

CONT

La valeur du pH est [...] liée directement à certaines propriétés de la viande, comme la couleur, le pouvoir de rétention d'eau, la tendreté, la flaveur et l'aptitude à la conservation.

OBS

flaveur : Terme et définition normalisés par l'ISO et par l'AFNOR.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Conservación de los alimentos y elaboración de conservas
DEF

Combinación del olor, aroma y gusto, y sobre la que también influyen el color y la textura.

OBS

Lo que distingue a unos alimentos de otros es el sabor, no el gusto. Si probamos un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada sólo conoceremos su gusto; necesitamos conocer su olor y aroma para reconocerlo.

Conserver la fiche 23

Fiche 24 2007-09-21

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

The present invention pertains to peptides derived from fermented cocoa beans and representing cocoa and/or chocolate flavor precursors. In particular, the present invention relates to a process for preparing cocoa and/or hot chocolate flavor precursor peptides from fermented cocoa beans and to the preparation of cocoa/chocolate flavour on a synthetic basis, and to the use thereof in the preparation of chocolate.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

Substance de constitution encore mal connue qui se forme dès que les fèves ont été tuées, en même temps que se produit la rapide destruction des anthocyanines. [...] La fermentation réduit l'intensité de l'amertume et de l'astringence et surtout entraîne le développement des «précurseurs» de l'arôme.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
Conserver la fiche 24

Fiche 25 2007-04-23

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

Ricotta ... a whey cheese which ... is made from fresh whey to which ... milk or skim milk may be added. ... made from milk ... it has the characteristic of richly creamed cottage cheese. The curd may be pressed and dried ...

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Ricotta. [...] Cette recuite est faite [...] au lait de vache [ou] au lait de brebis [auquel] on soutire le sérum pour extraire la caséine qu'il contient. [...] Pour être consommée fraîche, la ricotta est égouttée [...] Pour être séchée, elle est salée, pressée plus fortement [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
DEF

Queso italiano muy similar al requesón. Su textura es blanda y untuosa, de sabor suave y aroma a leche. Se elabora con leche de vaca u oveja [...]

Conserver la fiche 25

Fiche 26 2000-03-07

Anglais

Subject field(s)
  • Winemaking
  • Viticulture

Français

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
  • Viticulture
DEF

Période pendant laquelle les éléments tanniques et la couleur de la peau du raisin se diffusent dans le jus fermenté. Le contact entre le liquide (le moût) et les éléments solides du marc (la peau, les pépins et quelquefois la rafle) vont donner au vin corps et couleur.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria vinícola
  • Viticultura
DEF

Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas.

CONT

La maceración aporta al vino tinto sus cuatro características específicas : color, taninos, componentes del extracto y aroma. La diferencia que a través de la vista y el paladar se encuentra entre el vino tinto y el vino blanco es consecuencia de los fenómenos de la maceración.

Conserver la fiche 26

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