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CAILLE [90 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2024-12-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Collaboration with the FAO
CONT

When the curds have reached the appropriate moisture levels for the desired cheese, it's time to drain off the whey and put the curds into moulds (called hooping) to form them into the cheese shape you want.

Terme(s)-clé(s)
  • molding

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Collaboration avec la FAO
CONT

Le moulage. Après l'étape du caillage, on obtient ce que l'on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
  • Colaboración con la FAO
CONT

El moldeado consiste en la introducción de la cuajada libre de suero en moldes, cuya forma y tamaño varía en función del tipo de queso de que se trate.

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Fiche 2 2022-10-28

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Collaboration with the FAO
DEF

The action or process of curdling milk by the addition of rennet.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Collaboration avec la FAO
DEF

Action d’ajouter de la présure au lait pour qu'il caille.

OBS

emprésurage : équivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l’industrie laitière.

Espagnol

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Fiche 3 - données d’organisme externe 2021-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment – Nomenclature 4.0
  • Museums and Heritage (General)
OBS

curd knife: an item in the "Food Processing and Preparation Tools and Equipment" class of the "Tools and Equipment for Materials" category.

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Nomenclature 4.0
  • Muséologie et patrimoine (Généralités)
OBS

couteau à caillé : objet de la classe «Outils et équipement de transformation et de préparation des aliments» de la catégorie «Outillage et équipement pour le traitement des matières».

Espagnol

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Fiche 4 - données d’organisme externe 2021-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment – Nomenclature 4.0
  • Museums and Heritage (General)
OBS

curd rake: an item in the "Food Processing and Preparation Tools and Equipment" class of the "Tools and Equipment for Materials" category.

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Nomenclature 4.0
  • Muséologie et patrimoine (Généralités)
OBS

râteau à caillé : objet de la classe «Outils et équipement de transformation et de préparation des aliments» de la catégorie «Outillage et équipement pour le traitement des matières».

Espagnol

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Fiche 5 - données d’organisme externe 2021-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment – Nomenclature 4.0
  • Museums and Heritage (General)
OBS

curd stirrer: an item in the "Food Processing and Preparation Tools and Equipment" class of the "Tools and Equipment for Materials" category.

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Nomenclature 4.0
  • Muséologie et patrimoine (Généralités)
OBS

brasseur de caillé; agitateur de caillé : objets de la classe «Outils et équipement de transformation et de préparation des aliments» de la catégorie «Outillage et équipement pour le traitement des matières».

Espagnol

Conserver la fiche 5

Fiche 6 - données d’organisme externe 2021-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment – Nomenclature 4.0
  • Museums and Heritage (General)
OBS

curd scoop: an item in the "Food Processing and Preparation Tools and Equipment" class of the "Tools and Equipment for Materials" category.

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Nomenclature 4.0
  • Muséologie et patrimoine (Généralités)
OBS

pelle à caillé : objet de la classe «Outils et équipement de transformation et de préparation des aliments» de la catégorie «Outillage et équipement pour le traitement des matières».

Espagnol

Conserver la fiche 6

Fiche 7 - données d’organisme externe 2021-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment – Nomenclature 4.0
  • Museums and Heritage (General)
OBS

curd whip: an item in the "Food Processing and Preparation Tools and Equipment" class of the "Tools and Equipment for Materials" category.

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Nomenclature 4.0
  • Muséologie et patrimoine (Généralités)
OBS

fouet à caillé : objet de la classe «Outils et équipement de transformation et de préparation des aliments» de la catégorie «Outillage et équipement pour le traitement des matières».

Espagnol

Conserver la fiche 7

Fiche 8 - données d’organisme externe 2021-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment – Nomenclature 4.0
  • Museums and Heritage (General)
OBS

curd sink: an item in the "Food Processing and Preparation Tools and Equipment" class of the "Tools and Equipment for Materials" category.

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Nomenclature 4.0
  • Muséologie et patrimoine (Généralités)
OBS

bac à caillé : objet de la classe «Outils et équipement de transformation et de préparation des aliments» de la catégorie «Outillage et équipement pour le traitement des matières».

Espagnol

Conserver la fiche 8

Fiche 9 - données d’organisme externe 2021-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment – Nomenclature 4.0
  • Museums and Heritage (General)
OBS

curd mill: an item in the "Food Processing and Preparation Tools and Equipment" class of the "Tools and Equipment for Materials" category.

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Nomenclature 4.0
  • Muséologie et patrimoine (Généralités)
OBS

moulin à caillé : objet de la classe «Outils et équipement de transformation et de préparation des aliments» de la catégorie «Outillage et équipement pour le traitement des matières».

Espagnol

Conserver la fiche 9

Fiche 10 2019-11-20

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Collaboration with the FAO
CONT

During the cooking and afterward, the acid production by the starter culture continues and the titratable acidity of whey increases (pH decreases), further promoting the syneresis of the curd.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Collaboration avec la FAO
CONT

Le traitement thermique connu sous le nom de cuisson appliqué au caillé des pâtes pressées diminue le degré d’hydratation des micelles et, en favorisant l'établissement de liaisons intermoléculaires, accentue l'égouttage. Ces liaisons [...] provoquent la contraction du coagulum et l'expulsion du lactosérum qui devient alors visible.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
  • Colaboración con la FAO
Conserver la fiche 10

Fiche 11 2019-09-24

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Collaboration with the FAO
CONT

When rennet is added to milk it takes a while before the micelles start to aggregate, but from that time on the aggregation rate increases rapidly. At a certain moment, small aggregates can be detected by eye. The time required for this may be defined as the renneting time.

OBS

It is an important parameter in cheese making.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Collaboration avec la FAO
CONT

La coagulation comprend 2 temps : le temps de prise qui démarre au moment où l'on met la présure dans le lait jusqu'au début de la floculation(rassemblement des protéines et début d’épaississement du lait) [et] le temps de durcissement qui va du début de la floculation jusqu'au décaillage(découpe du caillé).

Espagnol

Conserver la fiche 11

Fiche 12 2019-07-10

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

... the process of piling and repiling of blocks of warm curd in cheese vats.

OBS

During the cheddaring period of about 2 h, lactic acid increases rapidly, and the proteins stretch and align, which results in body and texture characteristics of cheddar cheese.

Terme(s)-clé(s)
  • cheddarisation

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Cheddarisation. Dans le cas du cheddar, la soudure des grains est favorisée par une série de retournements et d’empilements de blocs de caillé [...] Les grains, tout en se soudant, s’étirent et forment des filaments dont la texture rappelle la chair de poulet. Ces étapes, ou cheddarisation, donnent au fromage une texture finale plus lustrée et plus lisse.

OBS

cheddarisation : Équivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l’industrie laitière.

Espagnol

Conserver la fiche 12

Fiche 13 2018-09-11

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

The dry product obtained by the reaction of a food grade neutralizing agent on edible casein or fresh edible casein curd, the product of which is then subjected to an appropriate drying treatment.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Produit obtenu par la réaction d’un neutralisant alimentaire avec de la caséine comestible ou un caillé frais de caséine comestible, après un séchage approprié.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 13

Fiche 14 2018-01-05

Anglais

Subject field(s)
  • Immunology

Français

Domaine(s)
  • Immunologie
DEF

[...] glycoprotéine de 144 kD synthétisée par les photorécepteurs rétiniens, (qui) assure le transfert des rétinoïdes dans l’interstice situé entre les deux tissus.

CONT

Une protéine possédant l'immunoréactivité de l'IRBP(interstitial retinoid-binding protein) est présente dans les photorécepteurs modifiés de la caille et dans la pinéale de bœuf. [...] L'immunisation de certains mammifères avec l'antigène-S, l'IRBP ou la rhodopsine extraits de la rétine provoque l'uvéorétinite auto-immune [...](J.-P. Colin et autres, op. citation, page 18, 25).

Espagnol

Conserver la fiche 14

Fiche 15 2016-04-05

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix japonica
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix japonica
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille du Japon : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 15

Fiche 16 2016-04-05

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Anurophasis monorthonyx
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Anurophasis monorthonyx
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille de montagne : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 16

Fiche 17 2016-04-05

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix pectoralis
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix pectoralis
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille des chaumes : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 17

Fiche 18 2016-04-05

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix ypsilophora
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix ypsilophora
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille tasmane : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 18

Fiche 19 2016-04-05

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille de Nouvelle-Zélande : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 19

Fiche 20 2016-04-01

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix coromandelica
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix coromandelica
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille nattée : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 20

Fiche 21 2016-04-01

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix chinensis
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix chinensis
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille peinte : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 21

Fiche 22 2016-04-01

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix ypsilophora australis
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix ypsilophora australis
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille australe : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 22

Fiche 23 2016-03-31

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix delegorguei
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix delegorguei
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille arlequin : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 23

Fiche 24 2016-03-31

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix adansonii
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix adansonii
latin
OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

caille bleue : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 24

Fiche 25 2016-03-14

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Coturnix coturnix
latin
CONT

The quails in the narrow sense, genus Coturnix, with four species: The common quail (Coturnix coturnix).... The common quail (Coturnix coturnix coturnix) inhabits a particularly wide range as a breeding bird. It is a late European migrant, arriving in Germany only in mid-May. It begins to breed about the end of May.

OBS

A bird of the family Phasianidae (subfamily: Phasianiae).

OBS

The Grzimek's Animal Life Encyclopedia (GRANI, 1972, vol. 7, p. 487) uses Coturnix coturnix and Coturnix coturnix coturnix interchangeably as scientific (or latin) terms for the common quail.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Terme(s)-clé(s)
  • Coturnix coturnix coturnix

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Coturnix coturnix
latin
CONT

La caille des blés(Coturnix coturnix) est l'un des plus petits représentants de l'ordre des Galliformes [...] Elle niche dans une grande partie de l'Eurasie [...] Elle est très commune dans tout le centre et le sud de l'Europe. C'est un oiseau migrateur dans toute son aire de répartition [...]

OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae (sous-famille : Phasianinae).

OBS

caille des blés : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

Terme(s)-clé(s)
  • Coturnix coturnix coturnix

Espagnol

Conserver la fiche 25

Fiche 26 2016-03-07

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

... the container used to receive the milled or ladled curd and shape the cheese.

OBS

The term "mould" is commonly used in Britain, and the word "hoop" in America and some other English-speaking countries ...

OBS

cheese-pressing mould: Term standardized by BSI.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Ustensile donnant au fromage sa forme(origine de son nom). Ce sont soit des cuvettes percées, soit des cylindres perforés, soit de simples ceintures permettant de retenir le caillé tout en laissant s’égoutter le lactosérum. Le matériau constitutif est de nature diverse(bois, fer étamé, aluminium, plastique) [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 26

Fiche 27 2016-02-26

Anglais

Subject field(s)
  • Birds
Universal entry(ies)
Colinus virginianus
latin
OBS

A bird of the family Phasianidae.

OBS

A small game bird common in central and eastern United States.

OBS

In English scientific usage, all elements of names of bird species require capital letters except for hyphenated adjectives where the second word is not capitalized, for example, Black-crowned Night Heron.

Terme(s)-clé(s)
  • bob-white
  • common bobwhite

Français

Domaine(s)
  • Oiseaux
Entrée(s) universelle(s)
Colinus virginianus
latin
OBS

Sorte de caille sauvage souvent élevée comme gibier.

OBS

Oiseau de la famille des Phasianidae.

OBS

colin de Virginie : nom français uniformisé par la Commission internationale des noms français des oiseaux.

OBS

En français, les noms des espèces d’oiseaux acquièrent une valeur de nom propre; tous les substantifs génériques de même que tous les qualificatifs spécifiques qui précèdent le substantif générique doivent prendre la majuscule, par exemple : Pétrel minime, Petit Butor.

Espagnol

Conserver la fiche 27

Fiche 28 2015-02-20

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

After the salting, the [Roquefort] cheese is pierced with a large number of small holes which permit the air to enter and allow carbon dioxide to escape. This promotes a favorable growth of mold in the interior of the cheese.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Dans le cas des fromage persillés, le piquage provoque l’oxygénation nécessaire au développement du Penicillum roqueforti [...]

OBS

[Le développement du P. roquerforti] est assuré par le piquage qui permet une aération suffisante du caillé.

Espagnol

Conserver la fiche 28

Fiche 29 2015-02-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Animal Feed (Agric.)
CONT

The raw whey employed in the process should be of good edible quality, such as is produced from the manufacture of cheese or casein. For example, edible quality sweet Cheddar cheese whey gives good results (...). It is obtained by removing the casein and the fat from whole milk to produce an aqueous liquid containing milk sugar, milk albumins and milk salts.

OBS

Whey as produced usually contains only about 7% solids.

OBS

liquid whey: Often used for this concept, although it may also have a more generic sense when placed in contrast with "dried whey".

OBS

natural liquid whey: This term is normally used in contrast to terms for whey whose composition has been changed in some manner (e.g., deproteinized whey).

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Alimentation des animaux (Agric.)
CONT

Lactosérum natif et lactosérum concentré. Sous sa forme native, la lactosérum titre,(...) de 60 à 72 p. 1000 de matières sèches, quelquefois à la suite d’une dilution par des eaux de lavage du caillé [...] ou par accident cette teneur peut diminuer jusqu'à 35 p. 1000.

Espagnol

Conserver la fiche 29

Fiche 30 2015-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Egg Industry
  • Restaurant Menus
CONT

They are a common ingredient in Japanese bento boxes, and soft-boiled quails’ eggs are a popular canapé ... often paired with celery salt. They may also be used hard-boiled and as a garnish.

Français

Domaine(s)
  • Oeufs (Industrie de l'alimentation)
  • Menus (Restauration)
CONT

Les œufs de caille sont très populaires dans la cuisine chinoise et japonaise. [...] Ils se consomment généralement cuits durs, servis en amuse-gueule, ou bien ajoutés dans une salade.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Huevos (Industria alimentaria)
  • Menú (Restaurantes)
Conserver la fiche 30

Fiche 31 2015-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus
CONT

Broil the quail legs for 2 minutes, turn the legs over, and broil on the opposite sides for 2 to 5 minutes until browned and cooked through.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
CONT

Cuisse de caille fumée.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
  • Menú (Restaurantes)
Conserver la fiche 31

Fiche 32 2015-01-07

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Restaurant Menus
CONT

A cheese produced completely from cow’s milk, Mahon has a sweet and fruity aroma and a rich, bold flavour. It comes with a yellowish rind that reveals a spicy and somewhat salty cheese flavour.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Menus (Restauration)
DEF

Fromage espagnol de fabrication fermière ou industrielle au lait de vache entier, à caillé égoutté par pression, à pâte molle, de forme carrée, originaire de l'île de Minorque et sur la liste des appellations d’origine espagnoles [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
  • Menú (Restaurantes)
DEF

[Queso de] leche cruda recién ordeñada, de vaca frisona, mahonesa o pardo-alpina, pudiendo contener hasta un 5% de leche de oveja menorquina, [...] la leche, se cuaja con los pistilos de cardo silvestre [...]

OBS

El origen de su nombre “Mahón” [se debe al] puerto de expedición del producto.

Conserver la fiche 32

Fiche 33 2015-01-06

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Restaurant Menus
CONT

Idiazabal hails from the Basque country in Spain. During production, the wheels were traditionally smoked over beechwood, hawthorn, or cherry for 10 days, imparting a slight smoky quality that would add depth to the rich, nutty flavor of this sheep milk cheese.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Menus (Restauration)
DEF

Fromage d’appellation d’origine contrôlée [des provinces basques d’Espagne] au lait de brebis, à caillé divisé, à pâte mi-dure, de fabrication fermière [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
  • Menú (Restaurantes)
CONT

El queso Idiazabal se trata de un queso: De leche cruda. Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana. El queso está curado mínimo 2 meses. Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña. De coagulación enzimática (cuajo). Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC). Prensado, de pasta dura. Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco. Ahumado o sin ahumar.

Conserver la fiche 33

Fiche 34 2014-02-19

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
DEF

... the thin veil that forms on the surface as the cream rises in heated soymilk.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
CONT

Alors que le tofu est du lait de soja caillé, le yuba est la pellicule qui se forme au-dessus du lait de soja lorsqu'on le fait bouillir.

Espagnol

Conserver la fiche 34

Fiche 35 2012-10-02

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

[Cream cheese composition, according to the National Dairy Regulation and Code:] - shall be the product made from cream with the use of coagulating agents to form curd and forming curd into a homogenous mass after the removal of whey - shall contain not more than 55% moisture - shall contain not less than 30% milk fat - shall in the case of cream cheese with (naming the added ingredients) contain not more than 60% moisture and not less than 26% milk fat - shall in the case of creamed cheese spread contain not more than 60% moisture and not less than 24% M.F. and be at least 51% cream cheese.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Normes de composition pour le fromage à la crème : Produit fait de crème à l'aide d’agents coagulants pour former une masse homogène de lait caillé après élimination du lactosérum.-Doit contenir au plus 55 % d’eau.-Doit contenir au moins 30 % de matières grasses.-Dans le cas de fromage à la crème avec(nom des ingrédients ajoutés), doit contenir au plus 60 % d’eau et au moins 26 % de matières grasses.-Dans le cas de tartinade de fromage à la crème, doit contenir au plus 60 % d’eau et au moins 24 % de M. G. et doit être composé d’au moins 51 % de fromage à la crème.

OBS

Équivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l’industrie laitière selon les normes de composition pour le fromage à la crème.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
DEF

Queso blando, untable, no madurado y sin corteza, [con] coloración que va de casi blanco a amarillo claro, [su] textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros, [...] se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.

Conserver la fiche 35

Fiche 36 2012-09-24

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Fromage à pâte molle, à égouttage spontané, à caillé non divisé, en forme de cylindre plat, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte légèrement salée, à moisissures superficielles [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 36

Fiche 37 2012-02-20

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Draining is the act of separating the whey from the curds by passing the former through a metal strainer in the vat exit gate or through a sieve laying the length of the vat .... At the end of drainage, a trench of curd is generally formed ....

CONT

Whey can be removed by drainage from vats or kettles. Otherwise, the mixture of curds and whey may be pumped or dipped from the vat to a drain table perforated molds (forms or hoops), or cheesecloth. The result is the same: whey and curds are separated.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

[...] une masse compacte, élastique : le caillé ou scientifiquement, le coagulum [...] baigne dans le petit-lait ou techniquement, lactosérum, désigné sous le nom de sérum en fromagerie. L'égouttage consiste à séparer le caillé du sérum.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
DEF

Separación del suero de la cuajada.

Conserver la fiche 37

Fiche 38 2011-11-24

Anglais

Subject field(s)
  • Embryology
DEF

The precursor of the mesoderm and endoderm.

Français

Domaine(s)
  • Embryologie
CONT

L'hypoblaste de jeune blastoderme de poulet et de caille associé au mésenchyme proventriculaire d’embryon de poulet et cultivé dans le coelome embryonnaire de poulet, se différencie d’abord en endoderme du sac vitellin ayant une activité cystéine lyase. Ensuite, il se différencie hétérotypiquement en un épithélium glandulaire et produit le pepsinogène caractéristique de l'épithélium proventriculaire.

Espagnol

Conserver la fiche 38

Fiche 39 2011-11-01

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Le lait coagulé est composé d’une partie solide "le caillé" et d’une partie liquide, le lactosérum ou "petit lait".

Espagnol

Conserver la fiche 39

Fiche 40 2011-09-26

Anglais

Subject field(s)
  • Industrial Tools and Equipment
  • Cheese and Dairy Products
DEF

A long, rakelike wire tool used to cut curd into cubes.

CONT

Once the gelly is sufficiently firm, the curd is sliced up by means of the "curd knife" (a tool equipped with wires spaced apart) and this provokes the separation of the curds and the lactoserum ("the whey"). The duration and the speed of the decurdling process affects the size of the grain (about that of a pea). Once the slicing up process is completed, the resulting mixture will be stirred within the vat until the grain is sufficiently drained ...

Français

Domaine(s)
  • Outillage industriel
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Appareil manuel ou mécanique servant à découper le caillé dans la cuve à fromage pour accélérer l'égouttage.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Herramientas y equipo industriales
  • Productos lácteos
CONT

Cuchilla para cuajada [...]. Cuchillas para el corte del bloque de cuajada en bloques más pequeños cuadrados del tamaño del molde.

Conserver la fiche 40

Fiche 41 2011-05-19

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
CONT

[Yogurt]: A curdled milk product made acid and thickened by adding bacterial cultures. Fruit-flavoured yogurts account for the biggest share of the yogurt market. Originated accidentally by nomadic Balkan tribes, then purposefully to preserve milk.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Méthodes de transformation des aliments. Pour transformer le lait en lait caillé, les fabricants de fromage ont toujours utilisé une enzyme appelée «présure» ou «rennine». Des chercheurs ont élaboré un substitut synthétique à la présure appelé «chymosine». La chymosine offre plusieurs avantages par rapport à la présure. Elle est plus pure, moins coûteuse et ne requiert pas l'utilisation d’animaux. La chymosine est maintenant utilisée dans la majorité des fromages fabriqués au Canada.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 41

Fiche 42 2011-05-17

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

A soft vegetable cheese extensively eaten in the Orient that is prepared by treating soybean milk with magnesium chloride, dilute acids, or other coagulants and draining and pressing.

OBS

[It is] used in soups, in various cooked dishes, etc.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Produit alimentaire d’origine japonaise, à base de soja, se présentant comme du lait caillé.

OBS

Parmi les utilisations alimentaires traditionnelles de la graine de soja dans l’Est asiatique, mention doit être faite de la fabrication d’un succédané du lait de vache et d’une gamme étendue de produits qui en dérivent, notamment de caillés, soumis à des fermentations variées.

OBS

soja; soya : Plante herbacée annuelle de la famille des Légumineuses [...]

OBS

tofu : Nom masculin invariable.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
DEF

Cuajada elaborada a partir de leche de soja.

Conserver la fiche 42

Fiche 43 2011-03-16

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

Fermented in tanks.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Pour le yaourt brassé, la fermentation s’effectue en cuves. Le caillé ferme est ensuite brassé puis mis en pots.

OBS

yogourt : Cette graphie, puisée des Rectifications de l’orthographe recommandées par le Conseil supérieur de la langue française, est attestée dans le Petit Robert (2006).

Espagnol

Conserver la fiche 43

Fiche 44 2010-11-30

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The correct point for milling is difficult to determine and calls for considerable experience in the cheesemaker.

OBS

Some of the textured curds need to be broken up into small pieces so that salt can be applied. The size of milled particles also affects texture.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Opération qui consiste à brouer mécaniquement ou à la main le caillé de certains fromages à pâte pressée non cuite, ou d’autres à pâte molle et à moisissures internes.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 44

Fiche 45 2010-06-16

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The cheeses are known as bloomy or flowery-rind cheeses because of the light, downy white rind that grows on their surfaces, the result of their being treated with Penicillium candidate spore. The interior paste of this sort of cheese is soft and straw yellow in colour.

CONT

Soft-ripened or bloomy rind cheeses, which have a semisoft consistency have been surface ripened -- either sprayed or exposed to molds so that they ripen from the rind inward. Their crusts are thin, white, and velvety ("bloomy").

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

[...] les fromages à croûte fleurie sont fabriqués avec du lait de vache. [Le] caillé, très fragile, est versé à la louche ou mécaniquement dans des moules sans fond pour permettre l'égouttage. Retournés plusieurs fois, les fromages égouttés deviennent assez fermes. Démoulés, ils sont ensemencés et salés. Au bout d’une semaine environ, «une fleur» blanchâtre recouvre la pâte encore molle et le fromage commence à développer ses arômes et sa saveur.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 45

Fiche 46 2009-03-30

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Cheese curds are the fresh curds of cheese, often cheddar. They are generally available in retail stores operated at cheese factories throughout the countries of Canada and the United States [...] and Canada's provinces of Ontario, Quebec, and New Brunswick where they can be found in many grocery stores. [...] Cheese curds are a main ingredient in poutine, a dish in which cheese curds are served layered on top of french fires, and melting under steaming hot gravy.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Le fromage en grains est un fromage cheddar caillé frais. Il est un ingrédient essentiel de la poutine. Il est également appelé fromage en crottes dans le langage familier, au Québec.

OBS

caillé de fromagerie : Equivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l'industrie laitière.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
CONT

[...] "poutine" es un plato de la cocina de Québec, elaborado con patatas fritas. [...] A las patatas fritas recién hechas se les echa queso cuajado (es indispensable que esté bien fresco) y se recubre la mezcla con salsa [...] que debe fundir el queso y ablandar las patatas.

Conserver la fiche 46

Fiche 47 2009-03-24

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Industrial Techniques and Processes
CONT

In the MMV [Maubois, Mocquot, Vassal] process ... whole or skimmed milk is concentrated three- to five- fold to produce a pre-cheese concentrate that can be used directly to produce soft-cheese and yogurt.

OBS

UF [ultrafiltration] is likely to be most profitable when applied to unstructured cheese varieties containing low TS (total solids) such as Ricotta and Cast Feta since concentration of milk gives a retentate ("pre-cheese") with the same TS as the final cheese.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Techniques industrielles
DEF

Produit liquide résultant de la concentration du lait par ultrafiltration, avant coagulation, ce qui permet de supprimer ou de réduire la phase d’égouttage du caillé en fabrication fromagère.

OBS

L'ultrafiltration du lait écrémé laisse dans le préfromage liquide les protéines solubles du lait qui sont normalement évacuées dans le sérum en fromagerie classique. Leur maintien dans le caillé permet des gains de rendement notables de l'ordre de 16 à 20 %.

OBS

Les principales applications du préfromage liquide sont la fabrication de Féta, de fromage frais de type «faisselle» et de type lissé et de fromage à pâte molle.

Espagnol

Conserver la fiche 47

Fiche 48 2008-08-06

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

... soft, bacteria-ripened cheese that has been heavily rubbed with salt or soaked in brine or salted whey for one week to one month before [it is] ready for consumption.

Terme(s)-clé(s)
  • cheese in brine

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

On peut [...] effectuer le salage en plongeant les fromages dans un bain de saumure à saturation [...]. Le séjour en saumure s’accompagne d’un complément d’égouttage du caillé.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
DEF

Queso madurado semiduro blando [con pasta de] color blanco a amarillento y una textura compacta [...] no tiene una corteza propiamente dicha y se ha madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su preenvasado para la distribución.

OBS

Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromáticas específicas y especias como parte de su identidad.

Conserver la fiche 48

Fiche 49 2008-07-10

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

The purpose of cutting is to permit a large proportion of the whey to escape from the curd.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Opération pratiquée en fromagerie consistant à fractionner le caillé dans le but de favoriser et d’accélérer l'égouttage.

OBS

Équivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l’industrie laitière.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
CONT

Corte de la cuajada. La cuajada se corta para favorecer el desuerado [...] Como consecuencia del corte y la agitación de la cuajada se produce suero que queda en la cuba junto con los granos de dicha cuajada. El suero se elimina de la cuba a través de tamices perforados que lo dejan pasar y retienen los granos de cuajada.

Conserver la fiche 49

Fiche 50 2008-06-19

Anglais

Subject field(s)
  • Fabric Nomenclature
  • Food Industries
DEF

[A] coarsely woven cloth used for draining cheese, making bouquet garni or any number of other kitchen chores.

CONT

Cheesecloth is a specially designed fabric which was originally used in cheese production, hence the name. There are numerous other uses for cheesecloth, primarily culinary.

Français

Domaine(s)
  • Nomenclature des tissus
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Tissu à mailles assez grossières utilisé en cuisine comme tamis.

OBS

Employé à l'origine pour égoutter le lait caillé utilisé pour faire du fromage, il sert aujourd’hui de filtre pour séparer les liquides visqueux de la matière solide en suspension.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Nomenclatura de los tejidos
  • Industria alimentaria
Conserver la fiche 50

Fiche 51 2005-11-08

Anglais

Subject field(s)
  • Industrial Tools and Equipment
  • Cheese and Dairy Products
CONT

A stainless steel harp is then used to cut the curd into small soft cubes. Once the curd is cut, a stainless steel, curd rake is used to begin the stirring and heating of the curd process.

Français

Domaine(s)
  • Outillage industriel
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Long rateau servant à fragmenter le caillé dans la cuve afin de faciliter la séparation du caillé du petit-lait.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Herramientas y equipo industriales
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 51

Fiche 52 2005-08-05

Anglais

Subject field(s)
  • Chemical Engineering
DEF

The process of becoming viscous, jellylike, or solid or of uniting into a coherent mass; esp. the change from a liquid to a thickened curdlike state not by evaporation but by chemical reaction.

Français

Domaine(s)
  • Génie chimique
CONT

Action par laquelle le sang ou le lait se fige, s’arrête, se caille. La coagulation se fait par la privation de la chaleur, ou la séparation de l'humidité. La coagulation diffère de l'endurcissement ou de l'épaississement parce que celles-ci se font par la perte ou évaporation d’une partie de leur substance, au lieu que la coagulation se fait par simple séparation des parties.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Ingenieria química
DEF

Acción de un agente [...] químico (ácido, alcohol, sal mineral) en virtud de la cual una substancia coloidal se agrega y solidifica.

Conserver la fiche 52

Fiche 53 2005-02-07

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The principle of cheesemaking involves the coagulation of milk protein followed by the separation of the resultant curds and whey (solid and liquid). Much more is now known of the science of cheesemaking, but the process remains very much a skill and a craft. Recipes are available for many varieties but the skill of the cheesemaker remains paramount. Changes in the milk, the seasons, how the cultures behave during the making process, all these, as well as the actual maturing process, affect the end results.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

La fabrication du fromage repose sur le principe fondamental de la coagulation du lait pour en faire du lait caillé et du petit-lait. Les techniques modernes permettent de cailler le lait en y ajoutant une culture bactérienne qui donne de l'acide lactique et de la présure, une substance extraite des veaux, qui contient un enzyme spécial qui accélère la séparation des liquides et des solides.

CONT

Les étapes de fabrication du fromage [...] La fabrication fromagère se fait en trois étapes importantes : Le caillage,-Le travail sur le caillé,-L'affinage [...]

Espagnol

Conserver la fiche 53

Fiche 54 2004-01-09

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

Manufacture of Cheddar Cheese. ... After the whey has drained away completely, the curd is allowed to stand for about 10 to 15 minutes, during which time it forms a continuous spongy mass. It is then cut into blocks 7 to 10 inches long, which are turned at intervals of from 10 to 15 minutes over about 2 hours and then they are piled on top of one another in order to retain heat, increase the pressure, and expel any remaining whey.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Cheddar. [...] Le sérum est évacué aussi vite que possible puis le caillé obtenu, après avoir subi un repos de 15 mn, est découpé en blocs de 15 à 17 cm de largeur qu'on retourne cinq à six fois en les maintenant à 33-34 °C pendant 2 h.

Espagnol

Conserver la fiche 54

Fiche 55 2002-11-21

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Whey is drained. Curd is washed with about one-half as much water as skimmilk (set) and held 10 to 15 min. The whey is drained and the washing is repeated again.

OBS

The purpose is to remove most of the whey and to cool the curd ... [with] water ... of good quality.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

[Le] lavage est réalisé par de l'eau ou de la saumure légère. L'opération a pour but de diluer les constituants solubles du coagulum et en premier lieu la couche de sérum qui entoure superficiellement les grains de caillé.

OBS

Il consiste à laver les grains de caillé à grande eau après en avoir évacué le sérum pour écarter dans la mesure du possible tout résidu pouvant développer une fermentation lactique préjudiciable au goût ou à la conservation du produit.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 55

Fiche 56 2002-01-21

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The predominant organisms present in the usual lactic starter are [Streptococcus] lactis and/or S. cremoris. Certain aroma-producing bacteria, [Leuconostoc] citrovorum and L. dextranicum, may be present in smaller numbers.

Terme(s)-clé(s)
  • lactic acid starter

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Culture de bactéries lactiques sélectionnées capables de se multiplier dans le lait, le caillé ou la crème pour produire au moment favorable l'acidité et l'arôme recherchés.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Conserver la fiche 56

Fiche 57 2001-07-04

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
  • Industrial Techniques and Processes
DEF

Mould perforated with holes to allow the whey to separate from the curds. Mostly used for fresh cheeses.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Techniques industrielles
DEF

Petit récipient percé de trous pour égoutter le fromage frais.

CONT

[...] fromage vient du latin forma, le moule, ou plutôt la faisselle à la fois moule et égouttoir à caillé [...]

Espagnol

Conserver la fiche 57

Fiche 58 2001-06-27

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Cheese bandaging. The first step was to coat the surface of the cheese with a form of grease that would provide a fixative and close up any surface deficiencies. Pig fat was in common use ... After larding the cheese would then be secured with a roller bandage wound round from bottom to top. Stitched in position it would then be stamped for identification, and placed carefully on the cheese shelf. A drying-out period of one or two days would then ensue.

Terme(s)-clé(s)
  • dressing of cheese with cloth

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Opération effectuée sur certains types de fromages pour les protéger et en maintenir la forme, consistant à envelopper d’un tissu le caillé égoutté sortant de la presse.

Espagnol

Conserver la fiche 58

Fiche 59 2001-05-31

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Tomme de Belley. Region: Bugery. Milk: goat or cow/goat. Type: soft cheese with natural rind.

Terme(s)-clé(s)
  • Chevret

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Petit fromage de chèvre, également appelé Tome de Belley, de forme cylindrique et fabriqué dans l’Ain.

CONT

Tomme de Belley : Fromage à pâte molle, au lait de vache de type caillé lactique utilisé en frais ou affiné, il se présente comme un cylindre de 10 cm de diamètre pesant 200 g environ(frais). Quant il est affiné, il perd du poids et de ses dimensions. Sa croûte beige devient blanche et se couvre de moisissures bleues. En 1990, un producteur reprend la fabrication de ce fromage disparu depuis 25 ans.

OBS

Tome : S’applique à différents fromages, le plus souvent de montagne, de forme cylindrique. Nombreux sont issus de Savoie. Il en existe de chèvre, de brebis et de vache. On trouve également l’orthographe tomme.

Espagnol

Conserver la fiche 59

Fiche 60 2001-05-29

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Making Cheese from Curdled Milk. Cheesemaking capitalises on the curdling of milk. First, the milk is carefully selected to make sure there are no antibiotics or harmful agents that could affect the process. The milk is then heated and held at a given temperature for a short period to destroy any harmful bacteria (i.e. pasteurisation). Special starter cultures are then added to the warm milk and change a very small amount of the milk sugar into lactic acid. This acidifies the milk at a much faster rate and prepares it for the next stage. Rennet (mainly chymosin) is then added to the milk and within a short time a curd is produced.

CONT

The milk is than coagulated with rennet, a substance containing clotting enzymes. The clotted milk goes through a cutting and heating process, separating the curd and whey.

CONT

Curdled milk.

OBS

rennet: Extract from the stomachs of calves and lambs which contains the enzyme rennin, used to curdle milk in foods such as cheese and junket.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Qualifie le lait coagulé par la présure naturelle, extraite de la caillette de veau, ou par d’autres coagulants, base de la fabrication des fromages.

CONT

Lait caillé.

Espagnol

Conserver la fiche 60

Fiche 61 2000-10-11

Anglais

Subject field(s)
  • General Vocabulary
  • Insurance

Français

Domaine(s)
  • Vocabulaire général
  • Assurances
OBS

bossellement : Action de bosseler; état de ce qui est bosselé. (GDEL 2-1371).

OBS

défoncement : Action de défoncer un taureau, une caille, etc.-défoncer-2-Défoncer quelque chose, briser en enfonçant, en éventrant.(Grand dictionnaire encyclopédique Larousse, vol. 3, p. 3040)

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Vocabulario general
  • Seguros
DEF

Daño, por depresión, que sufre una superficie como consecuencia de un golpe o apretándola.

Conserver la fiche 61

Fiche 62 1998-09-11

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Caséine présure(...) Le lait frais est chauffé(...) On le coagule en 20 à 30 mn par une addition de 15 ml de présure au 1/10 000 pour 100 l. On décaille rapidement puis on brasse en intensifiant le chauffage(...) Il importe de ne pas dépasser cette température pour ne pas coaguler les protéines solubles. Au cours du brassage, les grains de caillé s’égouttent et atteignent finalement la grosseur d’un grain de blé. Le sérum exsudé est soutiré puis les grains de caillé sont lavés, essorés et séchés(...)

Espagnol

Conserver la fiche 62

Fiche 63 1998-02-26

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
CONT

After the milk has coagulated quite firmly, which usually takes about 20 minutes, it is cut, by special knives, into 3/8 inches cubes. The horizontal knife first cuts the curd into blankets; the vertical knife cuts it into strips 3/8 inches, square on the ends and as long as the vat; then the vertical knife is run the width of the vat to cut the strips into cubes.

OBS

Milk Production and Processing, p. 352.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

On voit à l'intérieur de la cuve, le dispositif mécanique de découpage et de brassage de caillé.

Espagnol

Conserver la fiche 63

Fiche 64 1996-12-23

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Stirring the curd gently until the first flush of whey has left the curd particles is necessary to prevent undue crushing and loss of fat and curd dust. Once the curd coat becomes more membrane-like, the agitation rate can be increased.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Action mécanique destiné, en fromagerie, à rendre homogène la température et faciliter le ressuyage des grains de caillé en cuve de fabrication.

CONT

Le brassage consiste à agiter dans le lactosérum les morceaux ou grains de caillé obtenus après le découpage [décaillage].

OBS

Technique utilisée pour la fabrication de certains yoghourts dont le caillé est pulvérisé avec l'incorporation des fruits.

Espagnol

Conserver la fiche 64

Fiche 65 1996-06-03

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

Confining the wet warm curds ... in a constricted wooden or metal form or a cloth bag ... or allowing the piled up curd to rest itself in the vat for fixed periods.

CONT

The temperature of the curd before pressing should be below the liquid fat temperature.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Le rôle du pressage est double : compléter l’égouttage par élimination forcée du lactosérum et donner au fromage sa forme définitive.

OBS

[...] [Le] découpage et le brassage sont souvent complétés par une mise sous presse des fromages une fois moulés provoquant ainsi l'expulsion du sérum résiduel tout en favorisant la soudure des morceaux de caillé, condition nécessaire d’une bonne homogénéité de la pâte.

Espagnol

Conserver la fiche 65

Fiche 66 1996-04-24

Anglais

Subject field(s)
  • Pottery
  • Household Articles - Various
  • Cheese and Dairy Products
DEF

A bowl for making cream cheeses. It has pierced sides to allow the excess moisture to escape, the bowl having been lined with cheesecloth before filling with curds and cream for solidifying into cheese.

Terme(s)-clé(s)
  • cheese mould

Français

Domaine(s)
  • Poteries
  • Articles ménagers divers
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Pot cylindrique percé de trous, utilisé pour égoutter le caillé dans la fabrication du fromage blanc.

Espagnol

Conserver la fiche 66

Fiche 67 1996-04-01

Anglais

Subject field(s)
  • Antique Ceramics (Museums and Heritage)
DEF

a small cylindric pottery drinking vessel made during the 17th and 18th centuries.

CONT

The posset pot was fitted with a cover and two handles and with a small spout projecting from the side of the cup through which the posset was sucked.

OBS

Posset was an old English drink ... a mixture of warm ale or wine with hot curdled milk, sugar, spices and bits of bread or oatcake.

Français

Domaine(s)
  • Céramique ancienne (Muséologie et Patrimoine)
OBS

Le «posset» était une boisson épicée à base de lait caillé et de bière ou de vin, qui se buvait chaude dans une tasse pourvue d’un bec [...]

Espagnol

Conserver la fiche 67

Fiche 68 1995-07-04

Anglais

Subject field(s)
  • Beverages
  • Cheese and Dairy Products
DEF

A defect of coffee cream which is characterized by a lack of homogeneity, causing it to rise to the surface of coffee in flocculent masses and form a light, serrated scum.

Français

Domaine(s)
  • Boissons (Industrie de l'alimentation)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Formation d’une couche de caillé à la surface du café.

Espagnol

Conserver la fiche 68

Fiche 69 1995-06-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The shape of this large piece differs among varieties of cheese. Cheddar cheese may be shaped like a small barrel or a rectangular block.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Grand fromage en forme de disque épais.

CONT

Une meule de gruyère.

CONT

Le caillé lisse est coupé en fines lanières, salé, puis compressé en blocs ou en meules.

Espagnol

Conserver la fiche 69

Fiche 70 1994-09-07

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Fraction de caillé découpée en forme parallélépipédique allongée et servant à la fabrication du cheddar.

Espagnol

Conserver la fiche 70

Fiche 71 1994-09-01

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Dispositif permettant le brassage du caillé dans les cuves de fabrication du fromage.

Espagnol

Conserver la fiche 71

Fiche 72 1994-04-28

Anglais

Subject field(s)
  • Poultry Production

Français

Domaine(s)
  • Élevage des volailles
OBS

petit de la caille

Espagnol

Conserver la fiche 72

Fiche 73 1994-02-24

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Opération qui consiste, en fromagerie, à faire coaguler le lait, par acidification lactique ou par action de la présure, pour obtenir le caillé, qui sera ensuite égoutté.

OBS

Équivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l’industrie laitière.

Espagnol

Conserver la fiche 73

Fiche 74 1994-02-24

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

... a cheese whose whey has not been drained naturally but was eliminated in the pressing process.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Les fromages à pâte pressée pour lesquels le caillé(à dominante pressée) est égoutté plus complètement grâce à un découpage et un brassage, suivis d’un pressage après la mise en moules [...]

OBS

fromage à pâte pressée; pâte pressée : Équivalents adoptés par le Comité intergouvernemental de terminologie de l’industrie laitière.

Espagnol

Conserver la fiche 74

Fiche 75 1992-02-26

Anglais

Subject field(s)
  • Animal Diseases
DEF

The adenovirus that causes quail bronchitis.

OBS

Quail bronchitis is caused by an adenovirus in captive or freeliving bobwhite quail, manifested by coughing, sneezing, lacrimation and conjunctivitis but usually without nasal discharge. Morbidity is usually 100% in young birds where the mortality may also be high.

Terme(s)-clé(s)
  • quail bronchitis

Français

Domaine(s)
  • Maladies des animaux
OBS

Agent pathogène qui serait identique au virus CELO et qui causerait la bronchite de la caille.

Terme(s)-clé(s)
  • bronchite de la caille

Espagnol

Conserver la fiche 75

Fiche 76 1991-07-26

Anglais

Subject field(s)
  • Cytology

Français

Domaine(s)
  • Cytologie
CONT

Les myotubules formés in vitro présentent des caractéristiques différentes selon qu'elles proviennent de MCF "jeunes" ou "tardives".(...) Quatre classes sont ainsi définies(...) une quatrième classe, FMS(free medium sufficient), apparaissant au 6e jour, ne requiert pas de milieu conditionné. La première classe est stable et n’ évolue pas vers les autres(greffes de CMRI de poulet sur pattes de caille).

Espagnol

Conserver la fiche 76

Fiche 77 1991-03-06

Anglais

Subject field(s)
  • Toponymy
  • Geomorphology and Geomorphogeny
DEF

Small mass of rock projecting above the water surface at low tide.

CONT

False Cay, Nfld.

OBS

Used only in Nfld.

OBS

cay: term and definition validated by the Canadian Permanent Committee on Geographical Names (CPCGN) within the scope of its glossary (BT-176) which is the first authoritative publication on generics in use in Canada.

Français

Domaine(s)
  • Toponymie
  • Géomorphologie et géomorphogénie
DEF

Roche qui émerge à marée basse.

CONT

Caye de la Baie des Plongeurs, Québec.

OBS

Ce terme semble être emprunté à l'espagnol «cayo», lui-même inspiré du parler arawak des Antilles. «Caye» se prononce «caille», comme pour l'oiseau. Utilisé au Québec mais peu commun.

OBS

caye : terme et définition uniformisés par le Comité permanent canadien des noms géographiques (CPCNG) dans le cadre du glossaire BT-176 faisant autorité sur la question des génériques en usage au Canada.

Espagnol

Conserver la fiche 77

Fiche 78 1990-07-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

curd: The coagulated part of milk which results when milk is clotted by rennet, by natural souring, or by the addition of a starter.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

caillé : Gel compact obtenu par coagulation du lait sous l'action de l'acide lactique ou de la présure.

Espagnol

Conserver la fiche 78

Fiche 79 1990-07-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

Curd: the coagulated part of milk which results when milk is clotted by rennet, by natural souring, or by the addition of a starter.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Caillé : gel compact obtenu par coagulation du lait sous l'action de l'acide lactique ou de la présure.

Espagnol

Conserver la fiche 79

Fiche 80 1988-07-12

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

When the cheddaring process is completed, the curd is passed through a curd mill which cuts it into strips about 1/2 inch square.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Curd mill/moulin à caillé(CBT-107, 1985, p. 93).

Espagnol

Conserver la fiche 80

Fiche 81 1987-12-08

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Caractéristiques des yaourts obtenus avec les ferments direct-levains. Direct-levain type classique. Coagulum ferme, lisse, tranchable, de faible viscosité, présentant une montée de sérum en cas d’agitation. Ces ferments ne supportent donc pas de brassage à chaud.

OBS

Brassage : Action Mécanique destinée en fromagerie, à rendre homogène la température et faciliter le ressuyage des grains de caillé en cuve de fabrication. Technique utilisée pour la fabrication de certains yoghourts dont le caille est pulvérisé avec l'incorporation des fruits.

Espagnol

Conserver la fiche 81

Fiche 82 1986-03-01

Anglais

Subject field(s)
  • Statutes and Regulations (Rail Transport)
OBS

Replaces " deregulation"

Français

Domaine(s)
  • Législation et réglementation (Transport par rail)
OBS

Remplace "déréglementation". Décision prise par M. Mazankowski, Ministre des Transports et contenue dans une note de service signée par S. Caillé, Traducteur en chef, et datée du 86. 02. 17.

Espagnol

Conserver la fiche 82

Fiche 83 1985-09-25

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

The casein curd resulting from the acidification of buttermilk.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

[Le babeurre de culture est] un lait écrémé ensemencé de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes(...) Après ensemencement(...) et incubation pendant une douzaine d’heures, le caillé est brassé, éventuellement salé légèrement(...) puis homogénéisé(...) et refroidi(...)

Espagnol

Conserver la fiche 83

Fiche 84 1985-09-17

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The Rate of Contraction (Syneresis) of Rennet Curd. From the cheesemaking point of view the major factors controlling the loss of whey and contraction of the coagulum are cutting, temperature and acidity (Davis 1941a). Other factors such as the concentration of rennet and composition of the milk appear to be less important. Gyr (1944) found that the rate of contractions (but not the final extent) was enhanced by increasing concentrations of rennet, increasing temperatures in the range 40 to 60 ° C. and decreasing pH values in the range 6.4 to 5.3.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Le caillé présure résulte de l'action exclusive de la présure et se caractérise par une forte minéralisation en calcium donnant des pâtes cohérentes et fermes caractéristiques des fromages de grand format.

Espagnol

Conserver la fiche 84

Fiche 85 1984-09-25

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

(cheddar)

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

fabriqué d’après le procédé cheddar avec le caillé aggloméré et massé au moulin, règlement production lait 2 h. passage au moulin, manuel technique lait p. 338

Espagnol

Conserver la fiche 85

Fiche 86 1984-05-28

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Milling the curd.-After cheddaring, the curd is passed through the curd mill which cuts the slabs into strips about 1/2 to 1 inch wide and 2 to 3 inches long.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Avant d’être mis en moule, le caillé est broyé, soit avec les mains, soit avec un moulin spécial.

Espagnol

Conserver la fiche 86

Fiche 87 1981-12-31

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

Terme entériné par le Comité intergouvernemental de terminologie de l'industrie laitière.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Les caséines industrielles sont extraites du lait selon deux procédés essentiels :(...) Dans le premier procédé, le lait écrémé est coagulé par la présure, le caillé obtenu, égoutté et lavé à l'eau, pour donner la caséine humide ou caillebotte(...)

Espagnol

Conserver la fiche 87

Fiche 88 1976-06-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

soft-curd milk (infant feeding)

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

lait à caillé mou(alimentation des nourrissons)

Espagnol

Conserver la fiche 88

Fiche 89 1976-06-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

caillé mélangé(fromage cheddar)

Espagnol

Conserver la fiche 89

Fiche 90 1976-06-19

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
OBS

designed for agitation and forking curd in the manufacture of cheese

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

servant à brasser le caillé dans la fabrication du fromage

Espagnol

Conserver la fiche 90

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