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PAPAINE [6 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2011-06-13

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Spices and Condiments
  • Biochemistry
DEF

A ... substance that tenderizes.

CONT

Tenderizer ... usually refers to the enzyme papain, when used to tenderize meat. Weak acids such as vinegar and lemon juice and 2% sodium chloride also tenderize meat.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Épices et condiments
  • Biochimie
CONT

Le sel contenant 2 à 3 pour cent de papaïne est un attendrisseur admis pour les viandes uniquement au stade des usages domestiques.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Especias y condimentos
  • Bioquímica
CONT

Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes.

Conserver la fiche 1

Fiche 2 2011-05-16

Anglais

Subject field(s)
  • Spices and Condiments

Français

Domaine(s)
  • Épices et condiments
DEF

Sel additionné de papaïne entre autres [...].

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Especias y condimentos
DEF

Mezcla en polvo para suavizar las carnes al mismo tiempo que se salan, dándoles la textura deseada al gusto del consumidor.

Conserver la fiche 2

Fiche 3 2010-06-18

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
DEF

A chemical used to prevent, or even eliminate, the turbidity of liquid foods (wine, beer, fruit juice, vinegar, etc.).

OBS

Among the most used clarifying agents are tannin, papain, gelatin and pectinases.

Terme(s)-clé(s)
  • clarifier

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
DEF

Produit utilisé pour prévenir, voire même éliminer, la turbidité des liquides destinés à l’alimentation (vin, bière, jus de fruits, vinaigre, etc.).

OBS

Parmi les clarifiants les plus utilisés, on peut citer le tanin, la papaïne, la gélatine, les pectinases.

Terme(s)-clé(s)
  • agent de clarification
  • produit clarifiant
  • clarificateur

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
Conserver la fiche 3

Fiche 4 2004-05-18

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Biochemistry
DEF

A proteolytic enzyme which weakens or breaks the peptide linkages in proteins. They include some of the more widely known enzymes such as pepsin, trypsin, ficin, bromelin, papain and rennin. Being water-soluble, they solubilize proteins and are commercially used for meat tenderizers, bread baking and digestive aids.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Biochimie
DEF

Enzyme protéolytique(telles que la papaïne, la pepsine, etc.) employée en brasserie et dans la préparation des viandes.

Terme(s)-clé(s)
  • protéinase
  • peptidase

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Bioquímica
DEF

Enzima que hidroliza las uniones peptídicas, dando péptidos y proteínas.

CONT

Las proteasas cortan los productos de la actividad de las proteinasas.

Conserver la fiche 4

Fiche 5 2003-12-01

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Biochemistry
DEF

An enzyme found in the latex of tropical Moraceae (Ficus). Widely used by the food industry.

OBS

In brewing, it prevents beer from being damaged by cold storage and, in cheese, it is a good substitute for rennet. Tenderizes meat more efficiently than papain and is used as a dough preservative in baking.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Biochimie
DEF

Enzyme présente dans le latex de moracées tropicales (Ficus), très utilisée par l’industrie alimentaire.

OBS

En brasserie, elle sert à prémunir la bière contre les risques d’altération par le froid et, en fromagerie, remplace avantageusement la présure. Elle attendrit les viandes plus efficacement que la papaïne et assure, en boulangerie, la conservation de la pâte.

OBS

Utilisée aussi comme anthelminthique.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Bioquímica
DEF

Enzima proteolítica que hidroliza caseína, carne, polvo de cuero, edestina, fibrina, hígado y otras materias del tipo proteína. Muy higroscópica. Parcialmente soluble en agua e insoluble en disolventes orgánicos corrientes.

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Fiche 6 2001-07-24

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Food Industries
  • Biochemistry
DEF

A proteolytic enzyme of the pineapple, with properties similar to those of papain. Anti-inflammatory drugs and vermifuges. Used to tenderize meat and cold-immunize beers.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Industrie de l'alimentation
  • Biochimie
DEF

Enzyme protéolytique de l'ananas, aux propriétés comparables à celles de la papaïne. Anti-inflammatoire et vermifuge. On l'emploie pour attendrir les viandes et pour immuniser les bières contre le froid.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Industria alimentaria
  • Bioquímica
Conserver la fiche 6

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