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VIANDE BOEUF [72 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2023-08-10

Anglais

Subject field(s)
  • Human Diseases - Various
  • Immunology
CONT

Alpha-gal syndrome (AGS) is a serious and unusual food allergy to red (mammalian) meat. It occurs in people who have been bitten by certain types of ticks, usually if they've been bitten more than once. ... The saliva of some ticks contains a sugar molecule called alpha-gal (α-Gal). When alpha-gal enters the bloodstream, it can increase your sensitivity to red meat. This can trigger an immune system response. Your body reacts as if red meat is harmful, causing allergic symptoms. People with AGS may also react to other products containing alpha-gal, including medications and personal care products.

OBS

Unlike more traditional food allergies where consumption of an allergen produces symptoms within minutes, AGS reactions typically occur 3-8 hours after eating.

Français

Domaine(s)
  • Maladies humaines diverses
  • Immunologie
CONT

Dans la salive de la tique se trouve un sucre : le α-gal. C'est en mordant son hôte que la tique lui injecte le sucre. Il faut savoir que l'α-gal est présent chez la plupart des mammifères, incluant le bœuf, le porc et l'agneau, mais absent chez l'humain. Donc, au contact de l'α-gal transmis par la tique, certains individus, mais pas tous, développeront des anticorps(IgE) contre le sucre en question. Plus tard, lorsque la personne mangera de la viande rouge qui, rappelons-le, contient de l'α-gal, les anticorps reconnaîtront le sucre, ce qui provoquera une réaction allergique. Toutefois, contrairement à la réaction typique découlant d’une allergie alimentaire, le syndrome α-gal se manifeste plusieurs heures(jusqu'à 10 heures dans certains cas) après la consommation de viande rouge. Parmi les symptômes observés, on retrouve des crampes abdominales, de la nausée, des vomissements, des difficultés respiratoires, une baisse de la pression artérielle, une enflure des lèvres et de la gorge.

Espagnol

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Fiche 2 2023-05-16

Anglais

Subject field(s)
  • Bioengineering
  • Meats and Meat Industries
CONT

The world's first laboratory-grown beef burger was flipped out of a petri dish and into a frying pan on Monday, with food tasters declaring it tasted "close to meat." Grown in vitro from cattle stem cells at a cost of 250,000 euros ($332,000), the burger was cooked and eaten in front of television cameras to gain the greatest media coverage for the culmination of a five-year science experiment. Resembling a standard circular-shaped red meat patty, it was created by knitting together 20,000 strands of laboratory-grown protein, combined with other ingredients normally used in burgers, such as salt, breadcrumbs and egg powder. Red beet juice and saffron were added to give it color.

OBS

The first laboratory-produced meat patty (cultured beef burger) presented in London on August 5, 2013, by Dr. Mark Post, a physiologist from Maastricht University in the Netherlands, was dubbed the "Frankenburger." The professor and his colleagues produced the meat-like substance by cultivating muscle tissue from cow stem cells in fetal serum and other growth-promoting materials (vitamines, amino acids, growth hormones, sugar, etc.). The laboratory-grown meat at this stage of development is prohibitively expensive, but might one day become a substitute for "real" meat. The product needs to be enhanced to improve its texture, taste and appearance. Some scientists predict that cultured meat might be commercially available within a decade. Others say that it will be possible to grow it in one's own kitchen within 20 years.

OBS

The development of meat substitutes is praised on ethical grounds by animal rights or welfare activists since these products have the potential to greatly reduce the inhumane raising and slaughtering of animals raised for meat. Environmentalists, economists and scientists support these products since they might one day be a cost-effective means of meeting world demands for meat, while greatly reducing greenhouse gas emissions and waste, as well as the use of water, farmland and animal feed that make intensive animal farming unsustainable. On the other hand, natural food advocates have serious doubts concerning ingredients needed to grow and enhance these products, and the long term safety of their consumption; and meat industry proponents argue that the technology still requires stem cell donors (the cells from a single donor cannot replicate indefinitely) and that the product remains a far cry from "real" meat. Only time will tell if these products will, in a perhaps not so distant future, entirely replace, or only supplement, the meat industry.

OBS

cultured beef hamburger: A "hamburger" is a minced beef patty. Terms such as "cultured beef hamburger" could therefore be considered pleonastic. The term "burger" is the shortened form of "hamburger." While burgers are traditionally made of beef, non-beef burgers have become popular, and modifiers such as "veggie," "tuna," "chicken," "nut," and "soya" are used to describe them. Given this relatively new reality, the use of seemingly pleonastic terms such as "cultured beef burger" may be justified.

OBS

The combination of terms such as "hamburger," "cultured," "laboratory," "in vitro" and their short forms to create neologisms designating this product yields an impressive number of synonyms. This will remain the case as long as terminology used to describe this relatively new concept is not well established.

OBS

synthetic hamburger; artificial hamburger: The terms "synthetic meat" and "artificial meat" designate products that imitate meat but that are not necessarily laboratory-grown from animal cells. Hence, the use of qualifiers such as "synthetic" and "artificial" might lead to confuse a cultured hamburger with, for example, a soy-based burger.

OBS

Terms such as "Frankenburger" that do not include the modifier "beef" might very well be used some day to designate similar laboratory-grown products made from animal cells other than beef.

Terme(s)-clé(s)
  • lab-grown beef burger
  • lab-grown hamburger
  • lab-grown beefburger
  • lab-grown burger
  • laboratory-grown burger
  • laboratory-grown beefburger
  • cultured hamburger
  • cultured beefburger
  • cultured burger
  • cultured beef hamburger
  • in vitro beefburger
  • in vitro burger
  • in vitro hamburger
  • test-tube beefburger
  • test-tube burger
  • test-tube hamburger
  • stem cell hamburger
  • stem cell burger
  • stem cell beefburger
  • cruelty-free burger
  • cruelty-free beefburger
  • cruelty-free beef burger

Français

Domaine(s)
  • Technique biologique
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Cet hamburger synthétique, surnommé le «Frankenburger», a été élaboré dans le laboratoire de l'université de Maastricht en trois mois à [partir] de cellules souches de bœuf. En septembre 2011, un expert en physiologie de cette université, Mark Post, avait annoncé son projet de développer avec son équipe une viande de synthèse. [...] Les 20 000 fibres de muscles ont été cultivées en laboratoire, pressées ensemble, colorées avec du jus de betterave et assaisonnées de safran afin de donner une couleur rouge au «Frankenburger» qui aurait eu un aspect naturel gris sans ces modifications.

OBS

Il s’agit du premier hamburger créé en laboratoire et présenté à Londres le 5 août 2013 pour dégustation. Ce steak haché de viande synthétique a été confectionné à partir de cellules souches de vache cultivées dans un milieu contenant des acides aminées, des vitamines, du sérum fœtal et des hormones de croissance. On y a ajouté de la chapelure, du sel, de la poudre d’œuf ainsi que du jus de betterave et du safran pour la couleur. Certains scientifiques disent que ce type de produit pourrait être cultivé à la maison d’ici vingt ans. C’est une solution envisageable pour diminuer les émissions de gaz à effet de serre attribuables aux animaux d’élevage tout en répondant à la demande mondiale en viande bovine qui risque de doubler d’ici 2050.

OBS

steak in vitro; steak cultivé en laboratoire à partir de cellules souches; steak de viande artificielle : Ce nouveau produit ayant davantage l’apparence et la consistance de viande hachée que de bifteck, ces termes sont employés pour évoquer l’idée de «steak haché» tel que lorsqu’on parle de «steak tartare».

OBS

La terminologie n’est pas bien établie pour désigner ce concept, comme en témoigne le nombre de termes utilisés. La combinaison de termes tels que burger, hamburger, steak, cellules souches, cultivé, laboratoire et in vitro, se décline à l’infini, et on compte, parmi les synonymes utilisés, de nombreuses locutions plus ou moins longues.

OBS

steak de viande artificielle; hamburger synthétique; hamburger artificiel : Étant donné l’emploi des termes «viande synthétique» et «viande artificielle» pour désigner des produits imitant la viande qui ne sont pas nécessairement cultivés en laboratoire à partir de cellules animales, il y a, sans contexte, risque de confusion avec des imitations à base de soja, par exemple.

OBS

burger de cellules souches : Le produit est fabriqué à partir de cellules souches, mais le produit fini est constitué de cellules de muscles plutôt que de cellules souches. (Les cellules souches se transforment en myocytes ou cellules musculaires qui forment des fibres musculaires.)

Terme(s)-clé(s)
  • burger créé in vitro
  • hamburger créé in vitro
  • hamburger de cellules souches
  • hambourgeois in vitro
  • hambourgeois cultivé en laboratoire
  • hambourgeois éprouvette
  • hambourgeois de cellules souches
  • steak cultivé en laboratoire
  • steak de cellules souches
  • burger artificiel
  • burger synthétique

Espagnol

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Fiche 3 2022-10-28

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Food Industries
DEF

A North African dish of steamed semolina usually served with meat or vegetables.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Plat d’origine nord-africaine, formé de semoule de blé avec des légumes et une sauce épicée, pouvant être servi avec de la viande de poulet, de mouton, d’agneau ou de bœuf.

CONT

Le couscous est un mets à base de blé qui est très répandu au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Son mode de préparation varie sensiblement dans ces régions. Les grosses semoules de blé dur servent à la préparation des meilleurs couscous.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
  • Industria alimentaria
DEF

Comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, [habitualmente] servida con carne o verduras.

OBS

cuscús; cuzcuz; alcuzcuz: La Fundación del Español Urgente (Fundéu BBVA), con el asesoramiento de la Real Academia Española, indica que "cuscús" es la adaptación gráfica recomendada de la voz francesa "couscous", tal como indica el Diccionario panhispánico de dudas. [...] Su plural es cuscuses. También son válidas, aunque menos frecuentes, las formas cuzcuz y alcuzcuz.

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Fiche 4 2018-02-14

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Cooking and Gastronomy (General)
DEF

Meat (as of beef or lamb) that in its raw uncured state is distinctly red.

OBS

red meat: term extracted from the “Glossaire de l’agriculture” and reproduced with permission of the Organisation for Economic Co-operation and Development.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Cuisine et gastronomie (Généralités)
DEF

Viande de bœuf, de cheval, de mouton et, en général, viande qui garde une couleur plus ou moins rouge après la cuisson.

OBS

viande rouge : terme extrait du «Glossaire de l’agriculture» et reproduit avec l’autorisation de l’Organisation de coopération et de développement économiques.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
  • Cocina y gastronomía (Generalidades)
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Fiche 5 2018-02-14

Anglais

Subject field(s)
  • Fatty Substances (Food)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Fat is present in many foods and can be visible or invisible. Visible fat includes trimmable fat on meat and under the skin of chicken. Invisible fat refers to the fat used in processing or preparation of foods (for example, potato chips, muffins, french fries, etc), as well as the fat we add to our food (for example, butter and margarine to breads and vegetables, cream sauces on pasta, and dressing on salads).

CONT

All fresh pork cuts, except spare ribs, qualify as "lean" when trimmed of visible fat: that is, they contain less than 10% fat.

Français

Domaine(s)
  • Corps gras (Ind. de l'aliment.)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Toutes les coupes de bœuf sur lesquelles on a enlevé le gras visible, sauf les bouts de côtes, correspondent à la définition de viande maigre de Santé Canada. Cela signifie que toutes les coupes de bœuf contiennent moins de 10 % de gras.

OBS

matière grasse visible : terme extrait du «Glossaire de l’agriculture» et reproduit avec l’autorisation de l’Organisation de coopération et de développement économiques.

Espagnol

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Fiche 6 2018-02-14

Anglais

Subject field(s)
  • Agricultural Economics
  • Forage Crops
  • Cattle Raising
OBS

beef/corn ratio: term extracted from the “Glossaire de l’agriculture” and reproduced with permission of the Organisation for Economic Co-operation and Development.

Français

Domaine(s)
  • Économie agricole
  • Culture des plantes fourragères
  • Élevage des bovins
DEF

Rapport entre le prix de vente du maïs fourrager et celui de la viande de bœuf.

OBS

ratio viande bovine/maïs : terme extrait du «Glossaire de l’agriculture» et reproduit avec l’autorisation de l’Organisation de coopération et de développement économiques.

Espagnol

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Fiche 7 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

The meat of bovines (e.g., cows, steers and bulls) slaughtered when older than 1 year, generally, it has a dark red color, a rich flavor, interior marbling, external fat and a firm to tender texture.

OBS

beef meat: a butchery term.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Toute viande provenant d’un bovin adulte, quel que soit son sexe : taureau, vache et bœuf.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
CONT

La carne vacuna es de gran valor nutricional por sus proteínas [...], por su aporte en vitaminas del grupo B y hierro, por su gran aceptabilidad, agradable sabor y elevado poder de saciedad.

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Fiche 8 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Bioengineering
DEF

A culture solution, without a solidifying agent, for in vitro cell growth [of microorganisms or plants].

CONT

The most common of the liquid media is broth.

Terme(s)-clé(s)
  • liquid media

Français

Domaine(s)
  • Technique biologique
CONT

[...] milieux simples. Les uns sont des milieux liquides. Le bouillon ordinaire par exemple est une macération de viande de bœuf haché dans l'eau distillée.

Terme(s)-clé(s)
  • milieux liquides

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Bioingeniería
DEF

Solución líquida de cultivo sin agente solidificante para el crecimiento celular in vitro [de microorganismos o plantas].

CONT

Por su aspecto físico, los medios de cultivo preparados pueden ser: Líquidos, semisólidos y sólidos. [Los] medios líquidos se emplean fundamentalmente para: cultivar los microorganismos y obtener grandes cantidades de los mismos o bien la producción de metabolitos específicos.

Terme(s)-clé(s)
  • medios líquidos
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Fiche 9 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
OBS

A distinction is made between quick frozen products and other frozen products. Quick frozen products are subjected to a very rapid freezing process in which the interior temperature is reduced to -18 °C or less (air temperature -30 °C to -50 °C). (Also referred to as individually deep frozen or individually fast frozen.)

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
PHR

viande congelée, bœuf congelé

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Productos lácteos
DEF

[Dícese de] aquel alimento en que la mayor cantidad de su agua libre se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación especialmente concebido para preservar su integridad y calidad para reducir, en todo lo posible las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la de conservación posterior.

CONT

La información completa del producto se proporciona en un código de barras [...] la forma del producto (vivo, fresco, congelado, ahumado, curado de otra manera, huevas, enlatado, producto de valor añadido) [...]

OBS

Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no es superior a menos de dieciocho grados centígrados (-18 °C).

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Fiche 10 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Dark, Firm, Dry (DFD) condition is a quality problem affecting beef, pork, and lamb. DFD meat (also referred to as "dark cutting meat" is characterized by its dark color and dry or sticky texture.

OBS

Not to be confused with "dark meat" in poultry.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Viande de couleur sombre, ferme et sèche, caractérisée par un pH élevé.

OBS

Du bœuf et du porc : Défaut de la viande causé par un stress subi avant l'abattage.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
Conserver la fiche 10

Fiche 11 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Slaughterhouses
  • Regulations and Standards (Food)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Beef Grading. Canadian beef is graded in two general ways: Tenderness - as indicated by youthfulness of the carcass. Grade A is the most tender, E the least. Fat level - as indicated by surface fat. 1 is the leanest, 4 the fattest. Most cuts of beef used in the food service trade grade A1, A2 or A3. The grade is most commonly indicated by the "Red Brand" ribbon-rolled down the entire beef side. Grade B shows as a blue ribbon brand.

Français

Domaine(s)
  • Abattoirs
  • Réglementation et normalisation (Alimentation)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Classement du bœuf. La majeure partie du bœuf vendu au détail est classé. Pour déterminer le rendement en viande comestible des jeunes carcasses, on incise celles-ci entre la 11e et la 12e côte de façon à exposer le muscle long dorsal(faux-filet). Cela permet aux agents de classement d’évaluer la qualité de la viande et de mesurer la couche adipeuse à un point précis déterminé à partir de l'extrémité du faux-filet. La couleur de la couche adipeuse extérieure varie du blanc au bronze ou à l'ambre, selon la maturité de la carcasse. L'âge avancé de l'animal ou certains types de nourritures tels les fourrages verts donnent au gras une teinte jaunâtre, cependant la qualité de la viande n’ en n’ est pas diminuée.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Mataderos
  • Reglamentación y normalización (Alimentación)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
OBS

La correcta clasificación de la materia prima en términos inequívocos y cuantificables (el novillo y su media res) junto con cualquier dato útil que la caracterice, es la base de todo sistema de tipificación ("grading"). Este consiste en evaluar objetivamente varios indicadores que hacen a la calidad de la carne, como su pH, el color, el marmóreo, el espesor de la grasa, la textura y consistencia de la carne, etc., según preferencias del mercado.

OBS

clasificación de la carne vacuna; tipificación de la carne vacuna: En Argentina y Uruguay estos términos también se utilizan para referirse a la evaluación de la res antes de faenarla.

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Fiche 12 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Foreign Trade
  • Customs and Excise
CONT

There are two types of beef; high-quality beef, derived from heifers and steers, and boneless manufacturing beef, derived primarily from cows culled from the cow-calf and dairy sectors. Boneless manufacturing beef is also derived from the carcass trimmings of heifers and steers.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Commerce extérieur
  • Douanes et accise
CONT

Il existe deux types de viande de bœuf : la viande de grande qualité, obtenue à partir de génisses et de bouvillons, et la viande de bœuf désossée destinée à la transformation, obtenue principalement à partir de vaches de réforme provenant des secteurs de naissage-élevage et de la production laitière. La viande de bœuf désossée destinée à la transformation s’obtient également des parures de carcasses de génisses et de bouvillons.

Espagnol

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Fiche 13 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Advertising Techniques
CONT

Generic advertising campaigns advocating increased consumption not of a particular brand, but of a generic product category, are quite numerous. They may be conducted based on commercial interests of a sector or based on health considerations, like attempts to promote higher consumption of fruit and vegetables.

Français

Domaine(s)
  • Techniques publicitaires
CONT

Interbev lance sa nouvelle campagne de publicité générique qui vise à redonner à la viande de bœuf sa place dans l'alimentation [...]

Espagnol

Conserver la fiche 13

Fiche 14 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Cooking and Gastronomy (General)
OBS

meat salad base: literal translation.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Cuisine et gastronomie (Généralités)
DEF

Produit du type «Brühwurst» finement broyé au cutter [et] composé de viande de bœuf riche en tissus tendineux, de viande de porc riche en tissus adipeux, de graisse, de 2 à 5 p. cent de tissus conjonctifs et de 2 p. cent d’amidon ou de lacto-protéines hydrolysées.

OBS

Le produit n’est pas traité en salaison, ni fumé.

OBS

base de salade de viande : traduction littérale.

Espagnol

Conserver la fiche 14

Fiche 15 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Animal Husbandry
  • Slaughterhouses
CONT

The aim of all beef producers is to increase the quantity (kg) and quality of beef sold off the property, within the given resources. Retail Beef Yield is determined primarily by the weight of the animal, the degree of fatness, and to a lesser extent, by eye muscle area (EMA).

Français

Domaine(s)
  • Élevage des animaux
  • Abattoirs
CONT

Le classement d’une carcasse comprend aussi une évaluation de son rendement. Lorsqu'une carcasse obtient la classe Canada Primé ou une des classes A, une prédiction quant au rendement en viande est aussi estimée [...] Le rendement en viande est différent du pourcentage d’habillage(pourcentage mort/vivant). Agence canadienne de classement du bœuf, Bovins du Québec, juin-juillet 2002.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cría de ganado
  • Mataderos
DEF

Cantidad de carne producida por un animal.

Conserver la fiche 15

Fiche 16 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

An Italian smoked sausage made with ground beef, pork and pork fat and flavored with coriander and white wine; it is air-dried and has a smooth, delicate flavor.

OBS

Product is placed in bladder, smoked at high temperatures and air dried.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Saucisson de gros format, à base de viande de porc et de bœuf [séché dans un séchoir spécial].

OBS

Son origine est italienne [et] elle doit son nom aux baies de myrte (mortola) qui sont la base de son assaisonnement.

Espagnol

Conserver la fiche 16

Fiche 17 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Slaughterhouses
  • Regulations and Standards (Food)
CONT

... the relatively small numbers of animals in the United States that will qualify for export under the A40 carcass grading standard (a measure of physiological maturity evaluated by examining the degree of ossification of vertebrae), or whose age can be verified will likely limit exports to Japan at least through 2006.

OBS

Grading determines the quality and yield of carcasses. Quality grades vary depending on the species.

Français

Domaine(s)
  • Abattoirs
  • Réglementation et normalisation (Alimentation)
CONT

Le système canadien actuel de classement du bison a été mis au point par le secteur du bison au début des années 1990. Il se fondait principalement sur le système de classement de la viande de bœuf et utilisait nombre des mêmes facteurs de qualité tout en tenant compte des différences inhérentes entre les espèces. Les normes de classement des carcasses sont devenues les désignations officielles de catégories en 1995.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Mataderos
  • Reglamentación y normalización (Alimentación)
Conserver la fiche 17

Fiche 18 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Chuck Short Ribs contain ribs 2 through to 5 of the cow in the area where the Chuck on top meets the Brisket below (after rib 5, the Rib area proper begins). The ribs have meat between the bones and muscle on top of the bones. Usually, the fat on top of the muscle will be trimmed off. The strip of ribs will usually be cut for sale between the ribs into rectangular pieces two to three inches long (5 to 7.5 cm), with a two inch (or so) tall (5 cm) piece of rib in each

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Bœuf-Diagramme des coupes de viande [...] HAUT-DE-CÔTES : une partie alternative du bloc d’épaule. Il est séparé du collier et de l'épaule [...] et de la palette par une coupe franche passant sur le bord supérieur du corps de la septième(7ième) vertèbre cervicale et à travers le centre de l'omoplate(scapula) et des côtes croisées par une coupe franche passant sous(ventral) la pointe antérieure de l'omoplate(scapula) et à proximité de l'articulation de l'épaule. NOTA : La palette et les côtes croisées qui résultent de l'enlèvement du haut-de-côtes sont des portions alternatives du bloc d’épaule.

Espagnol

Conserver la fiche 18

Fiche 19 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
CONT

Cooked meat can be shredded by pulling it apart with two forks.

Français

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
CONT

La recette préférée de Maria, c'est un plat du dimanche : le «lomo pinchado», du bœuf cuit avec des légumes et du beurre. Autre plat de résistance, la «viande déchiquetée»(carne desmenuzada), une sorte de pot-au-feu fait de viande en lambeaux, de tomates et d’oignons.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Técnicas culinarias
Conserver la fiche 19

Fiche 20 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Sausages are made from pork, beef, lamb and sometimes, mechanically deboned poultry. The meat is truffed into casings of various sizes.

OBS

The term "saucissons" refers to large sausages.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Préparation de charcuterie à base, le plus souvent, de viande de porc, de veau ou de bœuf et de gras de porc hachés, épicée et salée, contenue dans un boyau, de forme allongée et fermée aux deux bouts.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
Conserver la fiche 20

Fiche 21 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Cattle that is at least 51% black and exhibit Angus-type characteristics are eligible for "Certified Angus Beef" evaluation. However, it must meet all eight of the following criteria to be labeled "Certified Angus Beef" by USDA Graders: modest or higher degree of marbling; medium or fine marbling texture; "A" maturity; yield grade 3.9 or leaner; moderately thick or thicker muscling; no hump on the neck exceeding 2 inches; no evidence of internal hemorrhages; no dark cutting characteristics.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Le bœuf Angus [...] est reconnu pour sa qualité, sa tendreté et son goût incomparables. C'est une viande persillée, c'est-à-dire parsemée de mince filets de collagène [...]

CONT

Chez Andy, la viande de bœuf Angus est rigoureusement sélectionnée parmi les meilleures bêtes âgées de 12 mois seulement et élevées aux grains. La viande est légèrement colorée; la texture est excellente grâce à une maturation de 35 jours.

Espagnol

Conserver la fiche 21

Fiche 22 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
DEF

A [fondue] variation whereby cubes of raw beef are cooked in a pot of hot oil, then dipped into various savory sauces.

OBS

During the late middle ages as grapes ripened in the vineyards of Burgundy a quick harvest was needed and the noontime meal was often skipped. Johann du Putzxe was a monk who made a kind of fast food by dunking pieces of meat into hot oil. The Swiss later adapted this as a variety of fondue. The pot is filled with oil (or butter) and brought to simmer. Each person spears small cubes of beef or horse meat with a long, narrow fondue fork and fries them in the pot. An assortment of sauces and sometimes a further cheese fondue are provided for dipping.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
DEF

Plat de viande de bœuf frite à l'huile.

OBS

Ce plat repose sur le principe de la fondue avec de la viande. Il est d’origine suisse. Ce nom fait référence d’une part à la fondue au fromage et d’autre part à l’origine de la viande charolaise, la Bourgogne, en France. La viande est coupée en morceaux de la taille d’une bouchée. L’huile est chauffée dans un poêlon placée entre les convives. Chacun des convives plonge un à un ses morceaux de viande crue dans l’huile et les mange une fois cuits. La viande est accompagnée de différentes sauces, telles que la sauce moutarde, la mayonnaise ou la béarnaise.

Espagnol

Conserver la fiche 22

Fiche 23 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
OBS

A Swiss traveling in China ate a dish called Chrysanthemum which was dunk-cooked in a pot of bouillon. Fondues based on this became popular when he returned to Switzerland. The diner dips rolled shaved meat (traditionally beef) into a simmering broth. As with a bourguignonne, dipping sauces are served. This dish is still somewhat like a Chinese hot pot (huoguo in Chinese, or steamboat, which is popular across Asia). At meal's end the much flavoured broth may be served to the participants, with or without sherry wine.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
CONT

La fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguettes :[...] viande en tranches très fines(blanche de préférence, mais du bœuf, voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé) [...] Une fois cuits, les aliments sont trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelle.

Espagnol

Conserver la fiche 23

Fiche 24 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
CONT

The winemaker's fondue. 200 grams of raw beef per guest to be cooked in ... wine.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
CONT

Fondue Bacchus. Morceaux de viande de bœuf cuits dans du vin avec des légumes.

CONT

La fondue Bacchus. Elle se prépare comme la fondue chinoise, mais il faut remplacer le bouillon par du vin blanc épicé en sel et poivre et agrémenté d’un oignon piqué de laurier et girofle. Ne mettez ni champignons, ni vermicelles.

Espagnol

Conserver la fiche 24

Fiche 25 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

The meat cut from a horse that is slightly sweet, tender, low in fat, and high in protein.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Viande [...] caractérisée par une chair assez parfumée et légèrement sucrée, une teinte oscillant entre le rouge sombre et le brun et une haute teneur en fer (environ 4 mg/100 g).

CONT

En tant que viande maigre, la viande de cheval se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s’assécher. Elle se cuisine comme le bœuf.

Espagnol

Conserver la fiche 25

Fiche 26 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus
DEF

A dish prepared chiefly from bean sprouts, bamboo shoots, water chestnuts, onions, mushrooms, and meat or fish and served with rice and soy sauce.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
DEF

Mélange de légumes émincés et sautés accompagnés, le plus souvent, de poulet et de viande de porc ou de bœuf détaillés en lamelles.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
  • Menú (Restaurantes)
DEF

Plato típico de origen chino elaborado con carne de pollo, res o cerdo, verduras, germen de bambú o soja, especias y salsa de soja, acompañado con arroz o fideos.

OBS

El término "chop suey" significa "trozos mezclados".

Conserver la fiche 26

Fiche 27 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Agricultural Economics
  • Foreign Trade

Français

Domaine(s)
  • Économie agricole
  • Commerce extérieur
CONT

En 1996, les exportations canadiennes de bovins et de viande de bœuf représentaient 2, 1 milliards de dollars, ce qui en faisait le deuxième produit agricole d’exportation en importance après le blé(4, 7 milliards de dollars).

Espagnol

Conserver la fiche 27

Fiche 28 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

A sausage consists of ground meat and other animal parts, herbs and spices, and possibly other ingredients, generally packed in a casing (traditionally the intestines of the animal), and preserved in some way.

OBS

In French terminology, a "saucisse" is usually small and fresh, but some types are lightly smoked; most are cooked before eating. A "saucisson" is usually larger, smoked, dried, or otherwise preserved, and served in slices.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Préparation de charcuterie à base de viande de porc, de bœuf ou de cheval et de gras de porc hachés plus ou moins fin, assaisonnée et épicée, contenue dans un boyau fermé aux deux bouts et souvent ficelé puis séchée et qui se consomme crue ou cuite.

OBS

Un saucisson est une grosse saucisse.

Espagnol

Conserver la fiche 28

Fiche 29 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
  • Food Industries
DEF

A broth made either by straining water in which bits of lean beef have been cooked or by dissolving beef extract in hot water.

Français

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Liquide clair obtenu en faisant bouillir de la viande de bœuf dans de l'eau ou encore en ajoutant du concentré de bœuf dans de l'eau chaude.

Espagnol

Conserver la fiche 29

Fiche 30 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Stock Exchange
  • Trade
  • Agricultural Economics

Français

Domaine(s)
  • Bourse
  • Commerce
  • Économie agricole
DEF

Contrat à terme sur marchandises, négocié sur un marché organisé, dont le sous-jacent est un produit comestible, par exemple une céréale ou un autre produit extrait d’une plante, comme le maïs, le blé, l'avoine, le riz, le soja, la pomme de terre, le cacao, le sucre, le café ou le coton, ou encore une viande, comme le bœuf ou le porc, un crustacé, comme la crevette, ou un produit laitier, comme le lait, le fromage ou le beurre.

Espagnol

Conserver la fiche 30

Fiche 31 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

La palette [...] C'est la pièce de viande la plus importante de l'avant de bœuf. Elle est composée de multiples muscles d’une tendreté moyenne à dure, de vertèbres dorsales et d’un os appelé scapulum.

OBS

Bœuf à braiser.

Espagnol

Conserver la fiche 31

Fiche 32 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Restaurant Menus
  • Prepared Dishes (Cooking)
DEF

A Greek sandwich: sliced roast lamb with onion and tomato stuffed into pita bread.

Français

Domaine(s)
  • Menus (Restauration)
  • Plats cuisinés
CONT

Le gyro ressemble étrangement au souvlaki pita, à une exception près : la viande utilisée. Cette viande très grasse est un mélange compressé de bœuf et d’agneau assaisonnés, de croûtons de pain et d’oignon.

CONT

Les Grecs préfèrent leur sandwich gyro, un pita habituellement remplie d’agneau rôti à la broche.

OBS

Pluriel : des sandwichs; des sandwiches.

OBS

sandwichs (pl.) : Cette graphie, puisée des Rectifications de l’orthographe recommandées par le Conseil supérieur de la langue française, est attestée dans le Petit Robert (2006).

Espagnol

Conserver la fiche 32

Fiche 33 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Fatty Substances (Food)
  • Meats and Meat Industries
DEF

The fatty beef tissue.

Français

Domaine(s)
  • Corps gras (Ind. de l'aliment.)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Partie grasse de la viande de bœuf.

Espagnol

Conserver la fiche 33

Fiche 34 2018-01-25

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
Terme(s)-clé(s)
  • beef strip

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Bœuf découpé en minces tranches rectangulaires d’environ deux pouces par un huitième de pouce.

OBS

bœuf en lanières : Source : Institut national de la viande.

Espagnol

Conserver la fiche 34

Fiche 35 2018-01-25

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

A highly seasoned beef made from a cut of plate, brisket or round ... The meat is dry-cured, smoked and cooked ...

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Viande de bœuf fumée et épicée.

OBS

Se distingue du «smoked meat».

Espagnol

Conserver la fiche 35

Fiche 36 2018-01-25

Anglais

Subject field(s)
  • Biochemistry
  • Food Industries
  • Biotechnology
DEF

Water-soluble preparations (liquid, paste, powder or granules) obtained from e.g. brewers' or bakers' yeast ...

CONT

Yeast autolysates are concentrates of the soluble components of yeast cells and in Europe are predominantly produced by autolysis. That is to say, that the cell hydrolysis is performed without addition of other enzymes. Yeast autolysates are known under the name of "yeast extracts" and are mainly used in the fermentation industry as substrates and in the food industry as flavour improvers. In Europe, the major raw material for yeast extract is primary grown high protein yeast (strains of Saccharomyces cerevisiae), which is grown on molasses based media. In the United Kingdom and in the United States, yeast extracts are also manufactured from debittered brewers yeasts (strains of saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces uvarum). Other raw materials in use are yeasts such as Kluyveromyces fragilis (fermented on whey) or Candida utilis (grown on high carbohydrate waste-products of the timber industry or on ethanol).

Français

Domaine(s)
  • Biochimie
  • Industrie de l'alimentation
  • Biotechnologie
CONT

La culture peut être réalisée sur différents milieux : milieu TYE(tryptone 0, 4 p. cent, extrait de levure 0, 05 p. cent, CaCl2 0, 02 p. cent, MgSO4 0, 05 p. cent), milieu d’Anacker et Ordal(tryptone 0, 5 p. cent, extrait de levure 0, 05 p. cent, acétate de sodium 0, 02 p. cent, extrait de viande de bœuf 0, 02 p. cent) ou mieux milieu d’Anacker et Ordal enrichi(5 p. cent de sérum de veau, 0, 5 p. cent de tryptone, 0, 05 p. cent d’extrait de levure, 0, 02 p. cent d’acétate de sodium et 0, 02 p. cent d’extrait de viande de boeuf). Après 48 à 72 heures d’incubation à une température comprise entre 15 et 17°C, on observe des colonies opaques, brillantes, pigmentées en jaune, non adhérentes à la gélose, lisses, circulaires à contours réguliers, d’odeur désagréable(qualifiée parfois d’odeur de fromage). La bactérie cultive à 5 et à 20°C, parfois à 25°C et jamais à 30°C. Aucune culture n’ est obtenue sur milieu trypticase soja ou sur un milieu contenant 1 p. cent de NaCl.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Bioquímica
  • Industria alimentaria
  • Biotecnología
Conserver la fiche 36

Fiche 37 2018-01-25

Anglais

Subject field(s)
  • Slaughterhouses
  • Food Preservation and Canning
CONT

We investigate the cellular and molecular mechanisms regulating protein accretion in meat-producing animals. Much of our research is designed to investigate the endocrine regulation of myogenesis and protein metabolism. We are studying the endocrine, paracrine, and autocrine roles of insulin-like growth factors ... and the ... binding proteins ... in muscle development with emphasis on cell proliferation, differentiation, and myofibrillar protein metabolism.

OBS

Myofibrillar component : The portion of a muscle cell that contains the muscle proteins responsible for muscle contraction.

Français

Domaine(s)
  • Abattoirs
  • Conservation des aliments et conserverie
CONT

Les conséquences d’un traitement par haute pression [0 à 300 MPa] ont été étudiées sur des protéines myofibrillaires extraites de viande de bœuf(Biceps Femoris).

Espagnol

Conserver la fiche 37

Fiche 38 2018-01-25

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

Beef that has been stored in a controlled refrigerated environment to ultimately increase [its] overall flavor ...

OBS

During this "drying," the beef goes through an enzymatic process, changing the flavor, tenderness and weight of the beef.

OBS

aged beef: term extracted from the “Glossaire de l’agriculture” and reproduced with permission of the Organisation for Economic Co-operation and Development.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Une viande maturée : maturation des morceaux à griller ou à rôtir [...] pour une meilleure tendreté de la viande.

OBS

viande de bœuf maturée; viande de bœuf attendrie : termes extraits du «Glossaire de l'agriculture» et reproduits avec l'autorisation de l'Organisation de coopération et de développement économiques.

Espagnol

Conserver la fiche 38

Fiche 39 2018-01-24

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

ADM/Ogilvie has developed specialized products to add nutritional value, functional protein and structural integrity to many foods. Our careful manufacturing process and stringent quality control preserve the original vitality of the wheat gluten proteins and maximize ingredient performance in many food and feed applications.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
CONT

De composition identique à la viande de bœuf et de porc, de très haute valeur nutritive et de fonctionnalités reconnues, les protéines Vepro sont destinées à de nombreux produits élaborés.

Espagnol

Conserver la fiche 39

Fiche 40 2018-01-24

Anglais

Subject field(s)
  • Agricultural Economics
  • Advertising Agencies and Services
OBS

e.g. for beef, milk.

Français

Domaine(s)
  • Économie agricole
  • Agences et services de publicité
OBS

Par exemple en faveur de la viande de bœuf, des produits laitiers, du fromage.

Espagnol

Conserver la fiche 40

Fiche 41 2018-01-05

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
DEF

Several broiled meats and vegetables (as lamb chop, kidney, bacon, mushroom, and tomato) served on one plate.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

grillade : Pièce de viande, le plus souvent de bœuf cuite sur le grill. En principe, le mot ne s’emploie pas pour les autres aliments, charcuterie ou poissons, traités de la même façon. La grillade est généralement servie garnie de pommes de terre frites ou de légumes revenus à la poêle(tomates, champignons, aubergines, notamment) [...] Sont traités en grillade : des viandes(bœuf surtout, avec l'entrecôte, la côte, les chateaubriands, mais aussi porc et mouton, notamment les côtes et les côtelettes, le mixed-grill, les brochettes), certaines volailles à la crapaudine, des saucisses, des pieds de porc panés [...] des poissons [...] des légumes(champignons, tomates et poivrons en particulier) [...]

OBS

Je propose d’employer le terme grillade au pluriel pour rendre l’idée de «mixed» grill en français.

Espagnol

Conserver la fiche 41

Fiche 42 2018-01-05

Anglais

Subject field(s)
  • Recipes
DEF

Stock made from beef (as from beef seared to give color) or from a mixture of meats including beef.

CONT

Brown stock is made from beef or veal bones that have been browned in an oven.

Français

Domaine(s)
  • Recettes de cuisine
CONT

[...] le fond brun(anciennement appelé «jus brun») se prépare avec du bœuf, du veau, de la volaille(viande et os) et des légumes rissolés, puis mouillés.

Espagnol

Conserver la fiche 42

Fiche 43 2018-01-05

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Morceau brut de viande de bœuf, la peau, les aponévroses et les graisses superflues ayant été enlevées.

Espagnol

Conserver la fiche 43

Fiche 44 2018-01-05

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Partie de viande sur le quartier de derrière du bœuf, du cerf.(Petit Robert).

Espagnol

Conserver la fiche 44

Fiche 45 2018-01-05

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

Highly spiced, smoked beef, esp. from a shoulder cut.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Viande de bœuf prise dans la ronde, marinée, cuite et fumée légèrement.

OBS

Le pastrami est plus assaisonné et moins gras que le smoked-meat.

Espagnol

Conserver la fiche 45

Fiche 46 2018-01-03

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

Tranche grasse (top rump). The part of the leg of beef which extends the whole length of the "tende de tranche" (topside) as far as the rump.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

mouvant : Partie de la tranche grasse du bœuf, correspondant au muscle vaste interne, et débitée en bifteck.

OBS

tranche grasse : Chez le bœuf, ensemble de trois muscles situés en avant de la cuisse, dans la région fémorale. Le rond, le plat et le mouvant de tranche donnent de très bons rôtis et des biftecks tendres et savoureux, assez maigres; le rond est moins homogène que les deux autres muscles. La tranche grasse fournit aussi des morceaux à brochettes ou à fondue bourguignonne, ainsi que de la viande hachée(pour hamburgers ou steaks tartares).

Espagnol

Conserver la fiche 46

Fiche 47 2018-01-03

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

[Beef cut] made from a short-cut hip. The shank bone is cut below the tarsal joint and the shank meat is removed to within 2" (50 mm) of the stifle joint.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

[Pièce de bœuf] préparée à partir de la cuisse, coupe primaire. L'os du jarret est coupé juste au-dessous de l'articulation tarsienne et la viande du jarret est parée jusqu'à 2"(50 mm) de l'articulation du grasset.

Espagnol

Conserver la fiche 47

Fiche 48 2018-01-03

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

Bifteck de macreuse de palette/blade petite steak.

OBS

It might be better to keep the term "macreuse" in English since French meat cuts are not usually translated into English. For instance the English version of the Larousse gastronomique keeps the French term (see LAGAS-E, 1977, p. 103).

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

macreuse : Pièce de viande de bœuf située dans l'épaule, entre le gîte et le jumeau.

Espagnol

Conserver la fiche 48

Fiche 49 2018-01-03

Anglais

Subject field(s)
  • Animal Science
  • Veterinary Medicine

Français

Domaine(s)
  • Zootechnie
  • Médecine vétérinaire
OBS

Opération par laquelle on enlève les ovaires à une vache ce qui la rapproche du bœuf quant à la qualité de la viande.

Espagnol

Conserver la fiche 49

Fiche 50 2018-01-03

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

Comme il s’agit toujours de viande de bœuf, il n’ est pas utile de le mentionner.

Espagnol

Conserver la fiche 50

Fiche 51 2017-11-01

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Food Preservation and Canning
CONT

Processed meat has been modified to either extend its shelf life or change the taste and the main methods are smoking, curing, or adding salt or preservatives. ... Processed meat includes bacon, sausages, hot dogs, salami, corned beef, beef jerky and ham as well as canned meat and meat-based sauces.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Conservation des aliments et conserverie
CONT

La viande transformée fait référence aux produits carnés qui ont été modifiés par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
  • Conservación de los alimentos y elaboración de conservas
Conserver la fiche 51

Fiche 52 2015-10-09

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Labelling (Packaging)
OBS

beef carcass, trimmed: The term is part of the Canadian Food Inspection Agency's nomenclature for the labelling of meat cuts, organs and carcass parts.

Terme(s)-clé(s)
  • trimmed beef carcass

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Étiquetage (Emballages)
OBS

carcasse de bœuf, parée : Terme de la nomenclature de l'Agence canadienne d’inspection des aliments portant sur l'étiquetage des coupes de viande, des organes et des autres parties de carcasses.

Terme(s)-clé(s)
  • carcasse de bœuf parée

Espagnol

Conserver la fiche 52

Fiche 53 2015-10-09

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Labelling (Packaging)
CONT

The beef forequarter is the anterior portion of the side after severance from the hindquarter ...

OBS

beef forequarter: The term is part of the Canadian Food Inspection Agency's nomenclature for the labelling of meat cuts, organs and carcass parts.

Terme(s)-clé(s)
  • beef fore quarter

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Étiquetage (Emballages)
OBS

Le quartier avant est la partie antérieure du demi-bœuf après avoir été séparée du quartier arrière [...]

OBS

quartier avant du bœuf : Terme de la nomenclature de l'Agence canadienne d’inspection des aliments portant sur l'étiquetage des coupes de viande, des organes et des autres parties de carcasses.

Espagnol

Conserver la fiche 53

Fiche 54 2015-10-09

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Labelling (Packaging)
CONT

Beef forequarter, boneless ... consists of the boneless rib, chuck, brisket, foreshank, and plate. The cut posterior to the 12th rib mark shall follow the natural curvature of the rib.

OBS

beef forequarter, boneless: The term is part of the Canadian Food Inspection Agency's nomenclature for the labelling of meat cuts, organs and carcass parts.

Terme(s)-clé(s)
  • boneless beef forequarter
  • boneless beef fore quarter
  • boneless beef front quarter

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Étiquetage (Emballages)
CONT

Quartier avant de bœuf, désossé [...] comprend la côte désossée, le bloc d’épaule, le bout de poitrine, le jarret avant et la poitrine. La coupe de la partie postérieure à la douzième côte devra suivre la courbure naturelle de la côte.

OBS

quartier avant de bœuf, désossé : Terme de la nomenclature de l'Agence canadienne d’inspection des aliments portant sur l'étiquetage des coupes de viande, des organes et des autres parties de carcasses.

Terme(s)-clé(s)
  • quartier avant de bœuf désossé

Espagnol

Conserver la fiche 54

Fiche 55 2015-10-02

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

... meat finely chopped by a meat grinder or a chopping knife.

CONT

Ground meat has food safety concerns not associated with whole cuts of meat. If undercooked, it can lead to sickness and food poisoning. In a whole cut from an animal, the interior of the meat is essentially sterile, even before cooking; any bacterial contamination is on the outer surface of the meat.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

[...] viande finement coupée à l’aide d’un hachoir manuel ou électrique.

CONT

La viande de bœuf est un type relativement courant de viande hachée, mais beaucoup d’autres viandes peuvent être préparées de cette façon dont le porc, le mouton, la poule et la dinde. [En] Asie du Sud, c'est le mouton et la chèvre qui sont hachés pour produire le keema, par un procédé de hachage manuel.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
Conserver la fiche 55

Fiche 56 2015-10-02

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

The use of MSM [mechanically separated meat] in comminuted meat (e.g. ground beef, ground pork, etc.) or in meat patties is prohibited.

OBS

Comminuted means reduced in size by methods including chopping, flaking, grinding, or mincing.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

L'utilisation de VSM [viande séparée mécaniquement] dans la viande hachée(p. ex. bœuf haché, porc haché, etc.) ou des galettes de viande n’ est pas permise.

Espagnol

Conserver la fiche 56

Fiche 57 2015-08-27

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Regulations and Standards (Food)
DEF

A cut of meat that is greater than [the regulated thickness] and is derived from a beef carcass or a primal cut thereof.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Réglementation et normalisation (Alimentation)
DEF

Toute coupe de viande provenant d’une carcasse de bœuf ou d’une coupe primaire de bœuf et dont le volume dépasse [l'épaisseur exigée].

Espagnol

Conserver la fiche 57

Fiche 58 2015-08-17

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

... boneless, skinless meat of the species indicated [beef, pork, chicken, turkey, etc.] that has been ground and [does] not contain more than 23% fat.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Viande désossée et sans peau de l'espèce mentionnée [bœuf, porc, poulet, dindon, etc. ], sous forme hachée et ne contenant pas plus de 23 % de gras.

Espagnol

Conserver la fiche 58

Fiche 59 2015-08-10

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

... boneless, skinless meat of the species indicated [beef, pork, chicken, turkey, etc.] that has been ground and [does] not contain more than 30% fat.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Viande désossée et sans peau de l'espèce mentionnée [bœuf, porc, poulet, dindon, etc. ], sous forme hachée et ne contenant pas plus de 30 % de gras.

Espagnol

Conserver la fiche 59

Fiche 60 2015-08-07

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

... boneless, skinless meat of the species indicated [beef, pork, chicken, turkey, etc.] that has been ground and [does] not contain more than 10% fat.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Viande désossée et sans peau de l'espèce mentionnée [bœuf, porc, poulet, dindon, etc. ] sous forme hachée et ne contenant pas plus de 10 % de gras.

Espagnol

Conserver la fiche 60

Fiche 61 2015-07-20

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

[A] pork by-product derived from the low temperature rendering (not exceeding 120 °F) of fresh pork fatty tissue, exclusive of skin.

CONT

... partially defatted beef or pork fatty tissue must be declared as such in the ingredient listing and shall only be used in cooked sausages and loaves ...

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Il faut faire une distinction entre la viande de bœuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée et les tissus adipeux de bœuf et de porc partiellement dégraissés.

Espagnol

Conserver la fiche 61

Fiche 62 2015-06-15

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Prepared Dishes (Cooking)
CONT

The heating in an oven of precooked frozen convenience foods packaged in thin metal containers and the baking of potatoes wrapped in aluminum foil are both well known. ... Precooked frozen convenience foods such as the popular "TV dinner" and various precooked meats, fish, vegetables, and potatoes are commonly packaged in such containers.

Terme(s)-clé(s)
  • pre-cooked frozen convenience food

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Plats cuisinés
OBS

Aliments prêts-à-servir et congelés(c.-à-d., quiche, burritos, pizza, pizza pochettes, pâtés impériaux, pâtés à la viande et aux légumes ou feuilletés, galettes de bœuf et de légumes, sandwich à déjeuner, gauffres, grillardises, produits congelés à base de pommes de terre).

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Platos preparados (Cocina)
CONT

Dentro del mercado de platos preparados y precocinados congelados, los segmentos de verduras, pescado y pizzas refrigeradas fueron los que registraron un mayor dinamismo, incrementado su valor un 9%, hasta alcanzar los 694 millones de euros.

Conserver la fiche 62

Fiche 63 2015-03-19

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Culinary Techniques
DEF

The extractable fluid contents of animal cells and flesh (press all that juice from meat).

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Techniques culinaires
DEF

Jus extrait d’un aliment par pression ou coction.

CONT

Le jus de viande ne doit pas être confondu avec le sang. Le suc de viande s’obtient en comprimant la viande de boeuf ou de cheval très fraîche.

Espagnol

Conserver la fiche 63

Fiche 64 2015-02-12

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus
DEF

A piece or joint of meat that has been cooked by roasting.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
DEF

Morceau de viande de boucherie(bœuf, porc, veau), bardé et ficelé, cuit à sec peu de temps et à feu vif.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
  • Menú (Restaurantes)
DEF

Carne asada.

Conserver la fiche 64

Fiche 65 2015-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

Patty shaped lean ground beef.

OBS

Beef meat only - other ingredients not allowed - maximum fat levels: extra lean - 10%; lean - 17%, medium - 23%, regular - 30%.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Bœuf haché en forme de galette.

OBS

Viande de bœuf seulement-aucun autre ingrédient n’ est autorisé-teneurs maximales en gras : extra maigre-10 %, maigre-17 %, mi-maigre-23 %, ordinaire-30 %.

Espagnol

Conserver la fiche 65

Fiche 66 2015-01-13

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus
DEF

An essentially French dish that provides at the same time soup (the broth), boiled meat (usually beef) and vegetables (root and leaf).

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
DEF

Apprêt spécifiquement français, qui fournit à la fois un potage(le bouillon), de la viande bouillie(essentiellement de bœuf) et des légumes(raves et feuilles).

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
  • Menú (Restaurantes)
Conserver la fiche 66

Fiche 67 2014-09-11

Anglais

Subject field(s)
  • Cattle Raising
  • Animal Feed (Agric.)
OBS

An animal is considered grass-fed, according to the USDA [United States Deparment of Agriculture] Grass Fed Marketing Claim Standards, when grass and forage are the "feed source consumed for the lifetime of the ruminant animal, with the exception of milk consumed prior to weaning. Animals cannot be fed grain or grain by-products and must have continuous access to pasture during the growing season. Hay, haylage, baleage, silage, crop residue without grain, and other roughage sources may also be included as acceptable feed sources. Routine mineral and vitamin supplementation may also be included in the feeding regimen."

Français

Domaine(s)
  • Élevage des bovins
  • Alimentation des animaux (Agric.)
OBS

bœuf provenant d’animaux nourris à l’herbe; bœuf d’animaux nourris à l’herbe : termes à utiliser au Canada selon Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC).

OBS

bœuf : Au Canada, ce terme désigne généralement la viande et non l'animal(bovin domestique mâle castré) selon Agriculture et Agroalimentaire Canada(AAC).

Espagnol

Conserver la fiche 67

Fiche 68 2014-08-28

Anglais

Subject field(s)
  • Cattle Raising
  • Animal Feed (Agric.)
  • Food Industries
OBS

Most cows start out on pasture, drinking milk and eating grass. However, conventionally raised cows are later moved to feedlots and fed grain-based feeds, while grass-fed cows may continue to live on grassland.

OBS

The majority of beef cattle in Ontario are finished on a corn (maize)-based diet, whereas Western Canadian beef is finished on a barley-based diet. This rule is not absolute, however, as producers in both regions will alter the mix of feed grains according to changes in feed prices.

Français

Domaine(s)
  • Élevage des bovins
  • Alimentation des animaux (Agric.)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

bœuf d’animaux nourris aux grains; bœuf provenant d’animaux nourris aux grains : termes à utiliser au Canada selon Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC).

OBS

bœuf : Au Canada, ce terme désigne généralement la viande et non l'animal(bovin domestique mâle castré) selon AAC.

Espagnol

Conserver la fiche 68

Fiche 69 2013-03-19

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
OBS

consommé : Un consommé est un fond ou un bouillon qui a été «clarifié», c'est à dire rendu parfaitement limpide par l'ajout d’un mélange de blancs d’œufs, de viande hachée(veau, bœuf ou volaille selon le cas) et de légumes.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Platos preparados (Cocina)
  • Menú (Restaurantes)
DEF

Caldo concentrado que se elabora con apio, cebolla, pimienta y hojas de laurel entre otros.

Conserver la fiche 69

Fiche 70 2012-07-23

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Recipes
  • Restaurant Menus
DEF

In [Middle Eastern] cooking, ground meat flavored with cinnamon or other spices and shaped into balls ...

CONT

The most common meat used to make kefta in North Africa is lamb, but beef can be used as a substitute.

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
  • Recettes de cuisine
  • Menus (Restauration)
DEF

Boulette de viande hachée(bœuf ou agneau).

CONT

[...] le kefta n’est pas seulement originaire d’Afrique du Nord, on le trouve aussi dans les Balkans, dans le sous-continent indien, et dans le Moyen-Orient.

Espagnol

Conserver la fiche 70

Fiche 71 2012-07-13

Anglais

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
  • Prepared Dishes (Cooking)
  • Restaurant Menus
DEF

A clear soup [which is] made by boiling meat, bones, vegetables, etc., to extract their nutritive properties, [and is] served hot or jellied.

OBS

In the United States, "broth" is used as a synonym for "consommé."

Français

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
  • Plats cuisinés
  • Menus (Restauration)
DEF

Bouillon de viande(bœuf, volaille, gibier) ou de poisson, servi chaud ou froid généralement au dîner, en début de repas.

OBS

Ils peuvent prendre l’apparence d’une légère gelée très sapide, due à la plus grande concentration d’éléments nutritifs, parfois renforcée par de la gélatine.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Técnicas culinarias
  • Platos preparados (Cocina)
  • Menú (Restaurantes)
DEF

Caldo de carne concentrado.

Conserver la fiche 71

Fiche 72 2008-03-13

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

A thin sausage, usually about six inches in length, traditionally made of smoked meats combined with seasonings, including meats such as all beef, beef and pork, turkey and beef, or chicken and beef.

OBS

In the U.S. the frankfurter is more commonly called the hot dog or wiener and it is served as a sandwich on a long split roll or bun. Frankfurters are available in various sizes from small links, generally used as appetizers, to foot long pieces of meat.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Saucisse de Francfort. Saucisse fumée précuite, originaire d’Allemagne traditionnellement faite d’une fine pâte de porc, elle connaît aujourd’hui plusieurs variations.

OBS

La version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement, des sous-produits de porc ou de boeuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des additifs. Elle contient jusqu'à 30 % de matières grasses.

Espagnol

Conserver la fiche 72

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