TERMIUM Plus^®

Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

In general, Italian breads are characterized by a rather thick and dry crust. ... Pannetone is a very rich festival bread containing high amounts of fat, egg and fruit. Panettone has a characteristic yellow crumb, soft silky texture and extremely long shelf life. This dough is given a long slow fermentation and is made up into dome shaped loaves (cupola) following the addition of fruits and flavours.  1, fiche 1, Anglais, - panettone

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

En général, les pains italiens se caractérisent par une croûte plutôt épaisse et sèche. [...] Le «panettone» est un pain de fête très riche en matières grasses, en œufs et en fruits. Ce pain a une mie de couleur jaune caractéristique, une texture douce et soyeuse et sa durée de conservation est exceptionnelle. La pâte est soumise à une longue fermentation lente et on lui donne ensuite une forme de dôme(«cupola») après y avoir ajouté des fruits et des essences.  1, fiche 1, Français, - panettone

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Protein quality is defined as the inherent quality of the flour protein for the production of bread. It is usually measured in terms of loaf volume of bread with satisfactory crust and crumb characteristics obtained under optimum conditions of processing and formula (e.g. mixing, fermentation, oxidation).  1, fiche 2, Anglais, - crumb%20characteristic

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Term usually used in the plural.  2, fiche 2, Anglais, - crumb%20characteristic

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

La formation, le développement et la stabilisation d’alvéoles de gaz dans la pâte, puis dans le pain, sont des étapes importantes de la panification. De l’optimisation de ces différentes étapes dépendent en grande partie le volume du pain et les caractéristiques de la mie (taille et distribution des alvéoles, épaisseur de leur paroi).  1, fiche 2, Français, - caract%C3%A9ristique%20de%20la%20mie

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Terme habituellement utilisé au pluriel.  2, fiche 2, Français, - caract%C3%A9ristique%20de%20la%20mie

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour.  1, fiche 3, Anglais, - gluten%20protein%20denaturation

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s’arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s’élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain.  1, fiche 3, Français, - d%C3%A9naturation%20de%20la%20prot%C3%A9ine%20du%20gluten

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

Caractéristique du pain due aux proportions respectives de croûte et de mie.  3, fiche 4, Français, - m%C3%A2che

Record number: 4, Textual support number: 2 DEF

Perception globale des sensations tactiles provoquées dans la bouche par la mastication d’une bouchée de pain.  4, fiche 4, Français, - m%C3%A2che

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol