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Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

The sponge and dough method is employed primarily by wholesale bakeries ... In this method a sponge consisting of part of the flour (usually 65 to 70% of the total flour) is mixed first. All the yeast, all the mineral yeast food, and enough water to make a stiff mixture are incorporated in the sponge, which is then fermented for about four to five hours. The sponge is returned to the mixer, where the rest of the flour, water, and all additional ingredients are added and mixed to proper development ... After mixing is completed, the dough is fermented for about 20 minutes.  1, fiche 1, Anglais, - sponge%20and%20dough%20method

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Le travail sur levain-levure. [...] Les deux tiers ou les trois quarts environ de la farine, et la même proportion des autres ingrédients(eau, levure et aliments de la levure) sont mélangés sous forme de levain-levure [...] et mis à fermenter pendant 3 1/2 à 5 heures [...] À la fin de la fermentation du levain-levure, celui-ci est retourné au pétrin, on y ajoute le reste des ingrédients, y compris la farine, l'eau et le sel, et la pâte est pétrie jusqu'à l'état d’élaboration physique désiré [...] La pâte est ensuite extraite du pétrin, mise à fermenter pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, le pointage, puis divisée.  4, fiche 1, Français, - proc%C3%A9d%C3%A9%20levain%2Dlevure

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

La adecuada combinación de masa madre y levadura permite regular el proceso de fermentación y aportar al pan unas características distintivas e inimitables.  2, fiche 1, Espagnol, - m%C3%A9todo%20con%20masa%20madre%20y%20levadura

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Strong flour is made from hard wheat and it is good for bread baking with yeast.  2, fiche 2, Anglais, - strong%20flour

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

This type of flour has a higher protein content ... When made into a dough, they absorb more water and with kneading produce long elastic chains of gluten/gliadin proteins forming a superstructure which enables bread with more volume and an open texture.  3, fiche 2, Anglais, - strong%20flour

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

Farine qui absorbe une quantité d’eau relativement considérable et produit une pâte exigeant un pétrissage relativement long pour son élaboration parfaite.  1, fiche 2, Français, - farine%20forte

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Généralement, c’est une farine d’excellente valeur boulangère.  1, fiche 2, Français, - farine%20forte

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

Harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas y panes [...] tiene en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado.  3, fiche 2, Espagnol, - harina%20de%20fuerza

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.  2, fiche 2, Espagnol, - harina%20de%20fuerza

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

A flour that takes up a relatively small amount of water and produces a dough that requires a relatively short mixing for development.  1, fiche 3, Anglais, - weak%20flour

Record number: 3, Textual support number: 1 OBS

Usually a flour of low quality for breadmaking.  1, fiche 3, Anglais, - weak%20flour

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Farine qui absorbe des quantités relativement faibles d’eau et qui produit une pâte dont l'élaboration n’ exige qu'un pétrissage court.  1, fiche 3, Français, - farine%20faible

Record number: 3, Textual support number: 1 OBS

Généralement ce sont des farines de valeur boulangère inférieure.  1, fiche 3, Français, - farine%20faible

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Harina [que] es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente, no es apta para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.  3, fiche 3, Espagnol, - harina%20floja

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

A colloidal form of silica made by combustion of silicon tetrachloride in hydrogen-oxygen furnaces [which appears as a] fine, white powder [and which is used as a] thickener, thixotropic, and reinforcing agent in inks, resins, rubber, paints, cosmetics, [and as a] base material for high-temperature mortars.  4, fiche 4, Anglais, - fumed%20silica

Record number: 4, Textual support number: 1 OBS

Chemical formula: O₂Si  5, fiche 4, Anglais, - fumed%20silica

Record number: 4, Textual support number: 2 OBS

Also known under a large number of commercial designations, such as: Acticel; Aerosil; Aquafil; Cab-O-Grip II; Cab-O-Sil; Cab-O-Sperse; Davison SG-67; Dicalite; Dri-Die Insecticide 67; ENT 25,550; Ludoxp; Nalcoag; Nyacol; Santocel; SG-67; Silikill; Vulkasil.  5, fiche 4, Anglais, - fumed%20silica

Record number: 4, Textual support number: 3 OBS

Chemical formula: O₂Si  5, fiche 4, Anglais, - fumed%20silica

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Qu'elle soit sous forme cristalline ou amorphe, sublimée ou colloïdale, poreuse ou gel, la silice se retrouve dans une très large gamme de produits traditionnels ou plus high tech : pneus, revêtements, pâte dentifrice, médicaments, batteries, microélectronique. Le milieu industriel classe ces différentes silices par leur mode d’élaboration dictant le type de matériau et donc le type d’application : la silice précipitée, la silice amorphe sublimée, le gel de silice, la silice colloïdale et le verre de silice :[...]-La silice amorphe sublimée donne des surfaces actives de 50 à 400 m²/g. En tant qu'additif elle améliore la résistance à la traction, la rigidité, la couleur, l'opacité ou la brillance.  3, fiche 4, Français, - silice%20sublim%C3%A9e

Record number: 4, Textual support number: 1 OBS

Formule chimique : O₂Si  4, fiche 4, Français, - silice%20sublim%C3%A9e

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

In recent decades, new principles have been evolved and incorporated into the breadmaking process. Two of these are mechanical dough development and chemically accelerated dough development. Chemically dough development achieves quick dough development by using combinations of reducing and oxidizing chemicals. They allow conventional mixers to be used for dough mixing and developing, and so save electrical power and capital for new equipment required for the strictly mechanical development process.  1, fiche 5, Anglais, - chemically%20accelerated%20dough%20development

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Depuis quelques décennies, de nouveaux procédés ont fait leur apparition et ont été adoptés par les boulangers. Deux d’entre eux sont l'élaboration mécanique de la pâte et l'élaboration chimique de la pâte. L'élaboration chimique de la pâte aboutit également à un résultat rapide grâce à l'utilisation de diverses combinaisons d’agents chimiques oxydants et réducteurs. Ces deux procédés permettent l'utilisation des pétrins classiques à la fois pour le pétrissage et pour l'élaboration de la pâte, ce qui réduit les dépenses d’énergie et évite l'achat de l'équipement nécessaire au procédé d’élaboration purement mécanique.  1, fiche 5, Français, - %C3%A9laboration%20chimique%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

In 1961 a method was introduced for mixing macaroni dough at 30 to 35% absorption on the farinograph. Among durum wheat varieties there is quite a variation in mixing characteristics. The curves are normally described by three parameters: dough development time (DDT): time in minutes required for the curve to reach a peak; maximum consistency (MC): viscosity measured in Brabender Units (B.U.) at the peak of the curve; tolerance index (TI): difference in consistency between the values at the peak and four minutes past the peak.  1, fiche 6, Anglais, - maximum%20consistency

Fiche 6,  Justifications,  Français

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

En 1961, on a adopté une méthode de pétrissage de la pâte à macaroni entre 30 % et 35 % d’absorption au farinographe. Les variétés de blé dur offrent une grande diversité de propriétés se rapportant au pétrissage. Les courbes sont normalement décrites par trois paramètres : durée d’élaboration de la pâte(D. E. P.) : le temps(en minutes) nécessaire pour que la courbe atteigne un pic; consistance maximale(C. M.) : la viscosité mesurée en unités Brabender(U. B.) au pic de la courbe; indice de tolérance(I. T.) : la différence de consistance entre la valeur pic et la valeur quatre minutes après.  1, fiche 6, Français, - consistance%20maximale

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

In 1961 a method was introduced for mixing macaroni dough at 30 to 35% absorption on the farinograph. Among durum wheat varieties there is quite a variation in mixing characteristics. The curves are normally described by three parameters: dough development time (DDT): time in minutes required for the curve to reach a peak; maximum consistency (MC): viscosity measured in Brabender Units (B.U.) at the peak of the curve; tolerance index (TI): difference in consistency between the values at the peak and four minutes past the peak.  1, fiche 7, Anglais, - dough%20development%20time

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

En 1961, on a adopté une méthode de pétrissage de la pâte à macaroni entre 30 % et 35 % d’absorption au farinographe. Les variétés de blé dur offrent une grande diversité de propriétés se rapportant au pétrissage. Les courbes sont normalement décrites par trois paramètres : durée d’élaboration de la pâte(D. E. P.) : le temps(en minutes) nécessaire pour que la courbe atteigne un pic; consistance maximale(C. M.) : la viscosité mesurée en unités Brabender(U. B.) au pic de la courbe; indice de tolérance(I. T.) : la différence de consistance entre la valeur pic et la valeur quatre minutes après.  1, fiche 7, Français, - dur%C3%A9e%20d%26rsquo%3B%C3%A9laboration%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 DEF

The development of proper physical properties of dough that are required for breadmaking during fermentation.  1, fiche 8, Anglais, - dough%20ripening

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 DEF

Élaboration des propriétés physiques voulues pour que la pâte acquiert les qualités nécessaires à la panification pendant sa fermentation.  1, fiche 8, Français, - maturation%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 DEF

The elaboration of the physical properties of a dough that are the best for the production of bread. This can be achieved by fermentation as in dough ripening or maturing, by mixing as in mechanical development or by a combination of certain chemicals and mixing as in chemical development.  1, fiche 9, Anglais, - dough%20development

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Dans le processus de panification, le mélange et le pétrissage des ingrédients constituent une étape critique, appelée «développement de la pâte».  1, fiche 9, Français, - d%C3%A9veloppement%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Basically, the liquid ferment or brew process is similar to the sponge-and-dough method except that instead of a sponge, a liquid or pumpable ferment, which may or may not contain varying proportions of the total flour, is used. This ferment, after the required period of fermentation of about three hours, is pumped into the mixer along with the remainder of the ingredients. The resulting dough is mixed until developed, then processed as in the sponge-and-dough method. Only very large bakeries can afford the large stainless-steel tanks and other complex dairy-type equipment used in this process.  1, fiche 10, Anglais, - liquid%20ferment%20process

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Dans ses grandes lignes, le travail sur ferment liquide est semblable à celui sur levain-levure, sauf qu'on utilise, au lieu d’un levain, un ferment liquide ou pompable qui peut, ou non, contenir diverses proportions de la farine totale. Après la période de fermentation nécessaire, soit environ trois heures, le ferment est pompé dans le pétrin en même temps que le reste des ingrédients. La pâte obtenue est malaxée jusqu'à son élaboration complète, puis traitée comme dans la panification sur levain-levure. Seules les très grandes boulangeries peuvent se payer les grandes cuves en acier inoxydable ainsi que l'appareillage, semblable à celui d’une laiterie, exigés par le procédé.  1, fiche 10, Français, - travail%20sur%20ferment%20liquide

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

The amount of water the baker adds to a given weight of flour (absorption) determines how much dough he obtains and how stiff or slack the dough is after mixing, and subsequently at makeup. The amount of dough obtained affects the number of loaves of bread per bag of flour and hence relates directly to margin or profit. Dough consistency affects mixing time for proper dough development. A slack dough containing more water takes longer to develop than a stiff dough with less water; a dough that contains too much water, and is too slack, gives problems during makeup, particularly at the dividing and moulding stages.  1, fiche 11, Anglais, - stiff%20dough

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

La quantité d’eau que le boulanger ajoute à un poids donné de farine(absorption) détermine la quantité de pâte qu'il obtient et la maniabilité de celle-ci(plus ou moins souple et tenace) après le pétrissage et ensuite à la mise en forme. De la quantité de pâte dépend le nombre de pains obtenus par sac de farine et, par conséquent, les profits du boulanger. La consistance de la pâte affecte aussi la durée du pétrissage nécessaire à une bonne élaboration. La pâte molle, plus aqueuse, met plus de temps à lever qu'une pâte ferme, qui contient moins d’eau. La pâte trop aqueuse et qui relâche cause des difficultés pendant la mise en forme, notamment à la division et au façonnage.  1, fiche 11, Français, - p%C3%A2te%20ferme

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

The amount of water the baker adds to a given weight of flour (absorption) determines how much dough he obtains and how stiff or slack the dough is after mixing, and subsequently at makeup. ... Dough consistency affects mixing time for proper dough development. A slack dough containing more water takes longer to develop than a stiff dough with less water; a dough that contains too much water, and is too slack, gives problems during makeup, particularly at the dividing and moulding stages.  1, fiche 12, Anglais, - slack%20dough

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

La quantité d’eau que le boulanger ajoute à un poids donné de farine(absorption) détermine la quantité de pâte qu'il obtient et la maniabilité de celle-ci(plus ou moins souple et tenace) après le pétrissage et ensuite à la mise en forme. [...] La consistance de la pâte affecte aussi la durée du pétrissage nécessaire à une bonne élaboration. La pâte molle, plus aqueuse, met plus de temps à lever qu'une pâte ferme, qui contient moins d’eau. La pâte trop aqueuse et qui relâche cause des difficultés pendant la mise en forme, notamment à la division et au façonnage.  1, fiche 12, Français, - p%C3%A2te%20molle

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Mechanical dough development involves a vigorous mixing of dough in a high speed developer mixer to produce changes similar to the ripening changes of fermentation, but without either the long period of bulk fermentation, or accompanying losses in bread yield.  1, fiche 13, Anglais, - mechanical%20dough%20development

Fiche 13,  Justifications,  Français

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

L'élaboration mécanique de la pâte comporte un vigoureux pétrissage de la pâte dans un pétrin-élaborateur à grande vitesse, qui entraîne des modifications comparables à celles de la fermentation, mais sans la période prolongée du pointage ni les pertes que cette dernière entraîne dans le rendement en pain.  1, fiche 13, Français, - %C3%A9laboration%20m%C3%A9canique%20de%20la%20p%C3%A2te

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol

Fiche 14,  Justifications,  Anglais

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

Relationship between the spectrophotometrically measured concentration of insoluble glutenin and mixograph dough development time (a) and work input to peak dough development (b).  2, fiche 14, Anglais, - mixograph%20dough%20development%20time

Fiche 14,  Justifications,  Français

Fiche 14,  Justifications,  Espagnol

Fiche 15,  Justifications,  Anglais

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

After mixing is completed, the dough is fermented for about 20 minutes. This fermentation period is referred to as "floor time".  1, fiche 15, Anglais, - floor%20time

Record number: 15, Textual support number: 1 OBS

"Floor time" must not be confused with "fermentation time", the former being a short rest or recovery period and the latter being the time during which the dough is allowed to ferment in bulk (3 to 4 hours).  2, fiche 15, Anglais, - floor%20time

Fiche 15,  Justifications,  Français

Record number: 15, Textual support number: 1 DEF

Première période de la fermentation, comprise entre la fin du pétrissage et le début de la mise en forme, au cours de laquelle la pâte subit une fermentation en masse dans la cuve du pétrin ou dans la pâtière.  2, fiche 15, Français, - pointage

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

[...] la pâte est pétrie jusqu'à l'état d’élaboration physique désiré [...] La pâte est ensuite extraite du pétrin, mise à fermenter pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, le pointage, puis divisée.  2, fiche 15, Français, - pointage

Fiche 15,  Justifications,  Espagnol