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MALTOSE [22 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 2019-11-04

Anglais

Subject field(s)
  • Genetics
  • Biochemistry
CONT

Natural promoters have evolved to control a specific gene in a certain cell, subject to pre-defined environmental conditions. Thus, they are not suited to industrial settings which do not always mimic the natural environment of the cell.

Français

Domaine(s)
  • Génétique
  • Biochimie
CONT

Pour les levures de boulangerie, en remplaçant les promoteurs naturels des gènes des enzymes responsables de la fermentation du maltose(maltase et maltose-perméase) par des promoteurs constitutifs forts, provenant de la même souche, une sécrétion accrue de ces enzymes est obtenue.

Espagnol

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Fiche 2 2013-08-28

Anglais

Subject field(s)
  • Chemical Elements and Compounds
  • Sugar Industry
Universal entry(ies)
585-88-6
numéro du CAS
CONT

Maltitol has 75% of the relative sweetness of sugar. You won't see it widely used since its manufacture from maltose is expensive. Some carbonated beverages and canned fruit may still use it as a cavity-preventing sweetener.

OBS

4-O-alpha-D-glycopyranosyl-D-glucitol: The capital letter "O" must be italicized; the letter "D" is a small capital; the word "alpha" must be replaced by the corresponding Greek letter or italicized; form recommended by the IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry).

Terme(s)-clé(s)
  • 4-O-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol

Français

Domaine(s)
  • Éléments et composés chimiques
  • Sucrerie (Industrie de l'alimentation)
Entrée(s) universelle(s)
585-88-6
numéro du CAS
DEF

Produit de réduction du maltose par hydrogénation de l'aldéhyde(C-1) et sa transformation en alcool.

OBS

4-O-alpha-D-glycopyranosyl-D-glucitol : La lettre majuscule «O» s’écrit en italique; le mot «alpha» doit être remplacé par la lettre grecque correspondante ou être écrit en italique; la lettre «D» est une petite majuscule; forme recommandée par l’UICPA (Union internationale de chimie pure et appliquée).

Terme(s)-clé(s)
  • 4-O-a-D-glucopyranosyl-D-glucitol

Espagnol

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Fiche 3 2013-07-24

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Brewing and Malting
DEF

A flavorant which is formed by extracting the water soluble enzymes from barley and evaporating to form a concentrate which contains d-alpha amylase enzyme ...

CONT

Malt extract is a natural flavouring and colouring, rich in protein and natural sugar, and recognised as a major natural energy source. Apart from its use in brewing, it's also widely used in baking, confectionery, breakfast cereals, malt beverages, dairy products, condiments and as a caramel substitute.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Brasserie et malterie
DEF

Bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l’eau et ayant subi un processus d’hydrolyse enzymatique.

OBS

L’extrait de malt peut être sirupeux ou sec.

OBS

Le sirop contient essentiellement des dérivés de l'amidon(maltose principalement), des acides aminés issus de la transformation de protéines, des vitamines et des sels minéraux.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Fabricación de cerveza y malta
DEF

Mezcla de azúcares naturales, que resultan de la hidrólisis enzimática de la cebada malteada.

CONT

Debido a su especial sabor, color y agradable aroma, el extracto de malta se usa ampliamente en la industria alimentaria con el fin de mejorar las propiedades organolépticas, valor nutricional, textura y vida útil de los productos. El extracto de malta es también un producto muy usado en cervezas y bebidas carbonatadas en base a malta.

Conserver la fiche 3

Fiche 4 2011-11-04

Anglais

Subject field(s)
  • Biochemistry
OBS

Term(s) taken from a Canadian laboratory-equipment company's catalogue.

Français

Domaine(s)
  • Biochimie
OBS

Terme(s) tiré(s) du catalogue d’une compagnie canadienne d’équipement de laboratoire.

Espagnol

Conserver la fiche 4

Fiche 5 2011-09-26

Anglais

Subject field(s)
  • Biochemistry
OBS

Term(s) taken from a Canadian laboratory-equipment company's catalogue.

Français

Domaine(s)
  • Biochimie
OBS

Terme(s) tiré(s) du catalogue d’une compagnie canadienne d’équipement de laboratoire.

Espagnol

Conserver la fiche 5

Fiche 6 2011-08-25

Anglais

Subject field(s)
  • Biochemistry
OBS

Term(s) taken from a Canadian laboratory-equipment company's catalogue.

Français

Domaine(s)
  • Biochimie
OBS

Terme(s) tiré(s) du catalogue d’une compagnie canadienne d’équipement de laboratoire.

Espagnol

Conserver la fiche 6

Fiche 7 2011-08-05

Anglais

Subject field(s)
  • Chemical Elements and Compounds
  • Biochemistry
DEF

An organic compound of carbon with oxygen and hydrogen in the proportion to form water.

OBS

The generic term carbohydrate includes monosaccharides, oligosaccharides and polysaccharides as well as substances derived from monosaccharides by reduction of the carbonyl group (alditols), by oxidation of one or more terminal groups to carboxylic acids, or by replacement of one or more hydroxy group(s) by a hydrogen atom, an amino group, thiol group or similar groups. It also includes derivatives of these compounds.

OBS

carbohydrates: Originally, compounds such as aldoses and ketoses, having the stoichiometric formula Cn(H2O)n, hence "hydrates of carbon."

OBS

[Carbohydrates] are divided into sugars proper ..., grape-sugars or glucoses ..., and amyloses, comprising starch and woody fibre ...

OBS

Carbohydrates are important providers of energy. They are formed in nature through photosynthesis and are the precursors of the hydrocarbon energy stores in fossil fuels.

OBS

Compare with glucidic, of which the term carbohydrate, is sometimes used as a synonym when used as a noun modifier (for example, in expressions such as carbohydrate content).

Terme(s)-clé(s)
  • carbon hydrate

Français

Domaine(s)
  • Éléments et composés chimiques
  • Biochimie
DEF

Dénomination générique qui couvre les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides [ainsi que] leurs produits de réduction, tels les alditols, leurs produits d’oxydation, tels les acides sacchariques monosaccharides, [et] leurs dérivés obtenus par remplacement d’un ou de plusieurs groupes hydroxy, par exemple, par un atome d’hydrogène, un groupe amino ou un groupe thiol.

OBS

hydrates de carbone; carbohydrates. Ces noms tirent leur origine de leur composition chimique : Cn(H2O) n; ce sont des molécules organiques, sucres simples(glucosamine, monosaccharides : glucose, fructose, galactose ou dissacharides : saccharose, lactose, maltose, etc.) ou sucres complexes(polysaccharides : amidon, glycogène, cellulose, etc.), composées d’hydrogène, de carbone et d’oxygène.

OBS

Au début du XXième siècle, les dénominations glucides et hydrates de carbone étaient des synonymes exacts pour indiquer la composition générale des hydrates de carbone, une molécule d’eau liée à un atome de carbone. Avec le temps et la découverte de nouvelles molécules en chimie et en biochimie, la définition des hydrates de carbone formés de carbone, hydrogène et oxygène s’est élargie pour englober des molécules contenant de l’azote, du soufre ou du phosphore. Aujourd’hui, les glucides comprennent aussi ces nouvelles molécules telles que la glucosamine.

OBS

hydrate de carbone : terme surtout utilisé par les chimistes (en relation avec les substances naturelles).

OBS

glucide : terme surtout utilisé en biochimie et en chimie alimentaire (en relation avec la matière vivante).

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Elementos y compuestos químicos
  • Bioquímica
DEF

Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno en el que la proporción de hidrógeno a oxígeno es la misma que en el agua.

CONT

Los carbohidratos, o hidratos de carbono, son compuestos orgánicos constituidos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno. También se les denomina azúcares, [...] o sacáridos. La fórmula básica para los carbohidratos es CH2O. Podemos distinguir tres clases de carbohidratos: Monosacáridos (sacárido que no puede hidrolizarse para obtener sacáridos más pequeños), disacáridos (dos moléculas de monosacáridos) y polisacáridos (tres o más moléculas de monosacáridos).

CONT

La experimentación con animales ha puesto de manifiesto que ciertos aminoácidos estimulan la formación de células en la mucosa intestinal y que los hidratos de carbono aportan la energía que aquéllas necesitan.

Conserver la fiche 7

Fiche 8 2010-11-10

Anglais

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Food Industries
DEF

In flour quality evaluation, the measure of the activity of the starch degrading enzymes of the flour.

OBS

It can be expressed in terms of the maltose (sugar) produced or in terms of the peak viscosity in the amylograph test (Grains & Oilseeds, CIGI, 1982).

OBS

Term used at the Canadian Grain Commission.

Français

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Dans l’évaluation de la qualité d’une farine, mesure de l’activité des enzymes qui dégradent l’amidon.

OBS

Elle peut s’exprimer en termes de maltose(sucre) obtenu ou de viscosité maximale dans l'essai à l'amylographe(Céréales et Oléagineux, IICG, 1984).

OBS

Terme en usage à la Commission canadienne des grains.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
  • Industria alimentaria
DEF

Poder que tiene una sustancia para convertir el almidón en azúcar.

OBS

Es una importante propiedad de las harinas que permite que la levadura siga produciendo gas en las últimas etapas de la fermentación del pan.

Conserver la fiche 8

Fiche 9 2010-03-18

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Biochemistry
DEF

An enzyme that catalyzes the hydrolysis of starch into smaller molecules.

CONT

In animals the highest concentration of amylase is in saliva and the pancreas glands. Swine have the highest amylase content among domestic animals ... Most commercial amylases are concentrated products but are not highly purified and often contain other enzymes ... Amylases are prepared from hog pancreas, but hog pancreas is a much better source of proteolytic and lipolytic enzymes.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Biochimie
DEF

Enzyme d’origine salivaire(ptyaline) ou pancréatique, catalysant la dégradation de l'amidon en maltose.

CONT

Les amylases sont nombreuses dans la nature : salive, suc pancréatique, orge germée, levure de bière, etc.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Bioquímica
DEF

Enzima localizada en la saliva y el jugo pancreático, que transforma el almidón en maltosa [...]

Conserver la fiche 9

Fiche 10 2009-05-29

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
  • Milling and Cereal Industries
CONT

At this point, it is necessary to distinguish between the two main types of amylases in wheat. Beta amylase, present in all flours, attacks the alpha-1,4 glucosidic linkages of accessible starch (e.g. damaged or gelatinized starch). It progressively splits off two glucose units in the form of maltose from the non-reducing end of the starch molecule but it cannot progress beyond the alpha-1,6 glucosidic linkages present in the amylopectin part of the starch. ....

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
  • Minoterie et céréales
CONT

Il est nécessaire, à ce point, de distinguer les deux principaux types d’amylases présents dans le blé. La bêta-amylase, présente dans toutes les farines, attaque les liaisons glucosidiques alpha-1, 4 de l'amidon accessible(c'est-à-dire, l'amidon gélifié ou endommagé). Elle retranche progressivement deux unités de glucose sous forme de maltose de l'extrémité non réductrice de la molécule d’amidon, mais elle ne peut aller plus loin que les liaisons glucosidiques alpha-1, 6 qui se trouvent dans la partie d’amylopectine de l'amidon. [...].

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de cereales
  • Molinería y cereales
Conserver la fiche 10

Fiche 11 2005-02-04

Anglais

Subject field(s)
  • Chemical Elements and Compounds
DEF

The sugar produced from malt-paste by the action of malt or diastase...

Terme(s)-clé(s)
  • malt sugar

Français

Domaine(s)
  • Éléments et composés chimiques
DEF

Sucre formé de deux oses (diholoside) obtenu par l’hydrolyse enzymatique de l’amidon de l’orge germé (sucre de malt).

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Elementos y compuestos químicos
OBS

El término "azúcar de malta" se puede utilizar como nombre masculino o femenino, aunque normalmente "azúcar" se utiliza en el masculino.

Conserver la fiche 11

Fiche 12 2002-02-07

Anglais

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
  • Biochemistry
DEF

An index of diastatic activity of flour measured as the number of milligrams of maltose produced from 10 grams of flour under standardized conditions.

Français

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
  • Biochimie
CONT

L'indice de maltose d’une farine de blé donne une indication de sa valeur boulangère. Les pâtes obtenues de farine à faible indice de maltose ne contiennent pas assez de sucres fermentescibles et produisent peu de gaz pendant la fermentation. Le pain obtenu risque d’avoir un volume insuffisant, une mie de texture médiocre et une croûte pâle [...].

Espagnol

Conserver la fiche 12

Fiche 13 2001-11-05

Anglais

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

The substance or material that the yeast acts on and transforms to other products. For example, in dough fermentation maltose sugar is the yeast substrate and is converted to alcohol and carbon dioxide.

Français

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Substance ou matière sur laquelle la levure agit et qui se transforme en d’autres produits. Par exemple, dans la fermentation de la pâte, le sucre maltose constitue le support de la levure et se transforme en alcool et en gaz carbonique.

Espagnol

Conserver la fiche 13

Fiche 14 2001-07-30

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

Total gassing power of a dough is a function of both the level of damaged starch and the alpha amylase activity of the flour. An increase in either causes an increase in values of such quality prediction tests as gassing power, diastatic activity and maltose value.

OBS

Gassing power: The power to produce gas. In the bakery reference is made to the gassing power of flour...

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Les propriétés gazeuses totales d’une pâte sont fonction à la fois de la quantité d’amidon endommagé et de l'activité des amylases dans la farine. Tout accroissement de l'une ou de l'autre entraîne une augmentation des valeurs dans certains essais utilisés pour prédire la qualité, comme le pouvoir gazeux, l'activité diastasique et l'indice de maltose.

Espagnol

Conserver la fiche 14

Fiche 15 2001-07-30

Anglais

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Food Industries
CONT

While sucrose was, for many years, the main form of sweetener corn starch hydrolysis products - corn syrups containing varying amounts of dextrose (glucose) are being used by bakers in increasing amounts. In adding sweeteners to bread, a number of factors must be taken into account. Sugars vary in sweetness and in rates of fermentation. Both factors must be considered in arriving at a desired formulation. Levulose (fructose), sweetest of the common sugars, is about one and one-half times as sweet as sucrose which, in turn, is about 25% sweeter than glucose, three times as sweet as maltose, and six times as sweet as lactose.

Français

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Industrie de l'alimentation
CONT

Bien que la saccharose ait été, durant de nombreuses années, l'édulcorant le plus employé, les produits d’hydrolyse de l'amidon de maïs, sirops de maïs contenant des quantités variables de dextrose(glucose), sont de plus en plus fréquemment utilisés en boulangerie. En ajoutant des édulcorants au pain, le boulanger doit tenir compte de certains facteurs. La valeur édulcorante des sucres ainsi que leur degré de fermentation sont variables. Il faut en tenir compte en recherchant la formule désirée. Le lévulose(fructose), le plus édulcorant des sucres utilisés couramment, est à peu près une fois et demie plus sucré que le saccharose et celui-ci, à son tour, l'est de 25% plus que le maltose et six fois plus que le lactose.

Espagnol

Conserver la fiche 15

Fiche 16 2001-01-10

Anglais

Subject field(s)
  • Chemistry
  • Food Industries
  • Milling and Cereal Industries
CONT

Icing sugar contains 5% wheat starch.

OBS

starch: White, tasteless, odorless, carbohydrate found in many vegetables, including potatoes, and cereal crops, such as wheat, rice, and corn.

Français

Domaine(s)
  • Chimie
  • Industrie de l'alimentation
  • Minoterie et céréales
OBS

amidon : Glucide constituant la principale substance de réserve des végétaux, formé par l'enchaînement simple(amylose) ou ramifié(amylopectine) de molécules de maltose [...] Les pommes de terre et les semences de céréales renferment une grande proportion d’amidon [...] L'industrie de l'amidon ou amidonnerie, s’est beaucoup développée à partir des céréales(du blé et surtout du maïs) [...]

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Química
  • Industria alimentaria
  • Molinería y cereales
Conserver la fiche 16

Fiche 17 2000-09-27

Anglais

Subject field(s)
  • Industrial Techniques and Processes
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

The maltose value of wheat flour is related to the behaviour of the flour in the breadmaking process. Doughs from flours with a low maltose value do not have enough fermentable sugars resulting in low gas production during fermentation. This can lead to low loaf volume, poor crumb texture and a pale crust.

Français

Domaine(s)
  • Techniques industrielles
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
CONT

L'indice de maltose d’une farine de blé donne une indication de sa valeur boulangère. Les pâtes obtenues de farine à faible indice de maltose ne contiennent pas assez de sucres fermentescibles et produisent peu de gaz pendant la fermentation. Le pain obtenu risque d’avoir un volume insuffisant, une mie de texture médiocre et une croûte pâle.

Espagnol

Conserver la fiche 17

Fiche 18 2000-09-27

Anglais

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

The maltose value of wheat flour is related to the behaviour of the flour in the breadmaking process. Doughs from flours with a low maltose value do not have enough fermentable sugars resulting in low gas production during fermentation. This can lead to low loaf volume, poor crumb texture and a pale crust.

Français

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
CONT

L'indice de maltose d’une farine de blé donne une indication de sa valeur boulangère. Les pâtes obtenues de farine à faible indice de maltose ne contiennent pas assez de sucres fermentescibles et produisent peu de gaz pendant la fermentation. Le pain obtenu risque d’avoir un volume insuffisant, une mie de texture médiocre et une croûte pâle.

Espagnol

Conserver la fiche 18

Fiche 19 1999-02-08

Anglais

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Nutritive Elements (Biological Sciences)
DEF

A white or yellow soluble powder, a mixture of maltose and dextrins, used to thicken or to modify milk and dairy products. Produced by the action of barley malt on corn flour.

CONT

Dextrin-maltose [is readily] sol in water or milk. One levelled tablespoonful (8 grams) supplies 27 calories. Use: As carbohydrate modifier for use with milk and milk products in infants' formulas.

Français

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Éléments nutritifs (Sciences biologiques)
DEF

Poudre jaune ou blanche, soluble, constituée de maltose et de dextrines, employée pour épaissir ou modifier le lait et les produits laitiers. Résulte de l'action enzymatique du malt d’orge sur la farine de maïs.

Espagnol

Conserver la fiche 19

Fiche 20 1994-03-14

Anglais

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
  • Beverages
CONT

The principal reaction is the breakdown of the insoluble starch in the endosperm of the malted barley. It is converted into soluble maltose and other sugars and dextrins.

Français

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie
  • Boissons (Industrie de l'alimentation)
CONT

La transformation de l'amidon en maltose n’ est jamais complète, et il subsiste un tiers environ de dextrines.

Espagnol

Conserver la fiche 20

Fiche 21 1993-10-14

Anglais

Subject field(s)
  • Medication
  • Food Industries
OBS

in Centrum vitamins.

Français

Domaine(s)
  • Médicaments
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Nom générique des composés de maltose et de dextrine se formant pendant la saccharification de l'amidon par la diastase du malt.

Espagnol

Conserver la fiche 21

Fiche 22 1991-05-01

Anglais

Subject field(s)
  • Sugar Industry

Français

Domaine(s)
  • Sucrerie (Industrie de l'alimentation)
OBS

Source(s) : Santé et Bien-être social (Québec).

Espagnol

Conserver la fiche 22

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