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Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

Dans la fabrication du pain d’épices, deuxième pétrissage au cours duquel on ajoute les ingrédients dans la pâte-mère.  2, fiche 1, Français, - braquage

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Pain d’épices de Dijon. [...] La pâte est pétrie pendant une dizaine de minutes. Elle est versée dans des bacs. Puis elle repose pendant un mois environ(les grains d’amidon gonflent; les enzymes de la farine prédigèrent l'amidon). Puis second pétrissage ou braquage : la pâte est assouplie et aérée. Puis on ajoute, en même temps, à la pâte-mère, les épices [...], des produits levants et des jaunes d’œufs qui permettent d’assouplir la pâte. La pâte assouplie est ensuite présentée sous forme de pâton, qui est ensuite laminé par une machine puis découpé.  3, fiche 1, Français, - braquage

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

A stage in the breadmaking process where the scaled dough pieces are shaped or rounded to provide a skin around the dough to hold the gas produced by fermentation and to eliminate some of the stickiness.  3, fiche 2, Anglais, - rounding

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

The main functions of the rounding operation are: to form a skin around the dough piece to minimize gas diffusion; to reorient the gluten structure to improve its gas retaining properties; and to form the dough into a ball for easier handling in subsequent step. Three types of rounders are used commercially: the cone, umbrella and drum. In each case the dough piece is forced to travel on a moving surface in a continually rotating motion.  4, fiche 2, Anglais, - rounding

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

L'objectif principal du boulage est de former une pellicule autour du pâton pour réduire au minimum la diffusion des gaz, de réorienter la structure de gluten de manière à améliorer sa rétention du gaz et de donner au pâton une forme arrondie qui se prête mieux aux manipulations ultérieures. On utilise commercialement trois sortes de bouleuses : à cône, à cône inversé et à tambour. Dans tous les cas, le pâton doit se déplacer sur une surface mobile, dans un mouvement de rotation continu.  4, fiche 2, Français, - mise%20en%20boule

Record number: 2, Textual support number: 2 CONT

[...] certaines opérations, comme la pression qui est exercée pour comprimer le pâton avant le découpage, sont faites à la main et seule la mise en boule est faite automatiquement.  1, fiche 2, Français, - mise%20en%20boule

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Agglomerates of fibres improperly disintegrated, which are broken up by further treatment in the beater or at the jordan.  2, fiche 3, Anglais, - soft%20lump

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Petite masse de pâte agglomérée qui s’est formée entre la cuve de l’épurateur et la caisse d’arrivée, ou encore dans la caisse d’arrivée elle-même.  2, fiche 3, Français, - p%C3%A2ton%20mou

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

Paper defect appearing as a white, dense spot in the sheet which becomes crushed if the sheet is calendered.  1, fiche 4, Anglais, - hard%20lump

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Hard lumps ... are usually caused by bits of dried pulp or broke which have not been completely dispersed before sheet formation.  1, fiche 4, Anglais, - hard%20lump

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

Petite agglomération de pâte séchée ou de cassés de fabrication non complètement désagrégés, apparaissant dans la feuille sous la forme de pâtons blancs durs.  2, fiche 4, Français, - p%C3%A2ton%20dur

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

In large plant bakeries, techniques of reverse-sheeting and cross-grain moulding are now widely used. Because dough sheeting causes moisture to move toward the trailing edge of the dough piece, moulding techniques have been so devised that each sheeted dough piece is reversed (reverse-sheeting moulding) or turned 90 degrees (cross-grain moulding) prior to curling and rolling. This ensures that the moisture-enriched trailing edge ends up on the inside of the loaf instead of on the outside.  2, fiche 5, Anglais, - cross%2Dgrain%20moulding

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Dans les grandes boulangeries, on recourt beaucoup aujourd’hui à des techniques comme le laminage renversé et le façonnage à grain transversal. Comme le laminage a tendance à refouler l'humidité du pâton vers sa partie arrière, l'opération a été conçue de façon à renverser chaque pâton laminé(laminage renversé) ou à le tourner de 90 degrés(façonnage à grain transversal) avant de le plier et de l'allonger. On s’assure ainsi que l'extrémité arrière du pâton, contenant le plus d’humidité, se trouve placée à l'intérieur de l'abaisse et non à l'extérieur.  1, fiche 5, Français, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20grain%20transversal

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 6, Anglais, - cylindrical%20moulded%20dough

Fiche 6,  Justifications,  Français

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d’améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  2, fiche 6, Français, - p%C3%A2ton%20cylindrique

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

The main functions of the rounding operation are: to form a skin around the dough piece to minimize gas diffusion; to reorient the gluten structure to improve its gas retaining properties; and to form the dough into a ball for easier handling in subsequent step. Three types of rounders are used commercially: the cone, umbrella and drum. In each case the dough piece is forced to travel on a moving surface in a continually rotating motion.  3, fiche 7, Anglais, - cone%20rounder

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

L'objectif principal du boulage est de former une pellicule autour du pâton pour réduire au minimum la diffusion des gaz, de réorienter la structure du gluten de manière à améliorer sa rétention du gaz et de donner au pâton une forme arrondie qui se prête mieux aux manipulations ultérieures. On utilise commercialement trois sortes de bouleuses : à cône, à cône inversé et à tambour. Dans tous les cas, le pâton doit se déplacer sur une surface mobile, dans un mouvement de rotation continu.  1, fiche 7, Français, - bouleuse%20%C3%A0%20c%C3%B4ne

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

Bread is gaining acceptance in India by both rural and city dwellers in all income groups, but the majority of the wheat consumed is eaten in the form of traditional chappatti ....  1, fiche 8, Anglais, - tanoori%20roti

Record number: 8, Textual support number: 2 CONT

Tanoori Roti. The dough piece for tanoori roti is prepared exactly the same as for chappatti, except it is slightly thicker and is baked on the inside wall of a very hot clay oven called a tanoori. The tanoori roti receives a more thorough baking than chappatti and as a result develops a different flavour. Tanoori roti is not unlike the traditional tanoori breads consumed in the Middle East.  1, fiche 8, Anglais, - tanoori%20roti

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

Le pain est de plus en plus accepté en Inde tant par les villageois que par les citadins indépendamment de leurs revenus, mais la consommation de blé se fait surtout sous la forme du chappati traditionnel [...].  1, fiche 8, Français, - tanoori%20roti

Record number: 8, Textual support number: 2 CONT

Tanoori roti. On prépare le pâton du «tanoori roti» exactement comme celui du chappati, sauf qu'il est légèrement plus épais et qu'il est cuit sur la paroi intérieure d’un four en argile très chaud appelé «tanoori». Le tanoori roti subit une cuisson plus intense que le chappati, ce qui lui confère une saveur différente. Le tanoori roti ressemble aux pains tanoori traditionnels consommés au Moyen-Orient.  1, fiche 8, Français, - tanoori%20roti

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Two basic bread types dominate the market in Iraq: tannour and samoon. Tannour breads are thin unleavened breads produced by sticking dough to the walls of barrel-shaped ovens. Iraqi tannour breads, being round and flat in shape, are similar to those produced in neighbouring Iran, Syria, and Saudi Arabia except that in Iraq, the dough piece is not "docked" (punctured) as heavily. This results, during baking, in more blistering or bubbling on the surface of the dough disc. Iraqi tannour breads generally are produced in 150-gram sizes.  1, fiche 9, Anglais, - tannour%20bread

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

On trouve sur le marché irakien deux types principaux de pain : le tannour et le samoon. Le tannour est un pain mince sans levain que l'on obtient en appliquant la pâte aux parois de fours en forme de baril. De forme ronde et aplatie, le tannour irakien ressemble aux pains des pays voisins, l'Iran, la Syrie et l'Arabie saoudite, sauf qu'en Iraq, le pâton n’ est pas aussi fortement "piqué". Il en résulte, durant la cuisson, une plus grande formation de coquilles ou de bulles sur les surfaces de la pâte en forme de disque. Le tannour est généralement produit en pain de 150 grammes.  1, fiche 9, Français, - tannour

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Anglais

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

... a method of reverse sheeting has been developed. In this method the dough, after passing through the first two sets of sheeting rollers, is turned end-for-end for passage through the final set of rolls.  1, fiche 10, Anglais, - reverse%20sheeting

Fiche 10,  Justifications,  Français

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Dans les grandes boulangeries on recourt beaucoup aujourd’hui à des techniques comme l'aplatissement renversé et le moulage à grain transversal. Comme le laminage du pâton a tendance à refouler l'humidité vers sa partie arrière, l'opération a été conçue de façon à renverser chaque pâton laminé [(façonnage] à laminage renversé) ou à le tourner de 90 ° [façonnage] à grain transversal) avant de le retrousser et de le rouler. On s’assure ainsi que son extrémité arrière, contenant le plus d’humidité, se trouve placée au milieu du pâton à cuire et non à l'extérieur.  1, fiche 10, Français, - laminage%20renvers%C3%A9

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Anglais

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Many of the critical reactions that take place during baking, such as starch gelatinization, gluten protein denaturation, and enzyme denaturation are time-temperature-dependent.  4, fiche 11, Anglais, - starch%20gelatinization

Record number: 11, Textual support number: 1 OBS

As the temperature of the loaf rises [60 degrees], some of the starch cells are gradually burst, and commence to gelatinize ...  5, fiche 11, Anglais, - starch%20gelatinization

Fiche 11,  Justifications,  Français

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

La cuisson [de la pâte] provoque la gélification qui est caractérisée par le gonflement, voire l’éclatement des grains d’amidon [...] suivant la température et la durée de cuisson.  1, fiche 11, Français, - g%C3%A9lification

Record number: 11, Textual support number: 1 OBS

[...] lorsque la température intérieure [du pâton] atteint 60 °, l'amidon est transformé en empois [...]  4, fiche 11, Français, - g%C3%A9lification

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 DEF

A useful breadmaking machine shaped like a cone around which is a spiral. As the cone revolves pieces of dough are moulded and carried up the spiral. When they reach the top they are fully rounded and can run down a chute to the conveyor and prover.  3, fiche 12, Anglais, - umbrella%20rounder

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 OBS

La mouleuse. [...] Elle est constituée par un tronc de cône strié de cannelures tournant à assez vive allure, autour duquel s’élève en spirale une gouttière fixe. Le pâton, guidé par la gouttière et entraîné par les cannelures du cône en mouvement, s’élève de la base vers le sommet. Chemin faisant la pâte tourne, se renverse sur elle-même et, lorsque, en fin de course, elle atteint la partie supérieure, elle se présente sous la forme d’une boule [...]  3, fiche 12, Français, - bouleuse%20%C3%A0%20c%C3%B4ne

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 13, Anglais, - four%2Dpiece%20moulding

Fiche 13,  Justifications,  Français

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d’améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, fiche 13, Français, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20quatre%20branches

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol

Fiche 14,  Justifications,  Anglais

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, fiche 14, Anglais, - single%2Dpiece%20moulding

Fiche 14,  Justifications,  Français

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d’améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, fiche 14, Français, - fa%C3%A7onnage%20monopi%C3%A8ce

Fiche 14,  Justifications,  Espagnol

Fiche 15,  Justifications,  Anglais

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

The main functions of the rounding operation are: to form a skin around the dough piece to minimize gas diffusion; to reorient the gluten structure to improve its gas retaining properties; and to form the dough into a ball for easier handling in subsequent step. Three types of rounders are used commercially: the cone, umbrella and drum. In each case the dough piece is forced to travel on a moving surface in a continually rotating motion.  1, fiche 15, Anglais, - drum%20rounder

Fiche 15,  Justifications,  Français

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

L'objectif principal du boulage est de former une pellicule autour du pâton pour réduire au minimum la diffusion des gaz, de réorienter la structure du gluten de manière à améliorer sa rétention du gaz et de donner au pâton une forme arrondie qui se prête mieux aux manipulations ultérieures. On utilise commercialement trois sortes de bouleuses : à cône, à cône inversé et à tambour. Dans tous les cas, le pâton doit se déplacer sur une surface mobile, dans un mouvement de rotation continu.  1, fiche 15, Français, - bouleuse%20%C3%A0%20c%C3%B4ne%20invers%C3%A9

Fiche 15,  Justifications,  Espagnol

Fiche 16,  Justifications,  Anglais

Record number: 16, Textual support number: 1 DEF

An instrument for measuring the strength of wheat and of flour by the inflation of a spherical bubble of dough from a calibrated dough piece.  2, fiche 16, Anglais, - alveograph

Fiche 16,  Justifications,  Français

Record number: 16, Textual support number: 1 DEF

Appareil permettant d’apprécier la force des blés et des farines par la déformation pneumatique, sous forme de bulle, d’un pâton calibré.  2, fiche 16, Français, - alv%C3%A9ographe

Fiche 16,  Justifications,  Espagnol

Fiche 17,  Justifications,  Anglais

Record number: 17, Textual support number: 1 DEF

A paper defect occurring as a lump caused by clay agglomeration in the sheet filler and coating.  2, fiche 17, Anglais, - clay%20lump

Fiche 17,  Justifications,  Français

Record number: 17, Textual support number: 1 DEF

Défaut du papier causé par une agglomération de matières provenant de la coucheuse ou des racles des rouleaux de calandre.  1, fiche 17, Français, - p%C3%A2ton%20d%26rsquo%3Bargile

Fiche 17,  Justifications,  Espagnol

Fiche 18,  Justifications,  Anglais

Record number: 18, Textual support number: 1 DEF

A random spot or speck on the paper sheet surface which is higher in basis weight than the surrounding area.  2, fiche 18, Anglais, - coating%20lump

Record number: 18, Textual support number: 1 OBS

It is caused by broke in the coating or dried particles of coating in the coating mixture.  2, fiche 18, Anglais, - coating%20lump

Fiche 18,  Justifications,  Français

Record number: 18, Textual support number: 1 DEF

Particule de couchage sèche déposée sur le papier couché, ayant l’aspect d’une tache sans couleur, brillante, dure et fragile.  1, fiche 18, Français, - p%C3%A2ton%20de%20couchage

Fiche 18,  Justifications,  Espagnol

Fiche 19,  Justifications,  Anglais

Record number: 19, Textual support number: 1 DEF

Cutting the top of a loaf to allow for expansion of the bread while in the oven. This allows the loaf to bloom as it goes through oven spring at the beginning of baking. It also allows the crust to have more crisp fold of dough and lends aesthetic appeal to the loaf by the design off the cuts.  1, fiche 19, Anglais, - slashing

Fiche 19,  Justifications,  Français

Record number: 19, Textual support number: 1 DEF

Incision du pâton au rasoir, juste avant l'enfournement, qui permettra au pain de mieux se développer durant la cuisson et qui signera le travail du boulanger.  4, fiche 19, Français, - coup%20de%20lame

Fiche 19,  Justifications,  Espagnol

Fiche 20,  Justifications,  Anglais

Record number: 20, Textual support number: 1 CONT

The basic function of the bakery's make-up department is to transform the fermented bulk dough into properly scaled and moulded or formed dough pieces which, following proofing and baking, yield the desired finished product.  1, fiche 20, Anglais, - dough%20piece

Fiche 20,  Justifications,  Français

Record number: 20, Textual support number: 1 DEF

Morceau de pâte destinée à former un pain.  1, fiche 20, Français, - p%C3%A2ton

Fiche 20,  Justifications,  Espagnol