TERMIUM Plus^®

Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

A discoloration or browning of foods that occurs on heating or prolonged storage as a result of a sugar reacting with the amino group of an amino-acid or protein.  1, fiche 1, Anglais, - Maillard%20reaction

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

It often marks a stage in the deterioration and loss in nutritive value of the food.  1, fiche 1, Anglais, - Maillard%20reaction

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

[...] brunissement non enzymatique des denrées alimentaires, soit à froid, mieux à chaud, par réaction entre leurs sucres réducteurs et les acides aminés de certains de leurs constituants.  2, fiche 1, Français, - r%C3%A9action%20de%20Maillard

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Anglais

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour.  1, fiche 2, Anglais, - gluten%20protein%20denaturation

Fiche 2,  Justifications,  Français

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s’arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s’élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain.  1, fiche 2, Français, - d%C3%A9naturation%20de%20la%20prot%C3%A9ine%20du%20gluten

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

En plus de ces deux classes, [arômes naturels et arômes de synthèse], la réglementation européenne définit des arômes de transformation, issus d’une réaction de Maillard, et des arômes de fumée.  2, fiche 3, Français, - ar%C3%B4me%20de%20transformation

Record number: 3, Textual support number: 1 OBS

Arôme étant obtenus par chauffage d’un mélange d’ingrédients n’ayant pas obligatoirement de propriétés aromatiques et contenant au moins un sucre réducteur et un ingrédient renfermant de l’azote.  3, fiche 3, Français, - ar%C3%B4me%20de%20transformation

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol