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TENDRETE [21 fiches]

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Liste alphabétique des termes

Fiche 1 - données d’organisme externe 2023-03-13

Anglais

Subject field(s)
  • Compartment - National Occupational Classification (NOC)

Français

Domaine(s)
  • Tiroir – Classification nationale des professions (CNP)

Espagnol

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Fiche 2 2018-01-29

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Cattle that is at least 51% black and exhibit Angus-type characteristics are eligible for "Certified Angus Beef" evaluation. However, it must meet all eight of the following criteria to be labeled "Certified Angus Beef" by USDA Graders: modest or higher degree of marbling; medium or fine marbling texture; "A" maturity; yield grade 3.9 or leaner; moderately thick or thicker muscling; no hump on the neck exceeding 2 inches; no evidence of internal hemorrhages; no dark cutting characteristics.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Le bœuf Angus [...] est reconnu pour sa qualité, sa tendreté et son goût incomparables. C'est une viande persillée, c'est-à-dire parsemée de mince filets de collagène [...]

CONT

Chez Andy, la viande de bœuf Angus est rigoureusement sélectionnée parmi les meilleures bêtes âgées de 12 mois seulement et élevées aux grains. La viande est légèrement colorée; la texture est excellente grâce à une maturation de 35 jours.

Espagnol

Conserver la fiche 2

Fiche 3 2018-01-26

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

La palette [...] C'est la pièce de viande la plus importante de l'avant de bœuf. Elle est composée de multiples muscles d’une tendreté moyenne à dure, de vertèbres dorsales et d’un os appelé scapulum.

OBS

Bœuf à braiser.

Espagnol

Conserver la fiche 3

Fiche 4 2018-01-25

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

Beef that has been stored in a controlled refrigerated environment to ultimately increase [its] overall flavor ...

OBS

During this "drying," the beef goes through an enzymatic process, changing the flavor, tenderness and weight of the beef.

OBS

aged beef: term extracted from the “Glossaire de l’agriculture” and reproduced with permission of the Organisation for Economic Co-operation and Development.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Une viande maturée : maturation des morceaux à griller ou à rôtir [...] pour une meilleure tendreté de la viande.

OBS

viande de bœuf maturée; viande de bœuf attendrie : termes extraits du «Glossaire de l’agriculture» et reproduits avec l’autorisation de l’Organisation de coopération et de développement économiques.

Espagnol

Conserver la fiche 4

Fiche 5 2014-10-29

Anglais

Subject field(s)
  • Grain Growing
  • Agricultural Economics
CONT

Hard vitreous kernels are a widely used durum wheat grade specification because nonvitreous kernels are lower in protein content and softer than vitreous kernels.

OBS

grading factor.

OBS

Terms usually used in the plural form.

OBS

Term used at the Canadian Grain Commission.

Terme(s)-clé(s)
  • non-vitreous kernels
  • nonvitreous kernels

Français

Domaine(s)
  • Culture des céréales
  • Économie agricole
CONT

La tendreté des grains non vitreux donne un rendement inférieur de grosses semoules, un facteur qui importe à plusieurs meuniers de blé dur.

OBS

Facteur de classement du grain.

OBS

Terme généralement utilisé au pluriel.

OBS

Terme en usage à la Commission canadienne des grains.

Terme(s)-clé(s)
  • grains non vitreux

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de cereales
  • Economía agrícola
Conserver la fiche 5

Fiche 6 2010-06-15

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

... the process in which beef, and sometimes lamb, cuts are held in the fresh state for a period of time while natural enzymatic action produces a more tender, flavourful cut.

OBS

The former practice of ageing by hanging sides or quarters in coolers has been replaced by ageing in a vacuum package because of more exact controls and reduced shrink. The main benefits of ageing are achieved in 10 to 14 days.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Transformation lente que l'on fait subir à un produit, d’origine animale ou végétale. Pour améliorer son état(la viande, par exemple, après l'abattage, subit une transformation biochimique lente qui améliore sa tendreté et ses qualités gustatives.

CONT

L'optimum de tendreté est atteint plus ou moins rapidement au cours de la maturation selon l'âge de l'animal qui a fourni la carcasse.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
Conserver la fiche 6

Fiche 7 2008-08-05

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
CONT

Meat tenderness is influenced by either the contractile state of the muscle (tough if the fibres have shortened) or by the amount of cross-linking in the collagen (tough if cross-linking is excessive, as in some older animals) ...

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Aptitude d’une viande à être tranchée [...], cisaillée [...] et broyée [...]

CONT

[...] les propriétés de la viande(que les consommateurs) sont eux-mêmes en mesure de pouvoir apprécier comme par exemple la tendreté, la succulence, la saveur, la couleur [...].

OBS

La tendreté étant très appréciée par le consommateur, diverses techniques sont appliquées pour l'améliorer : attendrissement mécanique, maturation en atmosphère contrôlée, emploi d’additifs ou d’enzymes.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria cárnica, de fiambres y embutidos
DEF

Dificultad o facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar.

CONT

[...] los métodos de determinación [...] de apreciación objetiva [...] intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa. El método objetivo mundialmente más usado es la Cizalla Warner-Bratzler, que consiste en un método directo, mediante el cual una cizalla mide la fuerza de corte en libras o en kg, es decir la resistencia de la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza).

Conserver la fiche 7

Fiche 8 2008-05-14

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Food Preservation and Canning
DEF

Complex combination of the olfactory and gustatory attributes perceived during tasting, which may be influenced by tactile, thermal, pain and even kinaesthetic effects.

OBS

flavour: Term and definition standardized by ISO.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Conservation des aliments et conserverie
DEF

Ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation, pouvant être influencé par les propriétés tactiles, thermiques, algiques, voire kinesthésiques.

CONT

La valeur du pH est [...] liée directement à certaines propriétés de la viande, comme la couleur, le pouvoir de rétention d’eau, la tendreté, la flaveur et l'aptitude à la conservation.

OBS

flaveur : Terme et définition normalisés par l’ISO et par l’AFNOR.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Conservación de los alimentos y elaboración de conservas
DEF

Combinación del olor, aroma y gusto, y sobre la que también influyen el color y la textura.

OBS

Lo que distingue a unos alimentos de otros es el sabor, no el gusto. Si probamos un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada sólo conoceremos su gusto; necesitamos conocer su olor y aroma para reconocerlo.

Conserver la fiche 8

Fiche 9 2007-03-22

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

A thick beefsteak cut from the inside muscle of the upper portion of the rear leg (the round primal).

OBS

Although the top round steak is flavorful and a bit more tender than other round cuts, it should still be marinated first if it is to be grilled or broiled.

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
CONT

Bifteck d’intérieur de ronde ou haut de ronde. Ce bifteck est de tendreté moyenne et représente un achat abordable pour une famille. Il ne doit pas être tranché trop épais, environ 1/4 de pouce ou 1 cm.

Espagnol

Conserver la fiche 9

Fiche 10 2003-11-14

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Noodles and Pasta
DEF

Measure of extent to which cooked spaghetti is compressed under constant force.

CONT

In the Grain Research Laboratory, texture of cooked spaghetti is measured on an apparatus that attempts to characterize cooking quality using three parameters. Tenderness index is related to bite, compressibility to firmness, and recovery to chewiness.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Pâtes alimentaires
DEF

Mesure pour laquelle le spaghetti cuit peut être comprimé en étant soumis à une force constante.

CONT

Au laboratoire de recherche sur les grains, on apprécie la texture du spaghetti cuit à l'aide d’un appareil qui tente de caractériser le comportement à la cuisson selon trois paramètres : l'indice de tendreté est lié à plusieurs facteurs, notamment le croquant, la compressibilité et l'élasticité à la mastication.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Pastas alimentarias
Conserver la fiche 10

Fiche 11 2001-07-30

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Milling and Cereal Industries
  • Noodles and Pasta
CONT

In the Grain Research Laboratory, texture of cooked spaghetti is measured on an apparatus that attempts to characterize cooking quality using three parameters. Tenderness index is related to bite, compressibility to firmness, and recovery to chewiness. These have been found to be related to values of shear force obtained on the Instron and to values obtained by sensory evaluation.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Minoterie et céréales
  • Pâtes alimentaires
CONT

Au laboratoire de recherche sur les grains, on apprécie la texture du spaghetti cuit à l'aide d’un appareil qui tente de caractériser le comportement à la cuisson selon trois paramètres : l'indice de tendreté est lié à plusieurs facteurs, notamment le croquant, la compressibilité et l'élasticité à la mastication. On a constaté que ces valeurs ont un rapport avec les indices de force de cisaillement obtenus à l'Instron, et avec les indices obtenus par l'évaluation sensorielle.

Espagnol

Conserver la fiche 11

Fiche 12 1994-08-11

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
OBS

to measure tenderness in meat and other food products

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

pour mesurer la tendreté de la viande et d’autres aliments

Espagnol

Conserver la fiche 12

Fiche 13 1994-08-08

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
OBS

a measure of tenderness

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

Mesure de la tendreté des produits agro-alimentaires, par exemple des pois, des carottes.

Espagnol

Conserver la fiche 13

Fiche 14 1994-08-08

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
DEF

Instrument to measure the stage of maturity and tenderness of samples of fruits and vegetables.

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Appareil destiné à la mesure de la tendreté des aliments.

CONT

La tendreté est le caractère le plus facile à mesurer en industrie grâce à un appareil : le tendéromètre qui fournit un indice fonction de la dureté des lots(indice tendérométrique).

Espagnol

Conserver la fiche 14

Fiche 15 1994-06-29

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
OBS

e.g. to assess meat tenderness (rheology)

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

par exemple mesure de la tendreté d’une viande(rhéologie)

Espagnol

Conserver la fiche 15

Fiche 16 1989-01-17

Anglais

Subject field(s)
  • Industrial Tools and Equipment
CONT

The Kramer shear press (Food Technology Corp., Rockville, Maryland) is one of the most popular instruments for measuring food texture, and is used in quality grading applications. (The Ottawa Texture Measuring System: An Operational Manual, Engineering Specification 7024, Aug. 1972).

Français

Domaine(s)
  • Outillage industriel
OBS

Mesure de la tendreté et du caractère juteux des pains de mais.(Entrep. agric. fev. 72, no 32, p. 20).

Espagnol

Conserver la fiche 16

Fiche 17 1988-01-04

Anglais

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Meats and Meat Industries
CONT

Warner-Bratzler (WB) shear scores were related to the number of chews. Consumers preferred those steaks rated more tender by WB score. TG tenderometer (a machine which mechanically measures the amount of work required to masticate a core of meat) values were related to consumer preference but not as closely as WB results. (Nutrition Abstracts of Reviews 1973-1976).

Français

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Salaison, boucherie et charcuterie
OBS

Propriété de texture des chairs obtenue par des essais sur la performance carnée.

Espagnol

Conserver la fiche 17

Fiche 18 1986-09-26

Anglais

Subject field(s)
  • Scientific Research Equipment

Français

Domaine(s)
  • Matériel et équipement (Recherche scientifique)

Espagnol

Conserver la fiche 18

Fiche 19 1985-01-14

Anglais

Subject field(s)
  • Prepared Dishes (Cooking)

Français

Domaine(s)
  • Plats cuisinés
DEF

(...) une tranche de tendreté moyenne que l'on farine et que l'on fait braiser avec de l'oignon, du poivron et des tomates.

OBS

Ce plat cuisiné comporte exceptionnellement le mot "bifteck" dans son nom.

Espagnol

Conserver la fiche 19

Fiche 20 1979-03-15

Anglais

Subject field(s)
  • Fruits and Vegetables (Types and Processing - Food Ind.)
CONT

Tenderometer readings of raw peas will accurately indicate when the crop should be harvested for optimum quality and yield.

OBS

tenderometer [noun]: a device for determining the maturity and tenderness of samples of fruit and vegetables.

Français

Domaine(s)
  • Fruits et légumes (Types et traitement - Alimentation)
DEF

Relatif à la mesure de la tendreté des aliments.

CONT

La tendreté est le caractère le plus facile à mesurer en industrie grâce à un appareil : le tendéromètre qui fournit un indice fonction de la dureté des lots(indice tendérométrique).

Espagnol

Conserver la fiche 20

Fiche 21 1977-10-31

Anglais

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
DEF

to cause to ripen or become mature over a period of time under fixed conditions (...)

OBS

(...) Beef tenderness and flavour are improved by aging, a process in which the carcass is hung for about two weeks at approximately 36 ° F (2 [degrees C) (...)

Français

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
DEF

Stocker les viandes après abattage pour leur procurer la tendreté nécessaire à la consommation.

CONT

Dans les conditions traditionnelles de conservation (0 + 4 ° ), il faut maturer quatre à cinq jours les animaux jeunes (...)

Espagnol

Conserver la fiche 21

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