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LAIT RANCE [1 fiche]

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Fiche 1 2010-02-09

Anglais

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Free fatty acids accumulate in milk as a result of fat hydrolysis by natural milk lipases and by lipases produced by microorganisms. Fatty acids of low molecular weight cause an off-flavor in milk that is commonly called "rancid" ... the growth of S. lactis, as well as acid development [is] reduced in rancid milk.

Français

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

[Le rancissement est] la cause du défaut de goût des produits laitiers. Il suffit de très faibles quantités d'acide butyrique à l'état libre pour donner un goût caractéristique de rance. Les laits de fin de lactation sont prédisposés au rancissement.

Espagnol

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
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