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Fiche 1,  Justifications,  Anglais

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

It's Passover, also called Pesach, which celebrates the Exodus, the liberation of Israelites from slavery in Egypt. Passover happens every year during the month of Nisan on the Hebrew calendar. That's typically in March or April. In Israel, it lasts seven days; everywhere else, it's eight days.  3, fiche 1, Anglais, - Passover

Fiche 1,  Justifications,  Français

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

Fête juive annuelle qui commémore l'exode d'Égypte.  5, fiche 1, Français, - p%C3%A2que

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

On trouve parfois le mot Pessah (ou une variante graphique similaire) utilisé tel quel dans des textes français. L'usage français courant est toutefois de désigner cette fête par le mot Pâque, qui a la même origine, mais qui nous est parvenu par l'intermédiaire de l'araméen, du grec et du latin, ce qui explique les importantes modifications sonores et graphiques qu'il a subies au fil des siècles.  6, fiche 1, Français, - p%C3%A2que

Fiche 1,  Justifications,  Espagnol

Fiche 2,  Justifications,  Français

Fiche 2,  Justifications,  Espagnol

Fiche 3,  Justifications,  Anglais

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

[The multiple-stage method] consists of three steps or stages that comprise the fresh sour, the basic sour, and the full sour. The required starter is normally taken from the preceding full sour and is mixed with rye flour and water to initiate the first stage, or fresh sour.  1, fiche 3, Anglais, - fresh%20sour

Record number: 3, Textual support number: 2 CONT

... the chief leaven, is taken and worked up with flour and water to a firm paste double its original mass, when it becomes the first leaven.  4, fiche 3, Anglais, - fresh%20sour

Fiche 3,  Justifications,  Français

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

[...] le chef sert d'abord à préparer un levain de première, qu'on laisse se développer pendant environ huit heures, puis qui sert à préparer un levain de seconde et, une heure après, le levain tout point, qui sert à ensemencer la première fournée.  2, fiche 3, Français, - levain%20de%20premi%C3%A8re

Record number: 3, Textual support number: 1 OBS

Dans le «travail sur deux levains» le levain de première est également connu sous le nom de «rafraîchi».  3, fiche 3, Français, - levain%20de%20premi%C3%A8re

Fiche 3,  Justifications,  Espagnol

Fiche 4,  Justifications,  Anglais

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

[The multiple-stage method] consists of three steps or stages that comprise ... the full sour [or third build].  2, fiche 4, Anglais, - third%20build

Record number: 4, Textual support number: 2 CONT

The third build is all of the second [build] plus 12 lb water, and 24 lb clear flour set at 80 ° F for 4 hr. The dough is made from all of the third build plus ... flour, ... water, ... salt, and ... yeast.  1, fiche 4, Anglais, - third%20build

Record number: 4, Textual support number: 3 CONT

The complete leaven is formed by doubling the size of the second leaven ...  3, fiche 4, Anglais, - third%20build

Fiche 4,  Justifications,  Français

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Le travail sur trois levains. [Après la pousse du levain de seconde], on procède à la fabrication du levain de troisième ou levain tout point. Le levain de seconde est enrichi de 8 à 16 l d'eau et le poids de farine ajouté (18 à 36 kg) sera tel qu'il en résulte une pâte ferme. Après un bon pétrissage, le levain tout point subit une pousse de 2 h en moyenne, après quoi il est utilisé au pétrissage de la première fournée.  1, fiche 4, Français, - levain%20tout%20point

Fiche 4,  Justifications,  Espagnol

Fiche 5,  Justifications,  Anglais

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

A slow starter culture can allow growth of foodborne pathogens such as Staphylococcus, Salmonella, Listeria, and enteropathogenic E. coli which enter with raw milk or as post-pasteurization contaminants.  1, fiche 5, Anglais, - slow%20starter%20culture

Record number: 5, Textual support number: 2 CONT

The fast cultures (coagulating milk within 20 h at 21 C) are definitely proteolytic, whereas the slow variants (requiring 48 h or more to coagulate milk) bring about little, if any, protein breakdown. ... No evidence of a slow starter developing fast variants has been reported.  2, fiche 5, Anglais, - slow%20starter%20culture

Fiche 5,  Justifications,  Français

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

Qui coagule le lait lentement  1, fiche 5, Français, - levain%20lactique%20lent

Record number: 5, Textual support number: 2 OBS

Source : Le lait, 1980, LX p. 403  1, fiche 5, Français, - levain%20lactique%20lent

Fiche 5,  Justifications,  Espagnol

Fiche 6,  Justifications,  Anglais

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

Bread that has been made without "leavening," i.e. no raising agent such as yeast or baking powder.  2, fiche 6, Anglais, - unleavened%20bread

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Unleavened breads include chapattis, tortillas and matzos, which play an important role in Jewish ritual during Passover when it is forbidden to eat leavened bread.  2, fiche 6, Anglais, - unleavened%20bread

Fiche 6,  Justifications,  Français

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

Pain fabriqué sans agent levant comme la levure, la bicarbonate de soude et la crème de tartre.  2, fiche 6, Français, - pain%20sans%20levain

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Le blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR) se prête à la fabrication d'une vaste gamme de produits tels que le pain cuit sur la sole, les craquelins, certains types de pain sans levain, de pain cuit à la vapeur et de nouilles.  3, fiche 6, Français, - pain%20sans%20levain

Fiche 6,  Justifications,  Espagnol

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

Pan que se hace sin poner levadura en la masa.  1, fiche 6, Espagnol, - pan%20%C3%A1zimo

Fiche 7,  Justifications,  Anglais

Record number: 7, Textual support number: 1 DEF

Dough containing active yeast, saved from one baking for the next.  3, fiche 7, Anglais, - sourdough

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

A sourdough is one that is acidified and leavened by its microorganisms and that can be perpetuated ("refreshened") by adding flour and water to provide continuous acidification and fermentation. Sourdough performs three functions: leavening, acidification, and flavor development.  4, fiche 7, Anglais, - sourdough

Record number: 7, Textual support number: 2 CONT

Prospectors and pioneers used sourdough for making bread to avoid the need for fresh yeast.  3, fiche 7, Anglais, - sourdough

Fiche 7,  Justifications,  Français

Record number: 7, Textual support number: 1 DEF

Pâte composée de farine et d'eau, ayant subi une fermentation spontanée, à réaction acide, sans addition initiale de levure.  3, fiche 7, Français, - levain

Fiche 7,  Justifications,  Espagnol

Fiche 8,  Justifications,  Anglais

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

Unleavened bread, "Matzah" symbolizes flat bread that had no time to rise at the time of the Exodus. It is eaten during Passover.  1, fiche 8, Anglais, - Matzah

Record number: 8, Textual support number: 2 CONT

Unleavened bread (matzah) is a reminder of the time when the slaves left Egypt in such haste that their bread dough could not rise (Exod. 12:39).  1, fiche 8, Anglais, - Matzah

Fiche 8,  Justifications,  Français

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

"Le pain sans levain" symbolise la pâte non préparée que les Israélites ont emportée. On le mange pendant la semaine de Pessach.  1, fiche 8, Français, - matsot

Record number: 8, Textual support number: 2 CONT

Le pain est remplacé par les azymes (matsot), en souvenir de la précipitation de la sortie d'Égypte, qui ne laissa pas à la pâte emportée par les Hébreux le temps de lever.  1, fiche 8, Français, - matsot

Fiche 8,  Justifications,  Espagnol

Record number: 8, Textual support number: 1 DEF

Pan ázimo (plano) tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua.  1, fiche 8, Espagnol, - Matz%C3%A1

Record number: 8, Textual support number: 1 OBS

Esta es la comida "oficial" del Pésaj (Pascua judía).  1, fiche 8, Espagnol, - Matz%C3%A1

Fiche 9,  Justifications,  Anglais

Record number: 9, Textual support number: 1 DEF

... any one of a number of substances used in doughs and batters that cause a foaming action which lightens and softens the finished product.  2, fiche 9, Anglais, - leavening%20agent

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

The leavening agent (biological, chemical or even mechanical) reacts with moisture, heat, acidity or other triggers to produce gas (usually carbon dioxide and sometimes ethanol) that becomes trapped as bubbles within the dough.  2, fiche 9, Anglais, - leavening%20agent

Record number: 9, Textual support number: 1 OBS

Some examples are: yeast, sour milk, air, steam, baking soda and baking powder.  3, fiche 9, Anglais, - leavening%20agent

Fiche 9,  Justifications,  Français

Record number: 9, Textual support number: 1 DEF

Substance naturelle ou artificielle susceptible de dégager du gaz carbonique sous l'effet de la chaleur, simulant ainsi la fermentation biologique de la pâte enfournée.  1, fiche 9, Français, - agent%20de%20levage

Record number: 9, Textual support number: 1 OBS

On peut citer, parmi les agents de levage : la levure, le lait sur, l'air, la vapeur, le bicarbonate [de soude] et autres levures chimiques [la poudre à pâte, par exemple].  1, fiche 9, Français, - agent%20de%20levage

Fiche 9,  Justifications,  Espagnol

Fiche 10,  Justifications,  Français

Fiche 10,  Justifications,  Espagnol

Fiche 11,  Justifications,  Français

Fiche 11,  Justifications,  Espagnol

Fiche 12,  Justifications,  Anglais

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Our yeast sour dough [is] shaped into a round loaf for slicing.  1, fiche 12, Anglais, - yeast%20sour%20dough

Fiche 12,  Justifications,  Français

Record number: 12, Textual support number: 1 OBS

levain levure : Préparation d'un levain ayant subi une fermentation provoquée par la levure industrielle.  2, fiche 12, Français, - p%C3%A2te%20au%20levain%20levure

Fiche 12,  Justifications,  Espagnol

Fiche 13,  Justifications,  Anglais

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

When there is a serious failure of acid development, this rapid test enables direct vat starters to be added to the cheese vats containing milk that has not yet reached curling stage.  2, fiche 13, Anglais, - direct%20vat%20starter

Fiche 13,  Justifications,  Français

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Le levain direct : La méthode dite «directe» comprend l'utilisation de levure fraîche; c'est à partir de celle-ci que les gaz se développeront dans le pain pour absorber les sucres naturels qui s'y trouvent. Tous les pains classiques, soit la baguette, le parisien, le belge et la miche sont faits, à l'origine, de levain direct.  1, fiche 13, Français, - levain%20direct

Fiche 13,  Justifications,  Espagnol

Fiche 14,  Justifications,  Anglais

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

... In biological leavening, the enzymes in yeast convert sugar to carbon dioxide gas.  2, fiche 14, Anglais, - biological%20leavening

Record number: 14, Textual support number: 2 CONT

Biological leavening is part of the classification of breadstuffs by method of aeration.  3, fiche 14, Anglais, - biological%20leavening

Fiche 14,  Justifications,  Français

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

Le pain à levain biologique se retrouve dans la classification des produits panifiés d'après la méthode d'aération.  1, fiche 14, Français, - levain%20biologique

Fiche 14,  Justifications,  Espagnol

Fiche 15,  Justifications,  Anglais

Record number: 15, Textual support number: 1 DEF

A culture of bacteria used to start growth in milk.  3, fiche 15, Anglais, - yogurt%20starter

Fiche 15,  Justifications,  Français

Record number: 15, Textual support number: 1 OBS

levain à yogourt : Équivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l'industrie laitière.  3, fiche 15, Français, - levain%20%C3%A0%20yogourt

Record number: 15, Textual support number: 2 OBS

yogourt : Cette graphie, puisée des Rectifications de l'orthographe recommandées par le Conseil supérieur de la langue française, est attestée dans le Petit Robert (2006).  4, fiche 15, Français, - levain%20%C3%A0%20yogourt

Fiche 15,  Justifications,  Espagnol

Fiche 16,  Justifications,  Anglais

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

Commercially produced yogurt is a convenient source of starter bacteria.  1, fiche 16, Anglais, - starter%20bacteria

Fiche 16,  Justifications,  Français

Fiche 16,  Justifications,  Espagnol

Fiche 17,  Justifications,  Anglais

Record number: 17, Textual support number: 1 DEF

[A] mixture of wild yeast and lactobacillus bacteria living in a mixture of flour and water.  1, fiche 17, Anglais, - sourdough%20culture

Record number: 17, Textual support number: 1 OBS

Over time, the culture will tend to become a mixture of one of three wild yeast strains, and one of five different lactobacillus strains. The two form a symbiosis that is interesting, and makes the culture quite stable.  1, fiche 17, Anglais, - sourdough%20culture

Fiche 17,  Justifications,  Français

Record number: 17, Textual support number: 1 CONT

Certaines firmes allant jusqu'à breveter un procédé facilement praticable grâce à leurs «fermenteurs» ou «machines préparateur de levain» et à leurs «souches de culture de levain» souvent des bactéries lactiques «souhaitables».  2, fiche 17, Français, - culture%20de%20levain

Fiche 17,  Justifications,  Espagnol

Fiche 18,  Justifications,  Anglais

Record number: 18, Textual support number: 1 DEF

An agent that can initiate fermentation and other metabolic processes.  2, fiche 18, Anglais, - ferment

Record number: 18, Textual support number: 1 OBS

fermentation. The processing of food by means of yeasts, molds, or bacteria; the catalytic decomposition of complex compounds into simple ones, as in the souring of milk ...  2, fiche 18, Anglais, - ferment

Fiche 18,  Justifications,  Français

Record number: 18, Textual support number: 1 CONT

[Les] ferments [sont des] agents de fermentation. Ce sont des microorganismes (levures, moisissures, bactéries), capables de provoquer des fermentations sous l'action de leurs enzymes spécifiques.  2, fiche 18, Français, - ferment

Record number: 18, Textual support number: 2 CONT

Pour l'ensemencement d'un disgesteur, on veillera à mettre un ferment qui ne contiendrait pas plus de deux pour mille d'acides volatils, car cela indiquerait très probablement un blocage des bactéries méthanogènes.  3, fiche 18, Français, - ferment

Fiche 18,  Justifications,  Espagnol

Fiche 19,  Justifications,  Anglais

Record number: 19, Textual support number: 1 DEF

A piece of dough cut from a previous batch of bread which is used to make a levain or starter for the next bread.  5, fiche 19, Anglais, - starter

Record number: 19, Textual support number: 1 CONT

All sour-typed doughs use a starter in the initial stage. The starter is taken from a ripe sour. It can also be produced by "spontaneous fermentation" -a process that is initiated by bacteria indigenous to the flour and by airborne organisms infecting the flour.  6, fiche 19, Anglais, - starter

Fiche 19,  Justifications,  Français

Record number: 19, Textual support number: 1 DEF

Morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain.  4, fiche 19, Français, - levain%20chef

Fiche 19,  Justifications,  Espagnol

Fiche 20,  Justifications,  Anglais

Record number: 20, Textual support number: 1 CONT

The predominant organisms present in the usual lactic starter are [Streptococcus] lactis and/or S. cremoris. Certain aroma-producing bacteria, [Leuconostoc] citrovorum and L. dextranicum, may be present in smaller numbers.  5, fiche 20, Anglais, - lactic%20starter

Fiche 20,  Justifications,  Français

Record number: 20, Textual support number: 1 DEF

Culture de bactéries lactiques sélectionnées capables de se multiplier dans le lait, le caillé ou la crème pour produire au moment favorable l'acidité et l'arôme recherchés.  4, fiche 20, Français, - levain%20lactique

Fiche 20,  Justifications,  Espagnol

Fiche 21,  Justifications,  Français

Fiche 21,  Justifications,  Espagnol

Fiche 22,  Justifications,  Anglais

Record number: 22, Textual support number: 1 CONT

Pastries, balady, and Arab breads.  1, fiche 22, Anglais, - physical%20leavening

Fiche 22,  Justifications,  Français

Record number: 22, Textual support number: 1 CONT

Pâtisseries, Balady et pains arabes.  1, fiche 22, Français, - %C3%A0%20levain%20physique

Fiche 22,  Justifications,  Espagnol

Fiche 23,  Justifications,  Anglais

Record number: 23, Textual support number: 1 CONT

The true or traditional Hungarian bread is still produced, especially in farming areas. The method of preparation is long, involving the preparation of a dried sour dough called a koticz which is made from hops, barley, onions and wheat bran.  1, fiche 23, Anglais, - dried%20sour%20dough

Fiche 23,  Justifications,  Français

Record number: 23, Textual support number: 1 CONT

Le pain hongrois traditionnel est encore produit, particulièrement dans les régions agricoles. La méthode de préparation est longue et comporte un levain séché appelé "koticz", fait de houblon, d'orge, d'oignon et de son de blé.  1, fiche 23, Français, - levain%20s%C3%A9ch%C3%A9

Fiche 23,  Justifications,  Espagnol

Fiche 24,  Justifications,  Anglais

Record number: 24, Textual support number: 1 CONT

One type of bread, unique to the United States, is known as San Francisco sourdough bread. Although relatively new compared to traditional breads of other countries. San Francisco sourdough bread is well known in many countries. The bread is made on a perpetual process by rebuilding a starter dough every eight hours. The starter has both a leavening and a souring action due to the presence of unique strains of micro-organisms.  1, fiche 24, Anglais, - San%20Francisco%20sourdough%20bread

Fiche 24,  Justifications,  Français

Record number: 24, Textual support number: 1 CONT

Un type de pain, propre aux Etats-Unis, est désigné sous le nom de pain de levain de San Francisco. Bien que relativement nouveau par rapport aux pains traditionnels d'autres pays, ce type de pain est bien connu dans de nombreux pays. On prépare ce pain continuellement en reconstituant un levain de première toutes les huit heures. Le levain de première agit à la fois comme agent de levée et agent de fermentation grâce à la présence de souches uniques de micro-organismes.  1, fiche 24, Français, - pain%20de%20levain%20de%20San%20Francisco

Fiche 24,  Justifications,  Espagnol

Fiche 25,  Justifications,  Français

Fiche 25,  Justifications,  Espagnol

Fiche 26,  Justifications,  Français

Fiche 26,  Justifications,  Espagnol

Fiche 27,  Justifications,  Anglais

Record number: 27, Textual support number: 1 CONT

This consists of a portion of dough laid aside from a previous baking in a uniform temperature for seven or eight hours, during which it swells and acquires an alcoholic odour. This, termed "the chief leaven", is taken and worked up with flour and water to a firm paste double its original mass, when it becomes "the first leaven". After an interval of six hours the amount is again doubled, forming the second leaven.  3, fiche 27, Anglais, - second%20build

Fiche 27,  Justifications,  Français

Record number: 27, Textual support number: 1 CONT

[...] le chef sert d'abord à préparer un levain de première, qu'on laisse se développer pendant environ huit heures, puis qui sert à préparer un levain de seconde et, une heure après, le levain de tout point, qui sert à ensemencer la première fournée.  2, fiche 27, Français, - levain%20de%20seconde

Fiche 27,  Justifications,  Espagnol

Fiche 28,  Justifications,  Français

Fiche 28,  Justifications,  Espagnol

Fiche 29,  Justifications,  Anglais

Record number: 29, Textual support number: 1 OBS

The temperature of the wort at pitching is 43-45 and the yeast is added in the form of a slurry.  3, fiche 29, Anglais, - pitching

Fiche 29,  Justifications,  Français

Record number: 29, Textual support number: 1 OBS

Lorsque la température [du moût] est de 17 à 18 degrés, ajouter 200 à 300 grammes de levure fraîche que l'on mélange très activement avec le liquide; c'est la mise en levain.  3, fiche 29, Français, - ensemencement

Fiche 29,  Justifications,  Espagnol

Fiche 30,  Justifications,  Anglais

Record number: 30, Textual support number: 1 OBS

diacetyl and 2,3- pentanedione are important contributors to beer flavor and aroma. Brewer's yeast contains enzymes for both producing and reducing diacetyl. Increases in the diacetyl formed with repitching will increase the respiratory - deficient mutants in the pitching yeast.  2, fiche 30, Anglais, - pitching%20yeast

Fiche 30,  Justifications,  Français

Fiche 30,  Justifications,  Espagnol

Fiche 31,  Justifications,  Anglais

Record number: 31, Textual support number: 1 DEF

A substance such as yeast or baking powder used to produce a gas to lighten dough.  2, fiche 31, Anglais, - leaven

Fiche 31,  Justifications,  Français

Record number: 31, Textual support number: 1 DEF

Produit liquide ou solide contenant de la levure en vue de produire une fermentation dans une opération industrielle (brasserie, distillerie, boulangerie).  1, fiche 31, Français, - levain

Fiche 31,  Justifications,  Espagnol

Fiche 32,  Justifications,  Français

Fiche 32,  Justifications,  Espagnol

Fiche 33,  Justifications,  Français

Fiche 33,  Justifications,  Espagnol

Fiche 34,  Justifications,  Français

Fiche 34,  Justifications,  Espagnol

Fiche 35,  Justifications,  Anglais

Record number: 35, Textual support number: 1 CONT

Possibly there are greater differences of opinion in regard to the meanings of sourdough breads and sours, starters, and barms than for any other type of bread. Sourdough breads are sometimes confused with salt-rising breads. Salt-rising breads may well become sourdough bread if the lactic acid bacteria develop rapidly. Sourdough breads were undoubtedly the first leavened breads prepared by the Egyptians. ... Sourdough is simply a self-perpetuating yeast-bacterial mixture.  3, fiche 35, Anglais, - sourdough%20bread

Fiche 35,  Justifications,  Français

Record number: 35, Textual support number: 1 CONT

La levure dans le travail au levain -Il est très rare, actuellement, parmi ceux qui continuent à assurer leur panification au levain de pâte, qu'un boulanger confectionne du pain au levain pur, tous incorporent de la levure à leur pâte, au début du pétrissage de leur fournée.  4, fiche 35, Français, - pain%20au%20levain

Record number: 35, Textual support number: 2 CONT

Le pain sur levain pétri est plus blanc, plus acide, moins fade que celui qui est pétri directement avec la levure délayée.  3, fiche 35, Français, - pain%20au%20levain

Fiche 35,  Justifications,  Espagnol

Fiche 36,  Justifications,  Anglais

Record number: 36, Textual support number: 1 OBS

for starting fermentation of sausage.  1, fiche 36, Anglais, - back%20slapping

Record number: 36, Textual support number: 2 OBS

use of a portion of the fermented (sausage) mix as a starter for the following batch.  1, fiche 36, Anglais, - back%20slapping

Fiche 36,  Justifications,  Français

Record number: 36, Textual support number: 1 OBS

Source : Geoffrey, Le blé, la farine, le pain, p. 269.  1, fiche 36, Français, - travail%20sur%20levain

Fiche 36,  Justifications,  Espagnol

Fiche 37,  Justifications,  Anglais

Record number: 37, Textual support number: 1 OBS

for oriental vegetables.  1, fiche 37, Anglais, - brewing%20starter

Fiche 37,  Justifications,  Français

Fiche 37,  Justifications,  Espagnol

Fiche 38,  Justifications,  Français

Fiche 38,  Justifications,  Espagnol

Fiche 39,  Justifications,  Français

Fiche 39,  Justifications,  Espagnol

Fiche 40,  Justifications,  Français

Fiche 40,  Justifications,  Espagnol

Fiche 41,  Justifications,  Anglais

Record number: 41, Textual support number: 1 DEF

Actively fermenting must used to seed the rest of the must in the fermenters in order to start fermentation. Starters are commonly prepared with pure yeasts [in winemaking]  2, fiche 41, Anglais, - starter

Record number: 41, Textual support number: 2 DEF

Material containing microorganisms used to induce a desired fermentation (as in making butter, cheese, or vinegar) and being either a sample of a natural population (as sour cream or vinegar) or a pure culture of a defined microorganism.  3, fiche 41, Anglais, - starter

Fiche 41,  Justifications,  Français

Record number: 41, Textual support number: 1 DEF

Levain préparé avec des levures sélectionnées pour provoquer le départ d'une fermentation.  3, fiche 41, Français, - pied%20de%20cuve

Fiche 41,  Justifications,  Espagnol

Fiche 42,  Justifications,  Anglais

Fiche 42,  Justifications,  Français

Record number: 42, Textual support number: 1 OBS

Equivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l'industrie laitière.  2, fiche 42, Français, - levain%20de%20lactos%C3%A9rum

Fiche 42,  Justifications,  Espagnol

Fiche 43,  Justifications,  Français

Fiche 43,  Justifications,  Espagnol

Fiche 44,  Justifications,  Anglais

Record number: 44, Textual support number: 1 CONT

In the production of rye bread consisting either entirely or partly of rye flour, the so-called sourdough method is used. A sourdough is one that is acidified and leavened by its microorganisms and that can be perpetuated ("refreshened") by adding flour and water to provide continuous acidification and fermentation.  1, fiche 44, Anglais, - sourdough%20method

Fiche 44,  Justifications,  Français

Record number: 44, Textual support number: 1 CONT

[...] les levures dites "sauvages" [...] ont toujours été fournies par un morceau de pâte fermentée. Celui-ci prélevé sur une panification en cours, on doit, plus ou moins rapidement, se livrer ensuite à une culture de ferments, de manière à en augmenter le nombre et la vigueur. On y parvient en confectionnant, à des intervalles variables [...] un ou plusieurs levains, d'où le nom de fermentation au levain de pâte [...]  1, fiche 44, Français, - fermentation%20au%20levain%20de%20p%C3%A2te

Fiche 44,  Justifications,  Espagnol

Fiche 45,  Justifications,  Français

Fiche 45,  Justifications,  Espagnol