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VACUUM DEHYDRATION [1 record]

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Record 1 2002-06-20

English

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

Vacuum dehydration process locks in 100% of the living enzymes and nutritional potency without resorting to damaging heat or chemical processing.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
CONT

Au début des années 1900, les cultures microbiennes mises à la disposition des fromagers étaient liquides et non réfrigérées. Le procédé fonctionnait donc en hiver mais pas en été car une suracidification se produisait alors et faisait perdre au ferment toute activité fermentative. Par la suite, on déshydrata les ferments pour augmenter leur durée de conservation mais le taux de survie des cellules à ce traitement était faible. Vinrent vers le milieu des années 1940, les cultures congelées et lyophilisées (déshydratation sous vide à basse température) qui rendent aujourd'hui possible la production industrielle de fromage.

Spanish

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