TERMIUM Plus^®

Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

In general, Italian breads are characterized by a rather thick and dry crust.... Pannetone is a very rich festival bread containing high amounts of fat, egg and fruit. Panettone has a characteristic yellow crumb, soft silky texture and extremely long shelf life. This dough is given a long slow fermentation and is made up into dome shaped loaves(cupola) following the addition of fruits and flavours.  1, record 1, English, - panettone

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

En général, les pains italiens se caractérisent par une croûte plutôt épaisse et sèche. [...] Le «panettone» est un pain de fête très riche en matières grasses, en œufs et en fruits. Ce pain a une mie de couleur jaune caractéristique, une texture douce et soyeuse et sa durée de conservation est exceptionnelle. La pâte est soumise à une longue fermentation lente et on lui donne ensuite une forme de dôme («cupola») après y avoir ajouté des fruits et des essences.  1, record 1, French, - panettone

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

If damaged starch is increased above a certain maximum value, bread quality suffers.... First, as the water-starch mass is increased as a result of increased damage, the air-dough interface becomes unstable during the oven stage and this results in loss of volume and coarsening of crumb.  1, record 2, English, - air%2Ddough%20interface

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Si la qualité d'amidon endommagé dépasse un certain maximum, la qualité du pain en souffre. [...] Tout d'abord, à mesure que la masse d'amidon et d'eau s'accroît par suite de l'augmentation de l'amidon endommagé, la surface de contact air-pâte devient instable pendant la cuisson au four, ce qui entraîne une perte de volume et produit une mie plus grossière.  1, record 2, French, - surface%20de%20contact%20air%2Dp%C3%A2te

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Protein quality is defined as the inherent quality of the flour protein for the production of bread. It is usually measured in terms of loaf volume of bread with satisfactory crust and crumb characteristics obtained under optimum conditions of processing and formula(e. g. mixing, fermentation, oxidation).  1, record 3, English, - crumb%20characteristic

Record number: 3, Textual support number: 1 OBS

Term usually used in the plural.  2, record 3, English, - crumb%20characteristic

Record 3,  Textual support,  French

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

La formation, le développement et la stabilisation d'alvéoles de gaz dans la pâte, puis dans le pain, sont des étapes importantes de la panification. De l'optimisation de ces différentes étapes dépendent en grande partie le volume du pain et les caractéristiques de la mie (taille et distribution des alvéoles, épaisseur de leur paroi).  1, record 3, French, - caract%C3%A9ristique%20de%20la%20mie

Record number: 3, Textual support number: 1 OBS

Terme habituellement utilisé au pluriel.  2, record 3, French, - caract%C3%A9ristique%20de%20la%20mie

Record 3,  Textual support,  Spanish

Record 4,  Textual support,  English

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, record 4, English, - cylindrical%20moulded%20dough

Record 4,  Textual support,  French

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  2, record 4, French, - p%C3%A2ton%20cylindrique

Record 4,  Textual support,  Spanish

Record 5,  Textual support,  English

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Novamul(R) has been widely accepted by the baking industry for extending the shelf life of traditional baked goods. It is a unique enzyme that preserves the crumb freshness and extends the shelf life of fresh bread without compromising the quality. The ability to now hold inventory for a longer period of time has resulted in fewer stale returns and reduced production and distribution costs. Today Novamul-patented for baked goods by Novozymes-has attained an undisputed status as the premier fresh-keeping enzyme.  1, record 5, English, - Novamul

Record 5,  Textual support,  French

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

L'entreprise danoise Novo Nordisk a soumis deux requêtes en juillet 1996 pour deux amylases (enzymes) distinctes. La première porte le nom de Novamyl; elle permet de prolonger la conservation du pain. La seconde, commercialisée sous le nom de Termamyl, contribue à augmenter la conversion d'amidon en sirop de glucose (sirop de sucre).  2, record 5, French, - Novamyl

Record 5,  Textual support,  Spanish

Record 6,  Textual support,  English

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

The cell structure(size and shape) of bread crumb as determined by visual examination.  1, record 6, English, - crumb%20grain

Record 6,  Textual support,  French

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

Structure cellulaire (dimensions et forme) de la mie, déterminée par inspection visuelle.  1, record 6, French, - grain%20de%20la%20mie

Record 6,  Textual support,  Spanish

Record 7,  Textual support,  English

Record number: 7, Textual support number: 1 DEF

The cell structure(hard, coarse, silks) of bread crumb as determined by feel.  1, record 7, English, - crumb%20texture

Record 7,  Textual support,  French

Record number: 7, Textual support number: 1 DEF

Structure cellulaire, (dure, grossière, douce) de la mie de pain, telle qu'on peut l'observer au toucher.  1, record 7, French, - texture%20de%20la%20mie

Record 7,  Textual support,  Spanish

Record 8,  Textual support,  English

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

... To assist in the production of the fine grain and resiliant crumb, most of the bread is panned using three strands of moulded dough, the pieces being placed in the pan to form a "triple M" shape. This has a similar effect to the cross-panning systems used in the United Kingdom and the twist-moulding technique used in North America.  1, record 8, English, - cross%2Dpanning%20system

Record 8,  Textual support,  French

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

Pour faciliter la production d'un pain à mie résiliente, finement alvéolée, on emmoule trois cordons de pâte moulée en les plaçant dans le moule de manière à ce que leurs plans d'interface adoptent la forme d'un M. L'effet est similaire à celui des systèmes de mise en moule transversale utilisés au Royaume-Uni et à la technique nord-américaine de moulage torsadé.  1, record 8, French, - syst%C3%A8me%20de%20mise%20en%20moules%20transversale

Record 8,  Textual support,  Spanish

Record 9,  Textual support,  English

Record number: 9, Textual support number: 1 OBS

The basis Vienna dough is similar to that used in France for producing baguettes, except that milk replaces water as the moistening agent, thus contributing to the softer crumb and delicate flavour of Vienna bread.  1, record 9, English, - viennese%20white%20bread

Record 9,  Textual support,  French

Record number: 9, Textual support number: 1 OBS

La pâte de base du pain viennois est similaire à celle qu'on utilise en France pour la préparation des "baguettes", à l'exception de l'agent hydratant qui est le lait plutôt que l'eau, ce qui contribue à la saveur délicate et à la mie plus tendre du pain viennois.  1, record 9, French, - pain%20blanc%20viennois

Record 9,  Textual support,  Spanish

Record 10,  Textual support,  English

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Two basic bread products account for most of the wheat consumed in the Philippines. Pan de sal is a small roll product very popular as part of the breakfast meal : cream bread is a square sandwich bread popular for sandwiches and other meals. Both types of bread are characterized by the fine crumb structure and smooth close-grained texture of the crust which results from high sugar/fat formulas and the use of a dough brake.  1, record 10, English, - cream%20bread

Record 10,  Textual support,  French

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

La majeure partie du blé consommé aux Philippines l'est sous la forme de deux pains principaux. Le pan de sal est un petit pain très populaire que l'on mange au petit déjeuner. Le pain à la crème est un pain carré servant à la préparation de sandwiches et à d'autres repas. Les deux types de pain se caractérisent par une mie fine et une croûte lisse à alvéolage serré, découlant de l'emploi de formules riches en sucre et en matières grasses et de l'utilisation d'un cylindre laminoir.  1, record 10, French, - pain%20%C3%A0%20la%20cr%C3%A8me

Record 10,  Textual support,  Spanish

Record 11,  Textual support,  English

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Two basic bread products account for most of the wheat consumed in the Philippines. Pan de sal is a small roll product very popular as part of the breakfast meal : cream bread is a square sandwich bread popular for sandwiches and other meals. Both types of bread are characterized by the fine crumb structure and smooth close-grained texture of the crust which results from high sugar/fat formulas and the use of a dough brake.  1, record 11, English, - pan%20de%20sal

Record 11,  Textual support,  French

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

La majeure partie du blé consommé aux Philippines l'est sous la forme de deux pains principaux. Le pan de sal est un petit pain très populaire que l'on mange au petit déjeuner. Le pain à la crème est un pain carré servant à la préparation de sandwiches et à d'autres repas. Les deux types de pain se caractérisent par une mie fine et une croûte lisse à alvéolage serré, découlant de l'emploi de formules riches en sucre et en matières grasses et de l'utilisation d'un cylindre laminoir.  1, record 11, French, - pan%20de%20sal

Record 11,  Textual support,  Spanish

Record 12,  Textual support,  English

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, record 12, English, - four%2Dpiece%20moulding

Record 12,  Textual support,  French

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, record 12, French, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20quatre%20branches

Record 12,  Textual support,  Spanish

Record 13,  Textual support,  English

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, record 13, English, - single%2Dpiece%20moulding

Record 13,  Textual support,  French

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, record 13, French, - fa%C3%A7onnage%20monopi%C3%A8ce

Record 13,  Textual support,  Spanish

Record 14,  Textual support,  English

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour.  1, record 14, English, - gluten%20protein%20denaturation

Record 14,  Textual support,  French

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s'arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s'élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain.  1, record 14, French, - d%C3%A9naturation%20de%20la%20prot%C3%A9ine%20du%20gluten

Record 14,  Textual support,  Spanish

Record 15,  Textual support,  English

Record number: 15, Textual support number: 1 OBS

Oven baking is the final stage in the conversion of flour to bread. In this process, the dough is converted to baked bread and a crust formed around the spongy interior crumb.  1, record 15, English, - final%20stage

Record 15,  Textual support,  French

Record number: 15, Textual support number: 1 OBS

La cuisson au four constitue l'étape finale de la transformation de la farine en pain. Une croûte se forme autour de la partie interne alvéolée qui devient la mie.  1, record 15, French, - %C3%A9tape%20finale

Record 15,  Textual support,  Spanish