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GLUTEN BREAD [18 records]

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Alphabetical list of terms

Record 1 2012-01-23

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

Rye Flour : This type of flour is either pale or dark-coloured. Low in gluten, rye flour produces bread that is heavier and has a stronger taste. It is often mixed with wheat flour, which contains gluten, making the bread lighter and easier to rise.

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
CONT

La farine de seigle existe en plusieurs couleurs et textures, selon la méthode utilisée pour le moudre. La farine de seigle foncée, qui sert à confectionner le pain pumpernickel, est souvent, mais pas toujours, à base de grains entiers. La farine de seigle moyenne ou claire ne contient généralement pas le son ni le germe et n’est donc pas complète.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
  • Panificación
CONT

Los tipos de harina de centeno corresponden con el grado de remoción, o purificación, de salvado durante la fase de molido. [...] La harina se hace más clara de color, más baja en proteínas y fibras dietéticas y su sabor se hace más suave a medida que se extrae el salvado.

Save record 1

Record 2 2012-01-11

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

When baking bread and producing noodles or pasta, the flour gluten content and strength will determine the quality of the finished product.

PHR

Dry, wet flour gluten content.

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
CONT

La teneur en gluten de la farine est une mesure de sa valeur boulangère.

OBS

[...] une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement : sa substance collante empêche les produits de boulangerie de s'émietter et elle favorise la cuisson [...]

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
  • Panificación
CONT

Al hablar del contenido de gluten de la harina se tiene que hablar también del porcentaje de absorción de agua, esta especificación va de la mano con el porcentaje de gluten de la harina, eso quiere decir que a mayor cantidad de gluten, mayor será la cantidad de agua que la harina va a absorber.

Save record 2

Record 3 2012-01-11

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
  • Dietetics
CONT

Gluten bread is not only low in calories, it is also a dietetic bread for those suffering with diabetes and other illnesses.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
  • Diététique
CONT

Le pain de gluten est un pain qu'on a recommandé autrefois pour les diabétiques, parce qu'il est moins riche en hydrates de carbones [...] Il est fait avec une farine à laquelle on a ajouté 30 pour cent de gluten.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
  • Dietética
DEF

Pan común con un porcentaje [...] mayor de gluten que los demás.

Save record 3

Record 4 2012-01-11

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
DEF

[Flour] with sufficiently strong, stable gluten to withstand fermentation for a period and to produce bread of good volume and texture.

Key term(s)
  • bread making flour
  • bakers' flour

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
DEF

Farine pouvant servir à la fabrication du pain.

CONT

La législation française emploie le terme «farine panifiable» pour la farine qui a le droit d'être vendue en boulangerie.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
  • Panificación
Save record 4

Record 5 2012-01-11

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

Strong flour is made from hard wheat and it is good for bread baking with yeast.

OBS

This type of flour has a higher protein content... When made into a dough, they absorb more water and with kneading produce long elastic chains of gluten/gliadin proteins forming a superstructure which enables bread with more volume and an open texture.

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
DEF

Farine qui absorbe une quantité d'eau relativement considérable et produit une pâte exigeant un pétrissage relativement long pour son élaboration parfaite.

OBS

Généralement, c'est une farine d'excellente valeur boulangère.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
  • Panificación
DEF

Harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas y panes [...] tiene en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado.

CONT

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

Save record 5

Record 6 2011-11-09

English

Subject field(s)
  • Grain Growing
  • Milling and Cereal Industries
CONT

This class of wheat is grown in the Great Plains area of the U. S. which includes the states of Kansas, Nebraska, Colorado, Oklahoma, Texas, Montana, South Dakota and Wyoming. In 1981, it formed about 40% of total U. S. wheat production. The wheat is a strong type(gluten quality) and its flour produces good bread. Its average protein content is in the range of 12 to 13%; normally it has good test weight(75 to 77 kilograms per hectolitre) and is low in moisture content(11 to 12%). With proper conditioning it gives good milling results. The most prominent varieties of this group in 1981 were Newton, Larned, Eagle and Scout. Hard red winter wheat has no subclasses for grading purposes. It is assigned numerical grades but has somewhat higher(2 pounds for No. 1 and 1 pound for other grades) test weights.

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales
  • Minoterie et céréales
CONT

Cette classe de blé est cultivée dans la Prairie américaine (Kansas, Nebraska, Colorado, Oklahoma, Texas, Montana, Dakota du Sud et Wyoming). En 1981, elle représentait environ 40% de la production américaine totale de blé. Ce type de blé est fort en gluten et sa farine donne un bon pain. Pour les protéines, sa teneur moyenne oscille entre 12 et 13%. Son poids spécifique est généralement bon (75 à 77 kg/hl) et sa teneur en eau est faible (11 à 12%). Conditionné convenablement, ce blé possède de bonnes qualités meunières. Les variétés les plus en évidence dans ce groupe, en 1981, étaient le Newton, le Larned, l'Eagle et le Scout (dont le Scout 66). Le blé de force rouge d'hiver n'a pas de sous-classe. On lui attribue des grades numériques, mais il a des poids spécifiques quelque peu plus élevés (2 livres pour le no 1 et 1 livre pour les autres grades).

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Cultivo de cereales
  • Molinería y cereales
CONT

Clasificación de los trigos estadounidenses. [...] Hard Red Winter Wheat. Todas la variedades de trigo duro rojo de invierno. Esta clase no posee subclases.

Save record 6

Record 7 2011-09-01

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
DEF

A nutritious protein found in wheat and other grain.

CONT

Gluten. The protein-rich product derived from cereal grains. Gluten is spoken of loosely as the protein constituent obtained in separating starch from corn in the wet-milling process. For wheat the term is more specifically applied to the viscous and semi-elastic substance that gives adhesiveness and the rising quality to bread dough.

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
DEF

Ensemble des protéines du blé (et accessoirement de l'orge, du seigle et de l'avoine) qui procure des propriétés particulières à la pâte donnant une structure aux produits de panification.

CONT

Gluten : Fraction azotée des grains de céréales, possédant des propriétés d'extension qui lui permettent de jouer un rôle essentiel dans le gonflement de la pâte lors de la panification.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Molinería y cereales
DEF

Mezcla de proteínas derivadas generalmente del maíz o del trigo y también de otros cereales.

Save record 7

Record 8 2010-08-18

English

Subject field(s)
  • Crop Protection
  • Grain Growing
OBS

For CWRS [Canada Western Red Spring] and CWAD [Canada Western Amber Durum], there are specific limits for kernels damaged by grasshopper and armyworm, midge and sawfly; grasshoppers and armyworms chew out sections of kernels, particularly the ends and sides; at an early stage, armyworms may chew tunnels through the kernels; this destroys the endosperm, and leaves the exposed chewed areas susceptible to fungal and bacterial infections; heavy discolourations and moulds may result; the orange wheat blossom midge causes a distinct form of damage; grade tolerances for midge have existed for many years based primarily on the shrivelling and distortion of midge-damaged kernels; the tiny midge larvae feed directly on the developing kernels in the heads of wheat; the extent of damage largely depends on the number of larvae feeding on each kernel. Only recently have the full effects of midge damage on Canadian red spring bread wheat quality been studied, revealing the seriousness of midge damage to quality. The shrunken distorted grains reduce flour yields and produce dark flours with increased flour ash. Severely midge-damaged wheat exhibits weak, sticky dough properties, low baking absorption and poor bread quality. Protein content is abnormally high, but gluten protein quality is distinctly inferior.

OBS

Term and abbreviation used at the Canadian Grain Commission.

French

Domaine(s)
  • Protection des végétaux
  • Culture des céréales
OBS

Dans le cas du blé CWRS [roux de printemps de l'Ouest canadien] et du blé dur CWAD [ambré de l'Ouest canadien, on a fixé des tolérances visant les grains endommagés par la sauterelle et le légionnaire, et la cécidomyie et la tenthrède; les sauterelles et les légionnaires mangent certaines sections des grains, notamment les extrémités et les côtés; les légionnaires peuvent creuser des tunnels dans les jeunes grains; l'albumen en est détruit et les surfaces ainsi exposées risquent d'être atteintes d'infections fongiques et bactériennes; des mouchetures et moisissures importantes peuvent recouvrir la surface des grains; les dommages causés par la cécidomyie du blé sont d'une nature particulière; on a établi il y a longtemps déjà des tolérances pour les grades en ce qui a trait à l'aspect ratatiné et déformé des grains; les larves minuscules se nourrissent directement des grains en croissance sur les épis de blé; l'étendue des dommages est largement fonction du nombre de larves se nourrissant de chaque grain. On n'a que très récemment étudié l'incidence totale des dommages dus à la cécidomyie du blé sur le blé panifiable de la classe roux de printemps. On a alors découvert la gravité de son incidence sur la qualité. Les grains échaudés et déformés donnent moins de farine et celle-ci est terne et a une teneur accrue en cendres. Le blé fortement endommagé par la cécidomyie du blé donne une pâte gluante d'une force insuffisante, affiche un faible pouvoir d'absorption à la cuisson et donne un pain de piètre qualité. La teneur en protéines est très élevée mais la qualité du gluten laisse nettement à désirer.

OBS

Terme et abréviation en usage à la Commission canadienne des grains.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Protección de las plantas
  • Cultivo de cereales
Save record 8

Record 9 2010-02-22

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
  • Grain Growing
DEF

A test for bread making quality, which determines the volume of gluten swollen in a dilute solution of lactic acid also known as Berliner test.

CONT

For the practical purpose of measuring protein quality, many empirical tests have been developed that can be applied directly to flour or ground wheat. Those that have widespread use are: Berliner gluten swelling test ...

OBS

Terms used at the Canadian Grain Commission.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
  • Culture des céréales
DEF

Essai de la valeur boulangère servant à établir le volume de gluten gonflé dans une solution diluée d'acide lactique; appelée également Test de Berliner, ressemblant à l'essai de sédimentation.

CONT

Afin de mesurer pratiquement la qualité des protéines, on a mis au point plusieurs tests empiriques directement applicables à la farine ou à la mouture de blé. Parmi les plus répandus, mentionnons, le test de gonflement du gluten de Berliner.

OBS

Termes en usage à la Commission canadienne des grains.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Panificación
  • Cultivo de cereales
Save record 9

Record 10 2008-09-26

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Noodles and Pasta
CONT

[Gluten] is responsible for most of the viscoelastic properties of wheat flour doughs and is the main factor dictating the use of a wheat variety in bread and pasta making.

OBS

Term used at the Canadian Grain Commission.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Pâtes alimentaires
DEF

Fabrication des pâtes alimentaires.

CONT

En pastification de farine composée blé/sorgho, il convient d'utiliser des sorghos blancs non anthocyanés.

OBS

Terme en usage à la Commission canadienne des grains.

Spanish

Save record 10

Record 11 2008-03-06

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
  • Seafood and Freshwater Food (Food Industries)
CONT

The absence of gluten is a major technical obstacle in the production of gluten-free breads. In the current trials, a control gluten-free bread formulation(C) based on rice and potato starch, was supplemented with fish surimi(as a structure enhancer) at a 10% inclusion level(of starch weight).

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
  • Produits de mer et d'eau douce (Industr. alim.)

Spanish

Save record 11

Record 12 2007-11-15

English

Subject field(s)
  • Biochemistry
  • Breadmaking
CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation.

French

Domaine(s)
  • Biochimie
  • Boulangerie
CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes.

OBS

inactivation : Action ayant pour conséquence de faire perdre une propriété physiologique ou biologique à une substance donnée [...].

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Bioquímica
  • Panificación
Save record 12

Record 13 2007-04-25

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

Name given to a flour and water wafer, originally Swedish and made from rye flour, but [which] may be made from wheat flour.

OBS

It has a much lower water content than bread and some brands are richer in protein because of added wheat gluten...

OBS

For a flat-bread-style snack the product is forced through the die and continues to the toasting oven in long stands. After toasting the product is cut to size.

OBS

Flat bread: The term also designate a category of bread, ex. Lebanese bread.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Produit à base de céréales, généralement fabriqué par cuisson-extrusion, qui est extrudé sous formes de bandes continues qui sont ensuite coupées en tranches et toastées.

OBS

Les caractéristiques du pain plat sont principalement ses dimensions, sa structure alvéolée (taille, régularité) et sa croustillance. Sur le plan commercial, il est surtout en concurrence avec les biscottes et le pain braisé.

Spanish

Save record 13

Record 14 2007-01-04

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A yeast bread that is formed without kneading.

OBS

It begins with a very thick batter that often requires extra yeast and, in order to stretch the gluten so the bread will rise effectively, always demands vigorous beating(which can be accomplished with an electric mixer).

OBS

The mixture should be stiff enough for a spoon to stand up in. A batter bread’s texture won’t be as refind as that of a bread that has been kneaded but the results are equally delicious.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Le pain chapelé : petit pain fait avec une pâte battue et fort légère, assaisonnée de beurre ou de lait [...]

Spanish

Save record 14

Record 15 2001-07-30

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s'arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s'élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain.

Spanish

Save record 15

Record 16 2001-06-19

English

Subject field(s)
  • Grain Growing
  • Milling and Cereal Industries
CONT

The use of wheat with high protein content and good quality or flour enriched with vital gluten could improve frozen dough stability. Another method to strengthen the flour, namely the use of high-protein air-classified flour, was investigated in this research. A T11 Hurricane Turbo Separator was used to air-classify pin-milled, straight-grade flour from nine wheats. Protein was shifted to the fine fraction, together with damaged starch and enzyme activity. The finer high-protein flour fraction was used to improve frozen dough's quality by blending with straight-grade flour. The bread volume increased with flour protein content. Quality deterioration of dough with extended frozen storage and freeze-thawing was lessened by adding the high-protein flour. This trend was not shown in low-protein wheat flours that(straight grade) contained less than 9 % protein. Other properties of air-classified flour also were investigated to explain their function in making frozen bread dough.

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales
  • Minoterie et céréales
CONT

Pour améliorer la qualité nutritionnelle des farines composées dans le cas où ces dernières contiennent des farines pauvres en protéines. Ceci est particulièrement le cas si l'on utilise des farines de manioc, mais c'est également vrai en cas d'utilisation de céréales secondaires de substitution. L'addition de farines de protéagineuses accroît alors la teneur en protéines de la farine composée. Par ailleurs, les graines protéagineuses sont pauvres en acides aminés soufrés tandis que les céréales sont pauvres en lysine; en mélangeant les deux farines, on rééquilibre la balance des acides aminés et l'on accroît donc la qualité protéique de la farine composée.

Spanish

Save record 16

Record 17 2000-09-26

English

Subject field(s)
  • Biological Sciences
  • Chemistry
  • Food Industries
CONT

When mixed with water the substance referred to as gluten comprises two protein fractions : glutenins which are high molecular weight proteins, 150-1000 kdaltons and gliadins which are smaller molecular weight proteins, 25-100 kdaltons. Both protein fractions are rich in the amino acids glutamine and proline but relatively poor in the more basic amino acids. The better wheat cultivars for bread flour are those which have high amounts of the high molecular weight glutenins. Both intra and inter polypeptide chain disulphide bridges in glutenin appear to be important for the viscoelastic properties of bread dough. The loaf volume is inversely related to the proportion of acid soluble glutenin and directly related to the insoluble glutenin content of the flour.

French

Domaine(s)
  • Sciences biologiques
  • Chimie
  • Industrie de l'alimentation
OBS

Gluténine : nom générique donné aux protéines du monde végétal solubles dans les milieux acides et alcalins dilués. Elles sont abondantes dans l'amande des céréales. Dans le domaine nutritionnel, elles ont un équilibre moyen en acides aminés indispensables, mais toujours supérieur à celui des prolamines.

Spanish

Save record 17

Record 18 2000-09-26

English

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

When mixed with water the substance referred to as gluten comprises two protein fractions : glutenins which are high molecular weight proteins, 150-1000 kdaltons and gliadins which are smaller molecular weight proteins, 25-100 kdaltons. Both protein fractions are rich in the amino acids glutamine and proline but relatively poor in the more basic amino acids. The better wheat cultivars for bread flour are those which have high amounts of the high molecular weight glutenins. Both intra and inter polypeptide chain disulphide bridges in glutenin appear to be important for the viscoelastic properties of bread dough. The loaf volume is inversely related to the proportion of acid soluble glutenin and directly related to the insoluble glutenin content of the flour.

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales
OBS

Gluténine : nom générique donné aux protéines du monde végétal solubles dans les milieux acides et alcalins dilués. Elles sont abondantes dans l'amande des céréales. Dans le domaine nutritionnel, elles ont un équilibre moyen en acides aminés indispensables, mais toujours supérieur à celui des prolamines.

Spanish

Save record 18

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