TERMIUM Plus^®

Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation.  1, record 1, English, - enzyme%20inactivation

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes.  2, record 1, French, - inactivation%20des%20enzymes

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

inactivation : Action ayant pour conséquence de faire perdre une propriété physiologique ou biologique à une substance donnée [...].  3, record 1, French, - inactivation%20des%20enzymes

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Many of the critical reactions that take place during baking, such as starch gelatinization, gluten protein denaturation, and enzyme denaturation are time-temperature-dependent.  4, record 2, English, - starch%20gelatinization

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

As the temperature of the loaf rises [60 degrees], some of the starch cells are gradually burst, and commence to gelatinize ...  5, record 2, English, - starch%20gelatinization

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

La cuisson [de la pâte] provoque la gélification qui est caractérisée par le gonflement, voire l'éclatement des grains d'amidon [...] suivant la température et la durée de cuisson.  1, record 2, French, - g%C3%A9lification

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

[...] lorsque la température intérieure [du pâton] atteint 60 °, l'amidon est transformé en empois [...]  4, record 2, French, - g%C3%A9lification

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour.  1, record 3, English, - gluten%20protein%20denaturation

Record 3,  Textual support,  French

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s'arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s'élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain.  1, record 3, French, - d%C3%A9naturation%20de%20la%20prot%C3%A9ine%20du%20gluten

Record 3,  Textual support,  Spanish