TERMIUM Plus^®

Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

The Continuous Bread Making System uses the following basic elements : A liquid ferment, brew or liquid sponge is prepared and allowed to ferment in stainless steel tanks under controlled temperature conditions for several hours. The fermented mixtures are cooled by the use of refrigerated coils between the walls of the tanks until ready to be used. This process eliminates setting individual sponges and dough's, and the need for dough troughs and large fermentation rooms — a method of bringing together continuously all the ingredients in the right proportion for the dough.  1, record 1, English, - liquid%20ferment

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Des produits cuits, très aromatisés, comme des pains, bagels, pâtisseries, gâteaux, céréales, biscuits, craquelins et produits pour casse-croûte, sont préparés à l'aide d'un ferment liquide renfermant généralement un mélange de microbes, qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique, comme un mélange des espèces Lactobacillus et Gluconobacter, qui se multiplient en même temps lorsqu'elles sont incubées à environ 25-37 degrés C avec de la farine et de l'eau, pour donner un ferment avec un pH d'environ 3,6-3,9, une acidité titrable d'environ 0,04-0,3 méq./g, une concentration d'acide lactique d'environ 0,5-2 %, d'acide acétique d'environ 0,1-1 %, et une viscosité d'au moins 100 cP environ. Le ferment liquide est maintenu dans un état actif, de façon à pouvoir générer en continu l'arôme fermenté, par addition d'eau et de farine, et par prélèvement de liquide pour obtenir un temps de séjour moyen de 12 à 48 heures.  1, record 1, French, - ferment%20liquide

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial. [...] El pan hecho con un fermento líquido es más ligero y menos agrio [además de que,] el fermento líquido permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la cantidad de levadura es calculada dependiendo en el tiempo de fermentación del fermento líquido.  1, record 1, Spanish, - fermento%20l%C3%ADquido

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Proteases act on proteins and break them down into smaller units. Some proteases are useful in breadmaking because they reduce mixing time and produce a more pliable, extensible dough with good handling properties. Sound flour has very little proteolytic activity. If required, proteases may be added in the form of malted cereal flours or various fungal protease preparations. Proteolytic enzymes require time to achieve their full effect on dough. In the sponge-and-dough process, protease is usually added to the sponge stage to give the enzyme more time to act and eliminate the inhibiting effect of salt which is added at the dough stage.  2, record 2, English, - proteolytic%20enzyme

Record number: 2, Textual support number: 2 CONT

The hydrolytic agent in all cases is water and the catalyst employed is usually either mineral acid, alkali, or a proteolytic enzyme.  3, record 2, English, - proteolytic%20enzyme

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Les protéases agissent sur les protéines et les désagrègent en unités plus petites. Quelques-unes sont utiles dans la panification parce qu'elles abrègent la durée de pétrissage et donnent une pâte plus souple, plus extensible et qui se travaille bien. L'activité protéolytique propre aux farines saines est très limitée. Au besoin, on peut ajouter des protéases sous forme de farines de céréales maltées ou de diverses préparations de protéases fongiques. Le plein effet des enzymes protéolytiques met assez longtemps à se manifester dans la pâte. Dans la panification sur levain-levure, on ajoute généralement les protéases au premier mélange pour donner aux enzymes plus de temps d'agir et pour supprimer l'effet inhibiteur du sel qui est ajouté au second mélange.  2, record 2, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 2, Textual support number: 2 CONT

Le traitement de la bière finie par les enzymes protéolytiques constitue un moyen efficace pour augmenter la stabilité.  3, record 2, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

protéolytique : Relatif à la protéolyse, qui provoque la protéolyse.  4, record 2, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 2, Textual support number: 2 OBS

protéolyse : Ensemble des réactions qui président à la désintégration des substances protéiques complexes.  4, record 2, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Tradicionalmente, la Real Academia Española (RAE) admitía únicamente el género femenino para el sustantivo enzima; así fue hasta 1984, fecha en que pasó a considerarlo de género ambiguo, que puede funcionar por igual como masculino y como femenino. El uso, no obstante, parece haberse decantado claramente en español por el femenino, que hoy se emplea en el 90% de los casos [...]  3, record 2, Spanish, - enzima%20proteol%C3%ADtica

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Basically, the liquid ferment or brew process is similar to the sponge-and-dough method except that instead of a sponge, a liquid or pumpable ferment, which may or may not contain varying proportions of the total flour, is used. This ferment, after the required period of fermentation of about three hours, is pumped into the mixer along with the remainder of the ingredients. The resulting dough is mixed until developed, then processed as in the sponge-and-dough method. Only very large bakeries can afford the large stainless-steel tanks and other complex dairy-type equipment used in this process.  1, record 3, English, - liquid%20ferment%20process

Record 3,  Textual support,  French

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Dans ses grandes lignes, le travail sur ferment liquide est semblable à celui sur levain-levure, sauf qu'on utilise, au lieu d'un levain, un ferment liquide ou pompable qui peut, ou non, contenir diverses proportions de la farine totale. Après la période de fermentation nécessaire, soit environ trois heures, le ferment est pompé dans le pétrin en même temps que le reste des ingrédients. La pâte obtenue est malaxée jusqu'à son élaboration complète, puis traitée comme dans la panification sur levain-levure. Seules les très grandes boulangeries peuvent se payer les grandes cuves en acier inoxydable ainsi que l'appareillage, semblable à celui d'une laiterie, exigés par le procédé.  1, record 3, French, - travail%20sur%20ferment%20liquide

Record 3,  Textual support,  Spanish