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Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Proteases act on proteins and break them down into smaller units. Some proteases are useful in breadmaking because they reduce mixing time and produce a more pliable, extensible dough with good handling properties. Sound flour has very little proteolytic activity. If required, proteases may be added in the form of malted cereal flours or various fungal protease preparations. Proteolytic enzymes require time to achieve their full effect on dough. In the sponge-and-dough process, protease is usually added to the sponge stage to give the enzyme more time to act and eliminate the inhibiting effect of salt which is added at the dough stage.  2, record 1, English, - proteolytic%20enzyme

Record number: 1, Textual support number: 2 CONT

The hydrolytic agent in all cases is water and the catalyst employed is usually either mineral acid, alkali, or a proteolytic enzyme.  3, record 1, English, - proteolytic%20enzyme

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Les protéases agissent sur les protéines et les désagrègent en unités plus petites. Quelques-unes sont utiles dans la panification parce qu'elles abrègent la durée de pétrissage et donnent une pâte plus souple, plus extensible et qui se travaille bien. L'activité protéolytique propre aux farines saines est très limitée. Au besoin, on peut ajouter des protéases sous forme de farines de céréales maltées ou de diverses préparations de protéases fongiques. Le plein effet des enzymes protéolytiques met assez longtemps à se manifester dans la pâte. Dans la panification sur levain-levure, on ajoute généralement les protéases au premier mélange pour donner aux enzymes plus de temps d'agir et pour supprimer l'effet inhibiteur du sel qui est ajouté au second mélange.  2, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 1, Textual support number: 2 CONT

Le traitement de la bière finie par les enzymes protéolytiques constitue un moyen efficace pour augmenter la stabilité.  3, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

protéolytique : Relatif à la protéolyse, qui provoque la protéolyse.  4, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 1, Textual support number: 2 OBS

protéolyse : Ensemble des réactions qui président à la désintégration des substances protéiques complexes.  4, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

Tradicionalmente, la Real Academia Española (RAE) admitía únicamente el género femenino para el sustantivo enzima; así fue hasta 1984, fecha en que pasó a considerarlo de género ambiguo, que puede funcionar por igual como masculino y como femenino. El uso, no obstante, parece haberse decantado claramente en español por el femenino, que hoy se emplea en el 90% de los casos [...]  3, record 1, Spanish, - enzima%20proteol%C3%ADtica

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Patin is a popular form of smaller roll. All these varieties are produced from a standard basic dough in medium-sized traditional bakeries throughout the island. The traditional process, still widely used, is a seven hour sponge-and-dough system with final dough development on a dough brake.  1, record 2, English, - patin

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Le patin est une forme de petit pain très en faveur auprès des consommateurs. Toutes ces variétés sont produites à partir d'une pâte de base uniforme dans des boulangeries traditionnelles de taille moyenne partout dans l'île. La panification traditionnelle, encore largement utilisée, se fait sur levain-levure de 7 heures avec développement final de la pâte par un cylindre laminoir.  1, record 2, French, - patin

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Traditionally, bread in Bulgaria was produced on long sponge-and-dough systems, but this method is rapidly being replaced with a pre-fermented brew and continuous screw-worm type of mixing. The Chorleywood Bread Process is not considered suitable for the production of bread with an open grain of the type that is desired.  1, record 3, English, - pre%2Dfermented%20brew

Record 3,  Textual support,  French

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Traditionnellement, le procédé de panification bulgare a été celui du travail sur levain-levure à longue fermentation, mais on le remplace rapidement par une méthode à brassins préfermentés et à pétrissage continu par vis sans fin. Le procédé Chorleywood n'est pas considéré comme propre à l'obtention d'un pain à texture ouverte du type recherché.  1, record 3, French, - m%C3%A9thode%20%C3%A0%20brassins%20pr%C3%A9ferment%C3%A9s

Record 3,  Textual support,  Spanish

Record 4,  Textual support,  English

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Traditionally, bread in Bulgaria was produced on long sponge-and-dough systems, but this method is rapidly being replaced with a pre-fermented brew and continuous screw-worm type of mixing. The Chorleywood Bread Process is not considered suitable for the production of bread with an open grain of the type that is desired.  1, record 4, English, - long%20sponge%2Dand%2Ddough%20system

Record 4,  Textual support,  French

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Traditionnellement, le procédé de panification bulgare a été celui du travail sur levain-levure à longue fermentation, mais on le remplace rapidement par une méthode à brassins préfermentés et à pétrissage continu par vis sans fin. Le procédé Chorleywood n'est pas considéré comme propre à l'obtention d'un pain à texture ouverte du type recherché.  1, record 4, French, - levain%2Dlevure%20%C3%A0%20longue%20fermentation

Record 4,  Textual support,  Spanish

Record 5,  Textual support,  English

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Basically, the liquid ferment or brew process is similar to the sponge-and-dough method except that instead of a sponge, a liquid or pumpable ferment, which may or may not contain varying proportions of the total flour, is used. This ferment, after the required period of fermentation of about three hours, is pumped into the mixer along with the remainder of the ingredients. The resulting dough is mixed until developed, then processed as in the sponge-and-dough method. Only very large bakeries can afford the large stainless-steel tanks and other complex dairy-type equipment used in this process.  1, record 5, English, - liquid%20ferment%20process

Record 5,  Textual support,  French

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Dans ses grandes lignes, le travail sur ferment liquide est semblable à celui sur levain-levure, sauf qu'on utilise, au lieu d'un levain, un ferment liquide ou pompable qui peut, ou non, contenir diverses proportions de la farine totale. Après la période de fermentation nécessaire, soit environ trois heures, le ferment est pompé dans le pétrin en même temps que le reste des ingrédients. La pâte obtenue est malaxée jusqu'à son élaboration complète, puis traitée comme dans la panification sur levain-levure. Seules les très grandes boulangeries peuvent se payer les grandes cuves en acier inoxydable ainsi que l'appareillage, semblable à celui d'une laiterie, exigés par le procédé.  1, record 5, French, - travail%20sur%20ferment%20liquide

Record 5,  Textual support,  Spanish