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TENDERIZING [3 records]

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Record 1 2009-08-18

English

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
DEF

To brown meat or vegetables in fat and then add a small amount of liquid and finish cooking tightly covered at a low temperature. A tenderizing method good for tougher cuts of meat.

OBS

We have also used the term for vegetable cooked in butter in a covered casserole, as there is no English equivalent for "étuver".

French

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
DEF

Faire cuire longuement, sur feu doux, dans un récipient fermé pour éviter l'évaporation.

CONT

Le braisage [...] Cuisson s'opérant en vase clos et à très court mouillement. Les viandes braisées sont d'abord revenues de tous côtés dans une matière grasse, puis mouillées et couvertes pour obtenir une cuisson à la vapeur [...]

OBS

La cuisson à l'étuvée ou à l'étouffée et le braisage se ressemblent au point d'être souvent pris l'un pour l'autre.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Técnicas culinarias
Save record 1

Record 2 2006-04-03

English

Subject field(s)
  • Food Industries
CONT

Ultra-violet irradiation. Lethal to bacteria [but] of poor penetrating power and only of value for surface sterilization or sterilizing the air [it is also] used for tenderizing and aging of meat, curing of cheese, and prevention of mould growth on the surface of bakery products.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

Méthode utilisée dans l'industrie alimentaire pour stériliser des surfaces de travail ou l'air de certains locaux.

OBS

ultraviolet : Cette graphie, puisée des Rectifications de l'orthographe recommandées par le Conseil supérieur de la langue française, est attestée dans le Petit Robert (2006).

Spanish

Save record 2

Record 3 1985-05-10

English

Subject field(s)
  • Biochemistry
CONT

Recent applications of microbially produced enzymes include the use of amylases in brewing, baking and the manufacture of textiles; of proteases in brewing, meat tenderizing and the manufacture of detergents and leather, and of rennin in cheesemaking. A major recent development has been the combination of three microbially produced enzymes-alpha-amylase, glucamylase and glucose isomerase-to obtain a high-fructose sweetening agent from cornstarch.

French

Domaine(s)
  • Biochimie
CONT

Parmi les applications récentes des enzymes produites par voie microbienne, citons l'utilisation d'amylases dans la brasserie, la boulangerie et les industries textiles, de protéases dans la brasserie, pour attendrir la viande, et dans la fabrication du cuir et des détergents; et enfin de rennine dans la fromagerie. Un développement récent et important est la combinaison de trois enzymes d'origine microbienne - l'alpha-amylase, la glucoamylase et la glucose isomérase - pour obtenir un composé édulcorant à haute teneur en fructose à partir d'amidon de maïs.

Spanish

Save record 3

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