TERMIUM Plus^®

Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

[Wheat] hay harvested at the dough stage would have 56-62 percent TDN [total digestible nutrients] and 8-10 percent crude protein, on a dry matter basis. So, wheat hay has almost as high an energy content as alfalfa hay, but significantly lower protein.  1, record 1, English, - wheat%20hay

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Le foin de blé est fabriqué à partir de la variété Baroota Wonder, qui est bien reconnue comme une variété de blé dédiée à la fabrication de paille de blé pour l'industrie équine.  1, record 1, French, - foin%20de%20bl%C3%A9

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

A special name for an Alaskan or northwestern Canadian especially in the Yukon with lots of years and experience in the area.  2, record 2, English, - Sourdough

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Russell Tabbert says in his "Dictionary of Alaskan English"(1991) that the term comes from the importance of sourdough bread in the diets of the early prospectors and miners. Since at least the 1960s the popular folk explanation is that it describes someone who "is sour on the country but doesn’t have enough dough to leave. "  2, record 2, English, - Sourdough

Record number: 2, Textual support number: 2 OBS

Antonym: Cheechako.  2, record 2, English, - Sourdough

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

Surnom (pour lequel il n'existe pas de contrepartie française) donné aux personnes qui ont survécu à leur premier hiver en Alaska ou dans le Nord-Ouest canadien, particulièrement au Yukon, et qui, depuis, cumulent les années d'expérience et de survie malgré la rigueur du climat hivernal.  2, record 2, French, - Sourdough

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Par opposition, on appelle «Cheechako» les nouveaux arrivants qui n'ont pas encore passé un premier hiver dans ces contrées.  2, record 2, French, - Sourdough

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Pasta : In Italian, the word pasta means "paste", and refers to the dough made by combining durum wheat flour calls semolina with a liquid, usually water or milk. The term "pasta" is used broadly and generically to describe a wide variety of noodles made from this type of dough. Some doughs have a little egg added, though doughs made with only flour and eggs are generally referred to as noodles.  3, record 3, English, - egg%20noodles

Record 3,  Textual support,  French

Record 3,  Textual support,  Spanish

Record 4,  Textual support,  English

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Modern moulders are generally equipped with an automatic panning device, of which several types have been developed. Essentially, however, they all consist of a pan conveyor mounted integrally into the frame of the moulder. This conveyor carries the empty pans under the moulder head to a point just beyond the compression board where an air operated mechanism deposits a dough loaf into each pan.  1, record 4, English, - panning%20device

Record 4,  Textual support,  French

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

Les plaques introduites dans l'emmouleuse sont reprises automatiquement après emmoulage par un dispositif qui les dépose sur un train de chaînes. [...]Les plaques suivent ensuite le cycle normal de fabrication, c'est-à-dire étuvage, cuisson et refroidissement.  1, record 4, French, - emmouleuse

Record 4,  Textual support,  Spanish

Record 5,  Textual support,  English

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

For centuries, Italians have combined all-purpose flour and eggs to create soft, supple sheets of eggy pasta dough. These pasta sheets can be cut into long rectangles(to make lasagna), into thin strips(to make fettuccine)...  3, record 5, English, - fettuccine

Record 5,  Textual support,  French

Record number: 5, Textual support number: 1 DEF

Pâte alimentaire coupée en un ruban long et mince, un peu plus large que les tagliatelles, et plus étroites que les lasagnes.  2, record 5, French, - fettuccine

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

fettucine; fettuccine : termes habituellement employés au pluriel.  3, record 5, French, - fettuccine

Record 5,  Textual support,  Spanish

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Casi siempre la salsa Alfredo acompaña a los fettuccine (fetuchines, literalmente "pequeñas cintas" en italiano), ya que su forma se lleva especialmente bien con la consistencia de la salsa. La combinación de ambos dio origen a los fettuccine Alfredo.  3, record 5, Spanish, - fettuccine

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

fetuchine: término utilizado generalmente en plural.  5, record 5, Spanish, - fettuccine

Record 6,  Textual support,  English

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

A small savory pie from Spain and South America.  2, record 6, English, - empanada

Record number: 6, Textual support number: 1 OBS

Fillings may be made of meat, seafood, or vegetables. The fillings can be seasoned in many ways. Those from around Spain are flavoured with peppers, onions, and tomatoes. Those from South America have a sweet/sour undertone from the addition of raisins and green olives. Crusts may be made from bread dough or flaky dough...  2, record 6, English, - empanada

Record 6,  Textual support,  French

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

En Espagne et en Amérique du Sud, tourte, pâté en croûte ou chausson farci à la viande ou au poisson, au maïs tendre ou au fromage.  2, record 6, French, - empanada

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Au Chili et en Argentine, les empanadas sont des petits pâtés en croûte (non moulés) [...] fourrés de viande hachée, de raisins secs, d'olives et d'oignons, épices de piment, de paprika et de cumin. On les sert en hors-d'œuvre ou comme amuse-gueule, toujours brûlants, très souvent avec du vin.  2, record 6, French, - empanada

Record 6,  Textual support,  Spanish

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

La empanada consiste en una envoltura de masa rellena de variados ingredientes, que por su facilidad para comerla (se lo hace con las manos y no requiere de cubiertos), es consumida en todo lugar y ocasión. Especie de pastelito, puede hornearse o freírse (en forma tradicional o souflé), y su relleno más común es de carne picada (o cortada a cuchillo en algunas regiones), que se la combina con cebolla, huevo, aceitunas y/o pasas de uva. Existen variados rellenos, además de la carne vacuna, como ser: pollo, jamón y queso, humita (choclo y salsa blanca), queso y cebolla, espinaca, atún, etc.  2, record 6, Spanish, - empanada

Record 7,  Textual support,  English

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

For CWRS [Canada Western Red Spring] and CWAD [Canada Western Amber Durum], there are specific limits for kernels damaged by grasshopper and armyworm, midge and sawfly; grasshoppers and armyworms chew out sections of kernels, particularly the ends and sides; at an early stage, armyworms may chew tunnels through the kernels; this destroys the endosperm, and leaves the exposed chewed areas susceptible to fungal and bacterial infections; heavy discolourations and moulds may result; the orange wheat blossom midge causes a distinct form of damage; grade tolerances for midge have existed for many years based primarily on the shrivelling and distortion of midge-damaged kernels; the tiny midge larvae feed directly on the developing kernels in the heads of wheat; the extent of damage largely depends on the number of larvae feeding on each kernel. Only recently have the full effects of midge damage on Canadian red spring bread wheat quality been studied, revealing the seriousness of midge damage to quality. The shrunken distorted grains reduce flour yields and produce dark flours with increased flour ash. Severely midge-damaged wheat exhibits weak, sticky dough properties, low baking absorption and poor bread quality. Protein content is abnormally high, but gluten protein quality is distinctly inferior.  2, record 7, English, - insect%20damage

Record number: 7, Textual support number: 2 OBS

Term and abbreviation used at the Canadian Grain Commission.  3, record 7, English, - insect%20damage

Record 7,  Textual support,  French

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

Dans le cas du blé CWRS [roux de printemps de l'Ouest canadien] et du blé dur CWAD [ambré de l'Ouest canadien, on a fixé des tolérances visant les grains endommagés par la sauterelle et le légionnaire, et la cécidomyie et la tenthrède; les sauterelles et les légionnaires mangent certaines sections des grains, notamment les extrémités et les côtés; les légionnaires peuvent creuser des tunnels dans les jeunes grains; l'albumen en est détruit et les surfaces ainsi exposées risquent d'être atteintes d'infections fongiques et bactériennes; des mouchetures et moisissures importantes peuvent recouvrir la surface des grains; les dommages causés par la cécidomyie du blé sont d'une nature particulière; on a établi il y a longtemps déjà des tolérances pour les grades en ce qui a trait à l'aspect ratatiné et déformé des grains; les larves minuscules se nourrissent directement des grains en croissance sur les épis de blé; l'étendue des dommages est largement fonction du nombre de larves se nourrissant de chaque grain. On n'a que très récemment étudié l'incidence totale des dommages dus à la cécidomyie du blé sur le blé panifiable de la classe roux de printemps. On a alors découvert la gravité de son incidence sur la qualité. Les grains échaudés et déformés donnent moins de farine et celle-ci est terne et a une teneur accrue en cendres. Le blé fortement endommagé par la cécidomyie du blé donne une pâte gluante d'une force insuffisante, affiche un faible pouvoir d'absorption à la cuisson et donne un pain de piètre qualité. La teneur en protéines est très élevée mais la qualité du gluten laisse nettement à désirer.  2, record 7, French, - dommages%20caus%C3%A9s%20par%20les%20insectes

Record number: 7, Textual support number: 2 OBS

Terme et abréviation en usage à la Commission canadienne des grains.  3, record 7, French, - dommages%20caus%C3%A9s%20par%20les%20insectes

Record 7,  Textual support,  Spanish

Record 8,  Textual support,  English

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

In recent decades, new principles have been evolved and incorporated into the breadmaking process. Two of these are mechanical dough development and chemically accelerated dough development. Chemically dough development achieves quick dough development by using combinations of reducing and oxidizing chemicals. They allow conventional mixers to be used for dough mixing and developing, and so save electrical power and capital for new equipment required for the strictly mechanical development process.  1, record 8, English, - chemically%20accelerated%20dough%20development

Record 8,  Textual support,  French

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

Depuis quelques décennies, de nouveaux procédés ont fait leur apparition et ont été adoptés par les boulangers. Deux d'entre eux sont l'élaboration mécanique de la pâte et l'élaboration chimique de la pâte. L'élaboration chimique de la pâte aboutit également à un résultat rapide grâce à l'utilisation de diverses combinaisons d'agents chimiques oxydants et réducteurs. Ces deux procédés permettent l'utilisation des pétrins classiques à la fois pour le pétrissage et pour l'élaboration de la pâte, ce qui réduit les dépenses d'énergie et évite l'achat de l'équipement nécessaire au procédé d'élaboration purement mécanique.  1, record 8, French, - %C3%A9laboration%20chimique%20de%20la%20p%C3%A2te

Record 8,  Textual support,  Spanish

Record 9,  Textual support,  English

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

In large plant bakeries, techniques of reverse-sheeting and cross-grain moulding are now widely used. Because dough sheeting causes moisture to move toward the trailing edge of the dough piece, moulding techniques have been so devised that each sheeted dough piece is reversed(reverse-sheeting moulding) or turned 90 degrees(cross-grain moulding) prior to curling and rolling. This ensures that the moisture-enriched trailing edge ends up on the inside of the loaf instead of on the outside.  2, record 9, English, - cross%2Dgrain%20moulding

Record 9,  Textual support,  French

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Dans les grandes boulangeries, on recourt beaucoup aujourd'hui à des techniques comme le laminage renversé et le façonnage à grain transversal. Comme le laminage a tendance à refouler l'humidité du pâton vers sa partie arrière, l'opération a été conçue de façon à renverser chaque pâton laminé (laminage renversé) ou à le tourner de 90 degrés (façonnage à grain transversal) avant de le plier et de l'allonger. On s'assure ainsi que l'extrémité arrière du pâton, contenant le plus d'humidité, se trouve placée à l'intérieur de l'abaisse et non à l'extérieur.  1, record 9, French, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20grain%20transversal

Record 9,  Textual support,  Spanish

Record 10,  Textual support,  English

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, record 10, English, - cylindrical%20moulded%20dough

Record 10,  Textual support,  French

Record number: 10, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  2, record 10, French, - p%C3%A2ton%20cylindrique

Record 10,  Textual support,  Spanish

Record 11,  Textual support,  English

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Pasta machines. There are two basic types of machines that can be used to make homemade pasta-the roller type and the extruder type. Roller-type pasta machines come in hand-cranked and electric versions. Both come with several attachments-usually one pair of smooth rollers for rolling out the sheets of dough, and two notched pairs(one narrow and one wide) used to cut noodles. With this type of machine, the dough is run between the smooth rollers at increasingly thinner settings until it reaches the desired thickness. The sheets of dough are then fed through either pair of the notched rollers, which cut them into noodles. Some machines have additional attachments, such as crinkle-edge cutters for making lasagne noodles. Extruder pasta machines mix the dough inside the unit, then force it out through special plates with variously shaped perforations.  3, record 11, English, - pasta%20maker

Record 11,  Textual support,  French

Record number: 11, Textual support number: 1 CONT

Machine à pâtes Atlas 150. Appareil permettant de faire vos propres pâtes fraîches à la maison.  3, record 11, French, - machine%20%C3%A0%20p%C3%A2tes

Record 11,  Textual support,  Spanish

Record 12,  Textual support,  English

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Mixers vary greatly in their design and action on the dough. Some stretch and knead while others cut and pinch, but the remarkable fact is that most mixers, provided that they are sufficiently fast, are capable of bringing dough to an equivalent physical state.... Although the horizontal bar mixer remains the most popular commercial design, "spiral" mixers have recently started to enjoy considerable success.  2, record 12, English, - spiral%20mixer

Record 12,  Textual support,  French

Record number: 12, Textual support number: 1 CONT

Les pétrins à spirale avec cuve fixe de la nouvelle ligne CPM ont une capacité de pâte variable de 80 kg à 200 kg. Ces pétrins ont deux moteurs indépendants pour la spirale et pour la cuve. Le corps du pétrin est [en] acier épais, alors que la cuve, la spirale et la grille de protection sont entièrement construites en acier inoxydable. La combinaison optimale des vitesses de la spirale et la cuve vous permet d'obtenir une pâte veloutée, tendre et parfaitement aérée. Il est possible, en outre, de pétrir des petites quantités aussi avec les pétrins de grandes capacités.  3, record 12, French, - p%C3%A9trin%20%C3%A0%20spirale

Record 12,  Textual support,  Spanish

Record 13,  Textual support,  English

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

It can now be appreciated that the evaluation of the breadmaking quality of a flour is extremely complicated. To avoid the long and difficult procedure of using baking tests, cereal technologists, in their attempts to predict breadmaking quality, have developed various simple and quick tests on wheat, flour and dough.... Although these so-called "prediction" tests all provide useful information, they cannot replace the baking test.  1, record 13, English, - baking%20test

Record 13,  Textual support,  French

Record number: 13, Textual support number: 1 CONT

On peut d'ores et déjà se rendre compte que l'évaluation de la valeur boulangère d'une farine est une tâche compliquée. Pour éviter le processus long et ardu des essais de panification, les techniciens céréaliers ont mis au point divers tests simples et rapides du blé, de la farine et de la pâte, afin de prévoir la valeur boulangère. [...] Bien que ces prétendus tests «de prévision» fournissent tous de précieux renseignements, ils ne sauraient remplacer l'essai de panification.  1, record 13, French, - essai%20de%20panification

Record 13,  Textual support,  Spanish

Record 14,  Textual support,  English

Record number: 14, Textual support number: 1 CONT

the rheological properties of a dough play important roles during several processing steps after mixing. As a dough piece is divided and rounded, the balance of its viscoelastic properties is critical. A dough that is too viscous flows too much during this step and does not maintain the desired final shape. If the elastic component is too dominant(often termed a bucky dough), it is difficult to round into the desired shape and hence the final product does not have the desired shape.  1, record 14, English, - bucky%20dough

Record 14,  Textual support,  French

Record number: 14, Textual support number: 1 OBS

Ce défaut de pâte peut engendrer de nombreux défauts des pains [...]  1, record 14, French, - exc%C3%A8s%20de%20force%20de%20la%20p%C3%A2te

Record 14,  Textual support,  Spanish

Record 15,  Textual support,  English

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, record 15, English, - four%2Dpiece%20moulding

Record 15,  Textual support,  French

Record number: 15, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, record 15, French, - fa%C3%A7onnage%20%C3%A0%20quatre%20branches

Record 15,  Textual support,  Spanish

Record 16,  Textual support,  English

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

In single-piece moulding, the cylindrical moulded dough piece is deposited directly into the baking pan. There are various moulder models which can modify the structure of the loaf crumb cross-section. One widely used model twists the dough pieces after they have been rolled into cylindrical pieces. In the United Kingdom and elsewhere, four-piece moulding is widely used in large bakeries, primarily for pan bread that will be sliced and wrapped. The dough piece is cut or marked into four sections and deposited in the pan in a "W" shape.  1, record 16, English, - single%2Dpiece%20moulding

Record 16,  Textual support,  French

Record number: 16, Textual support number: 1 CONT

Dans le façonnage monopièce, le pâton cylindrique est déposé directement dans le moule ou sur la plaque. Il existe divers modèles de façonneuse qui sont capables d'améliorer la structure de la mie. Dans un modèle fort répandu, les pâtons sont tordus après avoir été roulés en cylindres. Au Royaume-Uni et ailleurs, les grandes boulangeries pratiquent couramment le façonnage à quatre branches, principalement pour le pain en moule qui doit être tranché et enveloppé. Le pâton est coupé en quatre sections qui sont placées dans le moule, en forme de "W".  1, record 16, French, - fa%C3%A7onnage%20monopi%C3%A8ce

Record 16,  Textual support,  Spanish

Record 17,  Textual support,  English

Record number: 17, Textual support number: 1 DEF

Shortening comprised of a solid and liquid fat, typically liquid at room temperature.  2, record 17, English, - plastic%20shortening

Record number: 17, Textual support number: 1 CONT

In North America, white bread is usually made with 2 to 4% fat; in Japan the level may be 6 to 8%. Lard and plastic shortening, although still widely used, have been replaced to a large extent with soy oil or similar products that are fluid at room temperature. When lard is used, the average level in the United States is about 2. 7% while the level of plastic shortening is about 2. 9%. By comparison, the average oil usage is about 2. 1%. This reduction in shortening usage of 25 to 30% has been made possible through the use of dough strengtheners. The weighted average for all shortenings used in U. S. bread production is 2. 3% which is considerably less than the average used 10 to 20 years ago.  3, record 17, English, - plastic%20shortening

Record number: 17, Textual support number: 2 CONT

If a solid shortening is used in a bread or roll, it can make the product firmer than one made with oil. Following distribution during winter, or in cooler storage conditions, consumers may feel such a product and think it’s stale. Sweet rolls are a little different because they have higher levels of both fat and sugar. Here, instead of oil, an emulsified plastic shortening may be better.  4, record 17, English, - plastic%20shortening

Record 17,  Textual support,  French

Record number: 17, Textual support number: 1 CONT

En Amérique du Nord, le pain blanc contient généralement de 2 à 4 % de matières grasses; au Japon, la proportion atteint jusqu'à 6 % ou 8 %. Bien qu'ils soient encore couramment utilisés, le saindoux et les matières grasses fermes (plastiques) ont été remplacés dans une large mesure par l'huile de soja ou des produits similaires qui sont liquides à la température ambiante. Aux États-Unis, l'utilisation de saindoux s'établit en moyenne de 2,7 % du poids en farine et celle de matières grasses fermes, à approximativement 2,9 %. Par comparaison, l'utilisation de l'huile s'établit en moyenne à environ 2,1 %. La diminution de 25 % à 30 % dans l'utilisation des matières grasses a été rendue possible grâce à l'emploi de raffermissants de la pâte. La moyenne pondérée pour toutes les matières grasses utilisées dans la production panaire américaine est de 2,3 %, ce qui est beaucoup moins que la moyenne d'il y a dix ou vingt ans.  1, record 17, French, - mati%C3%A8re%20grasse%20ferme

Record number: 17, Textual support number: 2 CONT

Graisses plastiques ou shortenings. On appelle shortenings les graisses plastiques utilisées en pâtisserie qui sont obtenues à partir d'huiles partiellement hydrogénées, de graisses animales, telles quelles et interestérifiées. Le mélange de graisses est travaillé à froid en présence d'antioxydants et sous gaz inerte. La teneur en solide obtenue est de 15 à 30 % entre 15 et 35 degrés C.  2, record 17, French, - mati%C3%A8re%20grasse%20ferme

Record 17,  Textual support,  Spanish

Record 18,  Textual support,  English

Record number: 18, Textual support number: 1 CONT

Mixers vary greatly in their design and action on the dough. Some stretch and knead while others cut and pinch, but the remarkable fact is that most mixers, provided that they are sufficiently fast, are capable of bringing dough to an equivalent physical state. Developments in high-speed dough mixing have led to mixers that are bigger(e. g. up to 1000 kilograms of dough capacity), faster, cooler, safer and cleaner. Advances and improvements have largely been a matter of refinement designed to keep pace with customer demands, government regulations, and practical production requirements. Although the horizontal bar mixer remains the most popular commercial design, "spiral" mixers have recently started to enjoy considerable success.  1, record 18, English, - horizontal%20bar%20mixer

Record 18,  Textual support,  French

Record number: 18, Textual support number: 1 CONT

Il existe différents types de pétrin qui offrent une grande diversité d'action. Certains étirent et malaxent la pâte tandis que d'autres la découpent et la pincent. Ce qu'il y a de plus remarquable, c'est que, quel que soit leur type, à peu près tous les pétrins donnent des résultats semblables. Les progrès dans le domaine des pétrins à vitesse élevée ont donné lieu au développement de pétrins plus gros (par exemple, jusqu'à 1 000 kilogrammes), plus rapides et plus propres, faits de matériaux qui s'échauffent moins et offrent une plus grande sécurité. Tous les progrès et améliorations sont attribuables en grande partie au désir des boulangers de répondre aux demandes des consommateurs, de respecter les règlements gouvernementaux et de satisfaire les exigences pratiques de la production. Bien que le pétrin à axe horizontal soit encore le type de pétrin le plus utilisé, le pétrin à mouvements en spirale gagne du terrain depuis quelques temps.  1, record 18, French, - p%C3%A9trin%20%C3%A0%20axe%20horizontal

Record 18,  Textual support,  Spanish

Record 19,  Textual support,  English

Record number: 19, Textual support number: 1 CONT

Some bakers have adopted the use of flours treated with special reducing agents to eliminate part of the long fermentation required in conventional breadmaking processes. Cysteine, a naturally occurring amino acid with reducting properties, and relatively high levels of potassium bromate are included in the flours used in the "no-time" process. This combination of ingredients eliminates the need for bulk fermentation of the dough and saves the baker space and time.  1, record 19, English, - no%2Dtime%20process

Record 19,  Textual support,  French

Record number: 19, Textual support number: 1 CONT

Certains boulangers utilisent régulièrement des farines traitées avec des agents réducteurs spéciaux, afin d'éliminer une partie de la longue durée de fermentation requise dans les procédés de boulangerie habituels. La cystéine, un acide aminé naturel aux propriétés réductrices, et des doses relativement élevées de bromate de potassium sont ainsi ajoutés aux farines utilisées dans les procédés à fermentation rapide. Cette combinaison d'ingrédients permet au boulanger d'éviter le pointage et lui fait gagner à la fois du temps et de la place.  1, record 19, French, - proc%C3%A9d%C3%A9%20%C3%A0%20fermentation%20rapide

Record 19,  Textual support,  Spanish

Record 20,  Textual support,  English

Record number: 20, Textual support number: 1 CONT

When mixed with water the substance referred to as gluten comprises two protein fractions : glutenins which are high molecular weight proteins, 150-1000 kdaltons and gliadins which are smaller molecular weight proteins, 25-100 kdaltons. Both protein fractions are rich in the amino acids glutamine and proline but relatively poor in the more basic amino acids. The better wheat cultivars for bread flour are those which have high amounts of the high molecular weight glutenins. Both intra and inter polypeptide chain disulphide bridges in glutenin appear to be important for the viscoelastic properties of bread dough. The loaf volume is inversely related to the proportion of acid soluble glutenin and directly related to the insoluble glutenin content of the flour.  2, record 20, English, - soluble%20glutenin

Record 20,  Textual support,  French

Record number: 20, Textual support number: 1 OBS

Gluténine : nom générique donné aux protéines du monde végétal solubles dans les milieux acides et alcalins dilués. Elles sont abondantes dans l'amande des céréales. Dans le domaine nutritionnel, elles ont un équilibre moyen en acides aminés indispensables, mais toujours supérieur à celui des prolamines.  2, record 20, French, - glut%C3%A9nine%20soluble

Record 20,  Textual support,  Spanish

Record 21,  Textual support,  English

Record number: 21, Textual support number: 1 CONT

The dough must retain its proper shape and size during the baking phase. If it collapsed before it were baked, the bread would have very little commercial value.  1, record 21, English, - proper%20shape%20and%20size

Record 21,  Textual support,  French

Record number: 21, Textual support number: 1 CONT

La pâte doit conserver sa forme et ses dimensions pendant la cuisson. Si elle s'affaisse avant la fin, le pain n'aura que peu de valeur marchande.  1, record 21, French, - sa%20forme%20et%20ses%20dimensions

Record 21,  Textual support,  Spanish

Record 22,  Textual support,  English

Record number: 22, Textual support number: 1 CONT

The dough must retain its proper shape and size during the baking phase. If it collapsed before it were baked, the bread would have very little commercial value.  1, record 22, English, - very%20little%20commercial%20value

Record 22,  Textual support,  French

Record number: 22, Textual support number: 1 CONT

La pâte doit conserver sa forme et ses dimensions pendant la cuisson. Si elle s'affaisse avant la fin, le pain n'aura que peu de valeur marchande.  1, record 22, French, - peu%20de%20valeur%20marchande

Record 22,  Textual support,  Spanish

Record 23,  Textual support,  English

Record number: 23, Textual support number: 1 CONT

When mixed with water the substance referred to as gluten comprises two protein fractions : glutenins which are high molecular weight proteins, 150-1000 kdaltons and gliadins which are smaller molecular weight proteins, 25-100 kdaltons. Both protein fractions are rich in the amino acids glutamine and proline but relatively poor in the more basic amino acids. The better wheat cultivars for bread flour are those which have high amounts of the high molecular weight glutenins. Both intra and inter polypeptide chain disulphide bridges in glutenin appear to be important for the viscoelastic properties of bread dough. The loaf volume is inversely related to the proportion of acid soluble glutenin and directly related to the insoluble glutenin content of the flour.  2, record 23, English, - insoluble%20glutenin

Record 23,  Textual support,  French

Record number: 23, Textual support number: 1 OBS

Gluténine : nom générique donné aux protéines du monde végétal solubles dans les milieux acides et alcalins dilués. Elles sont abondantes dans l'amande des céréales. Dans le domaine nutritionnel, elles ont un équilibre moyen en acides aminés indispensables, mais toujours supérieur à celui des prolamines.  2, record 23, French, - glut%C3%A9nine%20insoluble

Record 23,  Textual support,  Spanish

Record 24,  Textual support,  English

Record number: 24, Textual support number: 1 OBS

For the practical purpose of measuring protein quality, many empirical tests have been developed that can be applied directly to flour or ground wheat. Among those that have widespread use is the Pelshenke dough ball expansion test.  1, record 24, English, - Pelshenke%20dough%20ball%20expansion%20test

Record number: 24, Textual support number: 1 CONT

One interesting, preliminary result has indicated that the addition of copper plus zinc fertilizer has increased dough strength (Pelshenke test) but that addition of high rates of nitrogen appear to negate this increase (Jason Young).  2, record 24, English, - Pelshenke%20dough%20ball%20expansion%20test

Record 24,  Textual support,  French

Record number: 24, Textual support number: 1 OBS

Afin de mesurer pratiquement la qualité des protéines, on a mis au point plusieurs tests empiriques directement applicables à la farine ou à la mouture de blé. Parmi les plus répandus, mentionnons le test de dilatation d'une boulette de pâte de Pelshenke.  1, record 24, French, - test%20de%20dilatation%20d%27une%20boulette%20de%20p%C3%A2te%20de%20Pelshenke

Record 24,  Textual support,  Spanish

Record 25,  Textual support,  English

Record number: 25, Textual support number: 1 CONT

Bread made by baking dough which has not been leavened with yeast or baking powder. Matzo is baked to a crisp texture, while pita and chapatis have a softer texture.  1, record 25, English, - flat%20bread

Record number: 25, Textual support number: 1 OBS

Flat breads: Mostly ethnic breads and the most widely consumed bread type in the world.  2, record 25, English, - flat%20bread

Record 25,  Textual support,  French

Record number: 25, Textual support number: 1 OBS

Catégorie de pains non levés et cuits qui comprend la gamme des pains indiens, mexicains, libanais, arabes [...] etc.  1, record 25, French, - pain%20plat

Record 25,  Textual support,  Spanish

Record 26,  Textual support,  English

Record number: 26, Textual support number: 1 DEF

Cutting the top of a loaf to allow for expansion of the bread while in the oven. This allows the loaf to bloom as it goes through oven spring at the beginning of baking. It also allows the crust to have more crisp fold of dough and lends aesthetic appeal to the loaf by the design off the cuts.  1, record 26, English, - slashing

Record 26,  Textual support,  French

Record number: 26, Textual support number: 1 DEF

Incision du pâton au rasoir, juste avant l'enfournement, qui permettra au pain de mieux se développer durant la cuisson et qui signera le travail du boulanger.  4, record 26, French, - coup%20de%20lame

Record 26,  Textual support,  Spanish

Record 27,  Textual support,  English

Record number: 27, Textual support number: 1 CONT

Flour Dusters. Many operations require the application of dusting flour to continuous strips of dough. The simplest designs have small hoppers extending across the width of the conveyor, the bottom of the hopper being a perforated plate through which flour is encouraged to flow by a rocker arm.  2, record 27, English, - flour%20dredger

Record 27,  Textual support,  French

Record number: 27, Textual support number: 1 OBS

Les termes saupoudroir et saupoudreuse sont synonymes et sont employés dans le domaine culinaire.  3, record 27, French, - saupoudroir%20de%20farine

Record 27,  Textual support,  Spanish

Record 28,  Textual support,  English

Record number: 28, Textual support number: 1 CONT

The Simac PastaMatic eliminates this troublesome step by feeding the dough automatically to the disc. The extrusion process doesn’t start immediately, though. First you have to remove a shutter slide, select the appropriate disc, then use a specially supplied wrench to fasten the disc to the machine with a nut.  1, record 28, English, - shutter%20slide

Record 28,  Textual support,  French

Record 28,  Textual support,  Spanish

Record 29,  Textual support,  English

Record 29,  Textual support,  French

Record number: 29, Textual support number: 1 OBS

(v. le NPL)  1, record 29, French, - avoir%20du%20fric

Record 29,  Textual support,  Spanish