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Record 1 2018-03-08

English

Subject field(s)
  • Pastries

French

Domaine(s)
  • Pâtisserie
DEF

Dans la fabrication du pain d'épices, deuxième pétrissage au cours duquel on ajoute les ingrédients dans la pâte-mère.

CONT

Pain d'épices de Dijon. [...] La pâte est pétrie pendant une dizaine de minutes. Elle est versée dans des bacs. Puis elle repose pendant un mois environ (les grains d'amidon gonflent; les enzymes de la farine prédigèrent l'amidon). Puis second pétrissage ou braquage : la pâte est assouplie et aérée. Puis on ajoute, en même temps, à la pâte-mère, les épices [...], des produits levants et des jaunes d'œufs qui permettent d'assouplir la pâte. La pâte assouplie est ensuite présentée sous forme de pâton, qui est ensuite laminé par une machine puis découpé.

Key term(s)
  • second pétrissage

Spanish

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