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Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

The sponge and dough method is employed primarily by wholesale bakeries ... In this method a sponge consisting of part of the flour (usually 65 to 70% of the total flour) is mixed first. All the yeast, all the mineral yeast food, and enough water to make a stiff mixture are incorporated in the sponge, which is then fermented for about four to five hours. The sponge is returned to the mixer, where the rest of the flour, water, and all additional ingredients are added and mixed to proper development ... After mixing is completed, the dough is fermented for about 20 minutes.  1, record 1, English, - sponge%20and%20dough%20method

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Le travail sur levain-levure. [...] Les deux tiers ou les trois quarts environ de la farine, et la même proportion des autres ingrédients (eau, levure et aliments de la levure) sont mélangés sous forme de levain-levure [...] et mis à fermenter pendant 3 1/2 à 5 heures [...] À la fin de la fermentation du levain-levure, celui-ci est retourné au pétrin, on y ajoute le reste des ingrédients, y compris la farine, l'eau et le sel, et la pâte est pétrie jusqu'à l'état d'élaboration physique désiré [...] La pâte est ensuite extraite du pétrin, mise à fermenter pendant 20 à 30 minutes supplémentaires, le pointage, puis divisée.  4, record 1, French, - proc%C3%A9d%C3%A9%20levain%2Dlevure

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

La adecuada combinación de masa madre y levadura permite regular el proceso de fermentación y aportar al pan unas características distintivas e inimitables.  2, record 1, Spanish, - m%C3%A9todo%20con%20masa%20madre%20y%20levadura

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

The Continuous Bread Making System uses the following basic elements: A liquid ferment, brew or liquid sponge is prepared and allowed to ferment in stainless steel tanks under controlled temperature conditions for several hours. The fermented mixtures are cooled by the use of refrigerated coils between the walls of the tanks until ready to be used. This process eliminates setting individual sponges and dough’s, and the need for dough troughs and large fermentation rooms — a method of bringing together continuously all the ingredients in the right proportion for the dough.  1, record 2, English, - liquid%20ferment

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Des produits cuits, très aromatisés, comme des pains, bagels, pâtisseries, gâteaux, céréales, biscuits, craquelins et produits pour casse-croûte, sont préparés à l'aide d'un ferment liquide renfermant généralement un mélange de microbes, qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique, comme un mélange des espèces Lactobacillus et Gluconobacter, qui se multiplient en même temps lorsqu'elles sont incubées à environ 25-37 degrés C avec de la farine et de l'eau, pour donner un ferment avec un pH d'environ 3,6-3,9, une acidité titrable d'environ 0,04-0,3 méq./g, une concentration d'acide lactique d'environ 0,5-2 %, d'acide acétique d'environ 0,1-1 %, et une viscosité d'au moins 100 cP environ. Le ferment liquide est maintenu dans un état actif, de façon à pouvoir générer en continu l'arôme fermenté, par addition d'eau et de farine, et par prélèvement de liquide pour obtenir un temps de séjour moyen de 12 à 48 heures.  1, record 2, French, - ferment%20liquide

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

El fermento líquido es uno de los primeros pre-fermentos elaborado con levadura comercial. [...] El pan hecho con un fermento líquido es más ligero y menos agrio [además de que, ] el fermento líquido permite fermentar a la temperatura del cuarto; por consiguiente, la cantidad de levadura es calculada dependiendo en el tiempo de fermentación del fermento líquido.  1, record 2, Spanish, - fermento%20l%C3%ADquido

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Four main characteristics of wheat flour determine its suitability for bread-making. These are: protein quality and protein quantity; dough mixing characteristics; damaged starch level; amylase activity.  1, record 3, English, - amylase%20activity

Record 3,  Textual support,  French

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Quatre facteurs déterminent la valeur boulangère de la farine : la qualité et la quantité des protéines de la farine; les caractéristiques du pétrissage de la pâte; la proportion d'amidon endommagé; l'activité des amylases.  1, record 3, French, - activit%C3%A9%20des%20amylases

Record 3,  Textual support,  Spanish

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

Actividad diastásica o amilásica. La determinación de la actividad diastásica de la harina es un índice de la cantidad de amilasas presentes en la harina. Las amilasas actúan sobre los gránulos de almidón dañado(durante la fermentación de las esponjas) y sobre los gránulos de almidón gelatinizados(durante el horneo), brindando a la levadura suficiente cantidad del azúcar fermentable(maltosa).  2, record 3, Spanish, - actividad%20de%20amilasa

Record 4,  Textual support,  English

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

In flour quality evaluation, the measure of the activity of the starch degrading enzymes of the flour.  2, record 4, English, - diastatic%20activity

Record number: 4, Textual support number: 1 OBS

It can be expressed in terms of the maltose (sugar) produced or in terms of the peak viscosity in the amylograph test (Grains & Oilseeds, CIGI, 1982).  2, record 4, English, - diastatic%20activity

Record number: 4, Textual support number: 2 OBS

Term used at the Canadian Grain Commission.  3, record 4, English, - diastatic%20activity

Record 4,  Textual support,  French

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

Dans l'évaluation de la qualité d'une farine, mesure de l'activité des enzymes qui dégradent l'amidon.  2, record 4, French, - activit%C3%A9%20diastasique

Record number: 4, Textual support number: 1 OBS

Elle peut s'exprimer en termes de maltose (sucre) obtenu ou de viscosité maximale dans l'essai à l'amylographe (Céréales et Oléagineux, IICG, 1984).  2, record 4, French, - activit%C3%A9%20diastasique

Record number: 4, Textual support number: 2 OBS

Terme en usage à la Commission canadienne des grains.  3, record 4, French, - activit%C3%A9%20diastasique

Record 4,  Textual support,  Spanish

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

Poder que tiene una sustancia para convertir el almidón en azúcar.  1, record 4, Spanish, - actividad%20diast%C3%A1sica

Record number: 4, Textual support number: 1 OBS

Es una importante propiedad de las harinas que permite que la levadura siga produciendo gas en las últimas etapas de la fermentación del pan.  1, record 4, Spanish, - actividad%20diast%C3%A1sica

Record 5,  Textual support,  English

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Protease works only on proteins; invertase breaks down sucrose; and so on until zymase creates alcohol itself. And so the process is chemical after all, but it is also vitalistic since yeast is required to manufacture the enzymes. As it was in the beginning, winemaking is still dependent upon this tiny organism.  1, record 5, English, - zymase

Record 5,  Textual support,  French

Record number: 5, Textual support number: 1 OBS

Ensemble de diastases secrétées par les levures et transformant les sucres en alcool et gaz carbonique.  2, record 5, French, - zymase

Record 5,  Textual support,  Spanish

Record number: 5, Textual support number: 1 DEF

Enzima soluble suministrada por una levadura y dotada de las mismas propiedades de fermentación que ella.  2, record 5, Spanish, - zimasa