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CROUTE PAIN [23 records]

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Alphabetical list of terms

Record 1 2023-11-16

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
OBS

crusty: Said of a loaf or slice of bread having a crisp or thick brown outer portion or surface.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

[Pain] de forme allongée, à la croûte épaisse, croustillante et à la mie tendre.

Spanish

Save record 1

Record 2 2018-03-09

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

In general, Italian breads are characterized by a rather thick and dry crust. ... Pannetone is a very rich festival bread containing high amounts of fat, egg and fruit. Panettone has a characteristic yellow crumb, soft silky texture and extremely long shelf life. This dough is given a long slow fermentation and is made up into dome shaped loaves (cupola) following the addition of fruits and flavours.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

En général, les pains italiens se caractérisent par une croûte plutôt épaisse et sèche. [...] Le «panettone» est un pain de fête très riche en matières grasses, en œufs et en fruits. Ce pain a une mie de couleur jaune caractéristique, une texture douce et soyeuse et sa durée de conservation est exceptionnelle. La pâte est soumise à une longue fermentation lente et on lui donne ensuite une forme de dôme(«cupola») après y avoir ajouté des fruits et des essences.

Spanish

Save record 2

Record 3 2014-11-18

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

Hydrolysis by lactase to glucose and galactose would make the glucose available for fermentation and the galactose would still contribute to the formation of crust color.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

[Le sel] freine légèrement mais régularise la fermentation. Il favorise la coloration de la croûte. Il intervient dans la conservation [...] Il améliore [...] fort sensiblement la saveur du pain.

Spanish

Save record 3

Record 4 2011-10-13

English

Subject field(s)
  • Breadmaking

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Pain cuit au moule, de sorte qu'il ne se forme que très peu de croûte, contenant éventuellement des additifs tels que matière grasse, sucre, poudre de lait.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
Save record 4

Record 5 2011-05-26

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

Bread containing not less than 6 percent whole milk solids.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Petit pain allongé à croûte lisse, fait de pâte briochée au lait.

OBS

Il arrive couramment qu’on donne [aux pains au lait] soit la forme de petit pain rond, soit la forme de petit pain long (navette).

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
CONT

Pan de leche [...], igual que pan de salud, [es una] factura [bollo de panadería] elaborada con harina, azúcar, leche y huevo [...] y horneada.

PHR

Pan de leche integral.

Save record 5

Record 6 2011-01-06

English

Subject field(s)
  • Vulcanology and Seismology
DEF

A volcanic bomb with a checkered and cracked exterior resulting from expansion of the interior after solidification of the crust.

OBS

bread-crust bomb: term used at Natural Resources Canada - Earth Sciences Sector.

Key term(s)
  • bread crust bomb

French

Domaine(s)
  • Volcanologie et sismologie
DEF

Bombe volcanique de forme ellipsoïdale obtenue par refroidissement de la lave, et dont la surface craquelée évoque la croûte des miches de pain cuites à la mode d’antan.

CONT

D'autres [bombes], globuleuses, ont leur surface craquelée par suite d’inégalités de retrait au cours du refroidissement : ce sont les bombes en croûte de pain.

CONT

Du panache retombe une pluie de cendres et des bombes qui ont un aspect craquelé (bombes en croûtes de pain).

OBS

bombe en croûte de pain : terme en usage à Ressources naturelles Canada-Secteur des sciences de la Terre.

PHR

Bombe volcanique en croûte de pain.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Vulcanología y sismología
DEF

Bomba volcánica de superficie resquebrajada, procedente de fragmentos de lava viscosa.

Save record 6

Record 7 2010-06-18

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

Caramelization involves the conversion of sugar into color substances by an initial hydrolysis into monosaccharides, followed by polymerization under the influence of heat. Part of the over-all caramelization phenomenon in the bread crust no doubt also includes the transformation of starch into brown-colored pyrodextrins.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Au bout de 45 minutes environ la cuisson [du pain] est terminée : une croûte dorée et sapide s’est formée, due à la caramélisation d’une partie du glucose résultant des transformations de l'amidon et de la dextrine.

OBS

caraméliser: Réduire le sucre en caramel par l’action du feu.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
Save record 7

Record 8 2009-10-07

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
  • Food Industries
CONT

Baking. As the dough pieces reach full proof, they are passed to the oven, where a rapid succession of changes takes place. The heat of the oven very gradually penetrates to the centre of the dough; in consequence, rapid changes occur at varying times throughout the baking period as the temperature increases in each part of the loaf.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
  • Industrie de l'alimentation
CONT

La cuisson au four constitue l'étape finale de la transformation de la farine en pain. Une croûte se forme autour de la partie interne alvéolée qui devient la mie.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
  • Industria alimentaria
DEF

Cocción que se efectúa en un ambiente cerrado por medio de aire caliente.

Save record 8

Record 9 2007-04-16

English

Subject field(s)
  • Recipes
  • Breadmaking
DEF

A rather flat muffin made from yeast dough, typically baked on a griddle, and then split and toasted before being eaten.

French

Domaine(s)
  • Recettes de cuisine
  • Boulangerie
OBS

Petit pain rond, moulé, à croûte pâle.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Recetas de cocina
  • Panificación
Save record 9

Record 10 2003-09-26

English

Subject field(s)
  • Vulcanology and Seismology
DEF

Pyroclastic ejecta; the lava fragments, liquid or plastic at the time of ejection, acquire rounded forms, markings, or internal structure during flight or upon landing.

French

Domaine(s)
  • Volcanologie et sismologie
CONT

Blocs et bombes. Il s’agit de projections de taille variable, mais par définition supérieure à 32 mm. Les blocs sont anguleux, projetés à l'état solide. Les bombes au contraire ont été projetées à l'état pâteux, la pâte enrobant parfois un noyau solide. Leur forme est assez variable : certaines sont fusiformes, ayant pris cet aspect par tournoiement en l'air, alors que la lave était encore pâteuse. D'autres, globuleuses, ont leur surface craquelée par suite d’inégalités de retrait au cours du refroidissement : ce sont les bombes en croûte de pain. D'autres enfin s’aplatissent à l'arrivée au sol(bombes en bouse de vache)(fig. 25).

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Vulcanología y sismología
DEF

Bloque de lava redondeado proyectado en las erupciones volcánicas.

Save record 10

Record 11 2003-03-31

English

Subject field(s)
  • Pastries
DEF

A quick bread made of oatmeal or barley flour, rolled into a round shape, cut into quarters, and baked on a griddle.

French

Domaine(s)
  • Pâtisserie
DEF

Petit pain rond de pâte levée, d’origine écossaise. Mou et blanc à l'intérieur, avec une croûte très brune, il se mange au [petit déjeuner] ou pour le thé.

Spanish

Save record 11

Record 12 2002-02-07

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
  • Biochemistry
DEF

An index of diastatic activity of flour measured as the number of milligrams of maltose produced from 10 grams of flour under standardized conditions.

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
  • Biochimie
CONT

L'indice de maltose d’une farine de blé donne une indication de sa valeur boulangère. Les pâtes obtenues de farine à faible indice de maltose ne contiennent pas assez de sucres fermentescibles et produisent peu de gaz pendant la fermentation. Le pain obtenu risque d’avoir un volume insuffisant, une mie de texture médiocre et une croûte pâle [...].

Spanish

Save record 12

Record 13 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

Two basic bread products account for most of the wheat consumed in the Philippines. Pan de sal is a small roll product very popular as part of the breakfast meal: cream bread is a square sandwich bread popular for sandwiches and other meals. Both types of bread are characterized by the fine crumb structure and smooth close-grained texture of the crust which results from high sugar/fat formulas and the use of a dough brake.

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales
CONT

La majeure partie du blé consommé aux Philippines l'est sous la forme de deux pains principaux. Le pan de sal est un petit pain très populaire que l'on mange au petit déjeuner. Le pain à la crème est un pain carré servant à la préparation de sandwiches et à d’autres repas. Les deux types de pain se caractérisent par une mie fine et une croûte lisse à alvéolage serré, découlant de l'emploi de formules riches en sucre et en matières grasses et de l'utilisation d’un cylindre laminoir.

Spanish

Save record 13

Record 14 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

Two basic bread products account for most of the wheat consumed in the Philippines. Pan de sal is a small roll product very popular as part of the breakfast meal: cream bread is a square sandwich bread popular for sandwiches and other meals. Both types of bread are characterized by the fine crumb structure and smooth close-grained texture of the crust which results from high sugar/fat formulas and the use of a dough brake.

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales
CONT

La majeure partie du blé consommé aux Philippines l'est sous la forme de deux pains principaux. Le pan de sal est un petit pain très populaire que l'on mange au petit déjeuner. Le pain à la crème est un pain carré servant à la préparation de sandwiches et à d’autres repas. Les deux types de pain se caractérisent par une mie fine et une croûte lisse à alvéolage serré, découlant de l'emploi de formules riches en sucre et en matières grasses et de l'utilisation d’un cylindre laminoir.

Spanish

Save record 14

Record 15 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

... sunny bread which, as the name implies, is given its second period of proof exposed to the extremely hot sun. This exposure to the intense heat of the sun produces a characteristic crust and flavour that is preferred by many Sudanese, especially the older generation.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

[...] Comme son nom l'indique, c'est au soleil brûlant du pays que se fait le deuxième apprêt. Le pain ainsi obtenu a une croûte et une saveur caractéristiques que préfèrent de nombreux Soudanais, notamment les personnes âgées.

Spanish

Save record 15

Record 16 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

The traditional wheat bread of Jamaica, hardo, is a very compact heavy bread with an extremely fine and close grain. Hardo bread still remains very popular with consumers despite the availability of American-type breads. In fact, hardo bread accounts for 70% of the production of both large and small bakeries with many of the smaller bakeries producing only the hardo-type.

CONT

The final dough is developed through a dough brake and processed into 90-gram dough pieces which are baked in an open-topped pan. Final proof is very long: usually two and one-half hour. The combined effect of the low baking absorption and dough brake treatment just prior to makeup produce the compact, fine celled structure and characteristic crust of hardo bread.

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales
CONT

Le pain de blé traditionnel de la Jamaïque, le hardo, est très compact, lourd et son alvéolage est extrêmement fin et serré. Le pain hardo demeure encore très populaire auprès des consommateurs, malgré la disponibilité de pains de type américain. En fait, il représente 70% de la production des grandes et des petites boulangeries et un grand nombre des plus petites boulangeries ne produisent que du pain hardo.

CONT

La pâte finale est développée au cylindre laminoir et transformée en pâtons de 90 grammes qui sont cuits en moule découvert. L'apprêt est très long : il dure en général 2 1/2 heures. C'est l'effet combiné du faible degré d’absorption d’eau de la pâte et du traitement au cylindre laminoir juste avant le façonnage qui donne au pain hardo son alvéolage fin, sa compacité ainsi que la croûte qui lui est particulière.

Spanish

Save record 16

Record 17 2001-07-30

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

Other reactions in the dough during baking, particularly those relevant to bread quality, include starch gelatinization, gluten protein denaturation and enzyme inactivation. Wheat protein denaturation in dough starts at about 70 degrees C and proceeds to a point where the gas cell walls become fixed and expansion terminates. While internal crumb temperatures do not exceed 100 degrees C crust temperature reaches 195 degrees C. At this high temperature, complex browning reactions of the Maillard-type take place between reducing sugars and free amino acids. These reactions lead to the characteristic crust colour and substantially influence bread flavour.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Parmi les autres réactions qui se produisent à la cuisson et qui influent sur la qualité du pain, il faut mentionner la gélification de l'amidon, la dénaturation de la protéine du gluten et l'inactivation des enzymes. Les protéines du blé dans la pâte commencent à se dénaturer à 70 degrés C et cette réaction se poursuit jusqu'au moment où les parois des cellules de gaz deviennent fixes et où l'expansion s’arrête. Tandis que la température interne de la mie ne dépasse pas 100 degrés C, celle de la croûte s’élève jusqu'à 195 degrés C. A cette température élevée a lieu le brunissement par réaction de Maillard où se trouvent impliqués les sucs réducteurs et les amino-acides libres. Cette réaction confère à la croûte sa coloration caractéristique et contribue en grande partie à la saveur du pain.

Spanish

Save record 17

Record 18 2001-07-30

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
OBS

Oven baking is the final stage in the conversion of flour to bread. In this process, the dough is converted to baked bread and a crust formed around the spongy interior crumb.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
OBS

La cuisson au four constitue l'étape finale de la transformation de la farine en pain. Une croûte se forme autour de la partie interne alvéolée qui devient la mie.

Spanish

Save record 18

Record 19 2000-09-27

English

Subject field(s)
  • Industrial Techniques and Processes
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

The maltose value of wheat flour is related to the behaviour of the flour in the breadmaking process. Doughs from flours with a low maltose value do not have enough fermentable sugars resulting in low gas production during fermentation. This can lead to low loaf volume, poor crumb texture and a pale crust.

French

Domaine(s)
  • Techniques industrielles
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
CONT

L'indice de maltose d’une farine de blé donne une indication de sa valeur boulangère. Les pâtes obtenues de farine à faible indice de maltose ne contiennent pas assez de sucres fermentescibles et produisent peu de gaz pendant la fermentation. Le pain obtenu risque d’avoir un volume insuffisant, une mie de texture médiocre et une croûte pâle.

Spanish

Save record 19

Record 20 2000-09-27

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
  • Breadmaking
CONT

The maltose value of wheat flour is related to the behaviour of the flour in the breadmaking process. Doughs from flours with a low maltose value do not have enough fermentable sugars resulting in low gas production during fermentation. This can lead to low loaf volume, poor crumb texture and a pale crust.

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
  • Boulangerie
CONT

L'indice de maltose d’une farine de blé donne une indication de sa valeur boulangère. Les pâtes obtenues de farine à faible indice de maltose ne contiennent pas assez de sucres fermentescibles et produisent peu de gaz pendant la fermentation. Le pain obtenu risque d’avoir un volume insuffisant, une mie de texture médiocre et une croûte pâle.

Spanish

Save record 20

Record 21 1998-09-11

English

Subject field(s)
  • Vulcanology and Seismology

French

Domaine(s)
  • Volcanologie et sismologie
CONT

Les laves trachytiques visqueuses forment des produits de projection tels que les bombes en croûte de pain. Ces produits meubles peuvent se cimenter et acquérir une certaine cohésion(tufs volcaniques).

Spanish

Save record 21

Record 22 1995-08-07

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
DEF

Originally a good, wholesome home-made loaf. Now produced commercially in a special shape of tin. The loaf is usually sprinkled with flour and cut on the top.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
DEF

Autrefois, pain fabriqué au levain et à la farine de blé, dont la pâte était pétrie à la main; pain fabriqué de manière à imiter ce type de pain, en utilisant essentiellement de la farine légèrement bise, en lui donnant une forme ronde ou oblongue et en farinant la croûte.

Spanish

Save record 22

Record 23 1992-01-08

English

Subject field(s)
  • Food Industries

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Caractéristique du pain due aux proportions respectives de croûte et de mie.

DEF

Perception globale des sensations tactiles provoquées dans la bouche par la mastication d’une bouchée de pain.

Spanish

Save record 23

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