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Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Proteases act on proteins and break them down into smaller units. Some proteases are useful in breadmaking because they reduce mixing time and produce a more pliable, extensible dough with good handling properties. Sound flour has very little proteolytic activity. If required, proteases may be added in the form of malted cereal flours or various fungal protease preparations. Proteolytic enzymes require time to achieve their full effect on dough. In the sponge-and-dough process, protease is usually added to the sponge stage to give the enzyme more time to act and eliminate the inhibiting effect of salt which is added at the dough stage.  2, record 1, English, - proteolytic%20enzyme

Record number: 1, Textual support number: 2 CONT

The hydrolytic agent in all cases is water and the catalyst employed is usually either mineral acid, alkali, or a proteolytic enzyme.  3, record 1, English, - proteolytic%20enzyme

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 CONT

Les protéases agissent sur les protéines et les désagrègent en unités plus petites. Quelques-unes sont utiles dans la panification parce qu'elles abrègent la durée de pétrissage et donnent une pâte plus souple, plus extensible et qui se travaille bien. L'activité protéolytique propre aux farines saines est très limitée. Au besoin, on peut ajouter des protéases sous forme de farines de céréales maltées ou de diverses préparations de protéases fongiques. Le plein effet des enzymes protéolytiques met assez longtemps à se manifester dans la pâte. Dans la panification sur levain-levure, on ajoute généralement les protéases au premier mélange pour donner aux enzymes plus de temps d’agir et pour supprimer l'effet inhibiteur du sel qui est ajouté au second mélange.  2, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 1, Textual support number: 2 CONT

Le traitement de la bière finie par les enzymes protéolytiques constitue un moyen efficace pour augmenter la stabilité.  3, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

protéolytique : Relatif à la protéolyse, qui provoque la protéolyse.  4, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record number: 1, Textual support number: 2 OBS

protéolyse : Ensemble des réactions qui président à la désintégration des substances protéiques complexes.  4, record 1, French, - enzyme%20prot%C3%A9olytique

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

Tradicionalmente, la Real Academia Española (RAE) admitía únicamente el género femenino para el sustantivo enzima; así fue hasta 1984, fecha en que pasó a considerarlo de género ambiguo, que puede funcionar por igual como masculino y como femenino. El uso, no obstante, parece haberse decantado claramente en español por el femenino, que hoy se emplea en el 90% de los casos [...]  3, record 1, Spanish, - enzima%20proteol%C3%ADtica

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Mechanical mixing is essential during blending but mixing speed is not critical. In fact, it is preferable to premix ingredients at slow speed to prevent excessive splashing. Once dough ingredients are uniformly blended, mixing is unnecessary for hydration of flour particles, and savings in power, even in overall mixing time, may be achieved by switching off the mixer for a few minutes after the premix stage. This is particularly true for flours that require relatively long mixing. The fact that doughs from different flours require different amounts of mixing for development may be partly explained by variations in the rates of hydration, or the rates at which water combines with flour constituents, particularly the protein.  1, record 2, English, - mechanical%20mixing

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 CONT

Le malaxage mécanique est essentiel pendant le mélange des ingrédients, mais la rapidité du mouvement n’ a pas une importance critique. Il est même préférable d’effectuer le premier mélange des ingrédients assez lentement pour éviter les éclaboussures. Une fois les divers ingrédients de la pâte bien mélangés, le pétrissage est inutile pendant l'hydratation des particules de farine, et l'on peut réaliser des économies d’énergie, même sur la durée totale du pétrissage, en arrêtant le pétrin pendant quelques minutes après le stade du prémélange.  1, record 2, French, - malaxage%20m%C3%A9canique

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

In 1961 a method was introduced for mixing macaroni dough at 30 to 35% absorption on the farinograph. Among durum wheat varieties there is quite a variation in mixing characteristics. The curves are normally described by three parameters: dough development time (DDT): time in minutes required for the curve to reach a peak; maximum consistency (MC): viscosity measured in Brabender Units (B.U.) at the peak of the curve; tolerance index (TI): difference in consistency between the values at the peak and four minutes past the peak.  1, record 3, English, - maximum%20consistency

Record 3,  Textual support,  French

Record number: 3, Textual support number: 1 CONT

En 1961, on a adopté une méthode de pétrissage de la pâte à macaroni entre 30 % et 35 % d’absorption au farinographe. Les variétés de blé dur offrent une grande diversité de propriétés se rapportant au pétrissage. Les courbes sont normalement décrites par trois paramètres :durée d’élaboration de la pâte(D. E. P.) : le temps(en minutes) nécessaire pour que la courbe atteigne un pic; consistance maximale(C. M.) : la viscosité mesurée en unités Brabender(U. B.) au pic de la courbe; indice de tolérance(I. T.) : la différence de consistance entre la valeur pic et la valeur quatre minutes après.  1, record 3, French, - consistance%20maximale

Record 3,  Textual support,  Spanish

Record 4,  Textual support,  English

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

In 1961 a method was introduced for mixing macaroni dough at 30 to 35% absorption on the farinograph. Among durum wheat varieties there is quite a variation in mixing characteristics. The curves are normally described by three parameters: dough development time (DDT): time in minutes required for the curve to reach a peak; maximum consistency (MC): viscosity measured in Brabender Units (B.U.) at the peak of the curve; tolerance index (TI): difference in consistency between the values at the peak and four minutes past the peak.  1, record 4, English, - dough%20development%20time

Record 4,  Textual support,  French

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

En 1961, on a adopté une méthode de pétrissage de la pâte à macaroni entre 30 % et 35 % d’absorption au farinographe. Les variétés de blé dur offrent une grande diversité de propriétés se rapportant au pétrissage. Les courbes sont normalement décrites par trois paramètres :durée d’élaboration de la pâte(D. E. P.) : le temps(en minutes) nécessaire pour que la courbe atteigne un pic; consistance maximale(C. M.) : la viscosité mesurée en unités Brabender(U. B.) au pic de la courbe; indice de tolérance(I. T.) : la différence de consistance entre la valeur pic et la valeur quatre minutes après.  1, record 4, French, - dur%C3%A9e%20d%26rsquo%3B%C3%A9laboration%20de%20la%20p%C3%A2te

Record 4,  Textual support,  Spanish

Record 5,  Textual support,  English

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

To obtain more precise information with the GRL remix baking test, the mixer can be fitted with a potentiometric recorder to produce a mixing curve which indicates if the dough is mixed properly. The remixing time can be adjusted to fit the requirements of very short-mixing or long-mixing flours. This modification of the remix test is really an extension of the CBP and may be used in conjunction with the GRL Chorleywood baking test.  1, record 5, English, - mixing%20curve

Record 5,  Textual support,  French

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Pour obtenir des renseignements plus précis de l'essai de panification à double pétrissage du laboratoire de recherche sur les grains, on peut équiper le pétrin d’un enregistreur potentiométrique qui fournit un diagramme de pétrissage indiquant si la pâte se pétrit convenablement. La durée du pétrissage peut ainsi être ajustée d’après les exigences des farines à pétrissage très court ou à pétrissage long. Cette modification de l'essai de repétrissage est en réalité un prolongement du procédé de panification Chorleywood et peut être utilisée conjointement avec l'essai de panification normalisé du procédé Chorleywood mis au point par le laboratoire de recherche.  1, record 5, French, - diagramme%20de%20p%C3%A9trissage

Record 5,  Textual support,  Spanish

Record 6,  Textual support,  English

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Undermixing short of peak consistency leads to difficulties in subsequent dough handling and loss of bread quality whereas most bakers' flours can be moderately overmixed with no serious consequences. This overmixing is related to the fourth phase, namely breakdown [stage]. If mixing is continued significantly past the peak, the dough becomes soft and sticky, particularly when weak flours having relatively short mixing requirements and sharply peaked mixing curves are used. This causes handling problems at makeup. Most moderately overmixed doughs can be corrected by a short rest period.  2, record 6, English, - breakdown%20stage

Record 6,  Textual support,  French

Record number: 6, Textual support number: 1 CONT

Si le pétrissage est interrompu en deçà de la consistance maximale, le travail subséquent de la pâte sera rendu plus difficile et le pain sera de moins bonne qualité; par contre, la plupart des farines boulangères peuvent être quelque peu "surpétries" sans conséquences défavorables. Ce surpétrissage a un rapport avec la quatrième des étapes, c'est-à-dire la désagrégation. Si le pétrissage se poursuit assez longtemps après que la consistance maximale est atteinte, la pâte s’amollit et devient collante, en particulier quand on utilise des farines faibles exigeant une durée de pétrissage relativement courte et que l'on suit des courbes de pétrissage nettement accentuées. Il en résulte des difficultés de travail à la mise en forme. On peut remédier, dans la plupart des cas, à un pétrissage modérément exagéré en laissant reposer brièvement la pâte.  1, record 6, French, - d%C3%A9sagr%C3%A9gation

Record 6,  Textual support,  Spanish

Record 7,  Textual support,  English

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

The amount of water the baker adds to a given weight of flour (absorption) determines how much dough he obtains and how stiff or slack the dough is after mixing, and subsequently at makeup. The amount of dough obtained affects the number of loaves of bread per bag of flour and hence relates directly to margin or profit. Dough consistency affects mixing time for proper dough development. A slack dough containing more water takes longer to develop than a stiff dough with less water; a dough that contains too much water, and is too slack, gives problems during makeup, particularly at the dividing and moulding stages.  1, record 7, English, - stiff%20dough

Record 7,  Textual support,  French

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

La quantité d’eau que le boulanger ajoute à un poids donné de farine(absorption) détermine la quantité de pâte qu'il obtient et la maniabilité de celle-ci(plus ou moins souple et tenace) après le pétrissage et ensuite à la mise en forme. De la quantité de pâte dépend le nombre de pains obtenus par sac de farine et, par conséquent, les profits du boulanger. La consistance de la pâte affecte aussi la durée du pétrissage nécessaire à une bonne élaboration. La pâte molle, plus aqueuse, met plus de temps à lever qu'une pâte ferme, qui contient moins d’eau. La pâte trop aqueuse et qui relâche cause des difficultés pendant la mise en forme, notamment à la division et au façonnage.  1, record 7, French, - p%C3%A2te%20ferme

Record 7,  Textual support,  Spanish

Record 8,  Textual support,  English

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

The amount of water the baker adds to a given weight of flour (absorption) determines how much dough he obtains and how stiff or slack the dough is after mixing, and subsequently at makeup. ... Dough consistency affects mixing time for proper dough development. A slack dough containing more water takes longer to develop than a stiff dough with less water; a dough that contains too much water, and is too slack, gives problems during makeup, particularly at the dividing and moulding stages.  1, record 8, English, - slack%20dough

Record 8,  Textual support,  French

Record number: 8, Textual support number: 1 CONT

La quantité d’eau que le boulanger ajoute à un poids donné de farine(absorption) détermine la quantité de pâte qu'il obtient et la maniabilité de celle-ci(plus ou moins souple et tenace) après le pétrissage et ensuite à la mise en forme. [...] La consistance de la pâte affecte aussi la durée du pétrissage nécessaire à une bonne élaboration. La pâte molle, plus aqueuse, met plus de temps à lever qu'une pâte ferme, qui contient moins d’eau. La pâte trop aqueuse et qui relâche cause des difficultés pendant la mise en forme, notamment à la division et au façonnage.  1, record 8, French, - p%C3%A2te%20molle

Record 8,  Textual support,  Spanish

Record 9,  Textual support,  English

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Undermixing short of peak consistency leads to difficulties in subsequent dough handling and loss of bread quality whereas most bakers' flours can be moderately overmixed with no serious consequences. This overmixing is related to the fourth phase, namely breakdown. If mixing is continued significantly past the peak, the dough becomes soft and sticky, particularly when weak flours having relatively short mixing requirements and sharply peaked mixing curves are used. This causes handling problems at makeup. Most moderately overmixed doughs can be corrected by a short rest period.  1, record 9, English, - overmixing

Record 9,  Textual support,  French

Record number: 9, Textual support number: 1 CONT

Si le pétrissage est interrompu en deçà de la consistance maximale, le travail subséquent de la pâte sera rendu plus difficile et le pain sera de moins bonne qualité; par contre, la plupart des farines boulangères peuvent être quelque peu "surpétries" sans conséquences défavorables. Ce surpétrissage a un rapport avec la quatrième des étapes, c'est-à-dire la désagrégation. Si le pétrissage se poursuit assez longtemps après que la consistance maximale est atteinte, la pâte s’amollit et devient collante, en particulier quand on utilise des farines faibles exigeant une durée de pétrissage relativement courte et que l'on suit des courbes de pétrissage nettement accentuées. Il en résulte des difficultés de travail à la mise en forme. On peut remédier, dans la plupart des cas, à un pétrissage modérément exagéré en laissant reposer brièvement la pâte.  1, record 9, French, - surp%C3%A9trissage

Record 9,  Textual support,  Spanish

Record 10,  Textual support,  English

Record number: 10, Textual support number: 1 OBS

Term(s) used at the Canadian Grain Commission in the field of cereal terminology.  2, record 10, English, - dough%20mixing%20time

Record 10,  Textual support,  French

Record number: 10, Textual support number: 1 OBS

Terme(s) en usage à la Commission canadienne des grains dans le domaine céréalier.  2, record 10, French, - dur%C3%A9e%20de%20p%C3%A9trissage%20de%20la%20p%C3%A2te

Record 10,  Textual support,  Spanish