TERMIUM Plus^®

Record 1,  Textual support,  English

Record number: 1, Textual support number: 1 DEF

[Reduced fish stock or cooking liquid] made with fish trimmings and bones, onions, shallots, mushrooms and other flavourings boiled in water and wine (white or red, according to the intended use).  1, record 1, English, - fish%20fumet

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

It is used for braising or poaching fish and for making sauces to accompany a dish (normande, suprême, white wine).  1, record 1, English, - fish%20fumet

Record 1,  Textual support,  French

Record number: 1, Textual support number: 1 OBS

Réalisé en cuisant des parures de poisson, ce fumet permet de braiser ou de pocher les poissons et de confectionner des sauces d’accompagnement(normande, suprême, au vin blanc).  2, record 1, French, - fumet%20de%20poisson

Record 1,  Textual support,  Spanish

Record 2,  Textual support,  English

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

A concentrated stock, particularly one made from fish or mushrooms, used to add flavor to less intensely flavored stocks or sauces.  2, record 2, English, - fumet

Record 2,  Textual support,  French

Record number: 2, Textual support number: 1 DEF

Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson.  2, record 2, French, - fumet

Record number: 2, Textual support number: 1 OBS

Il sert à renforcer le goût d’une sauce ou d’un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement.  2, record 2, French, - fumet

Record number: 2, Textual support number: 2 OBS

fumet : terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson.  2, record 2, French, - fumet

Record 2,  Textual support,  Spanish

Record 3,  Textual support,  English

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Soup stock made from veal or chicken without colored seasonings and often used in white sauce.  1, record 3, English, - white%20stock

Record 3,  Textual support,  French

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Préparation culinaire de base obtenue à partir de parures ou d’os de veau, de volaille ou de fumet de poisson avec légumes et bouquet garni, utilisée comme mouillement ou pour les sauces blanches.  1, record 3, French, - fond%20blanc

Record 3,  Textual support,  Spanish

Record number: 3, Textual support number: 1 DEF

Caldo preparado con carnes o aves blancas, huesos de ternera, aves y verduras aromáticas.  2, record 3, Spanish, - fondo%20blanco

Record 4,  Textual support,  English

Record number: 4, Textual support number: 1 DEF

Brandy, butter, cream, egg yolk, and wine sauce.  1, record 4, English, - Newburg%20sauce

Record 4,  Textual support,  French

Record number: 4, Textual support number: 1 CONT

La sauce Newburg, obtenue en préparant le homard comme à l'américaine, mais en le mouillant de crème et de fumet de poisson, sert également à accommoder des poissons(...)  1, record 4, French, - sauce%20Newburg

Record 4,  Textual support,  Spanish

Record 5,  Textual support,  English

Record number: 5, Textual support number: 1 DEF

a white sauce made of fish stock, flavored with wine, and enriched with cream and yolks of eggs.  1, record 5, English, - Normande%20sauce

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

Normandy sauce ... served with fish dishes.  3, record 5, English, - Normande%20sauce

Record 5,  Textual support,  French

Record number: 5, Textual support number: 1 CONT

La sauce normande, qui accommode de nombreux poissons, est un velouté de poisson à la crème et au fumet de champignons.  2, record 5, French, - sauce%20normande

Record 5,  Textual support,  Spanish

Record 6,  Textual support,  English

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

French culinary term for a sauce, chiefly prepared for lobster and other shellfish, with olive oil and tomatoes as the basis, with onions, shallots, garlic, chervil, and tarragon for flavour, and also with wine and cognac brandy.  2, record 6, English, - %C3%A0%20l%27am%C3%A9ricaine

Record 6,  Textual support,  French

Record number: 6, Textual support number: 1 DEF

Se dit de la façon d’accommoder un poisson ou un crustacé(homard, langouste) revenu à l'huile avec une mirepoix, des tomates concassées et des échalotes, flambé au cognac et mouillé au vin blanc et au fumet de poisson.  1, record 6, French, - %C3%A0%20l%26rsquo%3Bam%C3%A9ricaine

Record 6,  Textual support,  Spanish

Record 7,  Textual support,  English

Record number: 7, Textual support number: 1 DEF

Bechamel with shrimp or lobster coral and lemon juice.  2, record 7, English, - cardinal%20sauce

Record number: 7, Textual support number: 2 DEF

a white sauce variously flavored and colored red.  3, record 7, English, - cardinal%20sauce

Record 7,  Textual support,  French

Record number: 7, Textual support number: 1 CONT

sauce cardinal. Réduire de moitié 2 dl de velouté maigre et 1 dl de fumet de poisson. Ajouter 1 dl de crème et faire chauffer. Hors de feu, incorporer 50 g de beurre de homard(...) poivre de Cayenne(...) truffe hachée(...).  1, record 7, French, - sauce%20cardinal

Record number: 7, Textual support number: 1 OBS

cardinal : Se dit d’un apprêt de poisson de mer garni d’escalopes de homard (...) ou nappé d’une sauce blanche additionnée d’un coulis de homard. Le nom de cette appellation fait allusion à la couleur que prend le homard après sa cuisson (...). Par analogie de couleur, on qualifie aussi de "cardinal" des entremets glacés aux fruits rouges (...).  1, record 7, French, - sauce%20cardinal

Record 7,  Textual support,  Spanish