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LEVAIN [77 records]

Filter results by subject field Alphabetical list of terms

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Alphabetical list of terms

Record 1 2023-06-13

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A staple food made by mixing flour and water or other liquid (often with yeast or other leavening agent) to form a dough which is then cooked, usually by baking.

PHR

loaf of bread

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Aliment fait de farine, d’eau, de sel et de levain, pétri, fermenté et cuit au four [...]

Spanish

Save record 1

Record 2 2022-10-28

English

Subject field(s)
  • Names of Special Years, Weeks, Days
  • Judaism
OBS

It's Passover, also called Pesach, which celebrates the Exodus, the liberation of Israelites from slavery in Egypt. Passover happens every year during the month of Nisan on the Hebrew calendar. That's typically in March or April. In Israel, it lasts seven days; everywhere else, it's eight days.

French

Domaine(s)
  • Désignations d'années, de semaines et de jours spéciaux
  • Judaïsme
DEF

Fête juive annuelle qui commémore l’exode d’Égypte.

OBS

On trouve parfois le mot Pessah (ou une variante graphique similaire) utilisé tel quel dans des textes français. L’usage français courant est toutefois de désigner cette fête par le mot Pâque, qui a la même origine, mais qui nous est parvenu par l’intermédiaire de l’araméen, du grec et du latin, ce qui explique les importantes modifications sonores et graphiques qu’il a subies au fil des siècles.

Spanish

Save record 2

Record 3 2018-02-23

English

Subject field(s)
  • Culinary Techniques
  • Pastries
  • Recipes
DEF

A mixture of flour and variety of other ingredients such as milk, eggs and seasonings used as basis in pastry. Its consistency may range from a thin liquid to a stiff one.

French

Domaine(s)
  • Techniques culinaires
  • Pâtisserie
  • Recettes de cuisine
DEF

Préparation plus ou moins consistante, à base de farine délayée(additionnée ou non de levain, d’œufs, d’aromates, de beurre) que l'on consomme après cuisson.

CONT

Cette pâte sert à faire les beignets, les crêpes, sa consistance varie suivant la recette désirée.

Spanish

Save record 3

Record 4 2018-02-20

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
  • Industrial Tools and Equipment

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie
  • Outillage industriel
Key term(s)
  • œuf à levure

Spanish

Save record 4

Record 5 2015-04-23

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

[The multiple-stage method] consists of three steps or stages that comprise the fresh sour, the basic sour, and the full sour. The required starter is normally taken from the preceding full sour and is mixed with rye flour and water to initiate the first stage, or fresh sour.

CONT

... the chief leaven, is taken and worked up with flour and water to a firm paste double its original mass, when it becomes the first leaven.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

[...] le chef sert d’abord à préparer un levain de première, qu'on laisse se développer pendant environ huit heures, puis qui sert à préparer un levain de seconde et, une heure après, le levain tout point, qui sert à ensemencer la première fournée.

OBS

Dans le «travail sur deux levains» le levain de première est également connu sous le nom de «rafraîchi».

Spanish

Save record 5

Record 6 2015-04-21

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A widely used method for making rye sours, particularly among European rye bread bakers ... It consists of three steps or stages that comprise the fresh sour, the basic sour, and the full sour. The required starter is normally taken from the preceding full sour and is mixed with rye flour and water to initiate the first stage, or fresh sour. Yeast is normally omitted in the multiple stage method.

Key term(s)
  • multiple step method
  • multiple step procedure

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

[Une des] trois méthodes de panification au levain de pâte qui sont caractérisées par le nombre de levains fabriqués à partir du chef [...]

DEF

Le travail sur trois levains, qui comprenait trois enrichissements successifs du chef, a disparu avec l'abandon [...] de la panification au levain de pâte.

Spanish

Save record 6

Record 7 2015-04-21

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

[The multiple-stage method] consists of three steps or stages that comprise ... the full sour [or third build].

CONT

The third build is all of the second [build] plus 12 lb water, and 24 lb clear flour set at 80 ° F for 4 hr. The dough is made from all of the third build plus ... flour, ... water, ... salt, and ... yeast.

CONT

The complete leaven is formed by doubling the size of the second leaven ...

Key term(s)
  • multiple stage method

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Le travail sur trois levains. [Après la pousse du levain de seconde], on procède à la fabrication du levain de troisième ou levain tout point. Le levain de seconde est enrichi de 8 à 16 l d’eau et le poids de farine ajouté(18 à 36 kg) sera tel qu'il en résulte une pâte ferme. Après un bon pétrissage, le levain tout point subit une pousse de 2 h en moyenne, après quoi il est utilisé au pétrissage de la première fournée.

Spanish

Save record 7

Record 8 2014-12-05

English

Subject field(s)
  • Equipment (Chemistry)
CONT

After the appropriate dilution of fermenting must, the total number of yeast cells can be estimated under the microscope, using a Malassez cell.

French

Domaine(s)
  • Équipement (Chimie)
DEF

Appareil utilisé pour le comptage des cellules en suspension dans une solution.

OBS

Cela permet de déterminer la quantité de levures présentes dans le levain de tirage.

Spanish

Save record 8

Record 9 2012-03-23

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products
  • Biological Sciences
CONT

A slow starter culture can allow growth of foodborne pathogens such as Staphylococcus, Salmonella, Listeria, and enteropathogenic E. coli which enter with raw milk or as post-pasteurization contaminants.

CONT

The fast cultures (coagulating milk within 20 h at 21 C) are definitely proteolytic, whereas the slow variants (requiring 48 h or more to coagulate milk) bring about little, if any, protein breakdown. ... No evidence of a slow starter developing fast variants has been reported.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Sciences biologiques
OBS

Qui coagule le lait lentement

OBS

Source : Le lait, 1980, LX p. 403

Spanish

Save record 9

Record 10 2012-01-23

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

The overall process of converting flour into bread which includes the different stages [of] mixing, fermentation, dough make-up, proofing and baking.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Ensemble des opérations successives nécessaires à la fabrication du pain.

CONT

La fabrication du pain, ou panification, comporte trois opérations principales : le pétrissage, destiné à transformer la farine en pâte; la fermentation de la pâte après addition d’un levain; enfin, après la mise en forme, la cuisson, qui transforme la pâte fermentée en pain.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
Save record 10

Record 11 2012-01-11

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

Bread that has been made without "leavening," i.e. no raising agent such as yeast or baking powder.

CONT

Unleavened breads include chapattis, tortillas and matzos, which play an important role in Jewish ritual during Passover when it is forbidden to eat leavened bread.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Pain fabriqué sans agent levant comme la levure, la bicarbonate de soude et la crème de tartre.

CONT

Le blé roux de printemps Canada Prairie(CPSR) se prête à la fabrication d’une vaste gamme de produits tels que le pain cuit sur la sole, les craquelins, certains types de pain sans levain, de pain cuit à la vapeur et de nouilles.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
DEF

Pan que se hace sin poner levadura en la masa.

Save record 11

Record 12 2011-08-25

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

Bannock [Old English bannuc, "morsel"], a form of bread that served as a staple in the diets of early settlers and fur traders. It took the form of a flat round cake or pancake. Ingredients included unleavened flour, lard, salt, water and sometimes baking powder. Bannock derives from the cookery of Scotland and northern England.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Issu du vieil anglais bannuc(«bouchée»), la bannique est une sorte de pain constituant la nourriture de base dans l'alimentation des premiers colons et des trappeurs. Elle est faite de farine sans levain, de saindoux, de sel et d’eau et a la forme d’une petite crêpe épaisse ou d’un gâteau rond et plat. On y ajoute parfois de la levure chimique. La bannique s’inspire des traditions culinaires de l'Écosse et du Nord de l'Angleterre.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
Save record 12

Record 13 2011-06-02

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
DEF

Dough containing active yeast, saved from one baking for the next.

CONT

A sourdough is one that is acidified and leavened by its microorganisms and that can be perpetuated ("refreshened") by adding flour and water to provide continuous acidification and fermentation. Sourdough performs three functions: leavening, acidification, and flavor development.

CONT

Prospectors and pioneers used sourdough for making bread to avoid the need for fresh yeast.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
DEF

Pâte composée de farine et d’eau, ayant subi une fermentation spontanée, à réaction acide, sans addition initiale de levure.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Industria alimentaria
  • Panificación
Save record 13

Record 14 2011-03-04

English

Subject field(s)
  • Judaism
  • Breadmaking
  • Food Industries
CONT

Unleavened bread, "Matzah" symbolizes flat bread that had no time to rise at the time of the Exodus. It is eaten during Passover.

CONT

Unleavened bread (matzah) is a reminder of the time when the slaves left Egypt in such haste that their bread dough could not rise (Exod. 12:39).

French

Domaine(s)
  • Judaïsme
  • Boulangerie
  • Industrie de l'alimentation
CONT

"Le pain sans levain" symbolise la pâte non préparée que les Israélites ont emportée. On le mange pendant la semaine de Pessach.

CONT

Le pain est remplacé par les azymes (matsot), en souvenir de la précipitation de la sortie d’Égypte, qui ne laissa pas à la pâte emportée par les Hébreux le temps de lever.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Judaísmo
  • Panificación
  • Industria alimentaria
DEF

Pan ázimo (plano) tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua.

OBS

Esta es la comida "oficial" del Pésaj (Pascua judía).

Save record 14

Record 15 2010-04-06

English

Subject field(s)
  • Milling and Cereal Industries
CONT

Teff is a very versatile grain. Teff flour can be used as a substitute for part of the flour in baked goods, or the grains added uncooked or substituted for part of the seeds, nuts, or other small grains.

French

Domaine(s)
  • Minoterie et céréales
CONT

L'injera est une crêpe acide fermentée et levée, aplatie et ronde, qui constitue le pain éthiopien. Il est fabriqué à partir du teff(Eragrostis teff, ou E. abyssinica, une sorte de très petit mil). On peut préparer 18 galettes d’injera de 450 g à partir de 3 kg de farine de teff, 480 g de levain, 6 litres d’eau d’hydratation de la pâte, et 4 litres d’eau de cuisson.

Spanish

Save record 15

Record 16 2010-03-12

English

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Breadmaking
DEF

... any one of a number of substances used in doughs and batters that cause a foaming action which lightens and softens the finished product.

CONT

The leavening agent (biological, chemical or even mechanical) reacts with moisture, heat, acidity or other triggers to produce gas (usually carbon dioxide and sometimes ethanol) that becomes trapped as bubbles within the dough.

OBS

Some examples are: yeast, sour milk, air, steam, baking soda and baking powder.

French

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Boulangerie
DEF

Substance naturelle ou artificielle susceptible de dégager du gaz carbonique sous l’effet de la chaleur, simulant ainsi la fermentation biologique de la pâte enfournée.

OBS

On peut citer, parmi les agents de levage : la levure, le lait sur, l’air, la vapeur, le bicarbonate [de soude] et autres levures chimiques [la poudre à pâte, par exemple].

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Aditivos alimentarios
  • Panificación
Save record 16

Record 17 2008-09-10

English

Subject field(s)
  • Breadmaking

French

Domaine(s)
  • Boulangerie

Spanish

Save record 17

Record 18 2008-08-08

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

The true or traditional Hungarian bread is still produced, especially in farming areas. The method of preparation is long, involving the preparation of a dried sour dough called a koticz which is made from hops, barley, onions and wheat bran.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Le pain hongrois traditionnel est encore produit, particulièrement dans les régions agricoles. La méthode de préparation est longue et comporte un levain séché appelé «koticz», fait de houblon, d’orge, d’oignon et de son de blé.

Spanish

Save record 18

Record 19 2007-11-15

English

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Breadmaking
CONT

The only whey powder you have to avoid is whey powder that has been cultured with propionibacteria, but unfortunately, you can't tell whether it has been cultured or not because some manufacturers specify 'cultured whey powder' and some don't.

French

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Boulangerie
OBS

Une poudre de lactosérum qui n’ est pas extraite du lait, car elle est obtenue après la fermentation et l'acidification faite avec un produit chimique(levain, vinaigre).

OBS

La poudre de lactosérum entre dans la fabrication des produits de boulangerie.

Spanish

Save record 19

Record 20 2007-11-06

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie

Spanish

Save record 20

Record 21 2007-10-26

English

Subject field(s)
  • Pastries (Cooking)
  • Breadmaking
CONT

Our yeast sour dough [is] shaped into a round loaf for slicing.

French

Domaine(s)
  • Pâtisserie (Art culinaire)
  • Boulangerie
OBS

levain levure : Préparation d’un levain ayant subi une fermentation provoquée par la levure industrielle.

Spanish

Save record 21

Record 22 2007-07-06

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

When there is a serious failure of acid development, this rapid test enables direct vat starters to be added to the cheese vats containing milk that has not yet reached curling stage.

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Le levain direct : La méthode dite «directe» comprend l'utilisation de levure fraîche; c'est à partir de celle-ci que les gaz se développeront dans le pain pour absorber les sucres naturels qui s’y trouvent. Tous les pains classiques, soit la baguette, le parisien, le belge et la miche sont faits, à l'origine, de levain direct.

Spanish

Save record 22

Record 23 2007-02-10

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

... In biological leavening, the enzymes in yeast convert sugar to carbon dioxide gas.

CONT

Biological leavening is part of the classification of breadstuffs by method of aeration.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Le pain à levain biologique se retrouve dans la classification des produits panifiés d’après la méthode d’aération.

Spanish

Save record 23

Record 24 2007-01-04

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

Breadmaking in Egypt has a very long history: it is believed that Egypt was the home of the art of leavening flour/water doughs. The largest portion of wheat flour is used in the traditional baladi bread. The flour blend used to produce modern baladi bread is usually a blend of 30% imported flour (72% extraction) and 70% domestic flour (82% extraction). Traditionally, this type of bread is made with a sour or starter dough, although this is added more for flavour than for leavening action.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

L'histoire de la panification en Égypte remonte à la lointaine antiquité. On croit généralement que la préparation des pâtes levées, à base de farine et d’eau, est originaire d’Égypte. La plus grande partie de la farine de blé sert à la préparation du pain traditionnel le «baladi». Pour la production du pain baladi moderne, on utilise d’ordinaire un mélange de 30 % de blé importé(à 72 % d’extraction) et de 70 % de farine locale(à 82 % d’extraction). Traditionnellement, ce pain est préparé avec un levain, bien que ce dernier serve plutôt à donner de la saveur qu'à assurer la levée.

Spanish

Save record 24

Record 25 2007-01-04

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

Bazlama is a very popular farm bread produced from a dough of flour, water, salt and starter dough. This is fermented, divided into 250-gram pieces and flattened into a disc less than 5 millimetres thick. The shaped dough piece is then given a first baking on a hot thick iron plate followed by a second baking on a plate positioned between two fires. This completes the baking of the dough, and also causes the loaf to puff.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Le «bazlama» est un pain de ferme très populaire, obtenu d’une pâte de farine, d’eau, de sel et de levain. Cette pâte est mise à fermenter, puis est divisée en pâtons de 250 grammes et aplatie en forme de disque de moins de 5 millimètres d’épaisseur. Ces pâtons, après avoir été mis en forme, subissent une première cuisson sur une épaisse plaque placée entre deux feux. Cette dernière opération sert à terminer la cuisson de la pâte tout en gonflant le pain.

Spanish

Save record 25

Record 26 2007-01-04

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

AZYME BREAD ... is a staple food whose origins can be traced to the times of the Jewish Exodus. Its recipe is of biblical simplicity: flour and water, period! ... It contains no fat, salt, sugar, emulsifiers, colorants or leaven.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Le pain azyme est uniquement composé de farine, de froment et d’eau sans apport d’aucun autre produit. Il ne contient ni sel, ni sucre, ni matières grasses, ni colorants, ni émulsifiants, ni levain.

OBS

Le pain azyme est un produit de tradition ancestrale, et même multi-millénaire, puisque son origine remonte à l’époque de l’exode du peuple juif et de sa fuite en d’Égypte, sous le règne du pharaon Ramses.

Spanish

Save record 26

Record 27 2006-10-12

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
  • Religion (General)
DEF

A round wafer used during the celebration of the Eucharist.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
  • Religion (Généralités)
DEF

Pain eucharistique, fait de farine sans levain, rappelant la Pâque juive et la sortie d’Égypte.

OBS

Le prêtre la consacre au cours de la célébration eucharistique.

OBS

De nos jours les hosties sont très minces, petites et distribuées une à une aux communiants; seule l’hostie du célébrant est de grande dimension.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Panificación
  • Religión (Generalidades)
Save record 27

Record 28 2006-04-06

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

yogourt : Cette graphie, puisée des Rectifications de l’orthographe recommandées par le Conseil supérieur de la langue française, est attestée dans le Petit Robert (2006).

OBS

Fabrication du yoghourt. [...] Après chauffage, le lait est refroidi à 45 degrés Celsius et ensemencé à l'aide d’une culture pure de Streptococcus et de Lactobacillus, associés en quantités sensiblement égales. La dose de levain est de 2 à 3 %. Après agitation, on répartit rapidement dans des pots généralement en matière plastique que l'on maintient ensuite, après capsulage à l'aluminium, dans une étude à 40 degrés-50 degrés Celsius. L'incubation dure généralement 2 à 3 heures.

Spanish

Save record 28

Record 29 2006-04-06

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

A culture of bacteria used to start growth in milk.

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

levain à yogourt : Équivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l'industrie laitière.

OBS

yogourt : Cette graphie, puisée des Rectifications de l’orthographe recommandées par le Conseil supérieur de la langue française, est attestée dans le Petit Robert (2006).

Spanish

Save record 29

Record 30 2005-01-13

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
  • Biotechnology
CONT

Commercially produced yogurt is a convenient source of starter bacteria.

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
  • Biotechnologie

Spanish

Save record 30

Record 31 2004-04-15

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

[A] mixture of wild yeast and lactobacillus bacteria living in a mixture of flour and water.

OBS

Over time, the culture will tend to become a mixture of one of three wild yeast strains, and one of five different lactobacillus strains. The two form a symbiosis that is interesting, and makes the culture quite stable.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

Certaines firmes allant jusqu'à breveter un procédé facilement praticable grâce à leurs «fermenteurs» ou «machines préparateur de levain» et à leurs «souches de culture de levain» souvent des bactéries lactiques «souhaitables».

Spanish

Save record 31

Record 32 2003-12-01

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
DEF

An agent that can initiate fermentation and other metabolic processes.

OBS

fermentation. The processing of food by means of yeasts, molds, or bacteria; the catalytic decomposition of complex compounds into simple ones, as in the souring of milk ...

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

[Les] ferments [sont des] agents de fermentation. Ce sont des microorganismes (levures, moisissures, bactéries), capables de provoquer des fermentations sous l’action de leurs enzymes spécifiques.

CONT

Pour l’ensemencement d’un disgesteur, on veillera à mettre un ferment qui ne contiendrait pas plus de deux pour mille d’acides volatils, car cela indiquerait très probablement un blocage des bactéries méthanogènes.

Key term(s)
  • culture
  • levain

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Save record 32

Record 33 2003-11-13

English

Subject field(s)
  • Beekeeping
  • Food Industries
OBS

Processing of honey.

OBS

Term confirmed in the Canada Agricultural Products Standards Act Honey Regulations, chapter 287, (11), (c), (iii), p. 1494.

French

Domaine(s)
  • Élevage des abeilles
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Action de mélanger au miel liquide une petite quantité de miel cristallisé à granulation fine qui sert de levain dans le but de fabriquer du miel crème.(Cf. REVUE FRANÇAISE DE L'AGRICULTURE, décembre 1985, pp. 591-592).

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Cría de abejas
  • Industria alimentaria
Save record 33

Record 34 2002-11-26

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A piece of dough cut from a previous batch of bread which is used to make a levain or starter for the next bread.

CONT

All sour-typed doughs use a starter in the initial stage. The starter is taken from a ripe sour. It can also be produced by "spontaneous fermentation" -a process that is initiated by bacteria indigenous to the flour and by airborne organisms infecting the flour.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain.

Spanish

Save record 34

Record 35 2002-08-16

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
OBS

Pain préparé et cuit avec du levain, par opposition avec le pain non levé comme le pain pita, le pain bannique et la tortilla.

Spanish

Save record 35

Record 36 2002-01-21

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

The predominant organisms present in the usual lactic starter are [Streptococcus] lactis and/or S. cremoris. Certain aroma-producing bacteria, [Leuconostoc] citrovorum and L. dextranicum, may be present in smaller numbers.

Key term(s)
  • lactic acid starter

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Culture de bactéries lactiques sélectionnées capables de se multiplier dans le lait, le caillé ou la crème pour produire au moment favorable l’acidité et l’arôme recherchés.

Spanish

Campo(s) temático(s)
  • Productos lácteos
Save record 36

Record 37 2001-11-06

English

Subject field(s)
  • Food Industries

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation

Spanish

Save record 37

Record 38 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

Vufka bread is made from thin sheets of unleavened dough baked on a hot iron plate, or alternatively the dough pieces are stacked on top of each other and baked in a peel oven.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Le pain Vufka est préparé de minces feuilles de pâte sans levain, cuites sur une plaque de fonte chauffée, ou encore les pâtons sont empilés les uns sur les autres et cuits dans un four à sole fixe.

Spanish

Save record 38

Record 39 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

One type of bread, unique to the United States, is known as San Francisco sourdough bread. Although relatively new compared to traditional breads of other countries. San Francisco sourdough bread is well known in many countries. The bread is made on a perpetual process by rebuilding a starter dough every eight hours. The starter has both a leavening and a souring action due to the presence of unique strains of micro-organisms.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Un type de pain, propre aux Etats-Unis, est désigné sous le nom de pain de levain de San Francisco. Bien que relativement nouveau par rapport aux pains traditionnels d’autres pays, ce type de pain est bien connu dans de nombreux pays. On prépare ce pain continuellement en reconstituant un levain de première toutes les huit heures. Le levain de première agit à la fois comme agent de levée et agent de fermentation grâce à la présence de souches uniques de micro-organismes.

Spanish

Save record 39

Record 40 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Grain Growing
CONT

Pastries, balady, and Arab breads.

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales
CONT

Pâtisseries, Balady et pains arabes.

Spanish

Save record 40

Record 41 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

The true or traditional Hungarian bread is still produced, especially in farming areas. The method of preparation is long, involving the preparation of a dried sour dough called a koticz which is made from hops, barley, onions and wheat bran.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Le pain hongrois traditionnel est encore produit, particulièrement dans les régions agricoles. La méthode de préparation est longue et comporte un levain séché appelé "koticz", fait de houblon, d’orge, d’oignon et de son de blé.

Spanish

Save record 41

Record 42 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Grain Growing

French

Domaine(s)
  • Culture des céréales

Spanish

Save record 42

Record 43 2001-08-27

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

Two basic bread types dominate the market in Iraq: tannour and samoon. Tannour breads are thin unleavened breads produced by sticking dough to the walls of barrel-shaped ovens. Iraqi tannour breads, being round and flat in shape, are similar to those produced in neighbouring Iran, Syria, and Saudi Arabia except that in Iraq, the dough piece is not "docked" (punctured) as heavily. This results, during baking, in more blistering or bubbling on the surface of the dough disc. Iraqi tannour breads generally are produced in 150-gram sizes.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

On trouve sur le marché irakien deux types principaux de pain : le tannour et le samoon. Le tannour est un pain mince sans levain que l'on obtient en appliquant la pâte aux parois de fours en forme de baril. De forme ronde et aplatie, le tannour irakien ressemble aux pains des pays voisins, l'Iran, la Syrie et l'Arabie saoudite, sauf qu'en Iraq, le pâton n’ est pas aussi fortement "piqué". Il en résulte, durant la cuisson, une plus grande formation de coquilles ou de bulles sur les surfaces de la pâte en forme de disque. Le tannour est généralement produit en pain de 150 grammes.

Spanish

Save record 43

Record 44 2001-07-30

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
CONT

Basically, the liquid ferment or brew process is similar to the sponge-and-dough method except that instead of a sponge, a liquid or pumpable ferment, which may or may not contain varying proportions of the total flour, is used. This ferment, after the required period of fermentation of about three hours, is pumped into the mixer along with the remainder of the ingredients. The resulting dough is mixed until developed, then processed as in the sponge-and-dough method. Only very large bakeries can afford the large stainless-steel tanks and other complex dairy-type equipment used in this process.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
CONT

Dans ses grandes lignes, le travail sur ferment liquide est semblable à celui sur levain-levure, sauf qu'on utilise, au lieu d’un levain, un ferment liquide ou pompable qui peut, ou non, contenir diverses proportions de la farine totale. Après la période de fermentation nécessaire, soit environ trois heures, le ferment est pompé dans le pétrin en même temps que le reste des ingrédients. La pâte obtenue est malaxée jusqu'à son élaboration complète, puis traitée comme dans la panification sur levain-levure. Seules les très grandes boulangeries peuvent se payer les grandes cuves en acier inoxydable ainsi que l'appareillage, semblable à celui d’une laiterie, exigés par le procédé.

Spanish

Save record 44

Record 45 2001-06-04

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

Ripened cream butter is made using starter-ripened cream. Natural coloring agents (annatto, carotene) may be added.

CONT

It was eventually found that sweet cream could be soured by the addition of naturally soured milk or acid buttermilk. It then became possible to make ripened cream butter under more controlled conditions.

CONT

For the production of cultured cream butter, which is preferred in some areas of the world, appropriate bacteria culture is added to the cream following pasteurization. This culturing or controlled cream ripening process can be accurately monitored with pH measurement as the acid develops.

Key term(s)
  • sour cream butter

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Beurre fabriqué à partir de crème ayant subi une certaine acidification, soit naturelle, soit par addition de levain.

Spanish

Save record 45

Record 46 2001-01-01

English

Subject field(s)
  • Occupation Names (General)
  • Food Industries
OBS

In the National Occupational Classification (NOC), an official occupational title in Group 9461 - Process Control and Machine Operators, Food and Beverage Processing.

French

Domaine(s)
  • Désignations des emplois (Généralités)
  • Industrie de l'alimentation
OBS

Dans la Classification nationale des professions (CNP), titre de profession officiel dans le Groupe 9461 - Opérateurs/opératrices de machines et opérateurs/opératrices au contrôle de procédés dans la transformation des aliments et des boissons.

Key term(s)
  • ouvrier au mélange levain levure
  • ouvrière au mélange levain levure

Spanish

Save record 46

Record 47 2000-08-16

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie

Spanish

Save record 47

Record 48 1999-09-07

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
DEF

A thick mixture of flour, yeast and liquids that is made as the first fermenting step in some yeast bread recipes.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
DEF

Sorte de levain liquide [...] composé de levure et d’un mélange d’eau, de farine [...]

Spanish

Save record 48

Record 49 1999-07-14

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

This consists of a portion of dough laid aside from a previous baking in a uniform temperature for seven or eight hours, during which it swells and acquires an alcoholic odour. This, termed "the chief leaven", is taken and worked up with flour and water to a firm paste double its original mass, when it becomes "the first leaven". After an interval of six hours the amount is again doubled, forming the second leaven.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

[...] le chef sert d’abord à préparer un levain de première, qu'on laisse se développer pendant environ huit heures, puis qui sert à préparer un levain de seconde et, une heure après, le levain de tout point, qui sert à ensemencer la première fournée.

Spanish

Save record 49

Record 50 1999-02-04

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
  • General Scientific and Technical Vocabulary
OBS

diacetyl and 2,3- pentanedione are important contributors to beer flavor and aroma. Brewer's yeast contains enzymes for both producing and reducing diacetyl. Increases in the diacetyl formed with repitching will increase the respiratory - deficient mutants in the pitching yeast.

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie
  • Vocabulaire technique et scientifique général

Spanish

Save record 50

Record 51 1999-02-04

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
  • General Scientific and Technical Vocabulary

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie
  • Vocabulaire technique et scientifique général

Spanish

Save record 51

Record 52 1999-02-04

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
  • Beverages
OBS

The temperature of the wort at pitching is 43-45 and the yeast is added in the form of a slurry.

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie
  • Boissons (Industrie de l'alimentation)
OBS

Lorsque la température [du moût] est de 17 à 18 degrés, ajouter 200 à 300 grammes de levure fraîche que l'on mélange très activement avec le liquide; c'est la mise en levain.

Spanish

Save record 52

Record 53 1998-02-26

English

Subject field(s)
  • Food Additives
  • Breadmaking
  • Chemistry
DEF

A substance such as yeast or baking powder used to produce a gas to lighten dough.

Key term(s)
  • leavening agent

French

Domaine(s)
  • Additifs alimentaires
  • Boulangerie
  • Chimie
DEF

Produit liquide ou solide contenant de la levure en vue de produire une fermentation dans une opération industrielle (brasserie, distillerie, boulangerie).

Spanish

Save record 53

Record 54 1998-01-26

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie

Spanish

Save record 54

Record 55 1998-01-26

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
  • Industrial Tools and Equipment
DEF

A tank for the temporary storage of a substance.

CONT

The beer is moved from the fermentor to a holding tank called a beer well.

CONT

The wash or beer is fed continuously from a storage tank or well through a heater, in which it absorbs heat from the ascending spirit vapors, to a distilling column consisting of perforated plates.

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie
  • Outillage industriel
DEF

Bassin [...] où un liquide peut s’accumuler, être garder en réserve.

CONT

Lorsqu'on a réuni ainsi une quantité de moût suffisant pour mettre en levain, les résidus sont brassés à l'eau chaude et on soutire de même et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on ait complètement épuisé le malt de toutes ses parties solubles. Ces métiers faibles sont pompés dans des bacs à réserves.

Spanish

Save record 55

Record 56 1998-01-26

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
  • General Scientific and Technical Vocabulary

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie
  • Vocabulaire technique et scientifique général

Spanish

Save record 56

Record 57 1997-01-01

English

Subject field(s)
  • Microbiology and Parasitology
Key term(s)
  • co-starter strain of bacteria
  • costarter strains of bacteria
  • costarter strain of bacteria

French

Domaine(s)
  • Microbiologie et parasitologie
Key term(s)
  • souches utilisées comme levain de lactobacilles

Spanish

Save record 57

Record 58 1995-08-07

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Breadmaking
DEF

Originally a good, wholesome home-made loaf. Now produced commercially in a special shape of tin. The loaf is usually sprinkled with flour and cut on the top.

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Boulangerie
DEF

Autrefois, pain fabriqué au levain et à la farine de blé, dont la pâte était pétrie à la main; pain fabriqué de manière à imiter ce type de pain, en utilisant essentiellement de la farine légèrement bise, en lui donnant une forme ronde ou oblongue et en farinant la croûte.

Spanish

Save record 58

Record 59 1994-06-27

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

Possibly there are greater differences of opinion in regard to the meanings of sourdough breads and sours, starters, and barms than for any other type of bread. Sourdough breads are sometimes confused with salt-rising breads. Salt-rising breads may well become sourdough bread if the lactic acid bacteria develop rapidly. Sourdough breads were undoubtedly the first leavened breads prepared by the Egyptians. ... Sourdough is simply a self-perpetuating yeast-bacterial mixture.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

La levure dans le travail au levain-Il est très rare, actuellement, parmi ceux qui continuent à assurer leur panification au levain de pâte, qu'un boulanger confectionne du pain au levain pur, tous incorporent de la levure à leur pâte, au début du pétrissage de leur fournée.

CONT

Le pain sur levain pétri est plus blanc, plus acide, moins fade que celui qui est pétri directement avec la levure délayée.

Spanish

Save record 59

Record 60 1992-01-29

English

Subject field(s)
  • General Vocabulary
CONT

A structured meal in which the consumption of symbolic foods - matzah, bitter herbs, parsley, wine, salt water - is woven into the liturgical text recounting the pilgrimage from bondage to freedom. (Nielson Jr, Niels C., et al. Religions of the World. Second edition. New York: St. Martin's Press Inc., 1988, p. 88)

CONT

Matzot is eaten during the week of Pesach and at the seder, a ritual dinner at which the story is recounted. (St. John, Robert. Israel. New York: Time Inc., 1968, p. 154)

OBS

Seder in English means "order".

French

Domaine(s)
  • Vocabulaire général
OBS

L'exode est une invitation à venir manger faite à tous ceux qui ont faim. Le plus jeune enfant pose quatre questions introduite par une question générale : Pourquoi ce soir est-il différent de tous les autres soirs? Et la réponse raconte l'histoire éloquente de la délivrance. Les principaux traits sont le pain sans levain, les herbes amères et le vin rappelant l'angoisse et les joies des Israélites sauvés de l'esclavage égyptien.(Epstein, Isidore. Le Judaïsme : Origines et Histoire. Harmondsworth, England : Pelican Books, 1959, p. 161)

OBS

La fête commence par un festin élaboré, le seder, composé d’aliments qui revêtent une importance symbolique spéciale et au cours duquel la famille revit l’expérience de la rédemption et où elle se concentre sur ce qu’implique le fait d’appartenir au peuple juif. (Congrès Juif Canadien. Les Fêtes Juives : 1987-1991. Montréal : Édifice Samuel Bronfman, no date, p. 4)

Spanish

Save record 60

Record 61 1990-05-18

English

Subject field(s)
  • Meats and Meat Industries
  • Breadmaking
OBS

for starting fermentation of sausage.

OBS

use of a portion of the fermented (sausage) mix as a starter for the following batch.

French

Domaine(s)
  • Salaison, boucherie et charcuterie
  • Boulangerie
OBS

Source : Geoffrey, Le blé, la farine, le pain, p. 269.

Spanish

Save record 61

Record 62 1988-08-16

English

Subject field(s)
  • Beekeeping
  • Food Industries
OBS

Term confirmed in the Canada Agricultural Products Standards Act, chapter 287 "Honey Regulations", (11), (c), (iii), p. 1494.

OBS

Processing of honey.

French

Domaine(s)
  • Élevage des abeilles
  • Industrie de l'alimentation
DEF

Miel cristallisé à granulation fine qui sert de levain dans la cristallisation dirigée du miel, c.-à-d. dans la fabrication du miel crème.

CONT

À l'aide de ce premier levain on ensemence dans des conditions identiques un kg. de miel liquide. [...] La semence ainsi que le miel liquide sont donc amenés à une température voisine de 27°C avant le mélange.(Revue française de l'agriculture, décembre 1985, p. 591).

Spanish

Save record 62

Record 63 1988-08-16

English

Subject field(s)
  • Beekeeping
  • Food Industries
OBS

Processing of honey.

OBS

Term confirmed in the Canada Agricultural Products Standards Act, chapter 287, (11), (c), (iii), p. 1494.

French

Domaine(s)
  • Élevage des abeilles
  • Industrie de l'alimentation
OBS

semence : Miel cristallisé à granulation fine qui sert de levain dans la cristallisation dirigée du miel, c.-à-d. dans la fabrication du miel crème.

OBS

Terme employé dans la Loi sur les normes des produits agricoles du Canada, chapitre 287, (11), (c), (iii), p. 1494 et attesté dans la REVUE FRANÇAISE DE L’AGRICULTURE, décembre 1985, pp. 591-592.

Spanish

Save record 63

Record 64 1988-07-01

English

Subject field(s)
  • Brewing and Malting
OBS

for oriental vegetables.

French

Domaine(s)
  • Brasserie et malterie

Spanish

Save record 64

Record 65 1988-02-15

English

Subject field(s)
  • Breadmaking

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
OBS

Du pain azyme.

OBS

azyme : Se dit d’un pain sans levain que les Juifs mangent à leur pâque(...) et, plus généralement, d’un pain très mince, très léger, non levé et peu cuit.

Spanish

Save record 65

Record 66 1987-12-08

English

Subject field(s)
  • Food Industries
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Grosse marmite qui servait à la pasteurisation du lait : "Pasteurisation à la topette", ce terme s’emploie surtout pour la fabrication des levains.

CONT

Conditionnement des ferments thermophiles lyophilisés. Culture mère : lait stérilisé contenu dans un ballon ou un flacon de verre. Levain : lait pasteurisé contenu dans une topette ou une cuve à levains.

Spanish

Save record 66

Record 67 1986-06-17

English

Subject field(s)
  • Food Industries

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation

Spanish

Save record 67

Record 68 1986-03-19

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie

Spanish

Save record 68

Record 69 1986-03-19

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie

Spanish

Save record 69

Record 70 1986-03-02

English

Subject field(s)
  • Winemaking
  • Cheese and Dairy Products
DEF

Actively fermenting must used to seed the rest of the must in the fermenters in order to start fermentation. Starters are commonly prepared with pure yeasts [in winemaking]

DEF

Material containing microorganisms used to induce a desired fermentation (as in making butter, cheese, or vinegar) and being either a sample of a natural population (as sour cream or vinegar) or a pure culture of a defined microorganism.

French

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

Levain préparé avec des levures sélectionnées pour provoquer le départ d’une fermentation.

Spanish

Save record 70

Record 71 1985-08-12

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
OBS

Equivalent adopté par le Comité intergouvernemental de terminologie de l’industrie laitière.

Spanish

Save record 71

Record 72 1985-08-07

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products
CONT

If the butter is to be made from ripened cream, the cream, after pasteurization, is inoculated with a culture of lactic acid-forming bacteria and allowed to ripen ...

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
CONT

Le schéma de la fabrication du beurre pasteurisé est simple. La crème, fraîche ou désacidifiée puis refroidie et ensemencée avec un levain de bactéries lactiques acidifiantes et aromatisantes en vue de réaliser une maturation. La crème mûrie est barattée et les grains de beurre formés, séparés du babeurre, sont lavés et malaxés. Le beurre est ensuite prêt au conditionnement.

Spanish

Save record 72

Record 73 1984-05-28

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie
DEF

lait écrémé auquel on ajoute 1 à 2% de matière grasse de lait et 2% d’un levain lactique.

Spanish

Save record 73

Record 74 1982-03-09

English

Subject field(s)
  • Cheese and Dairy Products

French

Domaine(s)
  • Laiterie, beurrerie et fromagerie

Spanish

Save record 74

Record 75 1981-05-07

English

Subject field(s)
  • Winemaking
OBS

The blend of wine which after addition of sugar syrup ("tirage" liqueur) and yeast, is bottled to undergo bottle fermentation for the production of sparkling wine.

French

Domaine(s)
  • Industrie vinicole
OBS

Dans l'élaboration des vins mousseux, désigne le mélange de plusieurs vins qui, après addition de la "liqueur de tirage" et du levain, est mis en bouteilles en vue de la deuxième fermentation.

Spanish

Save record 75

Record 76 1979-12-14

English

Subject field(s)
  • Breadmaking
CONT

In the production of rye bread consisting either entirely or partly of rye flour, the so-called sourdough method is used. A sourdough is one that is acidified and leavened by its microorganisms and that can be perpetuated ("refreshened") by adding flour and water to provide continuous acidification and fermentation.

French

Domaine(s)
  • Boulangerie
CONT

[...] les levures dites "sauvages" [...] ont toujours été fournies par un morceau de pâte fermentée. Celui-ci prélevé sur une panification en cours, on doit, plus ou moins rapidement, se livrer ensuite à une culture de ferments, de manière à en augmenter le nombre et la vigueur. On y parvient en confectionnant, à des intervalles variables [...] un ou plusieurs levains, d’où le nom de fermentation au levain de pâte [...]

Key term(s)
  • méthode au levain

Spanish

Save record 76

Record 77 1976-06-19

English

Subject field(s)
  • Food Industries

French

Domaine(s)
  • Industrie de l'alimentation

Spanish

Save record 77

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